La pierna de cordero deshuesada y rebozada es una receta de categoría que se presta a múltiples combinaciones y preparaciones, siempre al gusto del consumidor. Ya sea para una ocasión especial, como la Navidad, o para una reunión de amigos, este plato cunde y permite satisfacer a todos sin pasar demasiado tiempo en la cocina, especialmente si se cuenta con la ayuda del carnicero.
La Elección del Cordero
Para esta receta, es preferible utilizar cordero recental, que tiene entre 40 y 100 días de vida y se ha alimentado de leche materna durante la mitad de ese tiempo. A diferencia del cordero pascual, que supera los 100 días y los 13-14 kg de peso y tiene un sabor más intenso, el cordero recental es ideal para guisos debido a su sabor más suave y tierno.
El Deshuesado de la Pata: Un Paso Sencillo con Grandes Beneficios
El deshuesado de la pierna de cordero puede parecer complicado, pero es un proceso simple que consiste en separar los músculos unidos por tejidos de grasa adiposa. Es esencial eliminar la grasa, ya que es indigesta e insana. Con un par de cuchillos no muy grandes, se corta el tendón principal y se van separando los músculos con cuidado, retirando la grasa que los envuelve. Este proceso, aunque laborioso, permite obtener una carne más sana y tierna para nuestra receta.
Si prefieres, tu carnicero de confianza puede deshuesar la pieza para rellenar, facilitando el proceso y permitiendo que solo quede dejar volar nuestra imaginación para el relleno.
deshuesar pierna de cordeo
Preparación de la Carne para Rebozar
Una vez deshuesada la pierna, se corta la carne en trozos pequeños para que sean más tiernos y se cocinen antes. Es importante no poner sal en este momento, ya que la tomará del proceso de cocinado.
Para el rebozado, se utiliza una técnica sencilla y limpia: se echa un poco de harina (no más de 2 cucharadas soperas) en una bolsa apta para uso alimentario, se introduce la carne y se agita la bolsa para que la harina se adhiera superficialmente a los trozos de cordero.
El Sofreído y la Reducción
Cuando el aceite esté caliente, se agrega la carne poco a poco, sacudiéndola para eliminar el exceso de harina. Se fríe a temperatura media-alta hasta que tome color, evitando que el aceite se requeme con la harina. Una vez frita, la carne y los ajos (si se utilizan) se reservan, y se retira todo el aceite. Esta grasa, aunque aportaría sabor, es indigesta y debe eliminarse.
Para la salsa, se recupera la cazuela con la zurrapa de cordero adherida al fondo, se añade un poco de caldo (preparado previamente con los huesos del cordero, cebolla, pimiento verde y sal) y se raspa el fondo con una pala de madera. Luego se añade la carne y los ajos reservados.
A continuación, se deja hervir para que la salsa reduzca y la carne se cocine por completo. La cantidad de caldo dependerá del punto de cocción deseado y de la intensidad de sabor que se quiera lograr. Cuanto más reduzca, más intenso será el sabor.
Rellenos y Acompañamientos Creativos
La pierna de cordero deshuesada ofrece infinitas posibilidades de relleno. Algunas sugerencias incluyen orejones, boletus y peras. El relleno de setas, media manzana y uvas pasas es una opción deliciosa. Para el relleno, se saltea la cebolla picada y el ajo con aceite de oliva y mantequilla. Luego se añade el cordero cortado en dados grandes y se sofríe hasta que tome color. Se sazona y espolvorea con harina, cociendo durante 10 minutos. Después se vierte el vino blanco y se deja reducir. Finalmente, se añaden los tomates triturados con canela, azúcar y clavo, cubriendo y cociendo durante 30 minutos.
Tabla de Posibles Rellenos para Pierna de Cordero Deshuesada
| Categoría | Ingredientes Sugeridos |
|---|---|
| Frutas Secas | Orejones, ciruelas pasas, dátiles, higos secos |
| Setas | Boletus, champiñones, setas shiitake, senderuelas |
| Frutas Frescas | Manzana, pera, melocotón, albaricoque |
| Frutos Secos | Nueces, piñones, almendras, pistachos |
| Hierbas Aromáticas | Romero, tomillo, orégano, menta |
| Vegetales | Cebolla caramelizada, espinacas, pimientos asados |
| Quesos | Queso de cabra, queso azul, queso crema |
La pierna de cordero se puede acompañar con patatas fritas regadas con parte de la salsa del asado, o con una ensalada fresca. Un buen pan rústico es ideal para mojar la deliciosa salsa.
Cocción y Presentación
Una vez rellena, la pierna de cordero se puede atar en una forma redonda para una cocción uniforme. Se pueden hacer hendiduras profundas en la piel para introducir astillas de ajo y ramitas de romero, y se sazona al gusto. La cocción puede realizarse en el horno, en una parrilla o en un aparato de cocción con sonda para controlar la temperatura interna.
Después de la cocción, la carne se retira del horno y se deja reposar unos 15 minutos antes de cortarla en filetes. La salsa se puede servir tal cual o triturar si se prefiere una textura más fina.
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