Bacalhau com Natas: Un Emblemático Gratinado Portugués

El Bacalhau com natas es uno de los platos más emblemáticos de la cocina portuguesa: bacalao desmenuzado gratinado con crema, patatas y salsa bechamel. Este plato, cuyo nombre significa literalmente "bacalao con crema", es un gratinado portugués que combina bacalao desmenuzado, patatas fritas en rodajas finas, cebolla sofrita y una generosa cantidad de nata líquida (natas, en portugués).

En Portugal, es uno de los "mil y un platos de bacalao" que forman parte de la identidad gastronómica nacional. No es una receta de alta cocina, sino más bien una comida familiar, para los domingos y celebraciones sin pretensiones.

A diferencia de otros gratinados, el bacalhau com natas no utiliza la clásica bechamel. La salsa se forma a partir de la propia crema reducida, que envuelve el bacalao y las patatas, creando una textura cremosa y untuosa. Portugal consume más bacalao per cápita que cualquier otro país del mundo: aproximadamente 20 kg por persona al año.

El Bacalhau com natas es una receta relativamente moderna dentro del canon portugués, pero hoy en día es uno de los platos más solicitados en restaurantes de Lisboa y Oporto, y uno de los primeros que los jóvenes portugueses aprenden a cocinar. La cocina de Portugal es sencilla, sabrosa y profundamente reconfortante, apoyándose en productos de gran calidad y elaboraciones honestas, de raíces populares. Una cocina que habla de tradición, de hogares y de historia; la de un país que durante siglos marcó el pulso del comercio de las especias y supo integrar esos aromas lejanos en su recetario cotidiano con naturalidad y buen hacer.

El océano ha sido siempre sustento y compañero del pueblo luso, alimentando generación tras generación a sus gentes del mar. De ese vínculo nace uno de los grandes emblemas de su cocina: el bacalao.

Historia y Tradición del Bacalao en Portugal

Los portugueses dicen que tienen 365 recetas de bacalao, una para cada día del año. Aunque el número exacto es discutible, lo que no lo es: el bacalao seco y salado (bacalhau) es el ingrediente más presente en la cocina portuguesa. Aunque el bacalao en salazón se consume en Portugal desde el siglo XIV, esta receta específica es algo más «moderna». Se cree que su precursor fue el famoso chef João Ribeiro, que allá por los años 30 revolucionó la cocina lusa al introducir la nata (crema de leche) en platos tradicionales de pescado.

El concepto es perfecto: aprovechar el bacalao desmigado y las patatas (dos pilares de su dieta) y unirlos con una bechamel enriquecida con nata para darle una textura suave y delicada. Es un plato que nació en las cocinas de Lisboa y Oporto, pero que rápidamente se extendió por todo el país, desde las tabernas más humildes del Alentejo hasta los restaurantes más elegantes de la costa del Algarve.

Ingredientes Clave para un Bacalhau com Natas Perfecto

Para que esta receta salga de diez, se recomienda elegir productos de calidad. La clave, como siempre, reside en la materia prima.

• Bacalao desalado: Es el alma del plato. Utilizar bacalao desalado en su punto óptimo de sal, sin espinas ni piel, y de corte grueso es ideal para gratinados y recetas al horno. No se debe añadir sal adicional al plato, ya que el bacalao desalado retiene la salinidad suficiente. La variedad Gadus morhua, el auténtico bacalao del Atlántico Norte, es la más recomendada. En Portugal, el bacalao seco y salado se vende entero (bacalhau seco) y cada familia lo desala en casa.
• Nata (crema líquida): Es fundamental usar nata con un mínimo del 35% de grasa para lograr la cremosidad deseada. Las versiones españolas a veces sustituyen la nata por una bechamel ligera, lo que resulta en un plato más denso y menos fiel al original portugués.
• Patatas: Pelar las patatas y cortarlas en rodajas finas (unos 3 mm de grosor). Freírlas en abundante aceite de oliva hasta que estén doradas pero no completamente crujientes, ya que terminarán de cocinarse en el horno. Un truco portugués es freír las patatas en aceite de oliva, no de girasol. Para una versión más ligera, se pueden blanquear las patatas en lugar de freírlas, aunque esto afectará la textura.
• Cebolla y Ajo: La cebolla, cortada en juliana, y el ajo picado se sofríen a fuego medio-bajo hasta que la cebolla esté transparente y suave, lo que aporta una base de sabor dulce y aromática al plato.
• Especias: Pimienta negra y nuez moscada son esenciales para realzar los sabores.

Preparación Paso a Paso del Bacalhau com Natas

El proceso es muy entretenido y el olor que impregnará tu cocina será una maravilla.

1. Preparar el bacalao

1. Colocar el bacalao desalado en una olla con agua fría. Llevar a ebullición y, tan pronto como hierva, apagar el fuego y tapar. Dejar reposar durante 10 minutos.
2. Escurrir el bacalao, retirar la piel y las espinas, y desmenuzar en trozos generosos con las manos. Es importante desmenuzar en lugar de picar, los trozos deben ser de al menos 2-3 cm.

2. Preparar las patatas

1. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas finas (aproximadamente 3 mm de grosor).
2. Freírlas en abundante aceite de oliva caliente hasta que estén doradas pero no completamente crujientes. Se terminarán de cocinar en el horno. Escurrirlas bien sobre papel absorbente.

3. El sofrito (la base del sabor)

1. En una sartén grande, calentar 3 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-bajo.
2. Añadir la cebolla cortada en juliana y el ajo picado. Sofreír durante 10 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que la cebolla esté transparente y suave.

4. La salsa mágica (nata)

1. Añadir la nata líquida a la sartén con la cebolla sofrita. Aumentar ligeramente el fuego y dejar cocer a fuego lento durante 3-4 minutos.
2. Condimentar con pimienta negra y nuez moscada.

5. Unir los ingredientes y hornear

1. En un bol grande o directamente en la sartén del sofrito, mezclar las patatas fritas, el bacalao con la cebolla y dos terceras partes de la salsa. Mezclar con cuidado para que todo se impregne bien de la crema.
2. Pasar la mezcla a una fuente apta para horno. Cubrir con el resto de la salsa que habías reservado y, si se desea, espolvorear queso rallado por encima (opcional).
3. Precalentar el horno a 200 °C con calor arriba y abajo. Hornear durante 20-25 minutos hasta que la superficie esté dorada y burbujeante.
4. Retirar del horno y dejar reposar durante 5 minutos antes de servir. El reposo es obligatorio, ya que permite que la crema espese y el plato se asiente.

Consejos Adicionales para un Resultado Memorable

• Crema con grasa: Utilizar nata con un mínimo del 35% de grasa.
• Grosor de la patata: 3 mm es el punto justo.
• No sobrecocer el bacalao: Solo necesita escalfarse durante 10 minutos.
• Fuente poco profunda: La relación entre la superficie gratinada y el contenido es clave.
• Desmenuzar, no picar: Los trozos deben ser de al menos 2-3 cm.

Variantes y Adaptaciones

Aunque la receta clásica es muy popular, el Bacalhau com natas ha evolucionado y admite algunas variaciones:

• Con bechamel: Algunas versiones, especialmente en España, sustituyen la nata por una bechamel ligera. El resultado es más denso y menos fiel al original portugués, pero tiene sus seguidores.
• Con espinacas: Una variación popular en restaurantes modernos es añadir una capa de espinacas salteadas entre el bacalao y las patatas.
• Con pimiento rojo: En el Algarve portugués, es común añadir tiras de pimiento rojo asado.
• Versión más ligera: Para quienes desean una versión más ligera, las rodajas de patata pueden blanquearse en lugar de freírse. El resultado pierde textura pero gana en ligereza. Sin embargo, este no es un plato ligero por naturaleza, es pura comida reconfortante portuguesa.

Maridaje y Conservación

Vino Recomendado

Un vino verde blanco es la elección clásica portuguesa: su acidez corta la riqueza de la crema. Otras opciones incluyen Alvarinho, Verdejo o un Chablis.

Conservación

Bien cubierto, el Bacalhau com natas se puede conservar 2-3 días en la nevera. Para recalentar, hacerlo en el horno a 180 °C durante 15 minutos, cubierto con papel de aluminio para evitar que se seque. No se recomienda congelarlo una vez cocido, ya que las patatas fritas pierden textura al descongelarse y la crema puede cortarse. Si se necesita preparar con antelación, es mejor montar las capas sin hornear y congelarlo así.

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