Arròs amb bledes: Un Viaje Culinario al Corazón de la Cocina Valenciana

Hoy nos trasladamos a tierras valencianas para recrear en casa un plato típico de aquellas tierras: el arròs amb bledes o arroz con acelgas y alubias, apto para veganos y para quienes practiquen la Cuaresma. El arroz con acelgas, más conocido como arròs amb bledes, es un plato tradicional de la gastronomía valenciana. Este arroz con acelgas está delicioso y es totalmente vegano tal y como os la cuento, aunque algunos valencianos le añaden caracoles, aunque yo no lo hago.

Este arroz con acelgas es uno de mis favoritos de todos los arroces valencianos. Hacía mucho tiempo que quería presentaros esta deliciosa receta de arroz de un extraordinario sabor de intensidad y de sabor a tierra.

Historia y Tradición del Arròs amb Bledes

Esta es una receta que ha ido pasando de generación en generación y, como pasa con todas las recetas tradicionales, después de tantos años cocinándola, puede que hayan surgido variantes. De toda la vida y siempre aportando sus bondades es un plato de la tradición valenciana para comer todo el año, pero aún mejor en días lluviosos y fríos.

Tiene todo lo que nos gusta en este tipo de recetas: raíces humildes, ingredientes sencillos de temporada, sencillez y nutritivamente muy completo. Y es que combina legumbre y cereal, logrando así proteínas completas que se enriquecen con la verdura. En valenciano, también se conoce como arròs amb bledes, y forma parte de los llamados arroces viudos valencianos. El término 'viudo' hace referencia a la falta de carne. En tono jocoso, a menudo se llama 'arroz y ná' a este tipo de platos. Sin embargo, muchas familias les añaden su toque personal, como bacalao seco, caracoles o huevos duros.

Esta receta la envía David Sanahuja, de Paterna (Valencia). Comenta que su madre solía prepararla cuando cocinaba cocido o potaje. Como a él no le gustaban los garbanzos, los sustituyó por alubias, y cambió el huevo por arroz. Existen numerosas variantes de arroces viudos, según las verduras que se utilicen.

Ingredientes Principales

Sus ingredientes principales son el arroz, las acelgas, las alubias blancas y las patatas. Se elabora tradicionalmente con alubias blancas y acelgas, haciendo un caldo con ellas y por supuesto con el sofrito previo que es importantísimo. El toque del pimentón y el azafrán es fundamental así como el arroz empleado, que os recomiendo que sea redondo, de la clase "bomba" ó similar tipo senia.

Ahora es el momento perfecto para cocinar este plato, ya que su componente estrella, las acelgas, están de temporada y es el mejor momento para consumirlas. Utilizar verdura fresca de temporada es la mejor forma de aprovechar sus nutrientes en la cocina.

Preparación Paso a Paso

1. Preparación de las Alubias

1. Primero lavamos las alubias y las ponemos a remojo bien cubiertas de agua fría durante toda la noche (entre 8 y 12 horas según la variedad y frescura).
2. Al día siguiente, tiramos ese agua y volvemos a enjuagar.
3. Si tenemos las alubias previamente cocinadas, no tardaremos más de 20 minutos en tener nuestro plato de arroz listo para comer. De lo contrario, tardaremos un poquito más, pero valdrá la pena. Karlos Arguiñano prepara esta receta con alubias ya cocidas para ahorrar tiempo.

2. Preparación de las Acelgas

1. Cortamos las acelgas en trocitos desde las hojas hasta las pencas y las dejamos a remojo en un bol con agua fría, donde las frotaremos y cambiaremos el agua 2 ó 3 veces.
2. Retira los hilos de las pencas de las acelgas y córtalas en dados. Corta las hojas en juliana fina.

3. El Sofrito, Base del Sabor

1. Calienta 4 cucharadas de aceite en una cazuela. Pela los dientes de ajo e introdúcelos (enteros) en la cazuela.
2. Incorporamos la cebolla picada con pizca de sal. En cuanto esté dorada la cebolla, incorporamos el tomate rallado con pizca de sal.
3. Cuando estén transparentes y tiernos, añadimos el pimentón, removemos sin dejar que se queme y echamos el tomate rallado rápidamente.
4. Dejamos todo pochando un par de minutos y agregamos las acelgas. Agregamos las alubias escurridas y removemos. En este paso, se puede regar con un chorro de vino si tenemos a mano, aunque es opcional.
5. Añade el tomate, el pimentón y las patatas troceadas, junto con un poco de sal. Deja que se cocine durante varios minutos a fuego lento.
6. Incorporamos el pimentón dulce y el azafrán. Incorporamos las acelgas al tomate reducido y añadimos pizca de sal.
7. En una cazuela colocaremos tres cucharadas de aceite con las cabezas de ajo, pasados tres minutos introduciremos las acelgas a trozos y las rehogaremos durante unos minutos. A continuación pondremos dos cucharadas de pimentón de la Vera y enseguida para que no se queme introduciremos el caldo de las alubias. Rectificaremos de sal y añadiremos un poco de colorante.
8. Incorporamos la patata al guiso. Intentaremos no remover con la paleta, sino agitaremos con el asa del recipiente para mezclar bien. Para darle más cuerpo, Arguiñano retira un poco de patata cocida y ajo, los tritura con un tenedor y los añade de nuevo al guiso.

4. Cocción del Arroz y las Patatas

1. Pasados unos minutos, cubrimos con agua y, cuando rompa el hervor lo cortamos con agua fría y volvemos a calentar.
2. Destapamos y echamos las patatas peladas y chascadas junto con el azafrán. Tapamos y volvemos a cocer unos 10 minutos, o 25 al modo tradicional.
3. Finalmente, destapamos y echamos el arroz previamente enjuagado, cociendo todo el conjunto sin tapar hasta que el arroz esté en su punto (según la variedad unos 18-22 minutos).
4. Agrega el arroz, tápalo y cocínalo durante 18 minutos. Añade las alubias y cocina todo junto durante 5 minutos más.
5. Este arroz es un arroz caldoso, si bien podríamos decir que con algo de melosidad, o caldo gordo.

Maridaje y Acompañamientos

Esta receta de arroz con verduras se puede servir como plato único. Sin embargo, si deseas un menú más completo o sirves raciones más pequeñas, puedes acompañarlo con pechuga de pollo, huevos fritos, salmón en freidora de aire o cualquier ensalada. Si prefieres un toque más tradicional, espolvorea trozos de jamón serrano o ibérico, que añaden un sabor intenso. En casa nos gusta servir los guisos de legumbres con comino en grano y un toque de buen vinagre de Jerez o sidra, pero es algo totalmente personal.

El arroz caldoso con acelgas, humeante y perfecto. Un preparado, que en su base líquida conserva todos los sabores y aromas de la cocción y un aporte completo, que con la carne, verduras y legumbres entrega al organismo todas sus propiedades. Receta ideal para tenerla preparada con antelación y solo agregar las alubias y el arroz al sentarse a la mesa. Obviando la carne se puede convertir en una excelente opción vegetariana.

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