Las habas tiernas acompañadas son un plato clásico de la cocina cántabra, que destaca por su sencillez y el uso de ingredientes frescos y locales. Es un plato que ha sido parte de la tradición culinaria de la región durante muchos años. Para mi madre, porque en la huerta de sus padres era un plato singular, ya que se hacía con las habas recogidas de la primera flor, que es lo más exquisito en verduras en cuanto a fineza al paladar, y son tan tiernas, que no se les quita la camisa -la vaina-. Si alguna vez tenéis la oportunidad de que alguien que las cultive os pueda ofrecer la primera recogida, no dudéis de que os ofrece un tesoro.
Las habas tiernas se recolectan en la primavera, por lo que este plato es especialmente popular durante esa época del año en Cantabria. Las habas frescas tienen un sabor y una textura deliciosos, y añaden un toque de frescura a la receta. El haba es una planta herbácea de la familia de las fabáceas o leguminosas cuyas semillas crecen en el interior de una vaina. Comparte por tanto familia con las legumbres, pero, en su versión fresca o tierna, se considera más una verdura, a efectos nutricionales y también prácticos. Las legumbres, siguiendo la definición de la FAO, son cultivos leguminosos con semillas comestibles secas, con un aporte calórico mayor y que suelen requerir remojo previo o cocciones más largas; además tienen una vida útil mayor ya que se pueden almacenar durante meses sin estropearse. No es el caso del haba cuando se recolecta verde y se consume en su versión más fresca, tan tierna que permite disfrutarla en crudo sin poner a prueba la dentadura. Cultivadas especialmente en Andalucía, Alicante, la Región de Murcia y también Navarra, el haba es una planta que crece durante el invierno y ofrece su cosecha ya a finales de la estación más fría. Es un producto que todavía hoy identificamos con la inminente llegada de la primavera, como sucede con los espárragos o los guisantes frescos. Las habas se comercializan en sus vainas, mucho más grandes que las del edamame, largas y con una piel más gruesa, pero blanda. Esta vaina es perfectamente comestible, aunque actualmente rara vez se aprovecha en la cocina. Esta legumbre-verdura apena aporta unas 55 kcal por 100 g de porción comestible fresca y prácticamente no tiene nada de grasa. Así, las habas tiernas son perfectas para dietas de adelgazamiento, saciantes pero ligeras, muy nutritivas y también más digestivas que la legumbre seca. Las vainas protegen las habas del interior pero no conviene esperar demasiado tiempo a consumirlas. Una vez en casa se pueden conservar unos tres o cuatro días en la nevera, si bien hay que evitar que aparezcan manchas marrones u oscuras. Desgranarlas es muy fácil, aunque puede llevar cierto tiempo. Solo hay que partir un extremo y separar la vaina en dos abriéndola por la línea longitudinal. Un mismo ejemplar puede contener habas muy grandes y otras más pequeñas; lo ideal es separarlas por tamaños. Se pueden comer ya crudas pero las habas tienen una capa de piel que conviene retirar, especialmente si se van a consumir crudas o con cocciones muy cortas. Las habas más pequeñas se pueden pelar directamente, con mucho cuidado; las grandes necesitarán un escaldado. La piel se abre sin problemas pinchando un extremo con los dedos, presionando desde abajo con suavidad para extraer el haba. De color verde intenso, las habas tiernas peladas son exquisitas, mantecosas, frescas y muy sabrosas.
Preparación Tradicional de las Fabas Puntad
La preparación de este plato tradicional comienza con la cuidadosa selección de las habas. Es fundamental cortar las puntas a las habas y cortar las vainas en tres trozos, similar a como se haría con las judías verdes. Una vez preparadas, se lavan y se reservan.
A continuación, se pone aceite en una cacerola y, cuando esté caliente, se pocha lentamente el ajo y la cebolla, previamente cortados en trocitos. Mientras tanto, se pelan los tomates y se cortan en dados muy pequeños. Estos se añaden a la cacerola, se echa un poco de sal y se remueve con una cuchara de madera para que todo se sofría bien.
Seguidamente, se incorporan las habas con su camisa y sal, y se les da unas vueltas durante un par de minutos. Después, se añade una cucharada de harina, se remueve, y se añade un chorrito de vinagre, con cuidado de no pasarse.
Se añade agua sin que llegue a cubrir el guiso, ya que las habas se desinflan al cocer y a muchos no les gustan los guisos en los que los ingredientes flotan. Se suelen poner unos tres vasos de agua. El tiempo de cocción varía: unos 25 minutos en cacerola, pero si se usa olla, con 5 minutos es suficiente, dada la ternura de las habas.
Variaciones y Acompañamientos
Las habas tiernas se pueden acompañar con una amplia variedad de ingredientes, como jamón serrano, cebolla, ajo y aceite de oliva, entre otros. Esta versatilidad permite adaptar la receta según los gustos personales y los ingredientes disponibles. Por ejemplo, algunas versiones del plato incluyen jamón serrano o ibérico, cebolletas, hierbabuena, lima, salsa de tomate frito casero, sal y pimienta negra recién molida.
En algunas preparaciones, se pueden añadir berberechos al ajillo al final para aportar un toque marinero. El uso de hierbabuena y ralladura de lima marca la diferencia, aportando frescura y un toque cítrico que realza el conjunto.
Si se utilizan habas congeladas, es importante que sean de buena calidad y no se cocinen en exceso. Aunque no tendrán la misma delicadeza que las frescas, pueden dar lugar a una comida estupenda.
Fabada ASTURIANA. Cocina tradicional
Valor Nutricional y Tradición
Las habas tiernas son una excelente fuente de fibra, proteínas, vitaminas y minerales. Son bajas en grasa y contienen nutrientes esenciales para una alimentación equilibrada. Además, su sabor suave y textura tierna las convierten en un ingrediente muy versátil y nutritivo. Las habas tiernas acompañadas representan un placer culinario sencillo pero delicioso. El sabor natural de las habas se realza con el jamón y otros ingredientes, creando una combinación de sabores y texturas que cautiva el paladar.
Este plato resalta la importancia de utilizar ingredientes locales y frescos en la cocina cántabra. Las habas tiernas, el jamón y otros ingredientes utilizados en la receta se encuentran fácilmente en la región, lo que refuerza la conexión con los productos locales. Al ser un plato que destaca por las habas frescas, las habas tiernas acompañadas celebran la temporada de cosecha y la importancia de disfrutar los alimentos en su momento óptimo de madurez.
Datos Clave de la Receta
- Tiempo de preparación: Varía según la fuente, pero suele ser rápido.
- Tiempo de cocción: Aproximadamente 5-25 minutos, dependiendo del método (olla o cacerola).
- Raciones: Generalmente para 2 o 4 personas.
- Calorías: Alrededor de 260 kcal por 100g.
¡Espero que disfrutes de tus habas tiernas acompañadas al estilo de Cantabria! Fantásticas sin más, solo con un buen pan para mojar la salsa.