La producción de alimentos a partir de legumbres es un proceso complejo. Desde la cosecha hasta el producto final, existen numerosos riesgos que pueden comprometer la seguridad alimentaria y la calidad de los productos derivados de las legumbres. Por ello, los productores y distribuidores de productos derivados de las legumbres deben identificar y minimizar estos riesgos con el fin de cumplir con los requisitos legales y garantizar la confianza de los consumidores.
Las micotoxinas son metabolitos secundarios con un efecto tóxico en humanos y animales. Estas toxinas fúngicas, o micotoxinas en alimentos, son metabolitos tóxicos producidos por una serie de hongos que se pueden encontrar de manera natural en un gran número de productos agrícolas. Estos productos pueden ser utilizados como materias primas para preparar alimentos para animales, como contaminantes o residuos tóxicos de los productos de las explotaciones zootécnicas (leche, huevos y carnes) pudiendo entrar en la cadena alimentaria a través de estas vías o de manera directa a través del consumo de cereales, frutos secos, frutas y sus productos elaborados.
Las micotoxinas son sustancias químicas tóxicas producidas por determinados hongos, que pueden contaminar algunos alimentos, especialmente cereales y frutos secos. Las micotoxinas, sustancias químicas producidas por determinados hongos que contaminan cereales, legumbres, tubérculos y fruta, pueden tener una toxicidad aguda o crónica para personas que ingieren alimentos contaminados. Cuando se dan las condiciones de humedad y temperatura, los hongos proliferan y forman colonias que pueden resultar en altas concentraciones de micotoxinas. Son numerosos los factores que pueden influir en la presencia de micotoxinas en alimentos, como la resistencia genética del cultivo, condiciones climatológicas con temperaturas y humedad altas o condiciones de almacenamiento y transporte inadecuado.
Los principales alimentos en los que podemos encontrar dichos contaminantes son los cereales, las harinas y los productos elaborados a partir de ellos (pan, productos panadería, pastelería, bollería, etc.), pero también se encuentran en los frutos secos, leche y derivados lácteos (principalmente aflatoxinas), frutas y derivados (Patulina y Ocratoxina A), café, cerveza o vinos. Las micotoxinas también se encuentran en piensos para animales, por lo que pasa al consumidor de forma indirecta a través de los productos derivados de los animales como carne, huevo y leche. Las micotoxinas en alimentos pueden estar presentes en productos como maní, pistacho, nueces, semilla de algodón, trigo, maíz y otros cereales, legumbres, granos de café, manzanas, uvas y otras frutas, cebada, arroz, semilla de ajonjolí, etc.
Contaminantes del medio ambiente y residuos
Las legumbres se cultivan en campos de todo el mundo y pueden absorber sustancias del suelo. Uno de los principales retos es la contaminación por metales pesados como el plomo y el cadmio, así como por arsénico. Los hidrocarburos de aceites minerales (MOSH/MOAH), que pueden entrar en el producto a través del medio ambiente, también suponen un riesgo.
El uso de pesticidas es a menudo inevitable para evitar pérdidas de cosechas debido a plagas. Sin embargo, sin un control cuidadoso, pueden quedar residuos en las legumbres. Del mismo modo, unas condiciones de almacenamiento inadecuadas pueden favorecer la formación de micotoxinas y provocar infestaciones de plagas.
Análisis de Residuos y Contaminantes
Para garantizar la seguridad alimentaria, se utilizan métodos analíticos de última generación, como la cromatografía de gases y líquidos con espectrometría de masas (GC-MS/LC-MS). Este preciso análisis de residuos permite detectar o excluir de forma fiable sustancias indeseables, seleccionando las pruebas en función del producto en cuestión. Esto nos permite analizar una muestra para detectar más de 900 pesticidas diferentes al mismo tiempo.
Se pueden detectar, entre otros, los siguientes residuos y contaminantes:
- Metales pesados
- Sodio
- MOSH/POSH/MOAH
- Pesticidas
- Bisfenol A
- Perclorato y clorato
- Micotoxinas
Pruebas Microbiológicas
Las pruebas microbiológicas específicas son cruciales para los productos leguminosos con el fin de garantizar la seguridad alimentaria. Uno de los análisis más importantes tiene como objetivo detectar la presencia de gérmenes patógenos como la salmonela, la Listeria monocytogenes y la Escherichia coli, que pueden estar ya presentes en las semillas crudas. En los productos en conserva, es especialmente relevante la prueba de Clostridium botulinum, ya que sus esporas pueden sobrevivir al tratamiento térmico y formar la toxina botulínica, que puede ser mortal. Además, es importante comprobar el recuento bacteriano total y la presencia de levaduras y mohos para evaluar la higiene general y la estabilidad de almacenamiento de los productos. Estos criterios microbiológicos son de gran importancia no solo para las legumbres frescas, sino también para las legumbres secas y procesadas.
Los laboratorios ofrecen los siguientes análisis microbiológicos, aunque los análisis específicos dependen del producto leguminoso en cuestión:
- Pruebas de esterilidad: Incubación durante 10 días a 37 °C, recuento total de bacterias aeróbicas y mesófilas aeróbicas, formadoras de esporas aeróbicas y anaeróbicas
- Recuento total de bacterias (mesófilas aeróbicas y mesófilas anaeróbicas)
- Salmonella
- Bacillus cereus
- Staphylococcus aureus
- Formadores de esporas aeróbicos termófilos
- Formadores de esporas anaeróbicos termófilos
- Listeria
- Clostridia, especialmente Clostridium botulinum
Análisis Nutricional y Etiquetado
El denominado «Big 8» del análisis nutricional hace referencia a los ocho valores nutricionales que pueden declararse en los envases de acuerdo con el Reglamento sobre información alimentaria (LMIV). Comprende los siete valores obligatorios (energía, grasas, de las cuales ácidos grasos saturados, hidratos de carbono, de los cuales azúcares, proteínas y sal), así como la declaración voluntaria de fibra. Los «8 grandes» del análisis nutricional son especialmente relevantes para los productos de legumbres, ya que muestran de forma transparente su alto contenido en nutrientes valiosos, como proteínas, fibra y carbohidratos complejos, lo que subraya la importancia de estos alimentos para una dieta saludable. Los laboratorios acreditados realizan el análisis nutricional completo de los «8 grandes» de acuerdo con los requisitos legales del LMIV.
Mediante pruebas de etiquetado, los laboratorios acreditados garantizan que las etiquetas de los productos cumplan plenamente los complejos requisitos del Reglamento sobre información alimentaria (LMIV) y otras leyes. Se comprueba la exactitud y la integridad de toda la información obligatoria, desde la lista de ingredientes hasta los alérgenos y las tablas nutricionales, con el fin de proteger a los productores de riesgos legales. De este modo se evitan retiradas de productos y advertencias, al tiempo que se refuerza la confianza de los clientes en la transparencia y la calidad de los productos leguminosos.
Determinación del Peso Escurrido y Pruebas Sensoriales
La determinación del peso escurrido es relevante para los productos de legumbres que se conservan en líquido. Esto se aplica, por ejemplo, a los garbanzos, las lentejas o las judías enlatadas o en frascos. El propósito de determinar el peso escurrido es declarar la proporción real del producto sólido que está destinado al consumo. El líquido en el que se conserva el producto, que no está destinado al consumo, se deduce por tanto del peso. Según el LMIV, la indicación del peso escurrido en el envase es obligatoria por ley para dichos productos y sirve para garantizar la transparencia para los consumidores. Además, el peso escurrido es la base para el cálculo y la declaración correctos de los valores nutricionales, que siempre se refieren al alimento sólido y no al líquido en el que se conserva.
Los laboratorios ofrecen pruebas sensoriales para productos de legumbres para evaluar su calidad en función de la apariencia, el olor, el sabor y la textura.
Legislación y Soluciones Analíticas
Para proteger la salud pública frente a los efectos tóxicos de las micotoxinas, la legislación europea (Reglamento (UE) 2023/915) establece niveles máximos para algunas de estas sustancias en determinados alimentos. Los métodos analíticos que permiten determinar la presencia de micotoxinas en alimentos son, pues, de gran relevancia para la seguridad alimentaria. El método se ha validado sobre distintos grupos de productos alimenticios: cereales y productos a base de cereales, incluidos los alimentos para bebés y niños pequeños, frutos secos, especias, frutas deshidratadas y leche en polvo.
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Micotecnología 8 - Micotoxinas en alimentos
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