Las judías con chorizo, morcilla y panceta son uno de nuestros platos invernales favoritos. Este guiso, cocinado a fuego lento, es imposible resistirse y funciona de maravilla como un plato completo que puede disfrutarse durante varios días, ya que mejora con el tiempo. Las Alubias arrocinas son unas pequeñas judías blancas cultivadas en las montañas de Gredos, en España, y son perfectas para esta receta.
Preparación Previa de Ingredientes
Es importante poner en remojo las judías la noche anterior en abundante agua. Hemos de echar la suficiente cantidad de agua, porque las judías engordan durante el remojo y deben estar siempre cubiertas. Para una preparación óptima, también puedes poner a remojo el chorizo y la morcilla en otro cuenco con agua templada. Y en otro, la panceta y el jamón. En el momento de cocinar, escurre todo.
Cocción Lenta para el Sabor Perfecto
En una olla echamos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y calentamos. Incorporamos un ajo bien picado. Cuando el ajo empiece a saltar, añadimos media cebolla picada y un poco de sal. Dejamos sofreír durante 10 minutos. Cocemos dos chorizos y un buen trozo de morcilla durante 5 minutos en un cazo con agua. Esto no los cocinará completamente, pero hará que suelten el exceso de grasa. Volvemos a la olla, echamos una cucharada de postre de pimentón dulce y mezclamos. Rápidamente echamos una cucharada de carne de ñora y 3 cucharadas de tomate frito, mezclamos todo bien y cocinamos 5 minutos. Vertemos un poco de agua al sofrito y trituramos todo.
Asado de Panceta para un Toque Crujiente
Precalienta el horno a 180°C/350°F/gas 4. Frota el lado carnoso de la panceta de cerdo con un poco de aceite de oliva y sazona con sal, pimienta y semillas de comino. Coloca la panceta en una bandeja de horno grande con la piel hacia abajo y ásala en el horno durante 2 horas. Retira del horno y corta la panceta en tiras de 3 cm de ancho.
Montaje y Cocción del Guiso
A continuación, echamos las judías remojadas, una hoja de laurel y cubrimos un dedo por encima con agua. Mezclamos bien, tapamos y dejamos cocinar a fuego bajo durante 1 hora y 30 minutos. Cortamos en rodajas el chorizo y la morcilla. Cuando falten 10 minutos para acabar el tiempo, rectificamos de sal si fuera necesario, e incorporamos el chorizo y la morcilla. Trituramos un poco de caldo y judías y lo echamos a la olla. Quitamos la hoja de laurel, removemos en forma de vaivén y servimos.
Cocción en Olla Rápida (Alternativa)
En una olla rápida introduce las alubias y cúbrelas con agua. Añade el chorizo, la morcilla, la panceta y el jamón. Pela una cebolla y los dientes de ajo e incorpóralos. Sazona. Tapa y cocina durante 8 minutos a partir de que suba la válvula de seguridad. Abre la olla y retira a un plato la cebolla, los ajos y los sacramentos. Resérvalos. Desgrasa las alubias con la ayuda de un cazo. Introduce la cebolla y los dientes de ajo en un vaso batidor, añade un cazo de las alubias y tritura con una batidora eléctrica. Incorpóralo a la olla con las alubias. Trocea los sacramentos e introdúcelos en la olla.
Judías blancas con chorizo: receta tradicional
| Ingrediente | Cantidad | Notas de preparación |
|---|---|---|
| Judías Arrocinas | 500g | Remojar la noche anterior |
| Chorizo | 2 unidades | Cocer 5 minutos para desgrasar |
| Morcilla | 1 trozo grande | Cocer 5 minutos para desgrasar |
| Panceta de cerdo | 200g | Asar en horno por 2 horas |
| Ajo | 1 diente | Picado finamente |
| Cebolla | 1/2 unidad | Picada finamente |
| Pimentón dulce | 1 cucharada de postre | |
| Carne de ñora | 1 cucharada | |
| Tomate frito | 3 cucharadas | |
| Hoja de laurel | 1 unidad | |
| Aceite de oliva virgen extra | Cantidad necesaria | |
| Sal y pimienta | Al gusto |