La croqueta, ese bocado dorado, crujiente por fuera y cremoso por dentro, es un elemento inconfundible de la gastronomía española. Aunque su origen se remonta a Francia, fue en España donde encontró su máxima expresión, transformándose en un icono culinario y cultural. Si bien es difícil encontrar a alguien a quien no le guste una buena croqueta, la variante de jamón serrano picado es la más icónica y amada en el país.
Orígenes e Historia de la Croqueta
La historia de la croqueta nos lleva a la Francia del siglo XVII. Su nombre proviene del término francés «croquer», que significa «crujir», y el sufijo diminutivo -ette, lo que en castellano se traduciría literalmente como «crujientita». Las primeras referencias impresas de una preparación llamada croquet o croquette se sitúan en la obra de François Massialot, chef de la corte francesa, publicada en 1691 bajo el título “Le Cuisinier Royal et Bourgeois”. En este recetario, Massialot incluyó hasta quince veces las "croquets" como entrante, aunque eran distintas a las actuales, ya que carecían de la bechamel y consistían en bolitas de un picadillo a base de carne, huevo, trufa y hierbas, empanadas y fritas.
El término "croquet" en el siglo XVIII se refería en francés a cualquier alimento crocante, particularmente a un bizcocho duro y crujiente, e incluso en 1645 se traducía al castellano como 'alfajor'. Con el tiempo, pasó a nombrar cualquier cosa comestible y crocante, y en la época de Massialot comenzó a usarse para esos pequeños bocados fritos, blandos por dentro y crujientes por fuera, que conocemos ahora como croquetas. Poco después, empezó a utilizarse la palabra croquette y así se quedó, pasando a nuestro idioma también en femenino.
La bechamel, el ingrediente esencial de la croqueta moderna, se popularizó a finales del siglo XVIII. Aunque se atribuye su creación al chef Pierre de la Varenne, la primera receta documentada aparece en 1733 en un recetario escrito en inglés, “The modern cook” de Vincent la Chapelle. Se dice que el nombre de la salsa es un homenaje a Louis de Béchameil, marqués de Nointel y maestresala del rey Luis XIV. Fue entonces cuando los cocineros franceses comenzaron a usarla como base para las croquetas.
El chef Antonin Carême, conocido como el "rey de los chefs y el chef de los reyes", recibió el encargo de preparar una gran cena para el príncipe regente de Reino Unido Jorge IV y el archiduque Nicolás I de Rusia el 18 de enero de 1817. Según se relata, fue en esa ocasión cuando Carême preparó una bechamel rebozada, denominándola “croquettes à la royale”, introduciendo la bechamel como ligante principal en la preparación de las croquetas.
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La Llegada y Aclimatación en España
Durante el siglo XIX, las croquetas cruzaron los Pirineos y se instalaron con gusto en las cocinas españolas. Al aclimatarse a España, la croqueta ganó mucho. Mientras que la croqueta francesa era descrita como "enorme, de forma de tapón de corcho, dura y sin gracia" por Emilia Pardo Bazán en su obra “La cocina española moderna” (1917), en España, "cuando las hacen bien, las croquetitas se deshacen en la boca de tan blandas y suaves".
La croqueta española se convirtió en un plato de aprovechamiento, utilizando los alimentos que sobraban de una comida para no desperdiciarlos. Los restos del cocido, un buen jamón picado, o un poco de pollo desmigado se transformaron en el relleno de estas delicias. La primera receta española de croquetas registrada, curiosamente, fue una de arroz dulce en el “Manual de la criada económica” de 1830, concebida como postre. Sin embargo, no tardaron en aparecer recetas de croquetas de ave, conejo, ternera, salmón o merluza a mediados del siglo XIX, con algunas hechas a la antigua usanza, con un simple picadillo, y otras con bechamel.
Las croquetas lograron una amplia y rápida aceptación en las cocinas españolas, y para finales de siglo, ya se habían extendido por toda la península e incluso territorios de ultramar, como Cuba o Puerto Rico. En 1866, el “Diccionario doméstico” ya incluía recetas de las variantes más tradicionales en nuestro país: las de bacalao y las excelsas croquetas de jamón.
La Croqueta de Jamón: Un Símbolo Culinario
La croqueta de jamón es, sin duda, la variante más icónica y popular en España, hecha con jamón serrano picado o, en versiones gourmet, con jamón ibérico. Este ingrediente no solo resalta el sabor, sino que también eleva el plato a una categoría gourmet. El jamón, un producto tan arraigado en la cultura española, encuentra en la croqueta su "huevo vital de la simpática y cómoda sociedad burguesa", como la describió Ramón Gómez de la Serna.
La calidad de los ingredientes es clave para una buena croqueta, y el jamón ibérico D.O.P. Guijuelo o el jamón de bellota 100% ibérico de Jabugo son ejemplos de cómo la elección del jamón puede transformar este plato en una experiencia culinaria excepcional. De hecho, el protagonismo del jamón en las croquetas españolas es tal que el Campeonato a la Mejor Croqueta de Jamón es una cita obligada en eventos gastronómicos como Madrid Fusión.
La Croqueta como Patrimonio Cultural
La croqueta trasciende su valor gastronómico para convertirse en un reflejo de la creatividad, el ingenio y la identidad cultural de España. Es un plato democrático que se disfruta en bares de barrio y restaurantes con estrellas Michelin, uniendo generaciones y paladares. El amor por la croqueta se traduce en impresionantes cifras: los españoles consumen más de 3.700 millones de croquetas al año, lo que equivale a una media de 2,5 kilos por persona.
Diversidad Regional de la Croqueta Española
La diversidad de la croqueta en España demuestra la riqueza cultural del país. Cada región adaptó este plato a sus productos locales y a su concepción del aprovechamiento alimentario.
- Centro Peninsular (Castilla y Madrid): Las croquetas se consolidaron como un plato de aprovechamiento ligado al cocido. La croqueta de cocido o de ropa vieja es un clásico, con una bechamel espesa y rellenos de jamón, pollo y cocido desmenuzado, acompañados de nuez moscada y cebolla.
- Andalucía: Adoptaron un carácter más aromático y especiado. Se utilizan restos de pucheros, bacalao desalado o carne mechada. Son típicas las croquetas de choco o de cazón, con un sabor marino en una bechamel ligera. La cocina conventual también ofreció versiones dulces, como las de arroz con leche o almendra.
- País Vasco: La croqueta alcanzó mayor sofisticación técnica, convirtiéndose en un referente del pintxo contemporáneo. Las croquetas de bacalao, chipirón en su tinta o jamón ibérico son emblemáticas, con texturas más suaves y fluidas.
- Cataluña: Se integraron en la tradición del “rostit” (asado). Son célebres las “croquetes de rostit”, elaboradas con las sobras del asado dominical, finamente picadas y mezcladas con una bechamel ligera. También son populares las de pescado.
- Galicia: El producto del mar domina el relleno: croquetas de merluza, bacalao con pasas o mejillones son comunes.
- Asturias: Aprovechan la fabada o el compango (chorizo, morcilla y tocino), dando lugar a una versión intensa y contundente.
- Comunidad Valenciana y Baleares: Se asociaron a las fiestas familiares y a la cocina de aprovechamiento de arroz o pescado.
La Croqueta en la Cultura Popular y Literaria
La croqueta ha generado un rico repertorio de anécdotas, curiosidades y referencias literarias. Autores como Ramón Gómez de la Serna y Emilia Pardo Bazán han dedicado palabras a este plato, resaltando su importancia en la mesa española. El famoso autor de las greguerías, Ramón Gómez de la Serna, se lamentaba en su biografía “Automoribundia” (1948) de no haber valorado lo suficiente las croquetas cuando era pequeño y de hasta cansarse de ellas. “La croqueta francesa es enorme, de forma de tapón de corcho, dura y sin gracia. Aquí, al contrario, cuando las hacen bien, las croquetitas se deshacen en la boca de tan blandas y suaves”, escribió Emilia Pardo Bazán en “La cocina española moderna” de 1917, reflejando el aprecio y mejora que España dio a este plato.
El término coloquial "cocreta" en Castilla y León o la tradición de pasar la masa por huevo y pan rallado dos veces (por razones de textura y conservación) son ejemplos del vocabulario y las costumbres que la croqueta ha generado. También se asocia a festividades locales, como las hornadas especiales durante la Navidad en Andalucía y Valencia, o las croquetas de pescado en Semana Santa en Galicia.
La Croqueta en el Siglo XXI: Tradición e Innovación
En las últimas décadas, la croqueta ha sido objeto de industrialización, con empresas que producen croquetas precocinadas para el consumo doméstico y la hostelería. Al mismo tiempo, ha sido rescatada por chefs de vanguardia que la reinterpretan con cambios de textura, rellenos exóticos (trufa, centollo, setas silvestres) y presentaciones elegantes. Restaurantes reconocidos han convertido la croqueta en un "plato estrella" o "amuse-bouche".
El fenómeno del tapeo en España ha situado a la croqueta como uno de los símbolos del bar español, compitiendo con platos más exóticos pero manteniendo su carácter de "cóctel perfecto" de sabor, textura y familiaridad. Además, la croqueta funciona como un símbolo de la cocina española exportable, con restaurantes españoles en el extranjero que la incluyen para evocar la cocina "casera" española.
La croqueta también afronta retos propios de la cocina del siglo XXI, como la demanda de opciones vegetarianas/veganas, la reducción de grasas saturadas y técnicas de cocción más saludables. Esto ha llevado a innovaciones con croquetas de legumbres, quinoa o setas, ampliando su estatuto hacia la cocina funcional y sostenible.
| Categoría | Dato |
|---|---|
| Consumo anual de croquetas | Más de 3.700 millones |
| Consumo medio por persona | 2,5 kilos |
| Variante más icónica | Croqueta de jamón |
| Popularidad en bares y restaurantes | Una de las tapas más populares |
| Récord de la croqueta más grande | 50 kilos (elaborada en Madrid en 2018) |