La levadura, un hongo unicelular microscópico, ha desempeñado un papel fundamental en la vida humana desde tiempos inmemoriales. Su capacidad para transformar sustancias orgánicas la convierte en un pilar de la gastronomía, la biotecnología y, sorprendentemente, en un símbolo de profundas enseñanzas espirituales.
¿Qué es la Levadura?
La levadura se define como un hongo unicelular que produce enzimas capaces de provocar la fermentación alcohólica de los hidratos de carbono. En la superficie del vino, por ejemplo, crece una mezcla de levaduras flotantes que son muy sensibles a la temperatura. También se llama levadura a la masa formada por estos hongos unicelulares que tiene la particularidad de producir la fermentación del cuerpo con el cual se mezcla.
Más formalmente, se denomina levadura o fermento a cualquiera de los hongos microscópicos predominantemente unicelulares en su ciclo de vida, generalmente caracterizados por dividirse asexualmente por gemación o bipartición y por tener estados sexuales que no están adjuntos a un micelio o conjunto de hifas. Sin embargo, algunas levaduras como Candida pueden formar cadenas de células en ciernes conectadas, conocidas como pseudohifas. Con su hábito de crecimiento unicelular, las levaduras pueden contrastarse con mohos que producen hifas.
Las levaduras son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación (predominantemente alcohólica) de diversos compuestos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. Una de las levaduras más conocidas es la especie: Saccharomyces cerevisiae.
El Origen de la Palabra "Levadura"
Para comprender plenamente el significado del término levadura, es esencial descubrir su origen etimológico. La palabra “levadura” está formada con raíces latinas y significa “resultado de levantar, microorganismo capaz de fermentar el cuerpo con que se mezcla”. Sus componentes léxicos son: levare (levantar, elevar), -atus (sufijo que indica que ha recibido la acción), más el sufijo -ura (actividad, resultado). Este término deriva del español antiguo levar, que significa ‘levantar’, precisamente por su capacidad de provocar la fermentación y hacer que la masa suba o "leve".
Antes de la adopción del término actual, estos microorganismos se designaban generalmente con el nombre del lugar donde se encontraban, como en la espuma. Por ejemplo, en inglés antiguo se usaba la palabra gist, un término relacionado con el alemán central gest (suciedad o poso) y jest (espuma). La palabra “levadura” deriva de la antigua palabra indoeuropea gist o gyst que significa “burbujear” o “burbuja”, una descripción vívida de la función y el efecto de la levadura en la panificación.
Fue Louis Pasteur quien, al descubrir la acción en el proceso de fermentación de la cerveza, dio la denominación científica Saccharomyces cerevisiae, un nombre que hoy es sinónimo de la levadura de panadero y de cerveza.
Un Vistazo Histórico: La Levadura a Través de las Eras
Los orígenes de la levadura como elemento para preparar distintos alimentos se remontan a la antigüedad. Según nuevos estudios, el uso de microorganismos dotados de propiedades fermentativas podría haber comenzado hace un millón de años, cuando los primeros hombres aceleraban la fermentación de las frutas con la levadura. Las pruebas más antiguas que demuestran usos más tradicionales de la levadura, por ejemplo para hacer pan, se encontraron en el antiguo Egipto (1300-1500 a. C.) y en China (500-300 a. C.). También se sabe que se utilizaba para elaborar la cerveza y fabricar el vino en tiempos aún más lejanos - hacia el 6000 a. C., en Sumer, en Babilonia, y en la actual Georgia.
Los investigadores piensan que la levadura ya se utilizaba para la fermentación de los cereales, especialmente los cereales panificables, mucho antes de esas fechas que se basan en los datos arqueológicos. Hace aproximadamente 4.000 años, los egipcios utilizaban la levadura para hacer el pan; de hecho, los arqueólogos han encontrado muelas y cámaras de cocción, así como jeroglíficos que representaban panificadores.
En el antiguo Israel, el pan era leudado a través del proceso de fermentación. Después de hacer un lote de masa de pan, las mujeres dejaban un poco de la masa afuera para que absorbiera cualquier espora de levadura en el aire. Luego, la próxima vez que hacían masa de pan, añadían ese poquito de masa leudada a sus nuevas hornadas. Al dejar la masa fermentar, o agriar (“chamutz”), los israelitas podían hacer pan con levadura, a lo que comúnmente nos referimos hoy como sourdough (masa fermentada).
En la dinastía Shang china (aprox. desde 1600 a.C. hasta 1046 a.C.), se utilizaba la levadura para preparar licor. Durante la dinastía Han (que gobernó desde 206 a.C. hasta 220 d.C.) se empezó a utilizar la levadura para hacer tortas especiales de pan al vapor y otros dulces.
Datos genómicos recientes han demostrado que Saccharomyces cerevisiae, la levadura de la cerveza y del pan, es originaria de China. Desde allí, partió a la conquista del mundo hace entre 16 000 y 14 000 años, tomando la ruta hacia el oeste que sería bautizada más tarde como «Ruta de la seda». Desde entonces, podemos considerar la levadura como uno de los más antiguos amigos del hombre y, por lo tanto, sin duda, también como el primer microorganismo vivo domesticado.
Los historiadores suponen que fue a través de los egipcios y los babilonios que los griegos y los antiguos judíos descubrieron el proceso de fermentación y los métodos de panificación, e integraron estos conocimientos en sus respectivas culturas. Todavía según los historiadores, los griegos habrían transmitido a su vez sus conocimientos a los romanos. Plinio el Viejo remonta así la aparición del oficio de panadero a Roma en el año 168 a.C., después de una guerra contra el Rey Perseo. En aquella época, la levadura ya era muy conocida y utilizada un poco en todo el mundo para fabricar alimentos y bebidas. La levadura de panadero, Saccharomyces cerevisiae, se impuso de forma natural con el paso de la historia y en todas partes del mundo para hacer levar las masas panaderas.
Biología y Composición de la Levadura
La levadura es una clase de hongo unicelular que puede reproducirse por división o gemación. Las levaduras que son capaces de reproducirse sexualmente formaran esporas en condiciones de escasez de nutrientes. Durante la reproducción asexual, una nueva yema surge de la levadura madre cuando se dan las condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se separa de la madre al alcanzar un tamaño adulto. Con su hábito de crecimiento unicelular, las levaduras pueden contrastarse con mohos que producen hifas.
Las levaduras se clasifican principalmente en la subdivisión Saccharomycotina y las clases Schizosaccharomycetes, Pneumocystidomycetes, Eurotiomycetes, Dothideomycetes; en Basidiomycota se clasifican en las clases Cystobasidiomycetes, Microbotryomycetes, Tremellomycetes y la subdivisión Ustilaginomycotina.
Gemacion Levadura
En cuanto a su nutrición y metabolismo, las levaduras son quimioorganótrofas, ya que utilizan compuestos orgánicos como fuente de energía y no necesitan la luz solar para crecer. Obtienen carbono principalmente de azúcares hexosas, como la glucosa y la fructosa o disacáridos como la sacarosa y la maltosa. Algunas especies pueden metabolizar azúcares de pentosa como la ribosa, alcoholes y ácidos orgánicos. Las especies de levadura requieren oxígeno para la respiración aeróbica (aerobios obligados), pero también tienen métodos facultativos de producción de energía (anaerobios facultativos). A diferencia de las bacterias, ninguna especie de levadura conocida crece solo de forma anaeróbica (anaerobios obligados).
La mayoría de las levaduras crecen mejor en un entorno de pH neutro o ligeramente ácido. Además, varían en cuanto al rango de temperatura en el que crecen mejor. Por ejemplo, Leucosporidium frigidum crece de -2 a 20 °C, Saccharomyces telluris de 5 a 35 °C y Candida slooffi de 28 a 45 °C.
La capa más externa de la célula de levadura es la pared celular, que se ocupa de la protección de la célula y está compuesta principalmente por glucano y manano. El llamado genoma de las levaduras está compuesto por aproximadamente 12.156.677 pares de bases y 6.275 genes organizados de manera compacta en 16 cromosomas variando en tamaño de 200 a 2200 Kb. El ADN mitocondrial también puede considerarse parte del genoma de la levadura, codificando para los componentes de la maquinaria traduccional de las mitocondrias y aproximadamente el 15 % de las proteínas mitocondriales. Prácticamente todas las levaduras contienen virus de ARN de doble cadena presentes como elementos virales endógenos que constituyen el 0.1 % del genoma.
La fermentación alcohólica es un proceso biológico en ausencia de oxígeno (O2), originado por la actividad de algunos microorganismos como levaduras y bacterias que procesan los azúcares (carbohidratos) como glucosa, sacarosa y fructosa. Este proceso produce muy poca energía neta: 2 ATP por cada piruvato obtenido de la glicólisis.
Funciones y Aplicaciones Diversas de la Levadura
Las propiedades fisiológicas de la levadura han llevado su uso al campo de la biotecnología. La fermentación de azúcares por la levadura es la aplicación más grande y antigua de esta tecnología. Se utilizan muchos tipos de levaduras para hacer alimentos y bebidas; por ejemplo, la levadura de panadería en la producción de pan, la levadura de cerveza en la fermentación de la cerveza y la levadura en la fermentación del vino, e incluso para la producción de xilitol.
La Levadura en la Panificación
La levadura, siendo la más común Saccharomyces cerevisiae, se utiliza en panadería para hacer pan, masa de pizza, bollos o brioches. Actúa como un agente de fermentación, convirtiendo los compuestos fermentables presentes en la masa en gas dióxido de carbono. Esto hace que la masa se expanda o aumente, a medida que el gas forma burbujas o bolsillos. Cuando se hornea la masa, la levadura muere y las bolsas de aire quedan "fijadas", dando al producto horneado una textura suave y esponjosa. El uso de patatas, agua de ebullición de patata, huevos o azúcar en una masa de pan, acelera el crecimiento de las levaduras.
La mayoría de las levaduras utilizadas en panadería y pastelería son de la misma especie que las usadas en la fermentación alcohólica. Además, el Saccharomyces exiguus (también conocido como S. minor), una levadura silvestre que se encuentra en plantas, frutas y granos, se utiliza ocasionalmente en panadería. En la panificación, la levadura inicialmente respira aeróbicamente, produciendo dióxido de carbono y agua.
Cuando se utiliza la levadura para hacer pan, se mezcla con la harina, la sal y el agua caliente o leche. La masa se amasa hasta que esté suave, y luego se deja levantar, a veces hasta que duplique su tamaño. Entonces se divide y se le da forma. Algunas masas de pan se amasan de nuevo tras la primera subida y se dejan crecer de nuevo (es lo que se denomina levantamiento), tras lo cual se ponen en el horno.
Agentes Leudantes Químicos
Cabe destacar que la denominada levadura química, también conocida como impulsor o polvo para hornear, es un producto químico que permite elevar una masa ya que libera dióxido de carbono. En la antigüedad, los egipcios utilizaban una forma primitiva de bicarbonato de sodio llamado natron para hacer pan y para la limpieza, e incluso para embalsamar momias. Hoy en día, hay tres agentes leudantes comunes usados para hinchar o producir fermentación: la levadura, el bicarbonato de sodio y la levadura en polvo. La levadura es un agente leudante biológico porque es un tipo de hongo vivo, mientras que la levadura en polvo y el bicarbonato de sodio son agentes leudantes químicos, lo cual significa que leudan el alimento mucho más rápido. Cuando se agregan a una receta, producen dióxido de carbono, haciendo que se formen burbujas de gas y que se hinche la masa.
Otras Aplicaciones y Consideraciones
El vino, conocido desde la antigüedad, es el jugo fermentado de la uva u otros frutos, si bien fermenta sin necesidad de levadura. Los antiguos egipcios elaboraban cerveza, que se prepara con un fermento, y asimismo cocían tanto pan leudado como ácimo. Ciertos tipos de levadura tampoco son considerados agentes leudantes en todos los contextos. Aunque la levadura de panadería siempre es un agente leudante, la levadura de cerveza (que se usa para preparar bebidas alcohólicas) está totalmente inactiva o muerta y no es considerada leudante. El crémor tártaro, por sí mismo, no es un agente leudante.
De la Observación a la Producción Industrial
El conocimiento sobre la levadura ha evolucionado significativamente a lo largo de los siglos. En 1680, el holandés Anton van Leeuwenhoek fue el primero en observar glóbulos de levadura con el microscopio y en describirlos, así como bacterias y otros microorganismos. Sin embargo, hubo que esperar a 1859 para que se estableciera la relación entre la «levadura» y la fermentación: J. H. van den Broek, en Utrecht (Países Bajos), identificó las células vegetativas presentes en la levadura que se reproducen en forma de fermentos y las bautizó como «levadura».
La historia de la levadura dio un giro decisivo en 1857, cuando Louis Pasteur descubrió el principio de la fermentación. Pasteur tuvo la intuición de que los agentes de la fermentación eran las levaduras, estableciendo su papel esencial como microorganismo de la fermentación alcohólica. Al resolver sus misterios, demostró que la célula de levadura puede vivir con o sin oxígeno. Comprendió también que las levaduras tienen una función esencial en el desarrollo de los aromas y sabores del pan.
Inicios de la Producción Comercial
A pesar de que panaderos y cerveceros utilizaban levadura en sus productos, la producción comercial de levadura, es decir, su cultivo para la venta, no apareció hasta el año 1700. El procedimiento era muy diferente al utilizado para el cultivo y la producción modernos de levadura purificada, siendo más artesanal. Los productores intentaban generalmente cultivar una gran colonia de levaduras fermentativas, en masa o lúpulo. Esta levadura se utilizaba más para la elaboración de cerveza que para hacer levar la masa. Antes de la aparición de estas levaduras de comercio, los panaderos utilizaban sobre todo la espuma de levadura, procedente del proceso de fermentación de la cerveza, que se vendía en las cervecerías.
En los años 1780 y 1790, la levadura prensada o comprimida comenzó a hacer su aparición en Inglaterra, Alemania y Países Bajos. Junto a la levadura prensada propiamente dicha, documentos de 1777 revelaron un método simple de secado de la levadura, que consistía en mezclar levadura y ceniza de madera y secar esta mezcla al sol hasta la evaporación completa. Esta levadura seca se comercializó por primera vez en Viena en 1822. Otros métodos permitían conservar la levadura, como el embotellado, la adición de una capa de aceite y el enterramiento en el suelo, para mantenerla fresca.
Innovaciones y Modernización
La primera patente conocida sobre la levadura fue registrada en 1891, en Suecia, por Alfred Jörgensen y Axel Bergh, siguiendo las recomendaciones de Pasteur sobre la esterilización. El uso de métodos de aireación más eficaces y la invención de centrifugadoras, que sustituirían a los filtros, permitieron aumentar las capacidades de producción desde el inicio del siglo XX. Estos nuevos avances favorecieron el auge de la panadería industrial. Y en los años 1920, la levadura comercial tal como la conocemos actualmente hacía su aparición. A principios del siglo XX, los biólogos descubrieron que la levadura se multiplica rápidamente en presencia de aire sin producir alcohol, lo que permitió el inicio de la industria moderna de la levadura, seleccionando y produciendo cultivos más idóneos para las necesidades específicas de la panificación. Hoy en día, uno de los minoristas de levadura de panadería más conocidos en América del Norte es la levadura de Fleischmann, desarrollada en 1868.
El Simbolismo de la Levadura en la Cultura y la Religión
La palabra “levadura” se utiliza a menudo en la Biblia para referirse a pecado o corrupción. Jesucristo dijo a sus discípulos: “Guárdense de la levadura de los fariseos y saduceos” y “guárdense de la levadura de los fariseos, que es la hipocresía”. Al principio, los discípulos no entendían que Jesús estaba utilizando un simbolismo, pero finalmente discernieron que les estaba advirtiendo que se guardaran de las doctrinas falsas y de las prácticas hipócritas, “la enseñanza de los fariseos y saduceos”, que tenía un efecto corruptor.
El apóstol Pablo utilizó el mismo simbolismo cuando mandó a la congregación cristiana de Corinto que expulsase a un hombre inmoral, diciendo: “¿No saben que un poco de levadura hace fermentar toda la masa? Quiten la levadura vieja, para que sean una masa nueva, según estén libres de fermento”. A continuación, indicó claramente a qué se refería con la palabra “levadura”: “Por consiguiente, guardemos la fiesta, no con levadura vieja, ni con levadura de maldad e iniquidad, sino con tortas no fermentadas de sinceridad y verdad”. Pablo recurrió en este texto al significado alegórico de la fiesta judía de las tortas no fermentadas, que venía inmediatamente después de la celebración de la Pascua.
Durante los Días de Panes sin Levadura, Dios usa la levadura para representar el pecado por su efecto: la levadura hace que el pan se hinche. Este festival muestra que debemos volvernos espiritualmente sin levadura mediante el trabajo físico de desleudar nuestros hogares, quitando cualquier cosa que haga que el pan se hinche. Cualquier producto horneado con un agente leudante debe ser desechado antes de estos días. Esto explica por qué hay siete días de Panes sin Levadura: siete es el número que representa algo completo. Dios planeó los Días de Panes sin Levadura para recordarnos desleudarnos espiritualmente.
En la Ley que Dios dio a Israel, ninguna de las ofrendas de grano hechas por fuego debía ser “cosa hecha con masa fermentada”. La ausencia de levadura simbolizaba la pureza que Dios demanda de sus servidores. Esto era también un recuerdo de la salida de Egipto, cuando los israelitas se llevaron la masa sin fermentar con prisas, y la insipidez de este pan sin levadura les serviría de recordatorio de las aflicciones de Egipto.
Además de los hebreos, otros pueblos de la antigüedad también relacionaban la levadura con la corrupción. Por ejemplo, Plutarco, un biógrafo griego, dijo que “la levadura también es producto de corrupción y corrompe la masa con la que se mezcla”.
Aunque la parábola de la levadura (Mateo 13:33) ha sido interpretada diversamente, con algunos creyendo ver en ella una imagen de la influencia saturadora del Evangelio, en todos los otros pasajes bíblicos la levadura es consistentemente un símbolo de iniquidad. La levadura, como agente de corrupción, es el emblema de las doctrinas perniciosas de la maldad de la que nos tenemos que guardar totalmente. Así, la parábola de la cizaña y la de la levadura muestran diferentes aspectos de la misma realidad: el proceso de corrupción conducente a la apostasía.
El Futuro de la Levadura: Un Organismo Modelo
En mayo de 1996, el genoma de una célula eucariota, la levadura Saccharomyces cerevisiae, se secuenció por primera vez. En aquella época, se trataba de la secuencia más grande de genoma que se había determinado, conteniendo un poco más de 12 millones de pares de bases encapsuladas en 16 cromosomas. La levadura comprende aproximadamente 6000 genes, de los cuales aproximadamente un tercio están relacionados con el patrimonio genético humano. Estos genes han sobrevivido sin mayor alteración, mientras que mil millones de años de evolución nos separan de estos organismos.
La levadura que se ha utilizado durante mucho tiempo exclusivamente para fabricar pan y cerveza, hoy pone al descubierto los misterios de nuestra propia existencia. Ahora que sabemos que podríamos tener muchos más puntos en común con la levadura de los que creíamos, entendemos mejor por qué este microorganismo ha tenido un papel tan fundamental en las sociedades humanas desde tiempos inmemoriales. El fuego ha sido la primera fuerza de la naturaleza que se ha dominado para cocinar; la levadura ha sido la segunda.