Las alubias con sacramentos son un plato emblemático, un clásico en las casas y sociedades gastronómicas del País Vasco que une a las cuadrillas y a la familia. Se dice que, hace algunos años, la mayoría de la gente en los pueblos no podía permitirse las alubias con guarnición completa, siendo una de las pocas personas que sí podía permitirse un plato de este nivel el cura del pueblo.
Preparación de las alubias
Este plato, para hacerse bien, hay que empezar a prepararlo un día antes de comerlo. Ante todo, hay que poner a remojar las alubias con agua fresca, al menos 6 horas si son nuevas y 12 si son secas. Las alubias de Tolosa, conocidas como tolosako babarruna, son de un intenso color oscuro y, cuando se cocinan, se convierten en un bocado delicado, mantecoso y lleno de sabor.
Para su cocción, situamos las alubias en una cazuela amplia y las cubrimos con el agua donde las hemos mantenido en remojo, añadiendo agua hasta cubrir unos tres o cuatro dedos por encima de su nivel. Es fundamental no añadir sal al principio, de lo contrario se romperían en la cocción. Pondremos a cocer las alubias a fuego fuerte y, cuando comiencen a hervir, bajaremos el fuego al mínimo y mantendremos la cocción a fuego muy lento, sin tapar, durante dos o tres horas aproximadamente.
Alubias de Tolosa - Receta i-Super de SUPER AMARA
Consejos para una cocción perfecta
- Movimiento: No se deben remover las alubias con cuchara para no romperlas; es mejor desplazar la cazuela con movimientos circulares.
- El caldo: A medida que avance la cocción, si es necesario, añadiremos un poco de agua fría. Antes de comenzar a servir, dejaremos reposando las alubias fuera del fuego para que espese el delicioso y cremoso caldo.
- Sazón: Una vez que hemos comprobado que están cocidas, añadimos la sal y mantenemos a fuego lento durante unos minutos más.
Los sacramentos: el acompañamiento esencial
Las alubias se sirven con todos sus sacramentos, entre los que no pueden faltar la morcilla de cebolla, el chorizo y el tocino. En algunas zonas les añaden también costilla y panceta. Los sacramentos deben cocinarse por separado para asegurar su punto exacto de cocción.
| Ingrediente | Tiempo de cocción aproximado |
|---|---|
| Tocino y panceta | 15-20 minutos |
| Costilla de cerdo | 20-25 minutos |
| Chorizo | 20-30 minutos |
| Morcilla | 30 minutos |
Es importante recordar que la morcilla no se debe echar al puchero de las alubias demasiado pronto porque se rompería. Se recomienda cocerla aparte y añadirla al final o servirla troceada junto al resto de carnes en una fuente amplia de barro. Para completar esta experiencia gastronómica, se suelen acompañar de las famosas piparras de Ibarra, que aportan un contraste ácido y fresco necesario para equilibrar la intensidad del plato.
Como guarnición adicional, el repollo o la berza son excelentes. Se pueden cortar en juliana, escaldar en agua hirviendo y posteriormente saltearlos en una cazuela con unos ajos dorados en aceite de oliva virgen extra. Servir este plato bien caliente, ya sea por separado o incorporando trozos de los sacramentos en el plato de las alubias, es la mejor forma de disfrutar de esta joya de la cocina tradicional.