Casa Pedro, el segundo restaurante más antiguo de Madrid, es un establecimiento centenario fundado en 1702 por Pedro Guiñales con el nombre de Casa de la Pascuala, funcionando inicialmente como fonda y casa de comidas. Su larga trayectoria y reconocimiento se ven acreditados por la placa conmemorativa que figura en la acera de su entrada, otorgada por el Ayuntamiento de Madrid.
Este emblemático restaurante es conocido por sus excepcionales alcachofas confitadas, un producto de temporada que les ha otorgado una gran fama. Cada otoño, Casa Pedro ofrece las mejores alcachofas confitadas de la Comunidad, aprovechando solo el corazón, sin las hojas y el tallo, para eliminar cualquier amargor.
La Calidad de las Alcachofas en Casa Pedro
Para reconocer una buena alcachofa, la forma más sencilla es tocarla. Si al tacto está dura y al acercarla al oído se oye un “clic”, indica que la alcachofa es fresca. Para conservar su frescura y evitar que pierda su color claro, se pueden frotar con limón. Una vez confitadas, las alcachofas se emplatan cuidando su presentación. En Casa Pedro, las combinan con boletus, creando un plato sublime y verdaderamente exquisito, con un sabor, una calidad y una elaboración inigualables.
Alcachofas con Crema de Foie: Una Delicia Casera al Estilo Restaurante
Preparar alcachofas con crema de foie es más sencillo de lo que parece, y el resultado es digno de un restaurante. El foie le da a este plato un toque especial, integrándose perfectamente con la nata y el caldo para crear una crema muy suave que combina de maravilla con las alcachofas.
Receta con Alcachofas con foie y piñones de Karlos Arguiñano
Si sobra crema de foie, se puede guardar en la nevera y aprovecharla en otros platos, ya sea acompañando carnes a la plancha o para dar un toque diferente a un puré de patatas. Para que el plato quede perfecto, lo ideal es servirlo bien caliente. Si se prepara con antelación, las alcachofas se pueden calentar en el horno a baja temperatura y la crema al baño maría para evitar que se corte.
El Entorno y Ambiente de Casa Pedro
Casa Pedro está formado por dos edificios unidos por el subsuelo, que ofrecen diferentes ambientes adecuados para cualquier ocasión: desde una comida de negocios hasta una reunión familiar o de amigos. La planta baja del restaurante dispone de una pequeña barra y mesas para tapeo, cuya pared está decorada con azulejos dedicados a personajes de la cultura, el teatro, la política, el cine, así como al rey Juan Carlos. También cuenta con un pequeño reservado muy acogedor donde se pueden disfrutar los platos de la carta de una forma especial.
El edificio de la bodega, con su decoración clásica y auténtica, no reconstruida, sino creada con el paso del tiempo, es una verdadera joya. En la primera planta, se encuentra un comedor que también puede utilizarse como reservado, con una capacidad para unos veinte comensales. El restaurante, acogedor en lo que antaño fueron bodegas, da acceso a la bodega propiamente dicha, que alberga verdaderas joyas embotelladas, algunas con la misma antigüedad que el restaurante.
La Oferta Gastronómica de Casa Pedro
La cocina de Casa Pedro es tradicional, con especialidades madrileñas, pero incorporando técnicas de elaboración modernas. Además de las excelentes alcachofas confitadas con boletus, ofrecen una variedad de platos que destacan por su calidad y sabor.
Entrantes y Primeros Platos
Los escabechados en Casa Pedro son muy valorados, ya que, aunque parezcan sencillos, requieren una elaboración muy cuidada. Las sardinas escabechadas son sublimes, elevando este humilde pescado a una categoría superior. Otra especialidad de la casa es la perdiz escabechada.
Las croquetas de chipirones son sorprendentes, siempre acompañadas con patatas fritas elaboradas en casa y con aceite de oliva. Además, han recuperado la tradición de los platos de casquería, que se habían olvidado pero que, por suerte, están volviendo a ponerse de moda.
Platos Principales
En cuanto a los segundos platos, además de exquisitos asados, las carnes rojas son tratadas con gran maestría. Las manitas de cordero son muy sabrosas y bien elaboradas, guisadas con una salsa que da pena dejar en el plato y patatas caseras. Las preparan en dos versiones: deshuesadas, rebozadas y fritas, o guisadas.
Sugerencias y Vinos
Todos los platos en Casa Pedro son abundantes, por lo que se sugiere dejarse aconsejar por Irene, tanto en el aspecto de las cantidades como en el tipo de vino para acompañar los mismos. Un crianza 2009 Ribera del Duero tinto de Bodegas Santiago Arroyo es una excelente opción.
El Equipo de Cocina: Francisco J. Cabello
Desde 2013, Francisco J. Cabello es el jefe de cocina del Restaurante Casa Pedro. Nacido en Puente Genil en 1990, Paco Cabello comenzó su formación en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y realizó sus prácticas en Sant Pau de Carme Ruscalleda, donde consolidó la importancia de cuidar un buen producto autóctono.
Receta: Pochas en Crema de Alcachofas con Bola de Carabinero Rellena y Crujiente de sus Bigotes
Ingredientes:
- Pochas: 90 gr
- Alcachofas: 4 piezas limpias o 340 gr
- Puerro: 50 gr
- Cebolla: 50 gr
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE): 250 ml
- Mantequilla: 20 gr
- Fumet de pescado: 250 ml
- Agua: 300 ml
- Carabinero: 4 piezas o 160 gr
- Sal: 10 gr
- Pimienta: 2 gr
- Limón: 4 piezas o 100 ml de zumo
- Harina: 40 gr
Elaboración:
- Para las pochas: La noche anterior, dejar las pochas en remojo. Una vez hidratadas, cocinarlas en una olla a presión a fuego medio durante 10 minutos con 90 gr de pochas, 100 ml de agua, una alcachofa limpia, una pizca de sal y una gota de aceite.
- Para la crema: En un cazo o olla pequeña, poner 20 ml de AOVE y 20 gr de mantequilla. Añadir el puerro (50 gr) y la cebolla (50 gr). Rehogar y añadir dos alcachofas más. Seguir rehogando y añadir el fumet. Dejar cocer 20 minutos. Pasado ese tiempo, triturar el guiso, colar y salpimentar al gusto.
- Para el carabinero: Pelar los carabineros, abrirlos con cuidado sin atravesarlos para poder rellenar. Estirar el carabinero en una tabla de corte. Rellenar con la alcachofa salteada y desde la cola, liarlo para hacer una bola. Sujetar con dos palillos cruzados. Marcar la bola y terminar de cocinar en el horno. Una vez cocinado, retirar los palillos. Reservar un poco de aceite del marcaje del carabinero para el emplatado.
- Terminación del plato: Coger las pochas cocinadas y escurridas y añadirlas a la crema terminada. Darle una pequeña cocción de 7 minutos.
- Crujiente de los bigotes: Cortar los bigotes del carabinero y enrollarlos levemente. Freír en el resto de AOVE a 130 grados.
- Montaje: Utilizar un plato OVNI para la presentación.
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