Recetas de Apicio: Un Viaje Culinario a la Antigua Roma con Legumbres

El recetario de Apicio es la fuente más copiosa y completa que se conoce sobre el arte culinario en la antigua Roma. Estos manuscritos, que pertenecen a fechas distintas y copistas de diferentes lugares, ofrecen una visión detallada de la gastronomía romana. De este libro sorprenden la variedad de platos y el gran manejo de las especias, de las hierbas aromáticas, de la mezcla de lo dulce con lo salado y lo picante, y por supuesto destaca el uso del "garum", que era para los romanos como la mayonesa o el ketchup de hoy en día, pues se lo echaban a casi todas las comidas.

Según el escritor latino Séneca, Apicio era un gran chef y gourmet que se suicidó por miedo a vivir privado del lujo del buen comer, cuando consideró insuficientes los "sestercios" que le quedaban, ya que había despilfarrado parte de su fortuna en comer a su gusto. Partiendo de una considerable fortuna personal, Apicio pudo rodearse en vida de cocineros, artesanos, ganaderos, bodegueros, etc., que le procuraban los mejores artículos, llegando incluso a fletar un barco para comprobar si las quisquillas de Libia eran tan grandes como se decía.

Este recetario tiene el acierto de abrir el túnel del tiempo y ponernos en conexión con la manera de cocinar de los romanos, con los ingredientes de su cocina, con sus técnicas, en definitiva, mezcla los conocimientos más rutinarios con los más exquisitos. Destaca en el libro el uso abundante de hierbas, así como la constante presencia de la miel para contrarrestar la grasa de la carne. Esta obra es, de hecho, una compilación de recetas culinarias romanas cuya última versión data de finales del siglo IV d.C. Se trata de la fuente más completa sobre la cocina romana, no obstante, es el reflejo de una cocina extremadamente refinada.

Especias y Hierbas Aromáticas en la Cocina Romana

De entre las especias y hierbas que utilizaban los romanos, Néstor Luján cita las siguientes: "el coriandro, el comino, la pimienta, el tomillo, el orégano, la escalonia, la raíz de junco, el eneldo, la mejorana, el nardo, el hinojo, las bayas de eneldo, y dos plantas cuya identificación no se ha conseguido, el silphium y el ligusticum. Muchos creen que el silphium era una especie de umbelífera, quizá el propio comino, y otros creen que era la asafétida. En cuanto al ligusticum, posiblemente era la hierba angélica".

El Garum: El Condimento Ubicuo

Un elemento fundamental en la cocina romana era el garum, una salsa de pescado fermentado. Se utilizaba para condimentar una gran variedad de platos de carne y pescado. Existían también otras salsas de pescado fermentado de menor calidad como el liquamen y la muriae.

Las Legumbres en la Dieta Romana

Los primeros romanos vivieron de lo que les proporcionaba el campo, por tanto, las legumbres siempre formaron parte de su alimentación básica. Tenían diversas maneras de cocinar los frijoles, las habas, los garbanzos o las lentejas. Las legumbres son habituales en la gastronomía mediterránea en las clases proletarias y rurales desde tiempos inmemoriales.

El plato elemental del pueblo llano y el ejército romano se denominaba puls y consistía en una especie de gachas de trigo o avena, que también podía contener legumbres cocinadas con verduras de temporada como las lentejas (aun siendo originarias del Creciente fértil, su cultivo saltó pronto a Grecia y Roma). Elementos cárnicos o embutidos quedaban reservados para clases favorecidas por su precio y disponibilidad, habituales más en días festivos que en la mesa cotidiana.

Lentejas Ilercavonas: Una Receta Inspirada en Apicio

Encontramos guisos de lentejas (lens culinaris) en los tratados culinarios de la antigua Roma. Por ejemplo, el gran "chef" de tiempos de Tiberio, Marco Gavio Apicio, incluye en su libro De Re Coquinaria una receta de lentejas con acanto (una planta hoy poco frecuente en nuestra gastronomía y que ha sido desplazada por acelgas y espinacas). El consumo de lentejas en época alto-imperial tuvo que ser muy elevado, pues sabemos que una enorme nave oneraria que llevó a Roma desde Egipto un obelisco cargaba también en sus bodegas ochocientas toneladas de lentejas.

La forma de guisar de antaño nos inspira hoy para emular cómo el gran Apicio cocinaba sus lentejas, adaptando ingredientes a cualquier familia plebeya o patricia. A continuación, presentamos una adaptación moderna de las "Lentejas Ilercavonas", con un guiño a las comarcas del Maestrazgo, uniendo legumbres, jamón serrano de la Celtiberia y verduras de la Costa de Azahar.

Ingredientes:

• 400 gramos de lentejas
• Un puerro grande
• Una cebolla
• Dos hojas de laurel
• Dos dientes de ajo
• Hojas de cilantro (al gusto)
• Hojas de menta o hierbabuena (al gusto)
• Semilla de cilantro en polvo
• Jamón de Teruel en taquitos (mínimo 100 Grms.)
• Un chorrito de vinagre balsámico
• Una pizca de pimienta
• Una pizca de salsa de soja
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

1. En una olla honda, de forja o barro, se calienta el aceite.
2. Picamos los dos dientes de ajo y los echamos al aceite caliente.
3. En el momento que empiecen a dorarse, añadiremos la cebolla y el puerro bien picados, el chorrito de salsa de soja (para darnos una simulación de famoso garum), las dos hojas de laurel, la pimienta, el cilantro y las hojas de menta o hierbabuena secas.
4. Lo movemos todo con brío durante unos minutos a fuego suave para que la verdura se poche con los demás ingredientes y nada se queme.
5. Añadiremos después el jamón en pequeños tacos y lo mezclaremos todo bien antes de echar el agua caliente y las lentejas (hay que lavarlas bien antes de echarlas a la olla por si se nos escapa alguna piedrecilla).
6. Cuando empiece a hervir, añade una pizca de comino, un chorrito de vinagre balsámico y las hojas de cilantro picadas y déjalo cocerse a fuego lento durante cuarenta minutos.
7. Si durante el proceso baja mucho el nivel, añade agua hirviendo antes de que se queme la base y ahúme todo el guiso.

Cada cucharada de este sencillo guiso te transportará a aquellas tabernas romanas donde mercaderes y viajantes entonaban sus barrigas con una escudilla de lentejas y una copa de vino.

Otras Recetas de Legumbres de Apicio

Lentejas con Castañas

1. Cocer con agua y un poco de bicarbonato sódico unas castañas peladas.
2. En un mortero picar pimienta, comino, cilantro, menta, apio y poleo; machacar bien y empapar con vinagre, miel y garum.
3. Verter sobre las castañas cocidas.
4. Añadir aceite y poner a hervir.
5. Cuando esté todo bien cocido machacar en el mortero y aderezar con esta salsa las lentejas ya cocidas.
6. Servir y aliñar con aceite verde.

Crema de Cebada y Garbanzos

1. Aliñar lentejas, garbanzos y guisantes.
2. Limpiar cebada y cocerla con agua junto con estas legumbres.
3. Ya cocida, echar aceite en gran cantidad y espolvorear con puerro, coriandro, eneldo, hinojo, acelga, malva y col pequeña.
4. Cocer en agua unas coles y machacar una buena cantidad de hinojo en grano, orégano, laserpicio y ligústico.
5. Una vez picado todo, macerar con garum y echarlo encima de las legumbres, removiendo. Cortar también las coles en trozos.

Garbanzos Aliñados

Se sirven con sal, aceite, comino y un poco de vino puro.

Aliñar Garbanzos, Lentejas y Guisantes (Versión 1)

1. Limpiar la cebada y cocerla junto con las legumbres.
2. Cuando haya hervido del todo, añadir aceite en cantidad suficiente, y cortar puerro, coliandro, eneldo, hinojo, acelga, malva y col tierna.
3. Todas estas hierbas se echarán, bien picadas, en la cacerola.
4. Cocer en agua coles pequeñas y picar bastante cantidad de hinojo en grano, orégano, laserpicio y ligústico.
5. A continuación, macerarlo con garum y derramarlo por encima de las legumbres, removiéndolo.

Aliñar Garbanzos, Lentejas y Guisantes (Versión 2)

1. Limpiar cebada y cocerla con agua junto con esas legumbres.
2. Llegado a su cocción, echar aceite en cantidad suficiente, y espolvorear puerro, coliandro, eneldo, hinojo, acelga, malva y col pequeña.
3. Cocer en agua unas coles y machacar buena cantidad de hinojo en grano, orégano, laserpicio y ligústico.
4. Una vez picado todo, macerar con garum y echarlo encima de las legumbres, removiendo.

Guisantes

1. Cocer los guisantes. Cuando hayan espumado, echar por encima puerro, coliandro y comino.
2. Machacar pimienta, ligústico, alcaravea, eneldo y albahaca fresca, rociar con garum, macerar con vino y garum.
3. Dejar hervir. Cuando esté, remover.

Habas

1. Cocer las habas.
2. Machacar pimienta, ligústico, comino, coliandro fresco, rociar con garum, macerar con vino y garum, y echarlo en la cazuela con las habas.
3. Añadir aceite.

Apothermum con Legumbres

El apothermum (literalmente: «después del baño a las termas») es el nombre de un entremés de la cocina romana antigua. Las verduras secas, particularmente las lentejas, las habas y los guisantes rotos, son omnipresentes en la composición de la cocina romana.

Los cardos son los antepasados de las alcachofas. Creación de los horticultores italianos del siglo XV, las alcachofas fueron introducidas en Francia por Catherine de Médicis.

Lentes a los Fondos de Cardo (Adaptación)

1. Deshojar las alcachofas para tomar los fondos. Cocerse 20 minutos en agua hirviente salada. Enfriar, escurrir, reservar.
2. Poner las lentejas que hay que cocer en 1 litro de agua fría (espumar después de ebullición). Añadir el verde del puerro y el cilantro cortados en lonchas.
3. En una pequeña cacerola, poner la miel que hay que amarillear. Cuando la miel está lista, deshelar con vinagre (añadir el vinagre a frío).
4. Añadir el conjunto de los elementos saporíficos, el garum y el defritum.
5. Reducir los fondos de alcachofas a puré e incorporar todo a las lentejas. Mezclar bien.

Postres y Dulces Romanos

Los orígenes de la fabricación del pan de especias se remontan a la época del antiguo Egipto, dónde se consumía el pan a la miel, luego a la de los griegos que le nombraron «Melintunta», mientras que los romanos le llamaron «Panis Mellitus».

Así, en la antigüedad, encontramos los rastros de una galleta, compuesta de miel y de harina, se llamaba “pan de Hymette”, del nombre de una montaña de Ático famosa por su miel. En aquella época las especias no fueron utilizadas. Lo mismo en los romanos el panis mellitus (del que habla Plinio el Viejo) fue freído y untado con miel espumada después de cocción, totalmente como el “melitounta” de Aristophane, la mezcla de harina enriquecida de sésamo de queso y de huevos y untada con miel después de la cocción.

Recetas de Postres con Miel

Tarta Fría con Miel Caliente

Sobre una base de hojaldre colocar diferentes frutos secos tostados, pasas y dátiles. Servir con miel caliente por encima.

Queso Endulzado con Miel

Cortar tiras gruesas de queso. Servir combinado con miel y pimienta.

Manzanas con Frutos Secos

Servir unas manzanas asadas con nueces, piñones, orejones y miel. Espolvorear con pimienta.

Panis Mellitus (Actualización)

1. Calentar a fuego lento 2 cucharadas de miel hasta que tome una textura más diluida.
2. Añadir unos 100 gr de sésamo y cocinar esta masa unos 5 minutos, removiendo continuamente.
3. Colocar en una bandeja engrasada ligeramente con aceite de oliva o mantequilla y aplanar la masa.
4. Dejar enfriar unas horas y cortar en pedazos para servir.

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