Este entrante está pensado para deslumbrar nada más comenzar en un menú. Recetas muy sencillas pero llenas de sabor y buen producto, perfectas para sorprender y preparar en un momento. Esta elaboración cuenta con buenos productos (que suben el precio) pero se pueden usar muchas variantes para lograr un resultado también muy notable. Un plato estupendo que se suma a esa lista de grandes hits como el bikini de yema curada y caviar, o el croissant crujiente con steak tartar y caviar.
Preparación del Plato de Coco (Opcional)
Para dotar al plato de más significado y entorno, podemos (si el tiempo, las herramientas y las ganas nos lo permiten) preparar un plato de coco en el que emplatar esta y futuras recetas. Inmovilizamos el coco para poder cortarlo, poco a poco y con cuidado, longitudinalmente y, así, obtener 2 cuencos. Con una puntilla o cuchillo pequeño, quitaremos la pulpa de coco para quedarnos con la cáscara limpia. Lavar bien y reservar para emplatar.
Ingredientes para 2 Personas
| Ingrediente | Cantidad (aproximada) | Notas |
|---|---|---|
| Ajo | 1 diente (o 1/2) | |
| Almendras (mejor sin tostar) | 25 gr (o 1/2 Kg para versión tradicional) | |
| Agua mineral (fría) | 150 ml (o 1/3 L) | |
| Leche de coco (fría) | 100 ml | Opcional, para ajoblanco de coco |
| Miga de pan (o pan de ayer) | 30 gr | Remojar |
| Aceite de oliva virgen extra | 1 cda (o 200 ml, o 1 cucharada sopera) | Para ajoblanco y tartar |
| Sal y pimienta (blanca) | Al gusto | |
| Vinagre de Jerez | 1-2 cdas | Opcional, para ajoblanco o tartar |
| Gambas rojas | 8 unidades | O langostino crudo, carabinero |
| Mostaza | 1 cdta | Para el aliño del tartar |
| Aceite de sésamo | 1 cdta | Para el aliño del tartar |
| Zumo de lima o limón | 2 cdtas | Para el aliño del tartar |
| Caviar del Tíbet Mariskito | 5 gr | Otras huevas de pescado quedará genial igualmente, para decorar |
| Cebollino, albahaca, chalota, curry, cúrcuma, fresas, jengibre | Cantidades al gusto | Opcionales, para diferentes versiones del tartar |
| Huevas, germinados, flores, lima, menta | Al gusto | Para decorar |
| Coco entero | 1 unidad | Opcional, para crear cuencos de presentación. Necesita 1 sierra. |
Elaboración del Ajoblanco
Para el Ajoblanco Clásico y Emulsionado
Pelar los dientes de ajo y sumergirlos 3 veces en agua hirviendo y en agua con hielo para blanquearlos. Remojar la miga de pan con agua. Poner el pan, las almendras y el ajo en el caldo de pescado y dejarlos en remojo durante 15 minutos (si se usa caldo de pescado). En un vaso batidor, verter las almendras, el agua, el diente de ajo pelado, el vinagre y un poquito de sal. Luego, triturar la preparación hasta que quede bien fina. Mientras se tritura, seguir echando el aceite restante hasta conseguir una mezcla homogénea y emulsionada. Añadir un poco de sal y pimienta blanca y seguir triturando mientras se añaden 200 ml de aceite hasta que emulsione. Rectificamos de sal o agua si está muy espesa. Pasamos el ajoblanco por un colador y reservamos.
Para el Ajoblanco con Leche de Coco
La crema de coco aporta una untuosidad y aromas al ajoblanco que encaja a la perfección con un tartar tan delicado. Mezclaremos el ajo, la almendra, la miga de pan y trituramos. Añadimos entonces el agua mineral fría, la leche de coco fría y volvemos a triturar bien fino. Pasar por un colador, corregir de sal y reservar en nevera. Si no tienes leche de coco, en cualquier badulaque podrás encontrarla. Si aún así no puedes encontrarla, puedes hacer el ajoblanco siguiendo la receta tradicional, en internet hay muchas y la que más he usado es la de David de Jorge. El propio ajoblanco se puede hacer mediante la receta tradicional (sin crema de coco).
Elaboración del Tartar de Gambas Rojas
Pelamos las gambas, guardando las cabezas para otras elaboraciones y las cortamos con cuchillo a dados de entre 0,5 y 1 cm. Reservar en nevera. Preparamos el aliño del tartar mezclando el resto de ingredientes (podemos añadir un poco de jugo de cabeza de gamba al mismo). Para el aliño principal usaremos mostaza, aceite de oliva virgen extra, aceite de sésamo, zumo de lima o limón, sal y pimienta. Mezclamos hasta emulsionar ligeramente. Añadimos las gambas, mezclamos el conjunto y corregimos de sal y pimienta. Reservar en nevera. Para una variante de sabor, pelar las colas de gamba y picarlas con el cuchillo; mezclarlas con chalota picada, curry, cúrcuma, cebollino, albahaca, 3 fresas picadas, una cucharadita de vinagre y una cucharada de aceite y sal. Pelar, limpiar y picar las gambas, verter a un bol y añadir la cebolla bien picada, el jengibre rallado, la sal, el aceite y mezclar todo bien. ¡Vamos allá!
Tartar de gamba
Presentación y Emplatado
Colocamos un cazo de ajoblanco en el plato y el tartar en el centro. Si hemos preparado los cuencos de coco, emplatamos el ajoblanco de coco en el cuenco de coco. Añadimos una quenelle, en cucharada sopera, de tartar de gamba. Decoramos con huevas, germinados y cebollino. El caviar del Tíbet de Mariskito le profesa elegancia y un buen punch de mar, rompiendo con lo tenue. Cortar el resto de fresas en láminas y disponerlas en la base de dos platos hondos. Colocar un molde cilíndrico encima y agregar el tartar. Para una presentación diferente, colocamos en una copa de dry un poco del tartar de gambas con unos dados de mango caramelizados y una hoja de menta encima de todo.
Sugerencias y Variantes
La gamba roja se puede sustituir por langostino crudo, y el caviar por otro tipo de huevas. Si tenéis ocasión de reproducirla tal cual en casa, disfrutaréis como nunca y vuestros invitados aplaudirán hasta dejaros sordos. ¿Y si no tengo caviar? Con otras huevas de pescado quedará genial igualmente. Esta receta se puede pervertir hasta la saciedad. En lugar del ajoblanco podemos cocer la leche de coco con un poco de jengibre y pasta de curry. Obtendremos una crema thai estupenda para acompañar este tartar u otro de pescado blanco que queramos. Con un poco de ralladura de lima, rozaremos el cielo.