Los chicharrones son una delicia culinaria que, aunque ampliamente asociada con la cultura gastronómica de España y América Latina, presenta una increíble diversidad de preparaciones y significados a lo largo y ancho del mundo. No son un plato propio de una única provincia o país; existen versiones diferentes en España e incluso en Iberoamérica. Se trata de una comida que en algunos países se obtiene tras derretir la grasa del cerdo, en otros se usa la grasa del cerdo para cocinar la carne y en otros consiste en una fritura de la piel del cerdo con o sin carne.
La Real Academia Española (RAE) define el chicharrón de varias maneras, reflejando su amplitud semántica:
Residuo de las pellas del cerdo, después de derretida la manteca.
Residuo del sebo de la manteca de algunos animales.
Carne u otra vianda requemada.
En América: Piel del cerdo joven, oreada y frita.
En Costa Rica, Perú y Venezuela: Carne de cerdo con porciones de tocino adheridas, picada en trozos pequeños y frita en su propia grasa.
En plural: Fiambre formado por trozos de carne de distintas partes del cerdo, prensado en moldes.
También pueden obtenerse chicharrones de otros animales como vacas, pollos, pescados o corderos, o hacerse de harina, aunque en general son considerados de menor calidad. Las cortezas de cerdo o chicharrones son esa pequeña animalada grasa e hipercalórica que, lejos de ser exclusiva de una cultura, tiene su versión en casi todas las culturas consumidoras de cerdo.
Los Chicharrones en España: Tradición y Variedad Regional
En España, los chicharrones son un elemento fundamental de la gastronomía, especialmente en Andalucía, donde la provincia de Cádiz se erige como epicentro de su elaboración y consumo.
Andalucía: El Corazón del Chicharrón Español
En algunas partes de Andalucía llaman chicharrón a un fiambre típico que se elabora con diversos subproductos porcinos, mezclados con las partes grasas del cerdo, todo ello triturado, condimentado con pimentón, sal y pimienta negra en grano, y prensado, para consumirse cortados en lonchas, como aperitivo o en bocadillo con un chorreón de limón. Son distintos, sin embargo, los chicharrones de Jerez de la Frontera (Cádiz) y Chiclana de la Frontera (Cádiz), que se obtienen del cerdo después de derretir la manteca.
Chiclana de la Frontera: El Chicharrón "Especial"
La más conocida de las escuelas de elaboración de chicharrones en la provincia de Cádiz es la de Chiclana. Aquí se emplea tanto la papada como la panceta para elaborarlos. El chicharrón que se está expandiendo por España es el llamado "especial". Son piezas de panceta, una zona del cerdo "entreverada" que alterna capas de carne con tocino, lo que le da una especial jugosidad a las piezas. Los carniceros le llaman "panceta pera" por la forma que tienen y que recuerda al de esta fruta. Las piezas se fríen en manteca de cerdo y luego, para consumirlas, lo típico es cortarla a lonchas muy finas.
Empresas como Embutidos Los Chiclaneros, fundada en 1995 por Ángel Marín y tres socios más, son referentes en la elaboración de chacinas al estilo de la localidad. Su actividad comienza de madrugada porque los chicharrones "hay que hacerlos todos los días". Ángel Marín señala que este chicharrón "es el que triunfa fuera porque el otro, el pequeño, es muy difícil de exportar fuera. Para que esté bueno debe ser del día." La empresa ha llegado a desarrollar una tecnología propia con máquinas especialmente fabricadas para ellos para elaborarlos "con el punto que queremos". La fabricación la comanda personalmente otro de los socios de la empresa, Jesús Soto, quien se encarga de que chicharrones, butifarras, longanizas y carnes mechadas salgan en su punto. El reto está en lograr que queden "cucurruitos", es decir crujientes, bien dorados, pero sin estar quemados, y a la vez, por dentro, deben estar jugosos.
Sierra de Cádiz: El Chicharrón con Más Carne
En la Sierra de Cádiz los chicharrones son también habituales en muchas carnicerías y ventas, muchas de las cuales los elaboran durante los fines de semana. El chicharrón de la Sierra lleva más carne que el de Chiclana. Juan Calero, uno de los propietarios de Embutidos Gazules, otra empresa que se ha ganado mucha fama con sus chicharrones, señala que hay dos técnicas para hacerlos: "Hay gente que los hace friéndolos sólo en manteca, como hacemos nosotros y otros prefieren primero cocerlos en agua hirviendo y luego terminarlos en la manteca. Las dos fórmulas son tradicionales aunque a nuestro juicio quedan mejor sólo fritos en manteca". La pareja chicharrones y pan cateto de Alcalá, es de película.
Los Barrios y Jerez de la Frontera: Otros Puntos Clave
La tercera capital del chicharrón en la provincia de Cádiz es Los Barrios, en el Campo de Gibraltar. En la Venta El Frenazo también los hacen todos los días. Los suelen sacar, todavía calientes, a las "diez o diez y media de la mañana. Hay gente que les gusta comérselos en bocadillos. Luego la manteca donde se han hecho la ponemos para los desayunos para untar en el pan" señalan desde el establecimiento. En Jerez, la cuarta "escuela chicharronera" de la provincia, son famosos los de la Venta "De Cartuja". Los domingos el público acude a primera hora a comprarlos recién hechos.
Chicharrones en Otras Regiones de España
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Castilla y León: Se identifican con las llamadas cortezas, y se suelen usar en la elaboración de bollería tradicional, como las bollas de chicharrones, o en la de embutidos, que se usan en diversos guisos y platos variados. En Segovia y en Ávila el chicharrón es el elaborado por la fritura del entresijo del cerdo.
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Cataluña: Los chicharrones, llamados llardons, se hacen compactando y luego friendo los trocitos de cerdo que quedan después de haber extraído la grasa, de manera que quedan en forma de laminitas doradas y crujientes. Se venden a peso en las charcuterías y, en época de Carnaval, también en pastelerías. Se pueden comer solos o usar, por ejemplo, para hacer cocas (coques) dulces o saladas.
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Galicia y Asturias (Occidental): Se llaman chicarróns, rixó(n)s, roxó(n)s o roxóis. Son una preparación a base de carne de cerdo desmenuzada, cocinada lentamente en su propia grasa hasta quedar melosa. Antiguamente servían como sistema de conservación temporal de la carne del cerdo. Suelen consumirse prensados (en bloques fríos) o desmenuzados (calientes o templados).
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Navarra y País Vasco: Se denominan txantxigorris (en euskera).
El Chicharrón en América Latina y el Mundo
La diversidad del chicharrón se extiende por todo el continente americano y más allá, adaptándose a los ingredientes y tradiciones culinarias de cada lugar.
Variantes Notables por País
| País / Región | Descripción del Chicharrón | Usos y acompañamientos |
|---|---|---|
| Argentina, Chile, Paraguay, Uruguay | Generalmente alimento de acompañamiento. Se obtienen de freír la grasa del cerdo (o vaca en Uruguay). | En Chile, se sirven dentro de un pan, milcaos, chochocas y churrascas. En Paraguay/Noreste Argentino, es el "chicharrón trenzado" (vacuno), con mandioca. |
| Colombia | Fritura de la piel del cerdo o de carne de cerdo con piel. La piel es quitada antes de la fritura en su misma grasa, adobada con ajo, sal y comino. | Acompañamiento en platos típicos (bandeja paisa, frijoles y arroz), bollo de yuca, arepas. En la región cordobesa, en sancocho. |
| Costa Rica | Carne de cerdo con porciones de tocino adheridas, picada y frita en su propia grasa. | Asociado a platos como el "Chifrijo", con jugo de limón, yuca o tortillas. Con "pico de gallo". |
| Cuba | Fritura de la carne de puerco con la piel, previamente cortada en pequeños cuadrados. | Se suelen nombrar siempre en plural. |
| Guatemala | Platillo tradicional con carne sazonada y piel cocinada a la perfección. | Acompañado de tortillas, salsas y curtido. Componente clave en pepián o kak’ik. |
| México | Piel de cerdo limpia, frita entera en manteca hasta tornarse esponjosa y crujiente. Puede incluir tejido adiposo o carne. Chicharrones de res en algunas regiones. | Guisado en salsa verde o roja con papas y/o nopales. "Cueritos" (curados en salmuera/vinagre), "chicharrón preparado" (sobre chicharrón de harina). |
| Panamá | Trozos de cerdo con carne, grasa y piel partida en cuadrados, fritos en su propia grasa. | Acompañamiento para diversos platos típicos, especialmente en el desayuno con patacones, carimañolas. |
| Perú | Trozos de carne de cerdo sin piel que se cocinan en su misma grasa y agua, condimentados con sal. También la piel grasosa del cerdo (capa), frita en aceite a altas temperaturas. | Servido con camotes fritos o papas sancochadas y maíz tostado más salsa criolla. Presente en carapulcra, cebiche, arroz con pato. |
| Venezuela | Piel con trozos de carne del cerdo recién beneficiado, frita en aceite. | "Chicharronadas" (guisado), arepa de chicharrón, hallaquitas, caraotas, cachapa, pasteles, asado llanero. |
| Italia | Ciccioli: tortas de grasa de cerdo que se preparan comprimiendo, secando y curando trozos de grasa. | - |
Como Hacer Chicharrones de Viento | Receta Rápida
La Elaboración y Usos Culinarios del Chicharrón
Proceso de Preparación
Es tiempo de matanza, y del cerdo, como dice el refrán, se aprovecha todo. En muchos pueblos, aprovechando estos días se elaboran chicharrones, que son el producto que queda tras fundir la grasa o manteca de cerdo y los trocitos de carne recubiertos de parte de la grasa fundida. Los trozos de manteca y carne se trocean en pedazos pequeños y se hierven. De cada trozo queda un residuo, al que se le llama chicharrón, y que se puede comer caliente o frío, y se pueden utilizar para elaborar platos dulces o salados.
A nivel industrial, la elaboración de chicharrones está regulada, y se admite que el producto esté elaborado con trozos de piel, orejas, tocino de papada de cerdo, aunque también se puede mezclar con carne y lengua de vacuno, mezclando los ingredientes con gelatina y prensándolos en moldes.
Reconocimiento Gastronómico y Nuevas Tendencias
El chicharrón ha trascendido su origen humilde para conquistar paladares sofisticados. Pero ni el genio de la gastronomía española, Ferran Adrià, se ha escapado de las seductoras lonchas de los chicharrones especiales y los incorporó también como tapa, en su última aventura, "Tickets". Lo sirven en un bocadillo con forma de mollete y es un homenaje del cocinero "al Manteca de Cádiz".
La franquicia La Sureña, una de las firmas de más éxito en la actualidad en el terreno del tapeo a nivel cadena, los tiene como tapa estrella en sus locales. También los ha incorporado en sus cartas otra franquicia en expansión y también con corazón andaluz: las tabernas "Casa El Volapié". En Chiclana, en el restaurante El Farito, también han hecho su particular homenaje a los chicharrones y han creado unas albóndigas que se hacen con ellos. En Cádiz, el cocinero Mauricio Navascués, en su tienda Gadisushi, dedicada a la cocina japonesa, también ha hecho una curiosa fusión del chicharrón con la cocina nipona, cociendo la panceta en una salsa teriyaki.
En su momento fueron un alimento esencial de las antiguas expediciones polares y alpinismo primitivo: son ligeros, increíblemente energéticos y se conservan fácilmente (son grasa pura, aguantan todo).
Receta: Rosquilla de Chicharrones
Una muestra de cómo los chicharrones se integran en la repostería tradicional:
Ingredientes:
- 250 g de harina floja, tamizada.
- 150 g de chicharrones picados finos.
- 125 g de azúcar.
- 10 g de levadura de panadería.
- 2 huevos.
- 25 g de manteca.
- 1 limón.
Preparación:
- Formamos un círculo (como si fuese un volcán) con la harina previamente tamizada haciendo un hueco en el centro.
- En dicho hueco añadimos el azúcar, la manteca de cerdo líquida, la ralladura de medio limón, un huevo, los chicharrones picaditos y amasamos todo hasta conseguir una pasta fina.
- Una vez amasada la pasta, dejamos reposar durante 20 minutos tapado con un trapo húmedo.
- Embadurnamos con aceite un molde de pastelería con forma de rosquilla y colocamos la torta en ella.
- Dejamos reposar la masa en el molde 20 minutos y posteriormente cocemos en el horno a 175 °C durante 20 minutos.
- Sacamos del molde y dejamos reposar y que se enfríe antes de consumir. Podemos hacerlos en moldes más pequeños y sacar de esa masa para 6 rosquillas más pequeñas.
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