Dentro de los hábitos cotidianos del cartagenero no puede faltar el arroz de coco con titoté, una joya mucho más elaborada e intensa de sabor, con un aroma especial y un color dorado sin igual. Este plato es insignia de la cocina de Cartagena y resulta brutal para acompañar pescados y carnes.
Historia y Origen del Arroz con Coco
El arroz llegó a Colombia por cuenta de los españoles, quienes a su vez lo recibieron de los árabes, siendo su origen asiático. El coco, por otro lado, del que se discute su origen, se dice que se dio en las islas del Pacífico Sur y al día de hoy es común en cocinas como la india, la tailandesa y la caribeña. Los primeros registros en el territorio colombiano se tienen en el Pacífico, según cuentan los cronistas.
La sazón, ese arte de intuir las proporciones dentro de una receta para obtener un mejor sabor, fue el mayor aporte negro a la cocina costeña. Del África llegaron ingredientes nuevos como el ñame con todas sus variedades, el guandú, el quimbombó o candia, el frijolito cabeza negra, el frijol negro o caraota, la patilla o sandía, y el plátano guineo.
Los negros enseñaron el uso del aceite de coco para freír y guisar, de la leche para dar sabor a platos de sal y de dulce, y de la pulpa para elaborar deliciosos postres. El coco es de gran importancia en varias regiones de la cocina del Caribe y del Pacífico. En Cartagena, el coco es esencial. Algo muy bonito que también persiste son las expresiones o denominaciones que se heredaron de la tradición africana, como "biche" para expresar que una fruta no está madura, "bitute" como sinónimo de comida, "cucayo" el arroz que queda pegado en el fondo del caldero, y "afunchado" para el alimento que quedó más húmedo de lo normal.
El Arroz con Coco Titoté: Receta Tradicional
El arroz con coco titoté es una delicia que se prepara con la primera leche del coco, que se cocina hasta obtener el "titoté", una especie de chicharrón de coco. Este método le da al arroz un color oscuro y un sabor inigualable. La cocina caribeña no sería lo mismo sin el acompañamiento del arroz con coco, ya sea blanco, con pasas o negro.
El proceso para elaborar el titoté consiste en cocinar la primera leche de coco con azúcar o panela hasta formar una especie de costra dulce que luego se mezcla con más leche de coco para lograr la base del arroz.
Ingredientes para Arroz con Coco Titoté (8 porciones):
- 1 Coco grande
- 8 tazas de agua tibia
- 3 1/2 tazas de arroz (500gr)
- 2/4 de taza de uvas pasas
- 3 cucharadas de azúcar o panela rallada (la cantidad de dulce es a gusto, buscando un equilibrio entre dulce y salado con tendencia al dulce)
- 1 cucharadita de mantequilla (o ghee, opcional para mayor suavidad)
- 1 cucharadita de sal
Preparación del Arroz con Coco Titoté:
- Sacar la pulpa del coco y la primera leche: Cortar la pulpa en trozos pequeños, ponerla en la licuadora con 1 taza de agua tibia y licuar. Esta será la primera leche, utilizada para el titoté.
- Obtener la segunda leche: Volver a procesar el afrecho del coco con las 7 tazas de agua restante para obtener la segunda leche, que se usará para cocinar el arroz. Reservar.
- Preparar el titoté: Poner la primera leche en una sartén de fondo grueso y dejar reducir a fuego alto por 45 minutos, removiendo constantemente. Cuando el aceite de coco se separe de la leche y el afrecho final se dore, se obtiene el titoté.
- Caramelizar el titoté: Una vez obtenido el titoté, añadir dos cucharadas de azúcar y dejar dorar hasta que la mezcla tenga un color caramelo oscuro. Luego, agregar las uvas pasas y cocinar por unos minutos más.
- Incorporar la segunda leche y el arroz: En la sartén con el titoté, verter 6 pocillos de la segunda leche reservada, añadir la sal y rectificar el azúcar. Remover bien hasta que la mezcla tome un lindo color dorado. Cuando la leche de coco comience a hervir, agregar el arroz en forma de lluvia (sin lavar) y 1 cucharadita de mantequilla o ghee. Mezclar bien y bajar el fuego a medio.
- Cocinar el arroz: Dejar cocinar, removiendo de tanto en tanto para evitar que se pegue. Si es necesario, añadir un poco más de agua.
- Finalizar la cocción: Cuando el agua se haya evaporado, bajar el fuego al mínimo. Remover el arroz de nuevo.
- Reposar y servir: Cubrir el arroz con papel de aluminio, un plato y algo de peso para sellar lo más posible. Dejar cocinar por 20-30 minutos más. Una vez listo, dejar reposar para potenciar el sabor.
Este plato acompaña pescados y carnes, y suele servirse junto a patacones y ensalada. Es importante utilizar coco fresco y sacar la leche en casa para un resultado único y especial.
ARROZ CON COCO COLOMBIANO
El Arroz en la Mesa del Caribe Colombiano y Más Allá
Del recorrido por las mesas del Caribe colombiano, encontramos que el arroz suele ser parte de la mayoría de los colombianos. En el Caribe, además del arroz blanco, se consume el arroz de coco, reemplazando el agua por leche de coco. Esta simbiosis de arroz y frijol tiene toda la historia del mundo, siendo uno de los menús que se daban camino a estas tierras de América.
Cuando los barcos negreros transportaban esclavos entre distintos puertos de América, eran alimentados con arroz y maíz. Algunas veces el arroz se mezclaba con frijoles, y el maíz se preparaba en forma de tortas o arepas fritas en manteca.
Ensaladas de Arroz: Versatilidad para Todo el Año
Las ensaladas de arroz son ideales para el verano, pero en realidad son un plato muy completo que se puede disfrutar en cualquier momento del año. Aunque han ganado fama como plato frío, se pueden consumir templadas cuando más convenga.
Variantes de Ensaladas de Arroz:
- Poke con Salmón: Una receta de origen hawaiano, se prepara con lomo de salmón marinado en salsa de soja, aceite de sésamo y jengibre, servido sobre arroz de sushi con aguacate, tomates cherry, pepino y cebolla, decorado con anacardos y semillas de chía.
- Ensalada de Arroz Basmati con Pollo y Verduras: Se cuece arroz basmati y se aliña con una mezcla de aceite, vinagre, mayonesa y comino. Se añaden espárragos verdes, maíz cocido, tomates y pollo asado.
- Ensalada de Arroz con Tofu y Brócoli: Arroz basmati, tofu marinado en jengibre, lima, soja y aceite de sésamo, y brócoli cocido al vapor, todo mezclado con cilantro y albahaca.
- Ensalada de Arroz con Aceitunas y Atún: Arroz de grano largo cocido, aceitunas negras, alcaparras, huevos cocidos, atún, piña en conserva, tomates cherry, uvas pasas y langostinos, aliñado al gusto.
- Ensalada de Arroz con Melón: Arroz integral o blanco, pimientos y melón en dados, tomates por la mitad, espolvoreado con semillas de sésamo y escamas de sal negra, sazonado con aceite, vinagre balsámico y pimienta.
- Ensalada de Arroz al Pesto con Pulpo: Arroz basmati cocido y enfriado, mezclado con salsa pesto, cebolleta picada y pimienta negra, servido con pulpo cortado en rodajas y aderezado con limón.
- Ensalada de Arroz Marinera: Arroz cocido, berberechos, mejillones, anchoas, maíz, zanahoria rallada, guindilla, gambas o langostinos cocidos, eneldo o perejil, aliñado con el líquido de los berberechos, aceite de oliva, vinagre, limón, sal y pimienta.
- Ensalada de Arroz con Lentejas y Verduras: Lentejas y arroz cocidos por separado, calabacín a la plancha, judías cocidas al dente, tomates picados, ajo y cebolleta pochados, todo sazonado con vinagre y especias.
- Ensalada de Arroz con Judías Verdes y Huevo: Arroz rehogado y cocido, judías verdes cocidas, huevo cocido, cebolla y ajo finamente picados, aliñada con mostaza, aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta.
- Ensalada de Arroz con Bonito en Pimiento del Piquillo: Arroz cocido, bonito picado y mayonesa, mezclado con espinacas cocidas y utilizado para rellenar pimientos del piquillo.
- Ensalada de Arroz con Lentejas y Gambas: Lentejas cocidas, arroz, guisantes, alcaparras y gambas o langostinos pelados, con un poco de eneldo fresco picado.
- Ensalada de Fideos de Arroz con Mango y Aguacate: Fideos de arroz cocidos, leche de coco, zumo de lima, aceite, salsa de jalapeño, mango y aguacate en láminas, hojas de ensalada y cilantro picado.
- Ensalada de Arroz Basmati y Atún: Arroz basmati cocido, hinojo en juliana, mayonesa y atún en escabeche.
- Ensalada de Arroz Integral con Salmón y Verduras: Arroz de grano largo o integral, guisantes, zanahoria, pimiento rojo asado, salmón en conserva, limón, aceite de oliva virgen extra, vinagre de arroz o manzana, pimienta negra molida, sal, eneldo fresco o seco, y hojas verdes de ensalada.
- Ensalada de Arroz para Sushi con Langostinos: Arroz para sushi preparado, langostinos cocidos, pepino, tomates cherry, lechuga y semillas de sésamo.