La presente invención se refiere a un procedimiento para saborizar granos de maíz para palomitas y a un producto de granos de maíz obtenido mediante dicho procedimiento. Los procesos de saborización de granos de maíz para palomitas que comprenden las etapas de aplicar un líquido adhesivo y un saborizante sobre los granos de maíz al objeto de formar una capa de revestimiento saborizante sobre la pared exterior de los granos son conocidos.
El uso de materias grasas o aceite para saborizar los granos de maíz presenta numerosos inconvenientes. Por un lado, la adición de materia grasa o aceite requiere el empleo de envases específicos resistentes al contacto lípidos, no resultando apto cualquier tipo de envase. Por otro lado, la adición de materia grasa o aceite incrementa la carga calórica de un producto que ya de por sí es alto en calorías. Al expansionar los granos, esta grasa o aceite sirve de vehículo al saborizante, facilitando la obtención de un producto expansionado listo para consumir.
Procedimiento de saborización de granos de maíz para palomitas
El procedimiento de saborización de granos de maíz para palomitas y el producto de granos de maíz obtenido mediante dicho procedimiento, comprenden las etapas de:
- aplicar una porción de líquido adhesivo sobre los granos de maíz.
- después de la etapa i), aplicar una porción de saborizante sobre dichos granos, manteniendo dichos granos a una temperatura comprendida entre 50ºC y 70ºC.
- alternar cíclicamente las etapas i) y ii) hasta repetir cada una de dichas etapas por lo menos dos veces mientras dichos granos se mantienen a una temperatura comprendida entre 50ºC y 70ºC.
El producto se caracteriza por el hecho de que dichos granos comprenden por lo menos un 4,5 % en peso de saborizante respecto el peso total de grano sin explosionar.
Ventajas del nuevo proceso de saborización
El objetivo de la presente invención es desarrollar un proceso de saborización de granos de maíz para palomitas que presenta la ventaja de que reduce sustancialmente las mermas de saborizante de los procesos del estado de la técnica, y la ventaja de que obtiene un producto de grano de maíz con mayor sabor y menores pérdidas de recubrimiento tras ser explosionado.
En el proceso de la presente invención, el saborizante se aplica en diferentes etapas, alternando capas de líquido adhesivo y saborizante, y manteniendo los granos a una temperatura comprendida entre 50º C y 70ºC. Gracias a ello, se ha observado que se reducen de forma muy significativa las mermas de saborizante, siendo la eficacia de aplicación muy superior. Por otro lado, se ha observado que, a diferencia de los procesos del estado de la técnica, el proceso reivindicado no necesita una etapa específica de secado del grano. Gracias a ello, el proceso es más rápido y simple.
Además, el proceso reivindicado permite obtener un grano de maíz que presenta un mayor recubrimiento de saborizante (menores pérdidas de recubrimiento), y un grano de maíz de mayor sabor, que comprende por lo menos un 4,5 % en peso de saborizante respecto el peso total de granos de maíz no expansionados. El proceso de la presente invención permite obtener un grano de maíz saborizado que puede envasarse directamente en envases para microondas en ausencia de grasa o aceite, o usar, por ejemplo, en máquinas de aire caliente, para obtener granos expansionados directamente saborizados.
Detalles del procedimiento
Según una realización preferida, en la etapa i), la porción de líquido adhesivo comprende una mezcla que incluye agua y un adhesivo seleccionado entre una maltodextrina y una goma alimentaria y, preferiblemente, dicho líquido adhesivo comprende un saborizante. Se ha observado que la adición de saborizante en el líquido adhesivo refuerza la fijación del sabor.
Preferiblemente, en la etapa iii), dichas etapas i) y ii) se repiten entre 4 y 8 veces cada una. De este modo, se obtiene una película de saborizante con una buena adherencia y un grado óptimo de sabor. Ventajosamente, la repetición de cualquiera de las etapas i) y ii) se produce en un intervalo de tiempo inferior a 4 minutos. Se ha observado que este breve intervalo de tiempo es suficiente para fijar una capa de saborizante y líquido adhesivo en óptimas condiciones, por lo que el proceso es muy rápido.
Preferiblemente, antes de la etapa i) se lleva a cabo la etapa de precalentar dichos granos a una temperatura comprendida entre 40 ºC y 50 ºC. Se ha observado que esta etapa incide de forma muy positiva en la reducción de las mermas de saborizante del proceso. Otra vez preferiblemente, en las etapas ii) y iii), dicha temperatura está comprendida entre 55ºC y 65ºC. Ventajosamente, la etapa iii) se lleva a cabo manteniendo el grano en movimiento continuo.
Según otra realización, en la etapa ii), dicha porción de saborizante comprende un azúcar o un edulcorante, preferiblemente un azúcar o edulcorante en estado líquido. Ventajosamente, en la etapa ii), dicha porción de saborizante comprende, además, un aroma sustituto de la grasa. Preferiblemente, después de la etapa iii), se lleva a cabo la etapa de envasar el maíz en ausencia de grasa o aceite.
Ejemplos de aplicación y comparación con procesos anteriores
A continuación se describe un ejemplo no limitativo de una realización preferida del proceso de la presente invención, y un ejemplo comparativo de una realización de un proceso del estado de la técnica.
Ejemplo 1: Proceso de la presente invención
Este ejemplo se llevó a cabo con 1500 g de granos de maíz para palomitas, 90 g de sal en polvo como saborizante y 72 g de líquido adhesivo (74% de agua). El proceso se inició calentando el grano en una paila a una temperatura de 43ºC y manteniendo el grano en movimiento continuo. Una vez adquirida la temperatura de 43ºC, se procedió a aplicar una porción de 12 g de la solución acuosa de maltodextrina sobre el grano en movimiento. Inmediatamente después de aplicar la solución adhesiva, la temperatura del grano se aumentó hasta 60º C y se aplicó una porción de 15 g de sal en polvo sobre el grano. La paila se mantuvo en movimiento continuo hasta que, pasados unos treinta segundos, se observó que el género se movía de forma uniforme.
A continuación, se procedió a repetir la etapa de adición de una porción de líquido adhesivo, aplicando otros 12 g de la solución acuosa de maltodextrina y, inmediatamente después, otros 15 g de sal. En total, las etapas de adición de líquido adhesivo y saborizante se alternaron cíclicamente hasta repetir cada una un total de seis veces, empleando en cada repetición los 12 g de solución acuosa y 15 g de sal. Durante todo el proceso se mantuvo los granos en movimiento y a una temperatura aproximada de 60ºC. El intervalo entre repeticiones fue inferior a 1 minuto. Tras la última repetición, los granos presentaban una película uniforme de recubrimiento y una humedad deseada no superior al 15% en peso. A continuación se envasó el producto en ausencia de grasa y aceite y en envases para microondas, y se hizo explosionar en un horno microondas a 900 W durante dos minutos.
Receta: PALOMITAS SIN ACEITE - NI MICROONDAS
Ejemplo 2: Proceso del estado de la técnica
Este ejemplo se llevó a cabo con 1500 g de granos de maíz para palomitas, 90 g de sal en polvo como saborizante y 72 g de líquido adhesivo (74% de agua). El proceso se inició poniendo el maíz en una paila caliente en movimiento. A continuación, se aplicaron los 72 g de solución acuosa adhesiva sobre el grano de forma progresiva y uniforme, manteniendo la paila caliente y los granos en movimiento. Una vez aplicada la solución adhesiva, se traspasaron los granos a una segunda paila y se añadieron uniformemente los 90 g de sal en polvo, manteniendo los granos a temperatura ambiente.
Transcurridos unos cuatro minutos, se observó que la paila movía el género de modo uniforme, por lo que se estimó que la etapa de recubrimiento de los granos ya había finalizado. A continuación, se procedió a secar los granos recubiertos de saborizante y solución adhesiva. Para ello, los granos se mantuvieron en movimiento en la segunda paila, a una temperatura de 65 ºC, durante unos diez minutos. Transcurrido este tiempo, los granos tenían la humedad deseada (no superior al 15% en peso). Finalmente, se procedió a envasar los granos en ausencia de grasa y aceite y se explosionaron en un horno microondas a 900 W durante dos minutos.
Resultados y análisis comparativo
Se analizaron los siguientes parámetros:
- mermas de sal en la paila.
- porcentaje de pérdidas de recubrimiento del grano tras ser explosionado.
- porcentaje de sal del grano sin explosionar.
- porcentaje de sal del grano explosionado.
También se llevó a cabo un análisis organoléptico del maíz explosionado para valorar su sabor.
| Parámetro | Ejemplo 1 (Invención) | Ejemplo 2 (Estado de la técnica) |
|---|---|---|
| Mermas de sal en paila | Muy inferiores | Superiores |
| Pérdidas de recubrimiento tras explosionado | Menores | Mayores |
| Porcentaje de saborizante (sal) en grano sin explosionar | Superior | Inferior |
| Porcentaje de saborizante (sal) en grano explosionado | Muy superior | Inferior |
| Sabor (análisis organoléptico) | Mayor | Menor |
| Tiempo de proceso de recubrimiento | Menos de 10 minutos | Más de 10 minutos (más etapa de secado) |
Tal y como muestra la tabla adjunta, las mermas de sal del ejemplo 1 del proceso de la presente invención son muy inferiores a las que se obtienen en el ejemplo 2 del proceso del estado de la técnica. Por otro lado, el grano que se obtiene con el proceso de la presente invención posee menos pérdidas de recubrimiento y un porcentaje superior en peso de saborizante (sal). En particular, hay que destacar que el grano explosionado obtenido con el procedimiento de la presente invención posee un contenido muy superior de sal que se traduce en un mayor sabor que confirma el análisis organoléptico.
Además, se ha observado que el proceso del ejemplo 1 es mucho más simple y rápido que el proceso del ejemplo 2 del estado de la técnica, ya que todo el proceso de recubrimiento se lleva a cabo en un tiempo inferior a diez minutos.
Palomitas de maíz y salud
La noticia sobre el valor antioxidante de las palomitas de maíz, muy ricas en polifenoles, transmitida por la Sociedad Americana de Química, invita a pensar que son un aperitivo rico, crujiente y sano. Sin embargo, su fundamento nutritivo y saludable cambia según el tipo de palomitas (de grano al natural o comerciales para microondas) y los condimentos de elaboración.
Las palomitas se obtienen a partir de una variedad especial de maíz que explota y se convierte en palomitas cuando se calienta a elevadas temperaturas. Como alimento, 100 gramos de palomitas aportan una cantidad modesta de calorías (370 Kcal/100 g), por lo que se considera como un aperitivo bueno pero energético y, por ende, de consumo moderado. En cuestión de nutrientes, y en esa cantidad, las palomitas contienen hidratos de carbono (60 gramos) y proteínas (10 gramos), minerales (fósforo, magnesio, potasio y más sodio cuanta más sal se les añada como condimento) y vitaminas (grupo B).
Un aspecto que destacan las últimas investigaciones en torno a este aperitivo es su aporte de polifenoles que, junto con su contenido neto en carotenoides, lo convierten en un snack que proporciona una buena dosis de antioxidantes. La cantidad de grasa de las palomitas varía mucho, de apenas 4 g/100 g si se cocinan sin aceite (o con una pizca), hasta 8 veces más (30,2 g/100 g) si se añade mucha cantidad de grasa (aceite o mantequilla) en su elaboración o si se escogen las palomitas comerciales para cocinar al microondas. Las palomitas al natural no aportan nada de colesterol, salvo que se use mantequilla para cocinarlas. Dado que su valor energético no es despreciable, se deben consumir con moderación, en particular en caso de sobrepeso y obesidad.
¿En la sartén o en el microondas?
Las palomitas de microondas que se venden envasadas y listas para cocinar en el propio envase son más saladas y, según las marcas, contienen grasas poco saludables. Los ingredientes de estas palomitas son: maíz, grasa, sal y, en la mayoría de los casos, aditivos antioxidantes. El tipo de grasa que llevan añadidas, aunque sea vegetal, no siempre es saludable. Algunas contienen aceite de palma, lo que convierte al aperitivo en un producto rico en grasas saturadas y, por tanto, poco sano. En otros casos, añaden una grasa más perniciosa aún para la salud, los aceites vegetales parcialmente hidrogenados (grasas trans).
El tipo y la cantidad de grasa y de sal de estas palomitas comerciales marca la diferencia entre un aperitivo saludable y otro no recomendable. De hecho, cien gramos de palomitas de maíz saladas para microondas aportan unas 500 calorías (más de 100 Kcal más que si se hacen en la sartén) y su contenido en grasa pasa del 4% que tenía el grano de maíz a entre el 20% y el 32% cuando se cocinan y se consumen en este formato. El contenido en sal del producto cocinado es elevado, entre el 1,3% y 2,6%, según marcas.
Para hacer de las palomitas un snack saludable, lo idóneo es que sean caseras: añadir los granos de maíz a una sartén bien caliente y untada con unas gotas de aceite de oliva. Conviene mover de forma continua la sartén para que los granos no se quemen. En el momento que comienzan a explotar, se baja la temperatura y se mantiene el movimiento de la sartén hasta que se complete la cocción. Solo falta añadir una pizca de sal para que resulten más sabrosas.
Palomitas y polifenoles antioxidantes
Una reciente investigación de la Universidad estadounidense de Scranton propone a las palomitas de maíz como un aperitivo fuente de polifenoles antioxidantes. Según Vinson, director del estudio y pionero en el análisis de componentes saludables de distintos alimentos como el cacao o las nueces, los polifenoles se concentran más en las palomitas de maíz, al ser un producto con poca agua en comparación con la misma cantidad de frutas, ya que los antioxidantes están disueltos en el agua, un componente más abundante de los vegetales. El estudio encontró hasta 300 miligramos de polifenoles por ración de palomitas, en comparación con los 114 miligramos en una ración de maíz dulce y los 160 miligramos de media estimados en una ración de fruta.
No obstante, al ser las frutas y las palomitas dos tipos de alimentos tan distintos en composición y propiedades, no son comparables ni sustituibles. Tal y como precisa Vinson, “las palomitas de maíz no pueden sustituir a las frutas y verduras frescas en una dieta saludable. Las frutas y las verduras contienen vitaminas y otros nutrientes que son esenciales para una buena salud, pero que faltan en las palomitas de maíz”.