Recuerdo mi primer bizcocho. No, no era precisamente lo que se dice un bizcocho perfecto. Me quedé desilusionada, tanto, que tardé tiempo en preparar el siguiente. Desde entonces he preparado unos cuantos, he leído montones de recetas y he aprendido unas cuantas reglas imprescindibles que sé no debo saltarme si quiero conseguir un buen bizcocho. Y esto es lo que quiero compartir hoy contigo, lo que la experiencia me ha ido enseñando y que me hubiera gustado tener recopilado en aquel momento en que preparé mi primer bizcocho. Conseguir unos bizcochos perfectos va a depender de varios factores, pero sobre todo de uno importante: tu relación con tu horno y los materiales que uses.
La palabra bizcocho deriva de la francesa biscuit que significa cocido dos veces (Bis -dos- + cuit -cocido-). En Francia, en el siglo IX, encontramos en algunos escritos referencias al pain biscotté; más tarde se le añaden algunas especias o zumos, proporcionando sabores diferentes. En los diarios de los barcos que descubrieron América y dieron la vuelta al mundo en el siglo XV, figuran ya los bizcochos: panes que se cocían dos veces para que pudieran soportar el viaje sin enmohecerse ni estropearse. A principios del siglo XIX los pasteleros se afanaron por mejorar la preparación: la querían más ligera y más esponjosa. Una de las recetas más famosas es la del Bizcocho Cuatro Cuartos.
Preparación de ingredientes: el primer paso hacia el éxito
Procura tener los ingredientes preparados antes de empezar con la receta. Pésalos bien, en repostería es importante ser exacto con las medidas ya que cualquier variación en ellas influye bastante en el resultado final. La pastelería es una ciencia exacta y da poco lugar a variación. No es como la cocina, en la que podemos funcionar a ojo y obtener buenos resultados. Debemos tener todos los ingredientes a temperatura ambiente y preparados. Es como si estuvieras preparándote para hacer una de mis videorecetas. Todo listo, pesado y medido; y a temperatura ambiente. Salvo que la receta te indique que tienes que derretir algún alimento o calentarlo previamente. ¿Sabes qué pasa si los ingredientes no están a una temperatura similar? Que es posible que tu preparación se corte.
Huevos: el secreto de la esponjosidad
Los huevos son los encargados de enriquecer la textura, aportar consistencia y nutrientes y contribuyen a la humedad del bizcocho. Sácalos de la nevera con antelación. Entre otras cosas, porque a temperatura ambiente retienen mejor el aire. Si la receta no indica otra cosa, serán de tamaño mediano y deben estar a temperatura ambiente, así que debes sacarlos un ratito antes del frigorífico. Por norma, deben ser medianos. Si tienes huevos pequeños o XL, trata de equiparar la cantidad de huevos según los gramos que necesites. Si echas de más, tu preparación podría quedar más líquida de lo que necesitas.
Una cosa importante es montar muy bien los huevos ya que son quienes van a dar esponjosidad a nuestros bizcochos. Cuanto más aireados, mejor nos va a quedar el bizcocho. Dependiendo de la receta los utilizaremos:
- Enteros (clara y yema) y mezclándolos con el azúcar. Hazlo con una batidora de varillas, a máxima potencia y trabajando bien la mezcla hasta que te quede blanquecina, cremosa y haya aumentado considerablemente de volumen. Te llevará unos 10 minutos conseguirlo, dependiendo de la potencia de la batidora. También puedes batir las claras a punto de nieve y por otro lado las yemas añadiendo el azúcar poco a poco. Las claras deben quedar a punto de nieve, sin llegar a ser merengue, y las yemas quedarán más espumosas y amarillentas.
- Montando las claras a punto de nieve y añadiéndolas al final de la preparación. En este caso es importante que las incorpores y las mezcles con la masa manualmente, con la ayuda de una cuchara de madera o una espátula y con movimientos suaves y envolventes.
Otro truco para que la masa tenga más aire y quede más esponjosa es el tamizado. Batir los huevos enteros con el azúcar es un poco trabajoso, cuesta más montarlos e incorporar en ellos el aire necesario. Si los batimos cerca de una fuente de calor o, incluso, dentro de un cuenco sobre una cacerola de agua caliente, el proceso se acelera y el resultado es excelente. La incorporación de aire en la masa también se realiza mediante el tamizado de la harina, o de la harina junto con el cacao en el caso de los bizcochos de chocolate. Si realizamos este paso correctamente, no será necesario utilizar impulsor químico. Es conveniente agregar la harina al huevo batido de forma inmediata, para que no se pierda el aire incorporado, así como remover con mucha suavidad y lo menos posible.
La grasa: sabor y textura
La grasa, que puede ser mantequilla, margarina o aceite. La mantequilla se utiliza a temperatura ambiente, para que sea manejable, pero nunca líquida. Deben estar “a punto pomada”, es decir, blandas pero no líquidas. El aceite puede ser de girasol o de oliva, aunque te recomiendo el primero, aporta un sabor más suave al bizcocho. El de girasol y el maíz tienen un sabor más suave que el aceite de oliva extra virgen. Un consejo es cortar la mantequilla en cubos para acelerar el proceso de aumento de temperatura. Bate la mantequilla, el azúcar y tómate tu tiempo, chef. Evitas terminar con un bizcocho denso si te tomas el tiempo para hacer esto correctamente. Si es crujiente por el azúcar, significa que todavía no lo has conseguido. En ese caso, bate de nuevo. Al hornear tu bizcocho en el horno, si notas que la mantequilla se filtra fuera de la masa, suele deberse al hecho de que la mantequilla y el azúcar no se han mezclado lo suficientemente bien.
La harina: tipo y tamizado
La harina: debes utilizar harina de repostería ya que tiene una alta cantidad de almidón, bajo contenido en proteína y una textura más fina que la harina común, que hará que nuestro bizcocho tenga una miga más fina y esponjosa. Muy importante tamizarla, junto con la levadura, al incorporarla a la mezcla, de esta forma evitaremos que nos quede apelmazada y con grumos. La mezclaremos manualmente, sin utilizar batidora, y con movimientos suaves. Harina para bizcochos. Estas suelen tener el impulsor incorporado en la mezcla. No tienes pleno control de la proporción de uno y otro. Harina de repostería. Harina de maíz o arroz. Dos opciones muy válidas que aportan un giro de sabor diferente. En este caso, ten en cuenta que cambian las proporciones. Necesitarás 1 parte de harina de maíz o de arroz por 7 de harina de trigo. La enfermedad celíaca impide a quienes la padecen consumir productos con gluten, elemento presente de manera natural en la harina de trigo. Por ello la harina de maíz, que no es lo mismo que la maizena, es el ingrediente ideal para preparar bollería. Harina de castañas, de almendras; harinas integrales o, incluso, avena molida, pueden funcionar bien en tus recetas de bizcocho.
Impulsores y agentes leudantes
El impulsor: podemos utilizar polvos de hornear (también llamados levadura Royal o baking powder) o sobres gasificantes, aunque en algunos bizcochos, como el genovés, se crea una masa tan aireada que no necesitaremos incorporarle impulsores químicos. Como impulsor, en los bizcochos se usa polvo de hornear o levadura (polvo) Royal o bicarbonato sódico o baking powder. No se usa la levadura de panadería, ni levadura fresca. Y que sepas que tus bizcochos no se elevarán más por ponerle unas dosis exageradas del impulsor. El impulsor químico es lo que, popularmente, denominamos y conocemos como levadura Royal. Es el ingrediente correcto para elaborar bizcochos, puesto que reacciona con el calor durante el horneado. No debemos confundirlo nunca con la levadura de panadería (ya sea fresca o seca).
Una pizca de sal y aromas
Échale un poco de sal. Una pizca, nada más. Es para realzar todos los sabores de tu bizcocho. ¡Qué rico cuando la casa huele a bizcocho de naranja o de limón o vainilla! Claro que puedes usar una misma receta base y luego personalizarla con algunos aromatizantes… Pero, ¿cuáles usar? Lo más sencillo, es utilizar esencia de vainilla y ralladura de limón o naranja. Para hacer la ralladura, la fruta tiene que estar bien limpia. Luego la secas con un trapo. Aromatizar la masa es recomendable para dar un toque de sabor sutil a los bizcochos. Utilizad esencias, como la de vainilla, o ralladuras de limón, naranja o lima. Dejad secar las pieles de estas frutas (sin nada de blanco) y pulverízalas con una batidora eléctrica. Aguantan en perfecto estado durante mucho tiempo y son unos maravillosos saborizantes naturales. Si nuestro bizcocho es de chocolate o de cacao, otro ingrediente que ayuda a potenciar el sabor final es el café. Es increíble lo que una cucharada de expresso puede provocar en la masa.
El molde adecuado para cada bizcocho
Hay multitud de moldes en el mercado, de muchos materiales y formas. A mí me gustan especialmente los desmoldables, pero esto ya es una cuestión de gustos. Mis preferidos son los desmoldables, los de cristal, los de gres y en algunos casos algunos de silicona que son geniales. Si usas silicona, compra de los buenos ya que algunos al hornear se abomban -pasa mucho en los alargados tipo “plumcake”-. Lo que sí que es importante es el tamaño: si es demasiado grande el bizcocho te quedará bajo y seguramente reseco. Si es demasiado pequeño la masa puede rebosar durante la cocción y el bizcocho te quedará alto y poco hecho. ¿Cómo saber el tamaño adecuado? Fíjate en que la masa quede aproximadamente un par de dedos por debajo del borde del molde, es decir, que ocupe unos 2/3 de su capacidad. No llenes el molde hasta arriba nunca, o desbordará.
Asegúrate de engrasarlo adecuadamente, tanto en el fondo como en los laterales, o forrarlo con papel de hornear, de esta forma te asegurarás un desmoldado sin problemas. PREPARA TU MOLDE. Cubre tu molde con papel vegetal, unta con mantequilla los lados y el papel de hornear y hornea maravillas. ¡Truco del enharinado! Coge muy poquita mantequilla y unta toda la superficie del molde. No hace falta poner mucha cantidad, pero sí es esencial que cubra toda la superficie. Si coges un trozo pequeño, enseguida se ablandará con el calor de tu mano. Una vez que tengas lista la película grasosa, agregas harina. ¿Cuánta? Todo dependerá del tamaño de tu molde. Así que puedes empezar con una cucharada y dando pequeños golpecitos al recipiente dejas que la harina se pegue en toda la superficie del molde.
20 Consejos para que tus bizcochuelos queden perfectos
El horno: tu aliado clave
Tengo que empezar diciendo que cada horno es distinto, por ejemplo, no todos los hornos alcanzan la temperatura que indica su termostato. Por eso es importante que conozcas tu horno, ésta será una de las claves para conseguir buenos resultados. Dicho esto, hay unos cuantos consejos que seguro puedes aplicar: Salvo que la receta indique lo contrario tenemos que precalentar el horno unos 15 minutos antes de meter el bizcocho. Es importante precalentar el horno. El precalentamiento marca la diferencia al hornear. Si tu horno está demasiado frío, verás que tu bizcocho no subirá lo suficiente. Si el horno está demasiado caliente, tu bizcocho subirá demasiado rápido y se desmoronará cuando lo hornees. PREPARA TU MASA. Hornea la masa preparada de inmediato cuando esté lista. Si la dejas demasiado tiempo antes de meterla en el horno afectará a la subida del bizcocho. Esto, por supuesto, significa que debes precalentar tu horno a tiempo: prepáralo para crear tu dulce y deliciosa obra maestra.
Introduce el bizcocho sobre la rejilla colocada a media altura, hornea aproximadamente a 180ºC y, muy importante, no abras la puerta antes de que hayan transcurrido 2/3 del tiempo que indica la receta porque, si abres antes, tu bizcocho se hundirá por el centro. Introduce el bizcocho en la rejilla, por norma general a media altura, con calor arriba y abajo y bajar la temperatura a 180º tras los primeros 5 o 10 minutos de horneado. Cada horno es un mundo y puede calentar más por abajo que por arriba o viceversa. También es posible que los 180º no sean igual en todos los hornos. Para lograr un bizcocho perfecto es imprescindible conocer nuestro electrodoméstico. La altura y el calor también dependerán de la receta que sigáis.
Horneamos el bizcocho durante 35 minutos y, durante los primeros 15, nunca abriremos el horno para no perder calor. Es importante saber que, si el postre sube mucho por el centro, la temperatura del horno está demasiado alta y, por el contrario, estará demasiado baja si el bizcocho se hunde por el medio. El bizcocho necesita su tiempo para desarrollarse, tiene que subir lentamente. Si sube demasiado rápido o se dora desde el principio querrá decir que la temperatura está demasiado alta, y debes bajarla. Usa un termómetro de horno para saber la temperatura real del horno -la mayoría de hornos no trabajan correctamente o indican mal la temperatura. Si dudas de tu horno, tapa el bizcocho con papel de horno o de aluminio, de forma holgada y sin que toque la masa (que recuerda que va a subir!). Así la superficie no se hará de entrada y la masa podrá subir más fácilmente, para conseguir un bizcocho alto y esponjoso.
Errores comunes y cómo solucionarlos
Y como de los errores se aprende, y mucho, vamos a intentar descifrar qué es lo que ha sucedido si tu bizcocho no te ha quedado como esperabas. ¿Qué ha pasado?
- El bizcocho se ha quemado por arriba: seguramente tu horno calienta en exceso. Cada horno es diferente, hay que cogerle el punto. Cúbrelo con un papel de aluminio para evitarlo. Coloca la rejilla en el punto medio. Pon calor arriba y abajo.
- Bizcochos demasiado altos en el centro: eso es que tu horno tiene más temperatura de la que debiera. Que salga algo de montañita es normal pero si es muy exagerada no. No todos los hornos tienen un termostato fiable, por eso si ves que siempre se te queman demasiado las cosas que preparas, te aconsejaría que te compraras un termómetro para meter dentro. El truco que puedes aplicar esta vez es desmoldarlo al revés -con la montañita para abajo para que se aplaste y que cuando pongas la cobertura el bizcocho quede perfecto.
- Sale perfecto hasta que lo saco del horno y se hunde: está claro, tu horno estaba excesivamente caliente y se ha arrebatado. Otra causa puede ser la gran diferencia de temperatura o las corrientes de aire.
- Se me quema por arriba: es fácil solucionarlo, cubre la parte superior dentro del horno con papel albal.
- El bizcocho está seco al sacarlo del horno: el truco es envolverlo en film transparente. El calor hará que se produzca humedad y este lo absorberá.
- Se encoge y se arruga al enfriarse: esto puede deberse a un cambio brusco de temperatura.
- Tiene motitas blancas en la superficie. El azúcar no se ha disuelto: debe añadirse poco a poco a los huevos batidos.
- Está plano y compacto: posiblemente la masa no ha incorporado suficiente aire o el impulsor no ha actuado correctamente.
- Hay agujeros en el bizcocho horneado: esto puede ser por un exceso de impulsor o porque la masa ha sido mezclada demasiado.
- La superficie está pálida y pegajosa: indica falta de cocción o temperatura demasiado baja.
- Tiene una corteza dura: puede ser por un tiempo de horneado excesivo o una temperatura muy alta.
- Sube irregularmente: esto sugiere una distribución desigual del calor en el horno o una mezcla de masa no homogénea.