No hace falta ser un experto en repostería para saber que el almíbar es una especie de líquido muy dulce y algo viscoso. En ocasiones se hace referencia al almíbar como sirope, aunque no es un término muy correcto en castellano que puede dar lugar a confusiones.
El almíbar es una mezcla de agua y azúcar que, al llevar al fuego, forma un líquido pegajoso, ideal para embeber bizcochos y cupcakes antes de rellenarlos o cubrirlos con cremas. De esta manera, los bizcochos quedarán deliciosos y no estarán secos.
Puntos del almíbar
El almíbar pasa por diferentes fases o puntos que se pueden medir a través de pruebas mecánicas o manuales para comprobar su consistencia física, mediante un termómetro con cierta precisión, o según la densidad de azúcar a través de un sacarímetro.
- Jarabe, sirope o punto flojo: Tiene una densidad de 18-20° y una temperatura de 100ºC.
- Espejuelo o espojuelo.
- Hebra o hilo fino o flojo.
- Hebra o hilo regular.
- Hebra o hilo fuerte.
- Bola blanda o globo.
- Bola dura o fuerte: Superando los 130ºC, al enfriarse, la bola se endurece si se deja caer sobre una superficie fría como mármol. Está a punto de caramelizarse, pero aún es transparente.
Receta básica de almíbar para mojar bizcochos
Esta es la receta básica de un almíbar sencillo para mojar, hidratar, emborrachar o calar bizcochos y masas semejantes, o para usar en bebidas y coctelería (simple syrup). Con estas cantidades tendremos de sobra para pintar bien una tarta de dos o tres pisos de tamaño medio.
Las cantidades se pueden reducir o aumentar siempre respetando la proporción de azúcar y agua 1:1. También es posible hacer un almíbar más ligero, menos dulce, reduciendo la cantidad de azúcar respecto al agua.
Ingredientes:
- Azúcar
- Agua
- Opcional: pieles de cítricos (limón, naranja, toronja/pomelo)
Preparación:
- Si se van a usar las pieles de cítricos, lavar y secar bien, y cortar procurando retirar el mínimo posible de parte blanca.
- Poner todos los ingredientes en una cazuela u olla mediana, y remover ligeramente.
- Calentar a fuego medio durante 10 minutos aproximadamente o hasta que se haya reducido y tenga una consistencia más espesa. Puedes revolver de vez en cuando la mezcla para evitar que se queme.
- Apagar el fuego, apartar y dejar enfriar por unos 15 minutos aproximadamente.
- Una vez frío, el almíbar se puede emplear para mojar e hidratar masas secas de bizcocho, especialmente aquellas de tipo genovés, que no llevan grasas añadidas más que el huevo.
En bebidas o postres líquidos y cremosos, el almíbar sustituye al azúcar sin necesidad de tener que lidiar con la disolución de sus gránulos.
Cómo hacer un almíbar base
Almíbar de chocolate para torta
Ingredientes:
- 300 cc de agua
- 1 ½ taza de azúcar
- 30 g de chocolate amargo en polvo
- Extracto de vainilla al gusto
- 1 cucharada sopera de mantequilla
Preparación:
- En una olla, coloca 300 cc de agua y 1 ½ taza de azúcar.
- Lleva a fuego máximo hasta romper hervor y, cuando lo haya hecho, deja hervir durante 6 minutos.
- Retira la olla del fuego y echa 30 g de chocolate amargo en polvo.
- Mezcla y vierte un poco de extracto de vainilla al gusto y una cucharada sopera de mantequilla.
- Lleva nuevamente al fuego y calienta unos 5 minutos.
- Déjalo enfriar por unos 15 minutos aproximadamente y, cuando esté frío, vacíalo en un frasco con boquilla.
Almíbares de frutas cítricas y otras frutas
Para preparar jarabes de frutas cítricas, vierte en la olla el azúcar, el agua y la fruta rallada (limón, naranja, toronja/pomelo).
Si quieres preparar jarabe de fresas, por ejemplo, tritura las fresas antes de colocarlas en la olla. Haz lo mismo con las manzanas, las peras, las frambuesas y las cerezas.
Recuerda que es importante descontar la cantidad de azúcar cuando se añaden frutas, es decir, que en vez de 250 g de azúcar, deberás colocar 200 g de azúcar y 50 g de frutas trituradas para que no quede demasiado dulce.