Patatas Guisadas: Un Clásico Reconfortante de la Gastronomía Española

Las patatas guisadas son uno de los guisos más clásicos y emblemáticos de la gastronomía española. Este plato humilde, con pocos ingredientes y un poco de mimo en la cocción, consigue un resultado espectacular y reconfortante. Más allá de su sencillez, demuestra que la verdadera riqueza gastronómica en el hogar reside en el respeto al producto, algo de tiempo y la simplicidad. Cuando las patatas se cocinan lentamente y el caldo se liga de forma natural, el resultado es un guiso sabroso y delicado, perfecto para comer muy bien y disfrutar sin prisa.

Las patatas guisadas provienen de la cocina humilde española del siglo XIX, cuando las familias preparaban guisos nutritivos con pocos ingredientes, básicos, económicos y fáciles de encontrar. Conocidas también como "patatas viudas", esto hace referencia a la ausencia de carne o pescado en la receta, algo habitual en épocas de escasez y en ciertos periodos religiosos.

El Secreto de unas Patatas Guisadas Perfectas: "Chascar" la Patata

Un truco para que la salsa de estas patatas guisadas nos quede con más cuerpo es "chascar" las patatas. Chascar las patatas consiste en arrancar trozos de patata en vez de cortarlas haciendo un corte limpio al completo. Para ello, hundimos un poco el cuchillo en la patata y arrancamos un trozo haciendo palanca. Esto hará que el caldo espese un poco más, ya que la patata suelta almidón.

Muchas personas las cortan normales y luego sacan unas pocas, las trituran y las vuelven a añadir para que espese. La forma de "chascar" es la mejor manera de asegurarte que suelten más almidón y el guiso quede bien ligado, esto es lo que marca la diferencia.

Consejos para Elegir y Preparar las Patatas

Para hacer estas patatas guisadas, se recomienda utilizar una variedad de patatas que sean buenas para cocer. A la hora de comprar las patatas, es preferible elegir patatas nuevas, es decir, de temporada, ya que el precio no difiere mucho y la diferencia es abismal. El tiempo de cocción de las patatas va a depender del tamaño de los trozos que las cortemos.

Recetas Variadas de Patatas Guisadas

Las patatas guisadas son un lienzo en blanco para la creatividad culinaria. A continuación, exploraremos diversas preparaciones, desde las más tradicionales hasta aquellas que incorporan ingredientes como bacalao, ternera, pulpo o níscalos.

Patatas Guisadas con Cordero

Esta receta clásica realza el sabor de las patatas con la riqueza de la carne de cordero.

Ingredientes:

• Carne de cordero (cortada en trozos pequeños)
• Caldo de carne (casero si es posible)
• Cebolla
• Pimientos (rojo y verde)
• Azafrán o colorante
• Especias al gusto
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Preparación:

1. Comenzaremos haciendo un caldo de carne, preferiblemente casero por la diferencia abismal con uno de bote.
2. Salpimentamos la carne de cordero y la doramos en una cazuela. Una vez dorada, la retiramos y reservamos. Los trozos deben ser pequeños porque la carne de cordero es dura.
3. En esa misma cazuela hacemos el sofrito, rehogando la cebolla y los pimientos.
4. Una vez hecho el sofrito, agregamos las patatas "chascadas" y la carne que habíamos dorado.
5. Cubrimos con caldo de carne o agua, salpimentamos y dejamos cocinar a fuego lento durante 40 minutos. Agregamos azafrán o colorante si queremos y especias al gusto.

Patatas Guisadas con Magro de Cerdo y Chorizo

Una versión contundente y llena de sabor, ideal para los días fríos.

Ingredientes:

• 1/2 kilo de costillas carnosas
• 1/4 kilo de magro de cerdo
• 3 chorizos frescos troceados
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 1/2 pimiento rojo
• 3 alcachofas en trozos
• 5 dientes de ajo
• 2 tomates maduros rallados
• 1 kilo de patatas
• 1 cucharada de pimentón dulce o picante
• 2 hojas de laurel
• Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• Agua
• Sal

Preparación:

1. En una cacerola grande, marear bien las costillas, el magro y los chorizos con un buen chorreón de aceite de oliva y sal. Remover a fuego lento durante 10 minutos.
2. Añadir la cebolla, el pimiento rojo, el pimiento verde, las alcachofas y los ajos, todo bien picado. Sofreír sin dejar de remover.
3. Echar las patatas peladas y "chascadas" en cubos grandes.
4. Incorporar el pimentón y seguir volteando un poco más para que se tueste.
5. Añadir el laurel y cubrir las patatas de agua. Cocer hasta que estén tiernas.

Patatas Guisadas con Bacalao y Espinacas

Una combinación nutritiva y sabrosa, perfecta para una comida completa.

Ingredientes para 4 personas:

• 300 g de espinaca fresca
• 300 g de migas de bacalao (desalado)
• 4 patatas
• 2 ñoras
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharada de tomate concentrado
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 4 huevos
• Sal y pimienta negra molida
• Aceite de oliva virgen extra
• 1,5 L de agua

Elaboración:

1. Desalar el bacalao si es salado (24 horas en remojo con 2-3 cambios de agua).
2. Rehogar el bacalao en una cazuela con aceite hasta que se dore y retirar.
3. Añadir el ajo laminado. Una vez rehogado, echar una cucharada sopera de tomate concentrado y en torno a litro y medio de agua, una cebolla entera pelada y dos ñoras despetitadas y en mitades. Dejar cocinar 10 minutos a fuego lento.
4. Echar pimienta negra y poca sal.
5. Añadir cuatro patatas peladas y "chascadas". Cocer otros 20 minutos a fuego lento o hasta que las patatas estén tiernas.
6. Sacar una de las ñoras y majar en un mortero.
7. Añadir las espinacas frescas y, cuando se reduzcan, también el bacalao. Dejar cocinar un minuto.
8. Ajustar de sal. Añadir un huevo por persona y cocinar 2-3 minutos sin remover para que la clara cuaje. Servir de inmediato.

Patatas Guisadas con Bonito

Una opción marinera y deliciosa, ideal para los amantes del pescado.

Ingredientes para 6 personas:

• 1 kg de bonito
• 5 patatas
• 1 cebolla
• 2 pimientos verdes italianos
• 1 zanahoria
• 2 dientes de ajo
• 1 L de caldo de pescado
• 200 ml de vino blanco
• 15 g de pimentón dulce
• 1 cucharada de carne de pimiento choricero
• 1 guindilla
• 30 g de salsa de tomate
• Laurel
• Aceite de oliva

Elaboración:

1. Picar la cebolla en juliana, el pimiento en tiras y el ajo muy picado. En una cazuela, saltear la cebolla, el pimiento y el ajo.
2. Bajar el gas y añadir la zanahoria bien picada. Dejar pochar.
3. Incorporar la carne de pimiento choricero y la guindilla. Remover.
4. Añadir el vino blanco y dejar que evapore el alcohol.
5. Pelar las patatas y "chascar" en cachelos. Añadir las patatas al guiso, junto a pimentón y sal.
6. Subir el gas e incorporar el caldo, las hojas de laurel y las dos cucharadas de tomate.
7. Llevar a ebullición, bajar el gas al mínimo y remover agitando las asas de la cacerola. Dejar a fuego lento durante unos treinta minutos, hasta que las patatas casi se deshagan.
8. Añadir el bonito cortado en trozos de bocado a la cazuela, apagar el fuego y dejar que se haga con el calor residual. Servir tras cinco minutos de reposo.

Patatas Guisadas con Ternera

Un guiso clásico y reconfortante, perfecto para una comida familiar.

Ingredientes para 4 personas:

• 750 g de ternera para guisar
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla grande
• 1 pimiento verde italiano o pequeño
• 1 pimiento rojo italiano o pequeño
• 3 zanahorias medianas
• 15 ml de tomate concentrado
• 1 hoja de laurel
• 100 ml de vino blanco para guisar
• 250 ml de caldo de pollo o carne
• 2 patatas
• Pimienta negra molida, sal, aceite de oliva

Elaboración:

1. Cortar la carne en tacos o dados, limpiar de grasa. Lavar y preparar las verduras.
2. Salpimentar la carne y dorar en una olla o cazuela grande con un chorro de aceite de oliva a fuego fuerte. Retirar y reservar.
3. Sofreír ligeramente la cebolla con los ajos unos diez minutos. Añadir la zanahoria, los pimientos y el tomate. Salpimentar, añadir el laurel y cocinar a fuego medio-suave hasta que estén pochadas.
4. Reincorporar la carne, regar con el vino y esperar a que evapore el alcohol.
5. Cubrir con el caldo o con agua, llevar a ebullición, bajar el fuego, tapar y dejar cocinar entre 90 minutos y dos horas.
6. Mientras, lavar, pelar y cortar las patatas en dados. Freír en una sartén con aceite de oliva a fuego medio para que queden tiernas. Subir la potencia al final si se quiere un acabado más crujiente. Escurrirlas y añadirlas al guiso.

Patatas Rebozadas Guisadas

Una variante original que aporta una textura diferente al guiso.

Elaboración:

1. Pelar, lavar y cortar las patatas en rodajas de un centímetro aproximadamente; sazonar.
2. Pasar las patatas por harina y a continuación por huevos batidos. Freír en abundante aceite caliente y reservar en una fuente grande.
3. Hacer un majado con el ajo, el azafrán, perejil y sal.
4. Calentar unas tres cucharadas de aceite y rehogar la cebolla, pelada y picada, hasta que comience a dorarse.
5. Agregar una cucharada de harina, dar unas vueltas rápidas y añadir el majado, sin dejar de mover.
6. Después añadir el vino dejando que cueza dos minutos para que se evapore el alcohol. Vertemos finalmente el caldo y el azafrán.
7. Con cuidado pasar las patatas a la cazuela del sofrito, y cuando comience a hervir, rectificar la sazón y cocer a fuego suave durante 30 minutos, moviendo con cuidado de vez en cuando. Pincharlas para probar que estén tiernas.

Patatas Guisadas con Níscalos y Bacalao

Un guiso otoñal que combina la tierra y el mar de forma exquisita.

Ingredientes para 4 personas:

• 250 g de níscalos
• 200 g de bacalao desalado o fresco
• 1 cebolla
• 4 patatas
• 1 diente de ajo
• 1 pimiento rojo
• 1 guindilla de Cayena (opcional)
• Aceite de oliva
• 500 ml de caldo de pollo, verduras o agua
• 1 hoja de laurel
• Perejil

Elaboración:

1. Picar finamente la cebolla, el pimiento y el ajo. En una olla con tapa, calentar un poco de aceite de oliva y hacer un sofrito con las verduras.
2. Lavar los níscalos y cortarlos en trozos. Pelar las patatas y "chascar" en trozos.
3. Cuando el sofrito esté bien hecho, añadir la patata, las setas y una hoja de laurel. Cocinar dos o tres minutos.
4. Añadir caldo hasta que cubra todo. Bajar el fuego, tapar la olla y cocinar durante unos 20 minutos o hasta que la patata esté tierna.
5. Cuando la patata esté en su punto, añadir las tajadas del bacalao (sin espinas) y un puñado de perejil fresco picado.
6. Cocinar el guiso durante dos o tres minutos, apagar el fuego, poner la tapa y dejar que el pescado termine de hacerse con el calor residual. Servir caliente.

Patatas Guisadas con Pulpo

Una receta con sabor a mar que combina la ternura del pulpo con las patatas.

Ingredientes para 2 personas:

• 2 cebollas tiernas
• 1 diente de ajo
• 1 pimiento verde italiano
• 1 guindilla seca
• 2 tomates en conserva o frescos
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 2 patatas medianas
• 200 ml de vino blanco
• Caldo de verduras o pescado (o agua de cocer el pulpo)
• 200 g de pulpo cocido
• Tomillo seco o perejil
• Aceite de oliva, pimienta negra molida y sal

Elaboración:

1. Picar las cebollas y el diente de ajo. Cortar el pimiento en cubos pequeños o tiras. Pelar el tomate si se usa fresco. Lavar y pelar las patatas.
2. Calentar un poco de aceite en una olla o cazuela y pochar la cebolla tierna con una pizca de sal. Añadir el ajo, saltear un par de minutos y echar el pimiento y la guindilla desmenuzada.
3. Dar un par de vueltas y agregar el tomate y el pimentón. Remover e incorporar las patatas "cascadas" en piezas no muy pequeñas.
4. Salpimentar y regar con el vino. Cuando evapore el alcohol, cubrir con caldo o agua (si tenemos agua de cocer el pulpo, mucho mejor).
5. Llevar a ebullición, tapar, bajar el fuego y dejar cocer unos 20-25 minutos.
6. Añadir el pulpo cortado en rodajas no muy finas, aderezar con un poco de tomillo y cocinar unos pocos minutos más.

Consejos Adicionales para un Guiso Perfecto

• Caldo casero: Invertir tiempo en preparar un buen caldo casero, ya sea de carne, ave o verduras, eleva significativamente el sabor del guiso.
• Ingredientes de calidad: No escatiméis en unas verduras de calidad, especialmente las patatas.
• Punto de sal: Probar el punto de sal en el caldo y rectificar si fuese necesario. En guisos con bacalao, es mejor ajustar al final para evitar un exceso de sal.
• Toque de acidez: Si quieres que el guiso tenga un "punch" más especial, añade una cucharadita de vinagre o unas gotas de limón al final de la cocción. Este toque de acidez realza el sabor del guiso, equilibra la grasa del aceite y hace que las patatas resulten mucho más sabrosas sin que se note el vinagre.

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