El salmón es un alimento muy valorado por su sabor y sus beneficios para la salud. Sin embargo, es fundamental distinguir entre el salmón de piscifactoría y el salmón salvaje, ya que sus características y perfiles nutricionales pueden variar significativamente. En este artículo, exploraremos en profundidad el mundo del salmón salvaje, sus especies, su hábitat, sus propiedades y la importancia de su pesca sostenible.
Salmón Salvaje de Alaska: El Último Refugio
Alaska es el último refugio del salmón salvaje, albergando las poblaciones más numerosas de este pescado. La denominación "Salmón Salvaje de Alaska" protege a cinco especies que nacen en sus ríos y pasan su vida adulta en las aguas del océano Pacífico del Norte. La pesca del salmón en Alaska se rige por un compromiso con la sostenibilidad, con una reglamentación estricta y controlada por biólogos oficiales que determinan las vedas y métodos de pesca.
Las Cinco Especies de Salmón Salvaje de Alaska
A diferencia del salmón Atlántico de piscifactoría, que presenta vetas blancas de grasa y carne anaranjada, el salmón salvaje de Alaska es mucho más magro y tiene un tono rojizo que varía según la especie. Al igual que sus parientes europeos, los salmones de Alaska regresan a las aguas dulces donde nacieron para desovar antes de migrar al mar para su desarrollo adulto.
- Salmón Real (King Salmon o Chinook): Es el más grande de todos, pudiendo alcanzar los 18 kg. Su carne es muy gustosa, con un color precioso y un sabor insuperable, alto en Omega 3. Su temporada de pesca es la más extensa.
- Salmón Rojo (Red Salmon o Sockeye): Considerado el más apreciado gastronómicamente por su bajo contenido en grasa, la tersura de su carne y su delicadísimo sabor. De color rojo intenso, se asemeja al atún rojo en características. Es de tamaño mediano y tiene una textura muy firme y magra. Sus huevas también tienen un particular tono rojizo. La temporada de pesca del salmón rojo va desde mediados de mayo hasta mediados de septiembre.
- Salmón Plateado (Coho o Silver Salmon): Tiene un aspecto muy parecido al salmón común del Atlántico, con índices de grasa más elevados que el salmón rojo. Se captura mediante pesca extractiva individual y es muy apreciado en el mundo de la restauración por su textura firme y sabor suave.
- Salmón Keta (Chum Salmon): Su tamaño se sitúa entre el del salmón plateado y el salmón rojo, pesando de media 3,6 kg.
- Salmón Rosado (Pink Salmon o Humpy): Es la especie de menor tamaño y la más abundante en Alaska. Su carne es de textura tierna y fina, similar a la de una trucha grande, y tiene un tono rosado. Se denomina "humpy" o salmón jorobado porque en época de desove adopta una protuberante chepa en el lomo.
Salmón Salvaje de Alaska - Las 5 especies
Identificación del Salmón: La Importancia del Nombre en Latín
Para asegurarse del tipo de salmón que se compra, es recomendable consultar el nombre en latín:
- Oncorhynchus nerka: Se utiliza para salmón rojo, salmón blueback o salmón sockeye.
- Salmo salar: Es el nombre en latín para el salmón del Atlántico o europeo.
Salmón Salvaje vs. Salmón de Piscifactoría
Existen diferencias cruciales entre el salmón salvaje y el de piscifactoría. El salmón salvaje de Alaska vive de manera natural en el golfo de Alaska y se alimenta de marisco, plancton y crustáceos. Su tono es mucho más intenso, rojo brillante, mientras que el de piscifactoría suele ser más pálido y con vetas de grasa más pronunciadas.
Perfil Nutricional
Una de las grandes ventajas del salmón salvaje es su perfil nutricional. Es muy rico en nutrientes y se considera un alimento habitual y razonablemente sano por su alto contenido en proteínas y ácidos grasos omega-3, con un contenido moderado en grasas. El salmón es un pescado azul o graso que aporta unos once gramos de grasa por cada cien gramos de carne, similar a las sardinas, el jurel o el atún.
La grasa del salmón es rica en ácidos grasos omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, y además aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos. Por este motivo, se recomienda el consumo habitual de salmón a la población en general, y en particular en caso de trastornos cardiovasculares.
En contraste, informes de la revista Science indican que los salmones de criadero pueden tener altos contenidos de dioxinas y los niveles de PCB (bifenil policlorinado) pueden ser hasta ocho veces más altos que en los salvajes. Además, el contenido en omega-3 puede ser menor en el salmón de piscifactoría. A pesar de esto, la autoridad de alimentación británica (FSA) recomienda el consumo incluso de salmón criado, pues sus beneficios superan los riesgos.
Los salmones y truchas del género Salmo son peces marinos y de agua dulce de la familia Salmonidae, distribuidos ampliamente por los océanos y mares del mundo y algunas especies habitan exclusivamente en agua dulce en Europa y Asia. Estos peces son altamente valorados por su carne, rica en proteínas y ácidos grasos omega-3, los cuales son beneficiosos para la salud cardiovascular.
Aquí hay una tabla comparativa de algunos nutrientes por ración para diferentes preparaciones, aunque no especifica si es salmón salvaje o de piscifactoría, puede dar una idea general de los valores nutricionales:
| Nutriente | Ración 1 | Ración 2 | Ración 3 |
|---|---|---|---|
| Calorías | 214 | 286 | 310 |
| Grasa Total | 9 gr | 20 gr | 16 gr |
| Grasas Saturadas | 3 gr | 4.5 gr | 3 gr |
| Colesterol | 63 mg | 41 mg | 30 mg |
| Proteínas | 23 gr | 16 gr | - |
| Carbohidratos | 11 gr | 12 gr | - |
| Fibra | 0.4 gr | 4 gr | - |
| Sodio | 978 mg | 1115 mg | - |
Sostenibilidad y Elección del Consumidor
El salmón salvaje de Alaska es una elección inteligente para cuidar del cuerpo y del planeta, ya que se captura bajo estrictos criterios de sostenibilidad. Aunque el salmón salvaje tiene un mayor impacto ambiental debido al transporte (después de la captura se congela y se transporta en contenedores), su escasez en comparación con el salmón de piscifactoría lo hace más caro.
Como consumidor, se puede elegir entre salmón salvaje capturado de forma sostenible y salmón cultivado de forma sostenible. El salmón orgánico parece ser la mejor opción dentro del cultivo, ya que se utilizan menos o ningún antibiótico y los salmones tienen más espacio para nadar, viviendo más libremente y con menos estrés. Los viveros orgánicos están conectados a aguas abiertas y hay un seguimiento continuo de todo el proceso, la salud del salmón, su alimentación y la calidad del agua.
Las piscifactorías que cultivan su salmón de manera sostenible a menudo reciben una marca de calidad, como la marca ASC, que se indica en el embalaje. La sostenibilidad es una preocupación creciente en la industria salmonera, con proyectos innovadores como la "Havfarm 1" en Noruega, una enorme plataforma de cultivo de acero anclada a kilómetros de la costa, diseñada para albergar grandes cantidades de salmón en un entorno menos propenso a la contaminación.
Preparaciones con Salmón Salvaje
El salmón salvaje es un pescado azul de carne firme y sabor intenso. Se vende en lomos de 600 a 900g y, aunque el pescado fresco es ideal, el pescado en conserva puede ser una muy buena alternativa.
- Poke bowl con salmón salvaje de Alaska: Una opción deliciosa. Para el poke bowl normalmente se utiliza el pescado crudo, pero la verdad es que puede ser un poco tedioso prepararlo, ya que requiere congelarlo durante una semana y después prepararlo. Con salmón en conserva, la preparación es mucho más sencilla.
- Ensalada de salmón salvaje con cebolla encurtida y dukkah: Al incorporar el salmón salvaje a las ensaladas, se convierte en una conserva preferida.
- Dip de salmón salvaje: El dip más rico y fácil de preparar. Simplemente mezcla el salmón salvaje, cebolla morada picada, cebollino picado, cilantro picado, perejil picado, mayonesa casera, jugo de limón, sal y pimienta.
- Ensalada de pasta: La ensalada de pasta clásica se hace con atún o bonito en conserva, pero sustituirlo por salmón salvaje le da un toque diferente y delicioso.
- Berenjenas rellenas de salmón: Un plato clásico que permite la mezcla de la carne de la berenjena con verduras, salmón y un toque de queso parmesano rallado.