El bacalao es uno de los pescados más versátiles y apreciados en la gastronomía mundial, tanto fresco como salado, y existen infinidad de recetas, todas ellas sabrosas y exquisitas. Hoy les traemos una propuesta original que combina la riqueza del bacalao con la frescura y el toque ligeramente picante de una salsa de berros, realzado por la innovación de una tosta de maíz frito y una emulsión de maíz.
Ingredientes
Para el Bacalao:
- 400 gr de lomos de bacalao jumbo al punto de sal
- Aceite de oliva virgen
Para la Crema de Berros:
- 1 cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- 1 puerro mediano
- 2 manojos de berros
- 2 patatas medianas
- Agua
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva
Para la Tosta de Maíz Frito:
- Maíz frito (kikos)
- Maltodextrina
- Agua
Para el Velo de Berros:
- Berros
- Agua
- Aceite, sal, pimienta y vinagre
- Gelatina en frío
Para la Emulsión de Maíz:
- Maíz en conserva
- Sucro-ester
- Gelatina en frío
- Aceite de oliva virgen extra
Elaboración Paso a Paso
Preparación de la Crema de Berros
En una olla alta, vertemos 2 cucharadas soperas de aceite y rehogamos la cebolla. Cuando esté transparente, agregamos los ajos picados y cocemos durante unos 5 minutos. Seguidamente, añadimos el puerro cortado en rodajas y las patatas peladas y cortadas en cachelos. Lavamos bien los berros, partimos los manojos a la mitad y los introducimos en la olla. Mezclamos bien con el resto de las verduras, agregamos agua hasta cubrir y dejamos a fuego medio hasta que las patatas estén guisadas. Finalmente, pasamos la mezcla por la túrmix, colamos, salpimentamos y reservamos.
Confitado del Bacalao
Colocamos una cazuela baja al fuego con suficiente aceite de oliva virgen para cubrir el pescado. Llevamos el aceite a 80ºC y retiramos del fuego. Partimos los lomos de bacalao en trozos de ración, los introducimos en el aceite y los dejamos confitar hasta que estén en su punto.
Elaboración de la Tosta de Maíz Frito
Molemos los maíces fritos o kikos con un mortero hasta obtener un polvo fino. Mezclamos los maíces con la maltodextrina y el agua hasta hacer una pasta pegajosa. Extendemos sobre un silpat o papel de horno con otro papel encima para estirarlo con ayuda de un rodillo. Lo dejaremos lo más fino posible antes de meter al horno. Horneamos 10 minutos a 160 °C y, nada más sacarlo del horno, le daremos unos cortes para hacer una forma rectangular. Dejamos enfriar y los separamos del papel. La tosta de maíz frito o kikos es el ingrediente principal que destaca y aporta una originalidad incomparable al plato.
Preparación del Velo de Berros
Trituramos los berros con el agua y aliñamos como si de una ensalada se tratara (aceite, sal, pimienta y vinagre). Pasamos la mezcla por una superbag para quedarnos con el jugo. Integramos la gelatina en frío con batidora y extendemos la mezcla en una placa de horno con un grosor lo más fino posible. Dejaremos reposar unas horas en nevera hasta obtener una gelatina manipulable.
Creación de la Emulsión de Maíz
Trituramos el maíz en conserva y colamos por un colador de malla. En un vaso batidor, añadimos el puré de maíz junto con el sucro-ester y la gelatina en frío. Una vez integrado, vamos añadiendo aceite de oliva poco a poco para montar la mezcla. Dejamos reposar en nevera hasta que gelifique y trituramos hasta hacer una crema. Volvemos a colar para darle una textura lo más fina posible. Disponemos en biberón. La emulsión de maíz es un componente fundamental que complementa de manera exquisita el acabado del plato.
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Emplatado
En un plato hondo, se coloca una base de crema de berros, encima se dispone el bacalao confitado. Al momento de servir la tapa, la emulsión de maíz se dispone con precisión sobre la tosta de maíz frito, agregando una capa adicional de sabor y textura. Podemos comer esta tapa de bacalao con maíz y berros como un entrante o como parte de un menú más elaborado.
