Los Guineitos en Escabeche con Mollejas, como los llamamos los puertorriqueños, son uno de los platos preferidos de nuestra mesa. No pueden faltar en nuestra comida navideña típica, acompañando nuestro arroz con gandules o arroz con habichuelas verdes, siendo la combinación perfecta. También se utiliza como entremés en las fiestas, servido con un palillo para pinchar, dentro de un vasito. Gusta tanto que debes asegurar días antes tener la reserva de guineos, porque se venden muy bien en esta época.
Mollejas en escabeche tiene un lugar de honor en la mesa puertorriqueña. Aunque se sirve más comúnmente durante las festividades y ocasiones especiales, esta receta llena de sabor es nuestra favorita durante todo el año. Mollejas en escabeche es una receta puertorriqueña hecha con mollejas de pollo tiernas y plátanos verdes cocidos, cubiertos en una sabrosa salsa de escabeche. Guineitos con mollejas en escabeche, pronunciado ghee-nay-EE-toes cohn moh-YEH-hahs ehn ehs-cah-beh-CHAY, es, la mayoría de las veces, un plato principal, pero también puede servir como guarnición o aperitivo.
¿Qué son los Guineitos y las Mollejas?
Guineitos verdes es la forma diminutiva de guineo verde, que es como los puertorriqueños llaman a un plátano verde para cocinar. No confundas los plátanos verdes para cocinar con los plátanos Cavendish amarillos que añades a tu pan de plátano. Aunque son de la misma variedad, los guineos, o plátanos verdes, son plátanos inmaduros y no son dulces en absoluto. Esta receta en particular es un escabeche puertorriqueño. Otros países del Caribe, y muchos países latinoamericanos fuera del Caribe, tienen sus propias versiones de este plato.
Mollejas significa sweetbreads en español. Los sweetbreads pueden ser del timo de un animal que lo tenga, como una vaca o una oveja. Las mollejas de pollo saben a pollo cuando se fríen. A la mayoría de la gente no le gustan las mollejas porque las que comieron no fueron preparadas adecuadamente. Las mollejas que no se limpian, recortan o ablandan correctamente son arenosas, duras y difíciles de masticar. Una molleja es un órgano. Los pollos tragan piedrecitas y arena para ayudar a digerir su comida, ya que no tienen dientes como nosotros.
Las mollejas están rodeadas por una gruesa membrana amarillenta y cubiertas por una fina capa de piel plateada. Las mollejas requieren un tiempo de cocción considerable para ablandarlas debido a la intensidad con la que se utilizan en el animal. Yo voy un poco más allá que la mayoría al recortar mis mollejas. Si te gustan las texturas firmes, puedes recortar solo la membrana central dura. Recorta la membrana central de las mollejas con un cuchillo de pelar. La imagen 1 muestra la parte inferior de la molleja. Esa piel plateada es una de las pocas cosas que dejaría en la molleja, pero ese día tenía tiempo, así que me deshice de ella. Voltea la molleja de pollo de modo que el lado amarillo arrugado quede hacia arriba. Cuando golpees la tabla de cortar, gira bruscamente a la derecha y desliza el cuchillo entre la piel plateada y la molleja. El trozo rojo oscuro saldrá, dejando atrás la piel plateada y la membrana. A continuación, corta la molleja en trozos de 1/2 pulgada. Solo corta las grandes por la mitad. Puedes dejar las mollejas pequeñas sin cortar.
Preparación de las Mollejas
Todo se cocina en un caldero o una olla grande. Hacer guineitos con mollejas requiere tiempo porque las mollejas de pollo son inherentemente duras. Coloca las mollejas de pollo (mollejas) recortadas en un caldero de 8 cuartos junto con la sal. Vierte el agua fría sobre las mollejas. Asegúrate de que esté cubierta por al menos 4 pulgadas de agua. Lleva el agua a ebullición a fuego medio-alto. Una vez que el líquido comience a hervir, reduce la temperatura a medio-bajo. Tapa la olla y cocina a fuego lento las mollejas durante 45 minutos*. Cocina las mollejas justo hasta que tengan una pequeña mordida, como calamares o bistec. Si dejas tus mollejas en trozos más grandes, aumenta el tiempo de cocción. Las mollejas están listas para continuar en la receta si tienen solo una pequeña mordida, como calamares o bistec. Si prefieres, puedes hornear o saltear 1 1/2 libras de muslos de pollo deshuesados y sin piel cortados en cubitos y proceder según las instrucciones con el paso del escabeche. No necesitas cocinar la carne de pollo a fuego lento como lo haces con las mollejas.
Preparación de los Guineos
Guineos es la forma diminutiva de guineos, o plátanos verdes para cocinar, que se traduce como "pequeños plátanos". Guineos en escabeche se usa a menudo cuando los plátanos se dejan en trozos más grandes. Busca guineos verdes en mercados hispanos, africanos o asiáticos. Los guineos verdes no son lo mismo que los plátanos verdes.
Corta los extremos del tallo de los guineos y haz una hendidura con la punta de tu cuchillo a lo largo de la parte posterior y frontal de los plátanos. Remoja los guineos verdes en agua caliente del grifo durante 10 minutos para ablandar las cáscaras. Corta los guineos en rodajas de 1/2 pulgada de grosor y pon las rodajas en un bol. Añade 2 tazas de agua fría al bol o lo suficiente para cubrir los plátanos. Si tus guineos están muy verdes, pueden ser difíciles de pelar.
Elaboración de la Salsa Escabeche
Enjuaga la olla y devuélvela al fuego. Añade el aceite a la olla y caliéntalo a fuego medio-alto. Una vez que el aceite comience a brillar en los lados de la olla, añade la cebolla morada (o roja). Añade el vinagre de vino blanco y el jugo de lima a la olla. Yo crecí comiendo escabeche hecho solo con vinagre blanco destilado. Si bien era bueno, también tenía un sabor casi áspero. El escabeche es una salsa de encurtido, por lo que los granos de pimienta son imprescindibles. Añado las especias a un colador de té para evitar tener que esquivar especias enteras mientras lo como. Cierra el colador de té, colócalo en el centro de la olla y vierte un poco de líquido sobre él. Si no tienes un colador de té, puedes hacer lo mismo poniendo las especias en una bolsita de gasa. Ata la bolsita firmemente y añádela a la olla. También está bien simplemente añadir las especias enteras a la olla. Tapa la olla una vez que el líquido comience a hervir a fuego lento y reduce la temperatura a bajo. Vuelve a colocar los guineitos y las mollejas en la olla y usa una cuchara para mezclarlos suavemente. Tapa la olla y apaga el fuego.
Añade el sofrito y el ajo a la olla. Sofríe durante 1-2 minutos o hasta que el ajo se vea brillante, removiendo frecuentemente. Añade el vinagre de vino blanco y el jugo de lima a la olla, junto con el pimiento rojo, las aceitunas, las alcaparras, las hojas de laurel, los granos de pimienta, las bayas de pimienta de Jamaica y el orégano a la olla. Remueve para combinar y lleva esto a un hervor rápido. Tapa la olla una vez que el líquido comience a hervir a fuego lento y reduce la temperatura a bajo. Cocina el escabeche durante 10 minutos, removiendo una o dos veces. Si agregas tus granos de pimienta enteros y bayas de pimienta de Jamaica, colócalos en un colador de té o una bolsita de gasa. Retíralos justo antes de incorporar los plátanos y las mollejas.
Servir y Conservar
Los guineitos con mollejas se sirven más comúnmente a temperatura ambiente o fríos. Sin embargo, esto es una cuestión de preferencia. Si planeas servirlos a temperatura ambiente, es mejor servir solo lo que puedas comer en una sentada. Consume lo que calientes ese día, sin embargo. Si debes congelarlos, deja que la comida se enfríe y transfiérela a un recipiente apto para congelador. Congela los guineitos con mollejas hasta por 2 meses.
Después de 10 minutos, regresa los guineitos y las mollejas a la olla y usa una cuchara para mezclarlos suavemente en la salsa de escabeche. Tapa la olla y apaga la estufa. Deja la olla en la estufa y permite que los guineitos y las mollejas se calienten durante 5-10 minutos antes de servir. Sirve los guineitos con mollejas en escabeche como plato principal con arroz blanco al vapor y rodajas de aguacate maduro. Consume lo que recalientes en el mismo día. Transfiérelos a un recipiente apto para congelador. Congélalos hasta por 2 meses.
Guineitos al Escabeche - Edgardo Noel
