Preparar tu propio vino en casa es simple, divertido y vale la pena cada sorbo. Si bien, los vinos de fruta son una adición sabrosa y colorida a cualquier estantería para vinos, estos también constituyen estupendos ingredientes culinarios para las salsas, los adobos, los aderezos para ensaladas e incluso para los postres. Aunque preparar vino de fruta toma mucho tiempo, el proceso es fácil de entender y se puede realizar en casa con ingredientes simples. El vino de fruta casero es un excelente regalo y ofrece sabores interesantes.
El vino de cereza es de las últimas innovaciones en el mundo del vino, un mundo que está en constante evolución para poder ofrecernos nuevos productos o los ya existentes mejorados. En esta ocasión llama la atención por el fruto empleado para su elaboración: la cereza. Este proyecto pionero no solamente produce unos vinos y vinagres de cereza únicos en el mundo, sino que su propósito va mucho más allá. Este tipo de proyectos y apuestas nos recuerda bastante al vino de naranja o vinos con naranjas.
Beneficios y Propiedades de las Cerezas
Ya hace unos meses que tenemos estupendas cerezas en nuestros mercados, además son la base de diversas elaboraciones como zumos, mermeladas, jaleas, salsas, guarniciones, decoración y relleno en repostería. Las cerezas son una fruta de verano con multitud de beneficios. Básicamente hay que destacar que mejoran el tránsito intestinal (buen aporte en fibra), regulan la tensión arterial, reducen considerablemente las probabilidades de producir cáncer y fortalecen los músculos cardíacos, favorecen el buen estado de la piel, pelo y uñas, son una estupenda aliada para mejorar la memoria, mejoran los síntomas reumáticos, artríticos o de gota gracias a las antocianinas, reducen el riesgo de diabetes, mejoran la sensación de calambres y sobrecargas en los deportistas.
Además, son una estupenda fuente de antioxidantes (melatonina, antocianinas), betacarotenos (19 veces más que las fresas y arándanos), ricas en vitaminas C, E, potasio, magnesio, hierro, ácido fólico y fibra. Puesto que tienen solo 50 calorías por cada 100 gramos, no resulta una fruta muy pesada en una dieta de adelgazamiento. Contiene un índice glucémico de 22, es decir, su contenido en glucosa es tan bajo como el de la pera, lo que lo hace muy apto para diabéticos.
Poseen un alto nivel de antioxidantes (compuestos que dan el color rojo a su piel), son ideales para la protección frente a los rayos solares del verano, por eso se recomienda que un puñado de cerezas antes de tomar el sol ayudará a nutrir la piel y protegerá contra melanomas y manchas. Además contienen gran cantidad de serotonina, triptófano y melatonina, que mejoran los ciclos de sueño y relax, por esto mismo esta fruta es ideal tras una comida opulenta o tras la cena nocturna. Finalmente, por su gran aportación en ácido fólico, es totalmente recomendable para mujeres embarazadas, puesto que unos 150 gramos de cerezas (sin hueso), aportan 50 microgramos de ácido fólico, que equivale a un 10 % de la ingesta necesaria diaria. Prueba combinarlo con otras frutas o incluso en zumos o batidos, verás que reconfortante.
Regiones Productoras de Cerezas
Alicante es una gran productora de cereza de montaña de gran calidad y renombre con una reconocida Denominación de Origen otorgada solamente a los mejores productos españoles. Muchas de las cerezas que se consumen en España y parte de Europa, son cerezas Alicantinas, debiendo conocer que las zonas de producción de la Indicación Geográfica están constituidas por los términos municipales de Agres, Alcocer de planes, Alcoy, Alfafara, Almudaina, Beneixama, Beniarrés, Benillup, Benimarfull, Biar, Castalla, Concentaina, Confrides, Cuatretondeta, Gaianes, Gorga, Ibi, Jijona, Lorcha, Millena, Muro de Alcoy, Penáguila, Planes, Tollos, Vall de Alcalá, Val de Ebro, Vall de Gallinera, Vall de Laguart y Villena, pertenecientes a la Provincia de Alicante. En la Provincia de Valencia abarca las poblaciones Bocairent y Ontenyent.
La Elaboración del Vino de Cereza
La elaboración del vino de cerezas italiano, hecho con cerezas de montaña de Alicante. La traducción de cereza al italiano es "visciole", por lo tanto el vino se llama "vino di visciole, visciolato o visner". En su elaboración se emplean generalmente cerezas o guindas verdes que proporcionan poco sabor, por lo cual se aromatizan con canela, corteza de limón u otros elementos para mejorar su sabor y aroma. Anualmente se celebra en la Antigua Feria de San Martino (Italia), una competición del mejor Visner del año, el 11 de noviembre de cada año.
Para elaborar este vino se emplean métodos tradicionales como en el vino elaborado con uva, empleando depósitos de acero inoxidable, barricas de madera y vidrio de las mismas características que para el resto de vinos. No se realizan coupages con vinos elaborados con uva para conseguir que su sabor se asemeje al del vino convencional, sino que de por sí tiene unas características organolépticas muy semejantes. Tal y como dicen sus elaboradores, al igual que un vino tradicional no sabe a uva este vino no sabe a cereza y muy pocos paladares son capaces de identificar que está elaborado con un fruto que no es la uva.
Asegúrate de tener un espacio grande y limpio de una encimera para trabajar. Es probable que debas comprar algunos utensilios especiales para preparar vino que te ayuden a fermentarlo de forma adecuada; sin embargo, estos son relativamente baratos. Puedes usar cerezas frescas o congeladas.
Preparación de la Fruta
Este paso solo es necesario si trabajas con cerezas frescas. Algunos vinicultores prefieren no lavar la fruta antes de machacarla. Dado que la fruta tiene levaduras naturales en su cáscara, es posible preparar vino con solo la levadura de la cáscara de la fruta y el aire. Una vez más, este paso solo aplica a aquellos que usan cerezas frescas. Sacar las semillas puede ser tedioso, difícil y consumir mucho tiempo. Usa un mondadientes, un clip desdoblado, una horquilla de cabello o un palito de naranjo (el de la manicura). Inserta cualquiera de las herramientas que hayas elegido en la parte final del tallo de la cereza; debes sentir que choca con la semilla. Gira la herramienta alrededor de la semilla y sácala. Esto no es sencillo. Inserta una boquilla pastelera o un sorbete plástico en la parte final del tallo de una cereza y sácala.
Existen algunos tipos diferentes de cerezas en el mercado en estos días, y usar uno particular influirá en el sabor del vino. Por ejemplo, se pueden usar aproximadamente 3 kg de cerezas de buena calidad, lavarlas y dejar secar al aire libre media hora. Coge 200 gr de cerezas, las deshuesas con un deshuesador de cerezas y las introduces en un tarro de cristal, cubiertas de agua con una cucharada de azúcar. Las trituras y las dejas al aire libre al menos 4 días, tapa el tarro de cristal con tela o papel para que no caigan insectos. De esta forma se prepara el fermento natural para hacer el vino.
Proceso de Fermentación
Al día siguiente de preparar la mezcla, destápala y revuélvela bien antes de volverla a cubrir. Este es el proceso de fermentación que dará como resultado un vino delicioso. El tercer día, las demás cerezas que hemos guardado en el frigorífico (lavadas), las vamos a deshuesar, las trituramos en un bol y lo pasamos a una botella de plástico tipo pet (se usan para el agua en el supermercado) o una damajuana de cristal. Los huesos de las cerezas los puedes congelar para hacer kirsch (aguardiente alemán de cerezas).
Dejamos macerar 24 horas la pasta de cerezas que has deshuesado y triturado añadiendo 1 litro de agua de buena calidad o previamente hervida (fría), en el refrigerador para que se maceren en su propio jugo antes de fermentar. Al día siguiente, le añadiremos los 200 gr de cerezas que fermentaste a temperatura ambiente en un tarro de cristal, (ya han pasado los 4 días), verás que tiene vida, puesto que está hirviendo en el tarro, esto es gracias a las levaduras que se han reproducido. Una vez mezclado con el puré de cerezas que habíamos guardado en el refrigerador, dejaremos el envase cerrado, puesto que la fermentación ha de ser sin aire (anaerobia).
El sistema consiste en colocar un tubo de silicona fino (de venta en tiendas de bricolaje o piscifactorías unido a dos tapones. Un tapón a la garrafa de agua y otro tapón a una botella pequeña. La botella pequeña se llena de agua y el tubo deberá estar por debajo del agua, impidiendo que entre aire, tan solo saldrá el gas de la fermentación. Existe otro sistema, pero se compra solamente por Internet, "airlock", aunque si buscas, vas a encontrar cómo fabricar tu propio airlock. Si no se hace así el zumo de cerezas se puede avinagrar y estropear la fermentación.
Colocar el cántaro en un lugar frío no facilitará el crecimiento de la levadura. Guardarlo en un lugar muy caliente matará la levadura. Ahora que el vino se está fermentando, el proceso de prepararlo será muy lento. Al cabo de unas horas y a temperatura ambiente, verás cómo se separa el líquido del sólido, quedando debajo nuestro vino y arriba las impurezas, deja que fermente todo al menos de 2 a 3 días, hasta que deje completamente de producir gas (significa que se ha terminado la fermentación primaria).
Trascurrido este tiempo, sumerge un tubo de silicona en el líquido y trasvásalo a un envase limpio (previamente lo tienes que desinfectar), no profundices con el tubo, pues la capa blanca que queda en el fondo son las células muertas producto de la fermentación, y podrían enturbiar nuestro vino. Déjalo reposar 12 horas en el refrigerador, para que nuevamente vuelvan a bajar al fondo del envase las partes sólidas que queden en el vino. Vuelve a trasvasarlo directamente a tus botellas de cristal (previamente las tienes que desinfectar) mediante un tubo de silicona, como hiciste anteriormente, en este caso lo tienes que colar a través de papel de cocina, para asegurarte que no quede nada de poso.
Rol de la Levadura y Aditivos
La miel brinda alimento a la levadura y endulza el vino. La cantidad de miel que uses afectará directamente la dulzura del vino. Si prefieres un vino más dulce, agrega más miel. Si usas tu propia levadura, este es el momento de agregarla. Las principales levaduras que producen este trabajo son, Saccharomyces ellipsoideus, S. apiculatu y S. carlsbergensis.
Para evitar que el vino atrape una bacteria que pueda convertirlo en vinagre, agrega una tableta Campden a la mezcla tan pronto como quites la esclusa de aire. Esto libera el dióxido de azufre en la mezcla y mata las bacterias y la levadura silvestre. Usar agua del grifo puede afectar el sabor del vino, ya que contiene aditivos.
Puedes dar al vino un sabor interesante al agregarle pequeñas cantidades de roble durante el proceso de fermentación. Usa roble en polvo. De esta forma, no correrás el riesgo de agregarle mucho roble al vino. Cuando agregues roble en polvo a una tanda de vino casero, tendrás que agregar entre 4 y 20 gramos por 4 l (1 galón), según el tipo de vino (blanco o tinto) y el sabor que desees. Por lo general, por 24 l (seis galones estadounidenses) de vino, podrías agregar entre 40 y 50 g de roble en polvo para el vino blanco o entre 70 y 85 g para el tinto.
Visciolato y Visner: Dos Aproximaciones
Se pueden elaborar dos tipos de vino de cereza: Visciolato y Visner.
Visciolato
El Visciolato se elabora fermentando cerezas y prosiguiendo los pasos de la elaboración del vino casero (como si se tratara de uva). La fermentación se considera terminada cuando logras el nivel de azúcar que deseas o se "seca" a 0 °Bx en la escala de vino. Después de 2 semanas aproximadamente, la levadura habrá consumido gran parte del azúcar y la fermentación será lenta, lo que facilita el control del descenso del nivel de azúcar del vino. Para preparar un vino seco, deja que la mezcla se fermente por completo, lo que permite que la levadura consuma todo el azúcar. Deja que el vino se añeje por lo menos un mes.
Tapa tus botellas con tapón de corcho, y consérvelas tumbadas en un lugar fresco al menos 6 meses antes de poder consumirlas. Nuestro vino de cerezas, realizará en el interior de la botella otra fermentación más suave (maloláctica), que mejorará y potenciará los aromas de la fruta, transmitiendo al vino un gusto aterciopelado.
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA y MALOLÁCTICA video
Visner
El Visner, resulta ser un vino dulce con aroma a cerezas, con una graduación alcohólica algo más elevada que un vino común. Por lo tanto, el desarrollo es distinto al anterior. Empiezo haciendo un sirope de cerezas (sciroppo di visciole). De forma tradicional, en Italia se elaboraban siropes de distintas frutas con un sistema muy curioso: En un tarro de cristal, introduce cerezas deshuesadas por capas, alternando con capa de azúcar, llena el tarro de cristal hasta arriba. En la boca del tarro, pon una capa de plástico sellador de uso alimentario (el que se usa para envolver alimentos) y cierra el tarro con la tapadera. Puedes emplear tarros con cierre a presión, son más cómodos y seguros. Coloca el tarro de cristal al sol, en una terraza, balcón o ventana, tienes que tenerlo al menos 45 días, procura agitarlo todos los días. Verás la transformación.
Transcurrido el mes y medio, procede a hacer tu Visner. Por cada kilo de cerezas que uses para el sirope, lo tienes que mezclar con 1 litro de vino tinto y 1/4 de alcohol, dejando fermentar de 5 a 6 meses en un recipiente cerrado. Ponlo todo nuevamente en un envase de cristal o plástico y déjalo que fermente durante 6 meses, es importante que sigas el procedimiento de escape de gases de la fermentación que describo arriba, porque las cerezas van a producir en las primeras semanas una fermentación muy agresiva (no cierres el envase, puede estallar por los gases de la fermentación). Pon la botella de agua con el tubo de silicona, y espera que acabe de fermentar completamente. Transcurrido este tiempo, aplasta las cerezas y cuélalo todo por un colador fino (usa papel de cocina para que no queden residuos), y ya puedes embotellarlo, tu vino de cerezas estará listo. Te recomiendo que lo pruebes muy frío.
Consejos Adicionales para la Elaboración
- Haz el vino muy seco, en lugar de muy dulce.
- Usa un equipo muy limpio para evitar que las bacterias arruinen el vino. La desinfección y esterilización del material empleado, la puedes hacer con agua hirviendo o empleando "Metabisulfito de potásico", se compra por Internet y será necesario para elaborar vino, pues es un conservante (E-224) que evita que el vino se estropee una vez envasado.
- El olor del vino en fermentación puede atraer insectos, así que asegúrate de cerrar el recipiente lo suficiente para impedir que los insectos entren mientras aún dejas que el aire entre y salga. Puedes usar una tapa de cántaro diseñada para este propósito o estira un trapo o una camiseta sobre la abertura y fíjala en su lugar con una banda elástica grande.
- Si el vino se convierte en vinagre, no lo deseches de inmediato. Puede ser un gran adobo para la carne y el pollo.
El Proyecto "Cerezas Viníferas" y el Vino Sirot
“Mi madre hizo zumo de cerezas, lo olvidé en la nevera y tras dos semanas encontré un zumo de cereza fermentado que olía claramente a vino”, explica Josep Badell la casualidad que originó el nacimiento del vino de cereza en el año 2010. Este proyecto pionero no solamente produce unos vinos y vinagres de cereza únicos en el mundo, sino que su propósito va mucho más allá. Esta comarca hace 20 años producía más de la mitad de las cerezas de Catalunya, abasteciendo a Barcelona y su Área Metropolitana, entre otros. Sus cerezas son muy valoradas por su proximidad, frescor y calidad. Aproximadamente, unas 200 familias tienen campos de cultivo de cereza en el Baix Llobregat, sobre todo en sus zonas montañosas. Es el cultivo tradicional de la comarca, y que sean tempranas y de secano, hace que sean muy valoradas por su sabor dulce.
“Queremos que se recuperen los campos de cerezos que se están perdiendo en el Baix Llobregat, reconvertirlos para la producción de vino de cereza y exportar el producto elaborado al mercado exterior”, afirma Josep Badell. Y añade “Tenemos muchas hectáreas de cerezos desaprovechados. Con esta idea queremos ayudar a la comarca, ser positivos con el entorno y ayudar a los agricultores de la zona para que no tengan que abandonar los campos, o cambiar de cultivo”.
Características del Vino Sirot
Sirot se propone sacar al mercado un vino de cereza «tinto, seco, afrutado y aromático». Muchos de los que piensan en un vino de cereza se lo imaginan «para postres, dulce y de poco interés». Por eso se sorprenden cuando descubren el caldo que Sirot obtiene de las cerezas. En las catas a ciegas, más del 90% de los catadores no detectaron que se trataba de un vino de cereza. «Intuían que se podía tratar de un nuevo varietal, pero no de un fruto diferente a la vid», recuerda Josep Badell, su creador. «No lo encuentran facilón ni marciano, sino interesante».
Cuando Badell tuvo la idea, tenía claro que no quería que fuera «el típico vino dulzón con sabor a caramelo Kojak que todo el mundo espera». Su viaje comenzó en su masía de Torrelles de Llobregat. Una zona que, junto con Sant Climent de Llobregat, lleva más de cien años produciendo cerezas. «Tiene una tradición cerecera muy anterior a la de El Jerte», explica Badell, que no descarta instalar su segunda bodega en El Jerte, cuyo mercado natural es Madrid.
Cinco años después de ese arranque, está orgulloso de haber conseguido un vino 100% de cereza, «nada de maceraciones ni coupages con vinos tradicionales». Sirot se produce en una antigua bodega de vino tradicional con técnicas parecidas a las utilizadas en el vino de uva. «Bebe de la tradición enológica catalana», dice Badell. «Se trata de un vino de cereza tinto, seco, afrutado y aromático. Es amable, sin asperezas, sin sabores fuertes y alcohólicos», dice Badell, tratando de traducir los sentidos a palabras. «De la misma forma que el vino no sabe a uva, el vino de cereza Sirot no sabe a cereza», añade. «Sabe a vino, con todos sus matices, y tanto el sabor como el olor pueden recordar a los frutos rojos en general, pero sin tomar un protagonismo excesivo».
¿Es Legalmente Vino?
Para responder a esta pregunta hemos estado leyendo la parte legal de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) y por otra parte las referencias que hace a «vino» la Real Academia Española. En base a esto, observamos que la OIV centra toda la parte legislativa en lo que puede ser considerado vino a partir de las diferentes prácticas y tratamientos partiendo de la uva pero no hemos encontrado referencia alguna a otras frutas. Por otra parte, la RAE sí incluye dentro del apartado «vino» el «zumo de otras plantas o frutos que se cuece y se fermenta del mismo modo que las uvas».
Los expertos en vino, no catalogan este vino como tal, pues consideran que se trata de un zumo de fruta fermentado, ya que no procede de la uva. Los vinos de cereza que saben a cereza, existentes en otros países, «no resultan muy interesantes para el amante del vino». En su caso, los aromas aparecen tras la fermentación y se van trabajando con la maduración en barrica. De la cereza se extrae aquello que la representa: su acidez cítrica, su amargo característico y su color rojo intenso.
Con dos kilos de cereza por botella de 75 cl, podríamos decir que la cereza rinde poco si la comparamos con la uva al elaborar un caldo fermentado. A pesar de ello, presenta características organolépticas similares a la uva, y ofrece una gran originalidad a nuestros fermentados, elaborados de manera similar a los vinos tradicionales. Conceptos como la fermentación alcohólica, la fermentación maloláctica o la crianza, sea en barrica o en botella, también son propios del vino de cereza. Si a eso le añadimos su particular color, aroma y acidez, conseguimos un producto sorprendente y novedoso, lleno de posibilidades en el mundo de la gastronomía.
¿No debería saber a cereza un vino de cereza? Es la pregunta del millón. Nosotros respondemos con otra pregunta. ¿Acaso el vino sabe a uva? Tanto el de uva como el de cereza, son producto de un proceso de vinificación basado en la fermentación alcohólica. Tras ese proceso, ni la uva es uva, ni la cereza es cereza.
Economía Local y Futuro del Vino de Cereza
Los ayuntamientos de la zona están muy interesados en su actividad, dado que aprovechan los excedentes anuales de cereza que se solían desechar cada año y los convierten en vino y otros productos, lo que favorece la economía local. La bodega Badell Herrero tiene su sede en la Masia de Can Pi de la Serra, en Torrelles de Llobregat, uno de los vértices de un triángulo famoso por la producción de cereza formado también por Sant Climent de Llobregat y Santa Coloma de Cervelló. La pequeña empresa ha invertido 100.000 euros en maquinaria y materia prima para obtener su primera añada, unas 15.000 botellas.
| Característica | Vino de Cereza Sirot | Vino Tradicional de Uva |
|---|---|---|
| Materia Prima | Cereza (2 kg por botella) | Uva |
| Sabor principal | No sabe a cereza, matices de frutos rojos | No sabe a uva, matices diversos |
| Fermentación | Alcohólica y maloláctica | Alcohólica y maloláctica |
| Crianza | Barrica y botella | Barrica y botella |
| Color, aroma, acidez | Particulares, sorprendentes | Variados según tipo de uva |
| Coupages/Maceraciones | No se realizan con vino de uva | Comunes en algunos tipos |
Su primer crianza, que ha empezado a pasear por las ferias, ha sido guardado en barrica de roble durante nueve meses y cada botella cuesta 26 euros. Es seco, afrutado y muy aromático, con la presencia y los matices de un vino de uva de calidad. Son pocos los paladares capaces de detectar que no está hecho de uva, sino de cereza. «No es un licor ni un zumo. “Era una cuestión de tiempo, ingenio y principios. Nada de maceraciones ni coupages con vino de uva. La cereza debe defenderse sola y demostrar que es una fruta perfectamente vinificable, bondadosa, plena y de características particulares que hacen de su vino un producto complejo y único”. Josep Badell. En nuestros procesos no usamos ningún tipo de coadyuvante ni aditivo artificial, sólo usamos métodos tradicionales basados en la fermentación, maceración, reducción, pasteurización y crianza, sea en acero inoxidable, madera o vidrio. El uso de sulfitos se restringe a la elaboración de vinos de cereza y derivados como el vinagre, siendo su concentración muy baja. Con ello, sorprende la capacidad de conservación de nuestros vinos de cereza que, tras ser descorchados, se conservan perfectamente durante días, llegando a su plenitud si lo decantamos antes de su consumo.