El pan de leche japonés, también conocido como pan de Hokkaido, es famoso por su increíble suavidad, humedad y esponjosidad. Este pan se ha convertido en un favorito en muchas culturas, y su secreto reside en una técnica de cocina japonesa llamada Tangzhong.
¿Qué es el Tangzhong?
El Tangzhong es un invento japonés que consigue un pan suavísimo, húmedo y esponjoso. Se trata de una papilla a base de agua y/o leche y harina en proporción 1:5 o 1:6 que al calentarse forma un gel de almidón. Esta técnica es la base de la receta del pan de Hokkaido y permite que el pan se mantenga tierno por mucho más tiempo sin necesidad de utilizar masa madre.
La técnica del Tangzhong, aunque de origen japonés, se popularizó gracias a Yvonne Chen en su libro de cocina “The 65°C Bread Doctor” alrededor del 2007, lo que llevó a que en muchas partes se le conozca también como “bollos chinos” o “chinese rolls”.
Ingredientes para el Pan Japonés
Para el Tangzhong:
- 15 g de harina de fuerza
- 45 g de leche entera (o leche sin lactosa)
- 45 g de agua
Para la masa del pan japonés (versión 1):
- 385 g de harina de fuerza
- 50 g de azúcar
- 160 g de leche
- 60 g de mantequilla
- 1 huevo L
- 5 g de levadura seca liofilizada para hacer pan (o 15 g de levadura fresca de panadería)
- 1 cdita. de sal
Para la masa del pan japonés (versión 2, sin lactosa):
- 55 ml de leche sin lactosa
- 60 ml de nata sin lactosa
- 2 huevos
- 50 g de mantequilla sin lactosa o margarina vegetal
- 50 g de miel
- 45 g de azúcar
- Todo el Tangzhong
- 8 g de sal
- 600 g de harina de fuerza
- 25 g de levadura fresca
Preparación del Tangzhong
Comenzamos preparando el Tangzhong. En un cazo pequeño, añadimos la harina, el agua y la leche. Mezclamos bien hasta que la harina se integre y no haya grumos. Calentamos a fuego medio/bajo sin parar de remover hasta que se forme una especie de bechamel o papilla. Retiramos del fuego, vertemos en un cuenco y cubrimos con film de cocina, asegurándonos de que el film esté en contacto directo con la masa para evitar que se forme una costra al enfriarse. Dejamos enfriar y luego ponemos a reposar en el refrigerador toda la noche. Por la mañana, sacamos el Tangzhong y dejamos que alcance la temperatura ambiente antes de usarlo.
Pan SUPER esponjoso con Tang Zhong - #Receta paso a paso
Elaboración del Pan Japonés en Panificadora
Paso a paso:
- Amasado inicial: Echamos los ingredientes de la masa en la cubeta de la panificadora, siguiendo el orden en que están escritos. Introducimos la cubeta en la máquina y programamos solo amasado durante 10 minutos (por ejemplo, el programa 9 en una panificadora Lidl).
- Añadir la mantequilla y amasado prolongado: Añadimos la mantequilla derretida y continuamos el amasado. Trabajaremos la masa durante 15-20 minutos, intercalando momentos de descanso de 3-4 minutos con la máquina parada para que la masa repose.
- Prueba de elasticidad: La masa estará lista cuando esté muy elástica. Lo ideal sería conseguir el “efecto sábana”, estirando la masa hasta que quede casi transparente entre los dedos.
- Primer levado: Ponemos la masa en un cuenco grande y cubrimos. Dejamos leudando por aproximadamente una hora y media o dos horas, dependiendo de la temperatura ambiente, hasta que haya triplicado su volumen.
- Desgasado y división: Cuando la masa haya triplicado su volumen, la desinflamos con el puño y la vaciamos sobre una superficie ligeramente espolvoreada con harina. Dividimos la masa en seis partes iguales y formamos bolas. No es necesario que sean perfectas, solo evitamos manipular demasiado la masa para no desinflarla. Dejamos reposar por 15 minutos cubiertas con film de cocina.
- Formado de los cilindros: Tomamos una bola y la aplastamos un poco con las manos. Con la ayuda de un rodillo, le damos una forma alargada, teniendo cuidado de no estirar demasiado. Doblamos las dos extremidades más angostas hacia el centro y hacemos una ligera presión con los dedos para sellarlas. Volvemos a tomar las extremidades más angostas y las unimos, pellizcando un poco con las yemas de los dedos para unirlas bien. El resultado debe ser un cilindro gordito. Repetimos la operación con cada porción de masa.
- Segundo levado en el molde: Engrasamos un molde para pan de caja. Es importante que sea lo bastante profundo para que la masa crezca tres veces su tamaño. Colocamos tres porciones de masa en cada molde y dejamos reposar hasta que hayan triplicado su volumen.
- Barnizado y horneado: Cuando la masa haya crecido tres veces su tamaño, la barnizamos cuidadosamente con un poco de huevo mezclado con leche. Con el horno previamente caliente a 180ºC, con calor por arriba y por abajo, sin ventilador, horneamos el pan de leche durante aproximadamente 25 minutos.
- Enfriado: Retiramos el molde del horno y dejamos que se temple durante 10 minutos sobre una rejilla.
Consejos Adicionales
- Si no disponéis de panificadora, la masa se puede preparar igualmente en cualquier amasadora o, con un poco más de trabajo, a mano.
- Pueden usar harina normal de pastelería, pero recuerden que absorbe menos los líquidos, por lo que se recomienda poner aproximadamente un 20% menos de leche.
- Para barnizar el pan, se puede sustraer un poco del huevo batido para la masa y mezclarlo con una cucharadita de leche o crema.
- Este pan dulce es ideal para el desayuno y se conserva tierno por varios días.
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