La berenjena es una verdura que o gusta mucho o no gusta nada. Una de las maneras que he probado últimamente es en escabeche. El resultado me ha conquistado, y es que tanto las podemos tomar como aperitivo, con unas tostadas o acompañando un plato de carne o pescado.
El escabeche es una de las técnicas de cocina que nos permite elaborar diferentes recetas con gran variedad de alimentos. Antiguamente no existían las neveras ni otras maneras de refrigeración y la única manera de conservar carnes y pescados era en sal o en un medio ácido, como el vinagre o el vino, dos de las sustancias utilizadas en la elaboración del escabeche. Los alimentos que más se utilizan en los escabeches son los pescados, las diferentes carnes y aves, las verduras y hortalizas. Son un sinfín de productos que se pueden escabechar, incluso las frutas son aptas para hacerlo. Tienes varias publicaciones en el blog de recetas de escabeches.
Me ha parecido muy interesante la descripción que hace Wikipedia del escabeche y los orígenes y empleo del mismo en otras gastronomías. El escabeche da mucho juego. Se conserva perfectamente en el frigorífico durante varios días; se puede comer frío, templado o caliente, en ensalada o como plato principal. El procedimiento es el mismo que hemos hecho en otras ocasiones (os recuerdo otros escabeches publicados en el blog) simplemente se trata de rehogar unas verduras, juntarlas después con pescado (sardina, caballa, salmón...) o carne (pollo, conejo, codorniz, etc.) y añadirle dos partes de aceite por una de vino y vinagre. Hay quien no le pone vino o le pone agua en vez de aceite.
Las verduras encurtidas son primas hermanas de las verduras en escabeche. Tienen sus diferencias en cuanto a ingredientes y modo de elaboración, pero ambas son un excelente recurso para tener comida preparada en la nevera, cocinada, fresca y lista para emplatar.
Elaboración de Verduras en Escabeche
La clave de unas buenas verduras en escabeche reside en la elección de ingredientes frescos y de temporada, así como en el equilibrio de los sabores. A continuación, se detallan diferentes métodos y variaciones para preparar este plato.
Escabeche de Berenjenas
1. Empezamos por limpiar y pelar las berenjenas.
2. Preparamos un recipiente con el agua y el vinagre y las ponemos dentro, que queden bien cubiertas.
3. Mientras se van cociendo las berenjenas preparamos el adobo. Mezclamos los ajos, el pimentón dulce y picante, la pimienta en grano y el orégano.
4. He utilizado el vinagre de flor de saüco, que preparé hace unos días.
Escabeche Básico de Verduras
1.- Preparamos los ingredientes de nuestro escabeche: los ajos enteros y sin pelar, las cebollas peladas y cortadas a medias lunas y las zanahorias peladas y cortadas a bastones.
2.- Preparamos también los espárragos. Cortamos la base o parte dura y los lavamos bajo el agua del grifo unos instantes.
3.- En una cazuela de barro ponemos la medida de una tacita y media (de las de café) de aceite de oliva; en él doramos los muslos de pollo por las dos caras y los apartamos.
4.- En el mismo aceite de freír el pollo añadimos la cebolla, la zanahoria, el atadillo de hierbas, una docena de granos de pimienta, los ajos enteros, los espárragos y las aceitunas.
5.- Seguidamente añadimos el pimentón de la Vera, rehogamos un minuto e inmediatamente ponemos el resto de ingredientes, el vino, el vinagre, el aceite y un pellizco de sal. Elevamos el fuego y en cuanto la cazuela empiece a burbujear, la mantendremos a fuego lento, pero sin que pierda el chup-chup, durante unos 30 minutos aproximadamente.
Verduras Encurtidas en Slow Cooker
Estas verduras encurtidas están cocinadas en un baño de agua, vinagre y sal. La gracia de la receta es cocinarlas dentro de botes herméticos de vidrio. De esta manera, la cocción se acelera y las verduras se mantienen en un medio limpio, lejos de trasvases e intercambios de aromas.
Ingredientes:
- 42 tarros de vidrio con cierre hermético de 1l o 4 tarros de 500ml
- 1 kilo de verduras frescas variadas (limpias, peladas y troceadas)
- Pimienta negra en grano
- Pimienta blanca en grano
- 225 ml de vinagre de manzana
- 750 ml de agua
- 25 g de sal
Preparación:
- Introduce la verdura previamente preparada (desvainada, pelada, troceada, como corresponda) y limpia en cada uno de los tarros repartiéndola para que quepa bien y en todos haya el mismo contenido.
- Mezcla en un recipiente el agua, el vinagre y la sal hasta que la sal se haya disuelto por completo.
- Vierte el líquido en cada bote hasta cubrir las verduras.
- Añade unos granos de pimienta negra y blanca en cada bote.
- Cierra los botes e introdúcelos en el slow cooker.
- Vierte agua en el recipiente del slow cooker hasta que cubra los recipientes por la mitad.
- Cocina entre 2 y 6 horas en ALTA dependiendo de cómo te gusten las verduras: más cocinadas o al dente.
- Deja que el contenido del bote se enfríe por completo antes de abrirlo.
Variantes de verduras: Utiliza las verduras que estén de temporada. Puedes usar alcachofas, puerros, calabacines, espárragos, guisantes, calabaza, zanahorias, col, coliflor, brócoli, cardo, etc. La condición es que sean frescas y no lleven mucho tiempo aburridas en tu nevera.
Alcachofas en Escabeche
Las alcachofas están de temporada y es un buen momento para prepararlas de mil maneras. Una de las maneras que acabo de probar es "en escabeche". Y la verdad es que ha sido todo un acierto, ya se quedan en mi recetario.
Ingredientes:
- 5 alcachofas
- Un par de guindillas
- 1 cta. de curry en polvo
- 1 naranja sanguina (o normal)
- Pimienta en grano
- 2-3 clavo de olor
- 1/2 vaso de vino blanco
- 1/2 vaso de zumo de naranja sanguina
- 1 vaso de vinagre de manzana
- 1 vaso de aceite de oliva
Cómo preparar las alcachofas en escabeche:
- Limpiamos las alcachofas, sacamos las hojas externas y las cortamos en cuartos.
- Rociamos con un poquito de limón para que no se pongan negras.
- En un recipiente calentamos un poco de aceite de oliva y añadimos las especias al gusto, pimienta, guindilla, hierbas aromáticas.... etc.
Escabeche de Bacalao con Verduras
Hoy te traigo un escabeche de verduras y bacalao, que se preparan en un momento y es ideal para dejarlo de un día para otro.
Ingredientes:
- 2 lomos de bacalao (desalado)
- 1 cebolla tierna
- 2 zanahorias
- 1 alcachofa
- Judías verdes (unas pocas)
- 2 dientes de ajo
- 1 cta de jengibre en polvo
- 2-3 hojas de laurel
- Pimienta en grano
- 3-4 clavos de olor
- Naranja, lima. Limón ( al gusto)
- 200 ml aceite de oliva
- 50 ml zumo de naranja
- 50 ml vinagre blanco
- 50 ml de vino blanco
- Sal
- Tomillo o romero
Cómo preparar el escabeche de bacalao con verduras:
- Desalamos el bacalao correctamente con suficiente antelación, en caso de emplear producto salado. Escurrimos y secamos muy bien.
- Cortamos la cebolla en juliana fina y pelamos los ajos. Limpiamos las verduras y las cortamos. Podemos variar de verduras según la temporada y a nuestro gusto.
- Calentamos aceite de oliva en una cazuela y pochamos la cebolla con una pizca de sal. Añadimos los ajos, el laurel, la zanahoria, las verduras cortadas y cocinamos un par de minutos.
- Seguimos con el tomillo, el romero y los granos de pimienta junto a los clavos de olor y cocinamos unos minutos más hasta que las verduras estén tiernas. Añadimos una cucharadita de jengibre (opcional).
- Añadimos los líquidos, el vinagre junto con al zumo de naranja y el vino blanco. Tapamos y dejamos cocinar a fuego lento. Cuando reduzcan los líquidos añadiremos el aceite de oliva virgen.
- Freímos el bacalao ligeramente enharinado en una sartén con un poco de aceite. Retiramos con cuidado y lo llevamos a la cazuela del escabeche.
- Apagamos el fuego y dejar enfriar.
⭐ Cómo hacer ENCURTIDOS CASEROS en VINAGRE ⭐
Los ingredientes principales son el vinagre de vino, el aceite y la sal que añadiremos al ingrediente principal. Tienen dos funciones: añadir sabor y sazonar y ayudar en la prolongación de la vida del alimento. Otros ingredientes importantes y opcionales son el pimentón, hierbas aromáticas y especias, que vamos integrando y variando a nuestro gusto.