La familia de las cucurbitáceas es bien conocida en nuestro país, con representantes tan populares como el calabacín, el pepino, la calabaza, el melón o la sandía. Pero hay un fruto de color verde muy extendido en América aún muy desconocido en nuestro país, el chayote o chayota.
Seguramente, si has pasado por el mercado en las últimas semanas, te habrás parado ante estos frutos asombrado. Este producto especial se llama chayote, también conocido como papa del aire, y aunque es desconocido para nosotros, es un fruto muy común en Sudamérica.
Hace años que es posible encontrar chayotes en las fruterías, tiendas de alimentación de productos latinos y también ya en grandes cadenas de supermercados, pero quizá su apariencia, curiosa aunque poco llamativa, no nos haya hecho reparar en este vegetal.
Origen y Nomenclatura del Chayote
El chayote es el fruto de la chayotera (Sechium edule), una planta trepadora de la familia de las cucurbitáceas, tribu Sicyeae y género Sechium, que agrupa diversas especies, muchas de ellas comestibles, siendo la más popular y extendida la ya mencionada. El chayote es una planta perenne originaria de México en América Central.
Recibe muy diversos nombres y apodos según el país y la región, con localismos concretos, siendo también frecuente encontrarlo como papa del aire, chuchu, erizo o cidra. El término chayote significa 'calabaza espinosa' y proviene del náhuatl (chayotli), por lo que se ha estandarizado como su denominación más común a raíz de su uso en México y gran parte de Centroamérica.
También se conoce como cidrayota, tayota (República Dominicana), guatilla, güisquiles, chuchu, o xuxú o yuyu (Guatemala y Brasil), papapobre o papa de pobre o caihua (Chile), calabaza china, calabaza chilena o calabacita china (Perú), chayota (Venezuela), güisquil (Guatemala y El Salvador), pataste (Honduras), guatila, cidra o yota (Colombia) y sayote (Filipinas).
Chilacayote: Otra Calabaza Andina
Existe otra especie trepadora de fruto comestible de la familia de las cucurbitáceas, la Cucurbita ficifolia, popularmente conocida como chilacayote (en México, Guatemala y El Salvador), chiverre (en Costa Rica), alcayota (Chile y región cuyana de Argentina), cayote (noroeste de Argentina), lacayote (al sur de Perú) y calabaza de cabello de ángel, pantana o cidra (en España) conocida con el nombre de Victoria o calabaza de victoria en Colombia.
Es la especie más importante de calabazas en las regiones de grandes altitudes del Neotrópico, incluyendo los siete países de Sudamérica en los que se despliegan los Andes. Además de su extensiva área de cultivo tradicional, esta especie se ha dispersado en las últimas pocas centurias a lo largo de todas las regiones tropicales y subtropicales de grandes altitudes del mundo y en zonas templadas suaves. Su popularidad parece deberse a la facilidad de su cultivo en regiones frescas bajo condiciones extremas de sequía o de humedad.
El vocablo Chilacayota procede del náhuatl “tzilac” = liso y ”ayotli” = calabaza, por lo tanto se puede traducir como calabaza lisa. El nombre nativo de muchas regiones parece derivado de tzilacayotli, nombre nahuátl. El nombre puede haberse propagado con el de una variedad exitosa. Originaria de los Andes americanos, es conocida con una variedad de nombres locales entre los que están los que parecen ser derivados del mismo término nativo: alcayota, cayote, lacayote, chiclayo, chilacayote (en cambio no chayote), además de otros como chiverre, y otros de origen español como bolo, cabello de ángel, calabaza confitera, cidra, vitoria, victoria o zambo.
Cultivo y Características Botánicas
Esta planta, como hemos mencionado, es una trepadora como la tomatera, las leguminosas o la misma planta del pepino y calabacín. Crece con tallos rectos, lisos y aristados, que pueden alcanzar hasta los 15 metros de largo llenos de ramificaciones. Las hojas, amplias y verdes, son de forma palmeada, con el pecíolo (tallo) curvo y cinco nervios principales que se unen en la punta. En la huerta, los chayotes necesitan de temperatura neutra y mucha cantidad de agua.
El chayote nace como una única baya o en parejas a partir del mismo pedúnculo, y es mayoritariamente de color verde, con diferentes tonalidades según la variedad. Con un tamaño medio de unos 400-500 g, hay ejemplares de chayote que pueden superar ampliamente el kilo de peso. El fruto maduro presenta una piel más dura y firme, pero comestible, especialmente en las variedades lisas, con una pulpa carnosa pero crujiente, fibrosa, de color pálido, blanco o amarillento. Tienen una piel brillante y dura, que pueden estar cubiertas de espinas o no. En su interior tienen una semilla que es comestible. Tiene una sola semilla grande que es comestible.
El género Sechium consta de diversas variedades, algunas de ellas establecidas como cultivo y otras de crecimiento silvestre. Se cree que procede de algún híbrido de cucurbitáceas y que se originó en las zonas de Oaxaca, Puebla y Veracruz, desde donde las civilizaciones maya y azteca desarrollarían su producción. Fue introducido en la Antillas y Sudamérica hacia el siglo XVIII, pasando también poco después a Europa, África, Asia y Oceanía.
Los chayotes más cultivados para uso comercial comestible son nigrum conus (cónico y de color verde oscuro), virens levis (verde claro, sin espinas), nigrum minor (de verde claro a verde oscuro, sin espinas, algo dulce), albus levis (amarillo crema, ligeramente dulce) y albus dulcis (amarillo crema, más dulce).
Método de plantación del CHAYOTE cosechamos toneladas en Veracruz
Particularidades del Chilacayote
Los tallos de la Cucurbita ficifolia son vigorosos, ligeramente angulosos. Las hojas con peciolos de 5-25 cm; ovado cordados a suborbicular-cordados, con o sin manchas blancas en el haz, de tres a cinco lobuladas, con lóbulos redondeados u obtusos, apiculados, el central más grande que los laterales, márgenes denticulados tres o cuatro zarcillos ramificados. Las hojas son de color verde oscuro, de dorso pubescente, similares a la hoja de la higuera, de ello deriva su nombre científico (ficifolia, "de hojas de higuera" en latín).
Las flores son pentámeras, solitarias, axilares. Los frutos de C. ficifolia son de 25-50 cm de largo, globosos a ovoide-elípticos de color verde claro u oscuro, con o sin rayas o franjas longitudinales blancas hacia el ápice, diminutamente manchados de blanco o verde y blancos o crema, pulpa blanca, dulce, cáscara rígida, persistente, sin costillas. Las semillas son ovado-elípticas comprimidas de 15 a 12 mm de color pardo oscuras o negras. Algunos frutos de tamaño mediano pueden contener más de 500 semillas.
Los frutos poseen similares cualidades nutricionales o sabor que las demás especies cultivadas de Cucurbita, pero poseen una longevidad muy larga debida a las propiedades de su cáscara. Donde su longevidad es de más de una temporada, luego de su primera temporada cobra características semileñosas. La mayoría de las formas son de semillas negras, pero no todas las semillas de C. ficifolia lo son, algunas son marrón oscuro (dark brown) y otras de un color buff-colored más parecido al de otras especies de Cucurbita.
Propiedades Nutricionales y Beneficios para la Salud
Las propiedades nutricionales del chayote son muy semejantes a las de otras hortalizas cucurbitáceas, como el calabacín o la calabaza. Es un alimento que destaca principalmente por su bajo contenido calórico y por ser muy rico en fibra, agua, vitaminas y minerales. La cristofina es baja en calorías: unas 20 calorías por cada 100 gramos. También contiene mucha agua y fibra. Todas las variedades de chayote contienen agua, pero la variedad amarilla contiene más agua que las demás.
Con más de 90 g de agua, es pobre en proteínas y también tiene un bajo contenido de hidratos de carbono, que además son de liberación lenta, con aproximadamente 1,5 g de azúcares naturales. Por tanto, facilita el tránsito intestinal y quema la grasa abdominal. Gracias a su alto contenido en agua, el chayote estimula el sistema renal y elimina el exceso de líquido. Es una cualidad que comparte con la berenjena.
En crudo o cocinado, es por tanto un vegetal lleno de beneficios para personas de todas las edades, hidratante y saciante, perfectamente apto para dietas de control de peso y que además puede ayudar a regular el azúcar en sangre y controlar los niveles de colesterol. Un alimento ideal contra el despilfarro que además tiene muchos beneficios para nuestro organismo.
A continuación, se presenta una tabla comparativa de las propiedades nutricionales aproximadas por cada 100 gramos de chayote:
| Nutriente | Cantidad (por 100g) |
|---|---|
| Calorías | ~20 kcal |
| Agua | >90 g |
| Proteínas | Bajo |
| Carbohidratos | Bajo |
| Azúcares naturales | ~1.5 g |
| Fibra | Rico |
| Vitaminas | Rico |
| Minerales | Rico |
Formas de Consumo y Preparación Culinaria
Para cocinar o consumir el chayote solo hay que pensar en este vegetal como un calabacín, algo más fibroso y de piel un poco más dura. La cristofina es fácil de preparar. Por supuesto, el primer paso es lavarlo y pelarlo. Para que sea más fácil, se puede pelar después de la cocción.
En crudo, por ejemplo en forma de ensaladas de todo tipo, es habitual prepararlo cortado en láminas finas, cubos pequeños, en juliana o rallado más fino, según la textura que se busque conseguir. El chaoyte también se puede comer cruda con un chorrito de aceite de oliva, en una vinagreta, con zumo de limón o mostaza. ¡Te recomendamos experimentar con los chayotes que encontrarás en el mercado! Como ensalada, resultan frescos y llenos de sabor.
Para cocinarlo es más habitual cortarlo en piezas más grandes, como la calabaza o la patata, pudiendo incorporarlo a guisos, sopas y potajes en sustitución del tubérculo. Al igual que con la patata, lo mejor es cortar la crisopa en dados, ponerla en una cacerola y cubrirla con agua. A continuación, dejar cocer durante unos 20 minutos desde que el agua empiece a hervir.
Solo hay que tener en cuenta que según el punto de maduración podremos tener un chayote más o menos firme; para rallar en crudo es mejor emplear ejemplares más duros, que serán más crujientes, como sucede con el apio. También es posible freírlo o convertirlo en puré y cremas.
Este fruto convierte los platos simples en enriquecedores y si eres de los que disfruta innovando con nuevos productos. Por ejemplo, con pollo. Hay que cortar los chayotes en trozos pequeños y pasarlos por la sartén con el producto que más te guste. Empezarás salteando los chayotes en trocitos junto con las verduras de temporada. Luego añadirás el agua y dejarás cocer todo a fuego lento hasta que las verduras estén tiernas.
Usos Culinarios del Chilacayote
Las flores y brotes tiernos de C. ficifolia se emplean en México y otros países americanos como verdura, de manera similar a la fiore di zucca (la flor de Cucurbita pepo y Cucurbita maxima) utilizada en la cocina italiana. El fruto maduro con el agregado de azúcares se consume como dulce y se utiliza para elaborar bebidas. En confitura se emplea para la confección de cabello de ángel, un dulce elaborado acaramelando las hebras de la pulpa con jarabe de azúcar. En México, al igual que la calabaza, suele prepararse cristalizado (confitado), y se conoce como «chilacayote en dulce». En México es empleado ampliamente en su gastronomía cuando está en su forma más tierna. Las semillas, ricas en lípidos y proteínas, son el ingrediente principal de un típico postre de la región mexicana de Chiapas, las palanquetas. En Ecuador, el fruto tierno es usado para preparar sopa de sambo, locro de sambo y fanesca. Con el maduro se hace dulce de sambo. Los usos varían en diferentes regiones, pero principalmente es utilizada como alimento en el mismo lugar donde se la cultiva, en sistemas agrícolas pequeños y sustentables.