La gastronomía de Chiclana de la Frontera, un destino con 14.000 plazas de 4 y 5 estrellas, así como más de 100.000 plazas del último residencial turístico, se ha posicionado como un referente. De hecho, ha sido uno de los 20 destinos a visitar en 2020 según Lonely Planet, no solo por sus playas, sino también por su gastronomía. Este salto importante es el resultado de un gran trabajo y apuesta por la innovación con ingredientes de la tierra de toda la vida.
Las jornadas gastronómicas “Pon Chiclana en tu Mesa”, celebradas en las Bodegas Vélez de Chiclana de la Frontera, promovidas por la Confederación de Empresarios de Cádiz y la Asociación de Empresarios de Chiclana, junto con la colaboración de diversas entidades como los alumnos de la Escuela de Hostelería de Arcos de la Frontera, el IES Alminares, Panadería la Cremita, Gadira, Cervezas Blanca y Verde, y Quantto Cocinas, buscaron poner en valor la innovación y la nueva cocina de autor, sin olvidar el respeto al producto tradicional.
Salinas de Chiclana: Oro blanco en la gastronomía local
Antonio Junquera, Presidente de la Asociación de Empresarios de Chiclana, ensalzó las Salinas de Chiclana, los excelentes vinos de la región, sus restaurantes y chefs que apuestan fuertemente por la innovación con ingredientes locales. Chiclana se enorgullece de tener un restaurante con estrella Michelin, El Alevante, un exponente de la evolución del sector, complementado por una excelente oferta hotelera.
Paco Flores, en representación de las Salinas de Chiclana, ofreció un viaje a través de la sal, un ingrediente fundamental en casi todos los platos. En Chiclana, un centro de recursos ambientales, Bahía de Chiclana, busca poner en valor las instalaciones municipales ubicadas en plena marisma. Estas instalaciones, tras las mareas y el movimiento del mar, se han utilizado para criar pescado de estero y para producir sal.
El proceso comienza con la introducción de agua de mar en piscinas, los esteros, donde el agua entra a 37 gramos por litro. A finales de mayo, cuando el agua se calienta, se evapora, dejando la sal.
Variedades de sal y su aplicación
La cata de sales se inició con la sal virgen artesanal, degustada con platos de la zona, como un guiso de garbanzos con algas. Este plato, que ya lleva este tipo de sal integrada, fue una sorpresa para la madre de Paco, quien cocina y, aunque inicialmente reticente a usar algas, quedó encantada con el resultado.
A continuación, se presentó la Flor de Sal, un grano imperceptible de menos de 3 mm de longitud, que se produce en la superficie del agua. Cada grano es diferente, pero todos son pequeños y se disuelven en el paladar. Se usa para platos en frío, como el tomate aliñado, la ensalada, y el salmorejo de remolacha, al que se le añade esta sal.
Finalmente, la sal de escama, que se produce igualmente en la superficie del agua, se presentó con un solomillo guisado. Esta sal, que se forma en días de contraste de temperatura (días de levante y poniente), se usa para condimentar en recetas calientes, como el entrecotte a punto de servir, derritiéndose al contacto con la elaboración.
Cocina de autor y el salmorejo de remolacha
En estas jornadas, se puso de manifiesto la capacidad de los productos tradicionales del día a día para convertirse en elaboraciones de alta cocina. La cocina de Chiclana participa de las excelencias de la gastronomía andaluza, pero sus productos le confieren un carácter genuino, incluyendo una excelente repostería con elaboraciones sorprendentes.
Enrique Sánchez, del programa de Canal Sur, Cómetelo, presentó su salmorejo de remolacha, una muestra de cómo la innovación se une a los productos locales. Con su característica simpatía, enseñó a cocinar de manera sencilla y amena un guiso casero de menudo marinero con choco y tagarnina, que estaba riquísimo. Comentó que, como a su hija no le gustan los callos, decidió innovar con esta receta, sustituyéndolos por chocos y gambas. Su máxima es que un plato está bueno si te puedes comer un lebrillo.
Salmorejo de Remolacha
Maridaje y productos locales en "Pon Chiclana en tu Mesa"
Trajano López, de Eventos Voraces, destacó que el propósito de las jornadas era "poner Chiclana directamente en nuestra mesa", literalmente. Resaltó que el grueso de los productos gastronómicos de la provincia proviene de Chiclana: la sal, el pescado de estero, los vinos, quesos, y el chicharrón. El reto era "comer vino, además de beberlo".
Primitivo Collantes presentó los excelentes vinos de Chiclana, que maridaron a la perfección con las tapas elaboradas por los hermanos Ramón y Miguel Ángel Blanco del Gastrobar Cuatro y Veinte de Barbate. Los platos incluyeron una tosta de pan de chicharrones de la fabulosa Panadería la Cremita de Chiclana de Daniel Ramos, con manteca colorá, y esferificaciones de vino fino de la Unión de Viticultores. También se presentó una gelificación de navajas al natural con germinados de rabanitos.
La importante participación de la gastronomía de Chiclana en Madrid Fusión es una buena muestra de la calidad de sus productos. El Alcalde de Chiclana y Diputado de Turismo, José María Román, mencionó a Ángel León y a todos los que trabajan por innovar con ingredientes de primera calidad, como los que se encuentran en Chiclana y la provincia de Cádiz.
Los chiringuitos de Chiclana, referentes gastronómicos en Fitur "GastroCosta", han convertido un asunto menor en una gran industria generadora de empleo. Se apuesta por elementos que se pueden incorporar al sol y playa para alargar la temporada estival, como la gastronomía, el centro de yacimiento fenicio y los 3.000 años del Cerro del Castillo.
