La torta de aceite y azúcar es una receta tradicional en las panaderías de toda España. Es una preparación que necesita amasado y que se conserva durante varios días en buenas condiciones. Esta torta tiene como base masa de pan y su elaboración suele ser artesanal.
Se desconoce el origen de estas tortas, aunque sus orígenes apuntan hacia recetas árabes, judías o mozárabes de la mitad meridional de la península ibérica. Las tortas son citadas en El Quijote o en la historia del pícaro Guzmán de Alfarache.
Características y Variedades
El nombre "TORTA DE ACEITE" expresa las características específicas del producto, ya que se trata de un producto de pastelería elaborado a partir de aceite de oliva virgen extra en una proporción del 27,7%. La torta que nosotros conocemos es una torta hojaldrada, pero las tortas tienen diferentes fórmulas en la repostería española.
En Castilla, es muy típico tomar las tortas de pan con cordero, y es un acompañamiento ideal para carnes. También son deliciosas espolvoreadas con azúcar y cacao, recordando los aperitivos en el campo.
Ingredientes Clave
Lo más importante en estas tortas de pan de aceite es, por supuesto, el aceite. Debe ser de primera calidad. El aceite de oliva virgen extra es fundamental para el sabor y la textura. Además, el azúcar invertido se utiliza en la industria alimentaria para retrasar la cristalización del azúcar común y para retener la humedad de los alimentos envasados. Es muy fácil de hacer.
Como preparar y utilizar el AZÚCAR INVERTIDO en casa/How to prepare and use INVERTED SUGAR at home.
Receta de Tortas de Aceite y Azúcar
La siguiente receta está extraída del pliego de condiciones para la elaboración de tortas de aceite de la Junta de Andalucía, modificada para adaptarse a la cocina casera.
Ingredientes para las Tortas de Aceite
- 660 g de harina de repostería (la harina recomendada es de W=100, en el límite entre repostería y panificable. Se puede usar una mezcla de escanda y harina de repostería).
- 27 g de azúcar invertido (o 45 g de azúcar corriente, ajustando ligeramente la harina).
- 230 g de agua
- 13 g de levadura fresca
- 280 g de aceite de oliva virgen
- 10 g de anises
- 7 g de ajonjolí (sésamo)
- 3 g de sal
- 10 g de azúcar corriente
- 0,3 g de esencia de anís
Proceso de Elaboración
- Pesar la harina y ponerla en un bol.
- Añadir los ingredientes líquidos y mezclar bien (se puede hacer en un robot de cocina).
- Añadir los sólidos y amasar un par de minutos; no hace falta mucho puesto que realmente no es necesario que se desarrolle el gluten, como en un pan.
- Tapar la masa con un plástico y dejar doblar en volumen, dejando que las levaduras actúen. La masa debe estar a una temperatura entre 25º y 28 ºC.
- Poner el horno a calentar a 190 ºC si es de aire, algo más si es de solera.
- Cuando la masa haya doblado, ponerla sobre la encimera y aplastarla para desgasarla.
- Ir tomando bolas del tamaño de un albaricoque y estirar con el rodillo hasta unos 15 cm de diámetro y unos 3 mm de espesor. No es necesario enharinar la mesa porque la masa rezuma aceite por todos sus poros.
- Poner azúcar en un plato y bañar cada torta por una cara, apoyándola sobre el azúcar.
- Ir poniendo las tortas sobre papeles de horno con el azúcar hacia arriba y cocer unos 10 minutos. Es crucial estar atento al final de la cocción, ya que el azúcar invertido carameliza rápidamente.
- Cuando estén doradas, sacar a una rejilla.
Recomendaciones Adicionales
Mi versión es individual, pero se pueden hacer tres tortas grandes con estas cantidades. Las tortas duran varios días guardadas en una bolsa de plástico, aunque lo ideal es tomarlas casi inmediatamente, estarán en perfectas condiciones durante 3 a 4 días. El sabor del producto casero es idéntico al comprado, con su delicioso sabor a anís.
Elaboración de la Masa Madre (Opcional)
Para aquellos que deseen una experiencia aún más tradicional, se puede incorporar masa madre. Aquí un método para crear y mantener la masa madre:
Día 1: Mezclar 50 c.c. de agua (sin cloro) y 50 grs. de harina integral. Colocar en un horno apagado para mantener una temperatura ligeramente más alta.
Día 2: Añadir a la mezcla 100 c.c. de agua (sin cloro) y 100 grs. de harina. Remover muy bien hasta integrar todos los ingredientes.
Día 3: Añadir a la masa madre 200 c.c. de agua (sin cloro) y 200 grs. de harina blanca de fuerza. Si no se obtiene un volumen significativo, desechar 200 grs. de masa madre y repetir el día 2 con 100 c.c. de agua y 100 grs. de harina. Así se obtendrá una masa madre que se podrá guardar indefinidamente.
Para mantenerla viva: cada vez que se use masa madre (por ejemplo, 200 grs. para el pan), añadir a la porción restante 100 c.c. de agua y 100 grs. de harina. Si se está varios días sin usarla, cada 3-4 días hay que refrescarla desechando 200 grs. de masa y añadiendo 100 c.c. de agua y 100 grs. de harina.
Preparación con Masa Madre
Tamizar la harina y en un bol, poner la masa madre junto con el agua y remover hasta que quede líquida. Aceitar un poco la mesa de trabajo, dividir la masa en dos partes y darle la forma definitiva, que suele ser redonda.