La gastronomía es un reflejo de la cultura, la historia y la geografía de un pueblo. Cada plato cuenta una historia, evoca recuerdos y define identidades. En este sentido, el venado con fabas es un plato que encapsula la esencia de la cocina tradicional, pero que también se presta a interpretaciones innovadoras. Analizaremos en profundidad este manjar, explorando sus orígenes, sus variaciones y su lugar en el panorama culinario actual.
El Venado: Un Legado de la Caza y la Tradición
La caza, junto con el dominio del fuego, marcó el inicio de la evolución humana. Un mayor consumo de proteína animal cocinada cambió la fisonomía de los hombres hasta elevarlos por encima del estadio animal de sus ancestros. La caza y la cocina “hicieron al hombre” -Faustino Cordón, biólogo, dixit-. Sin embargo, los caminos de la civilización son inescrutables y hoy la caza es una práctica denostada. La estabulación de los animales domesticados ha hecho innecesaria una actividad ancestral muy presente en nuestros patrimonios gastronómicos, elaboraciones que requieren unos conocimientos previos y una implicación mayor por parte del cocinero, por lo que, a pesar de todas las desafecciones actuales, siguen existiendo “templos” de la cocina cinegética y venatoria en los que se rinde culto a la estación y el territorio.
Esta es una cocina que se manifiesta en dos versiones aparentemente contrapuestas, pero que se retroalimentan la una a la otra. Existe un recetario complejo, culto y palaciego elaborado con productos tradicionalmente reservados a las élites -trufas, especias, vinos generosos- y un sistema de prácticas culinarias más ligadas a la necesidad. Desde los gazpachos galianos que los pastores manchegos enriquecían con algún conejo de monte, hasta la monacal perdiz a la moda de Alcántara, el pichón de Araiz, las codornices en escabeche o con legumbres o los guisos de jabalí con castañas, la caza extiende sobre el mantel del comensal un retablo histórico de la vida social española con todas sus luces y sus sombras como bien sabían Delibes, Saura o Berlanga. Pero también, y sobre todo, un enorme legado de conocimientos sobre el territorio, el comportamiento animal y los ecosistemas sobre los que jamás -ahora lo sabemos bien- podemos ejercer más dominio que el estrictamente necesario.
El bosque, además de un recurso económico para sus nobles y aristócratas propietarios, era el lugar de recreo en escasos y cortísimos tiempos de paz. Tras cazar en ellos imitando estrategias bélicas, disfrutaban de grandiosos festines solo aptos para personas de su rango. Toda la alta cocina, desde la Edad Media hasta la actualidad, se nutre de estas costumbres sociales. Los recetarios más famosos (Sent Soví, Le Viandier, Llibre de Coch, Le Guide Culinaire) están llenos de caldos, bisques, patés o rillettes, asados y guisos de caza. Muchas de estas recetas han llegado hasta hoy actualizadas, eliminando los famosos faisandage o proceso de maduración, simplificándolas, como las famosas codornices en sarcófago, o simplemente, han desaparecido, como el espantoso gusto por las piernas de osos del emperador Carlos I.
Con todo, la caza se abrió camino en los fogones populares. Se probaba fortuna en el monte de manera furtiva en tiempos de escasez, pero también se vendían, vivos o muertos, animales de pelo y pluma en los mercados para los grandes momentos de celebración. Con vino rancio, anís o aguardiente, Oporto o vino de Málaga en las recetas de mayor alcurnia, hierbas aromáticas, majados de pan, almendras e hígados; especias como la canela, el clavo y el jengibre, de claro antecedente medieval; ciruelas, manzanas, arándanos, castañas o setas…Todo el bosque cabía en un plato profundo que se degustaba con el respeto y la solemnidad debida.
En la actualidad, el consumo de carne será en el siglo XXI el mayor indicador de la sostenibilidad. Aunque existen ya trampantojos de base vegetal, el consumidor del primer mundo sigue demandando carne en exceso. En medio de esta encrucijada en la que se barajan cuestiones medio ambientales, económicas con valores éticos conviven productores de animales salvajes domesticados, cazadores, restauradores y los gourmets que se resisten a perder los placeres puntuales de la naturaleza. La cabra hispánica es, por ejemplo, uno de esos raros y exquisitos ejemplos.
José Luís Todó comercializa la carne de este animal bajo estrictos parámetros de regulación “Tan solo se caza un 10% de la población”. Tras diez años de recorrido ha conseguido que este animal “con menos grasa que un yogur y que come más bellota que cualquier cerdo de Joselito” -afirma- entre en restaurantes de alta cocina barcelonesa como el Via Veneto o Nectari. Para Todó “lo fundamental es que este animal no ha sido encorralado, no ha recibido ningún tratamiento premortem y no ha sido trasladado a ningún matadero, por lo que no ha sufrido un estrés que repercuta en la calidad de la carne”. En el polo opuesto, Javier Martín trabaja y comercializa desde Segovia carne de ciervos de granja. “En Nueva Zelanda es muy habitual y se exportan grandes cantidades a Alemania” comenta. Su producto es 100% ecológico con una crianza en semi extensivo y muy sostenible, ya que los animales se alimentan de pastos y forrajes naturales, incluso en ecosistemas improductivos, y no de cereales, como los animales estabulados destinados a engordar mucho y rápidamente.
Para algunos cocineros, la cocina cinegética es fascinante, compleja y representa un reto nada desdeñable. Para Luis Lera, chef del restaurante Lera, ofrecer caza en su carta es “conseguir que el comensal tenga la certeza de que está en Tierra de Campos, una comarca que desaparece poco a poco”. “Cuando cocinamos bebemos de dos fuentes, de esa cocina palaciega que siempre existió, de cocineros franceses, centroeuropeos o restaurantes españoles como Horcher, pero la cocina que a mí más me seduce y más me motiva es la popular de Tierra de Campos. Coger sabores perdidos o que se estaban perdiendo, de amas de casa, mujeres de cazadores, y recuperarlos, dotarlos de técnica para aplicarla a los sabores más primigenios, conseguir aligerar la caza y las digestiones”, sostiene.
En Amurrio, Álava, el chef, Jon Gil Zarate, del restaurante Bideko apunta: “En Álava es tradicional comer lo que da el monte: setas, caza, hierbas silvestres, pesca de río. Esto solo lo ofrecemos de finales de septiembre a febrero”. La principal dificultad, añade, “es cocinar en su punto justo una paloma torcaz, un perdiz roja de tiro o una liebre”.
En Asturias, en el Parque Natural de Redes, está el Centro de Ecoturismo Rural Tierra de Agua. Arancha García, una de sus responsables explica que se inspiran en el paisaje como “embajadores de territorio” que son, “pero desde el respeto, no la depredación”. “Como ecoturismo, lo que buscamos es la conservación del entorno. La cinegética es un hecho natural en las zonas rurales, comprendida como herramienta de gestión y conservación, nos mantenemos fieles a las recetas tradicionales enriqueciéndolas con los productos de temporada, higos, setas, castañas, fabes…”, ejemplifica.
Extremadura cuenta con una de las recetas de caza más famosas de la historia de la gastronomía: la perdiz al modo de Alcántara, que llegó a Francia tras el saqueo del convento por las tropas napoleónicas donde se convirtió en el faisan à la mode d’Alcantra. Pero, la dehesa provee además de jabalís, venado, corzo o ciervo con los que se elaboran embutidos enriquecidos la carne del cerdo ibérico, tal y como se sirven en el Restaurante Casa Juan, en Plasencia, donde no falta la perdiz al modo de Alcántara.
En Cáceres, el restaurante Borona Bistró, da un salto hacia la innovación. Al chef Víctor Corchado le apasionan los escabeches, pero también creaciones más libres como el “buñuelo de codorniz guisada en vino de pitarra y la perdiz rellena de foie gras, quenelle de gamba roja marinada y demi-glace al oloroso con apionabo”. En Navarra, por su parte, rinden culto al pichón de Araiz. Pilar Idoate, chef y propietaria del restaurante Europa, en Pamplona, lleva más de 50 años trabajando el pichón. “Toda mi vida hemos comido pichón. Criábamos las palomas y considerábamos los pichones como una comida de lujo para los domingos”, cuenta. Idoate ha cambiado su forma de preparar el pichón desde entonces. Hoy se elabora en dos cocciones y se remata en la mesa del comensal para que las pechugas estén más jugosas.
Y en Barcelona, Jordi Vilà ofrece en Al Kostat la escudella catalana en versión cinegética “porque también en medio de una urbe se puede encontrar esta cocina exigente, rica y compleja, difícil, con piezas salvajes, a veces secas que derivarán en rillettes, terrinas, patés, estofados, marinados, ahumados o guisos”.
Las Fabas: El Corazón de la Cocina Tradicional
Las fabas, por otro lado, representan la base de la cocina tradicional, un ingrediente humilde pero fundamental que aporta sabor, textura y sustento. La celebración de la XXX Semana de les Fabes en Colunga ha supuesto un reto formativo y profesional para el equipo de jardinería, quienes fueron los encargados de elaborar el gran panel vegetal y la banda floral que decoraba el escenario. Esto demuestra la importancia cultural y festiva que este legume tiene en ciertas regiones.
En Asturias, por ejemplo, la Consejería de Medio Rural y Política Agraria destinará 289.914 euros a reformar el Centro de Información Agraria de Piloña, que se instalará en la primera planta del edificio que acoge la Cooperativa Agropecuaria de L’Infiestu. Esto subraya el compromiso con la agricultura y la promoción de productos locales, entre los que las fabas son un pilar.
Uniendo Tradición e Innovación: El Venado con Fabas
La combinación de venado y fabas es un ejemplo perfecto de cómo la tradición puede fusionarse con la innovación. Si bien la receta clásica es apreciada por su autenticidad, los chefs modernos exploran nuevas técnicas y presentaciones para realzar los sabores y sorprender al comensal.
En el restaurante Borona Bistró de Cáceres, el chef Víctor Corchado aplica su pasión por los escabeches a platos de caza, creando combinaciones como la perdiz rellena de foie gras. Si bien no se menciona explícitamente el venado con fabas, esta aproximación a la cocina cinegética demuestra la voluntad de experimentar con ingredientes tradicionales.
La cocina cinegética en el siglo XXI se enfrenta a retos gustativos y técnicos. Cocineros como Luis Lera buscan recuperar sabores perdidos y dotarlos de técnica moderna, mientras que Jon Gil Zarate en Álava se centra en cocinar en su punto justo piezas de caza como la paloma torcaz o la liebre. Estas exploraciones culinarias, aunque no siempre directamente relacionadas con el venado y las fabas, reflejan una tendencia hacia la revalorización de los productos de temporada y las técnicas tradicionales.
El Anisakis y la Seguridad Alimentaria
En el contexto de la cocina que utiliza productos del mar, como el pescado, es crucial abordar la seguridad alimentaria. El anisakis es una larva de nematodo que puede causar anisakiasis en humanos si se consume pescado crudo o poco cocido que la contenga. Los países con mayor número de episodios de esta enfermedad son Japón, Chile, Perú, Países Bajos y Escandinavia, pero también España, con el consumo de merluza y boquerones en vinagre.
Para evitar la anisakiasis, se recomienda:
- Si el pescado no se va a consumir cocinado, congelar a una temperatura igual o inferior a -20ºC en el interior del pescado, durante al menos 24 horas.
- Si el pescado no ha sido previamente congelado, hay que cocinarlo a más de 60ºC en su interior.
Frito y al horno el anisakis muere en el acto, salvo que esté muy en el interior del producto y lo hayamos dejado muy rosado.
Cervezas Artesanas y Su Maridaje
La experiencia culinaria se enriquece con el maridaje adecuado, y las cervezas artesanas ofrecen un abanico de posibilidades. BrewDog, una cervecera escocesa, es conocida por sus elaboraciones rupturistas y singulares. Sus cervezas, con nombres transgresores como “Nanny State” (sin alcohol) o “Tactical Nuclear Penguin” (con alto porcentaje de alcohol, cercana a un whisky), demuestran una audacia creativa.
Estas cervezas, algunas envejecidas en barricas de whisky y elaboradas mediante fermentaciones sucesivas y congelaciones para eliminar agua, son un ejemplo de cómo la innovación puede llevar la cerveza a territorios insospechados. Una cerveza como la “Tactical Nuclear Penguin” podría maridar sorprendentemente bien con platos contundentes y con carácter, como un guiso de venado.
COMO se HACE la CERVEZA ARTESANAL🍺| Proceso de ELABORACIÓN de la CERVEZA ARTESANAL
La Comida Como Cultura y Patrimonio
La comida es cultura. Esta afirmación se sustenta en que el ser humano no solo utiliza lo que encuentra en la naturaleza, sino que ambiciona crear su propia comida, transformándola mediante el fuego y la tecnología de la cocina. Cada civilización ha domesticado diferentes plantas y animales, y la comida se convierte en un acto de reconocimiento y reafirmación cultural de identidad.
Los mercados de España son un claro ejemplo de cómo cada pueblo tiene la necesidad de comer la cocina ligada a su territorio y a sus raíces. A pesar de la globalización, la afinidad de costumbres, gustos y paladares identitarios sigue moviendo a las personas. La cocina de la abuela, esa que evoca recuerdos y tradiciones, “no morirá jamás”.
La Importancia de las Especias y Mezclas Aromáticas
Las mezclas de especias clásicas del mundo representan un patrimonio inmaterial de aromas y sabores que constituyen la esencia y personalidad de cada país, región o cultura. La tierra, sus aromas y sabores, tienen un gran poder de transmisión y evocación. Algunas mezclas aromáticas poseen una gran complejidad por su gran número de ingredientes, y pueden ser secas o en forma de pasta, incluyendo elementos frescos.
Ejemplos de estas mezclas son el Shichimi Togarashi (mezcla de 7 sabores) y el Gomasio (sésamo).
La Morralla: El Tesoro Oculto del Mar
La palabra “morralla” suele definirse como un conjunto de cosas diferentes de escaso valor. Sin embargo, en el ámbito culinario, la morralla, lejos de ser despreciable, es el fundamento de una parte esencial de la cocina de la costa. Platos tradicionales y auténticos nacieron de la penuria, como la sopa de pescadores, elaborada con pescaditos pequeños sin valor comercial, o peces de roca para cocinar caldos.
La identidad de muchas ciudades y pueblos de la costa mediterránea está ligada a la morralla. Esos platos, grabados en nuestra memoria gastronómica, no serían lo mismo sin “lo peor del mar”.
El Misterio del Nombre "Villagodio"
Nadie sabe con certeza por qué se llama “Villagodio” a un gran chuletón de lomo de carne roja de vaca o buey. La procedencia cultural, de tradición o costumbre del nombre es un enigma. Sin embargo, se relaciona con el VI Marqués de Villagodio, José de Echevarría y Bengoa, un apasionado de la tauromaquia que poseía una ganadería y construyó una plaza de toros. Se dice que el pintor Francisco Iturrino, al solicitarle una estancia en su finca, pedía a voz en grito “¡Un Villagodio!” en los restaurantes como venganza.
El Foie Gras: Un Manjar con Reglas Propias
El foie gras es uno de los entrantes más refinados de la gastronomía mundial, con una historia que se remonta a los egipcios. Su preparación y consumo tienen ciertas reglas académicas para apreciar su sabor y textura únicos. El foie gras no se aplasta ni se unta; se coloca un trocito sobre el pan, idealmente poco tostado o sin tostar. Nunca se come con ensalada, ya que el vinagre perjudica el paladar. Debe estar frío y se corta con un cuchillo fino y afilado humedecido.
Existen dos tipos principales: el de pato y el de oca. El foie gras de oca es más aterciopelado, delicado y sutil. Un foie gras de calidad debe ser consistente, compacto, suave, delicadamente sabroso, fino, sedoso y fresco.
El Dry Martini: Un Cóctel con Historia
El dry martini es un cóctel con una historia fascinante, cultura y literatura apabullantes. La teoría más cierta sobre su paternidad se atribuye a un mítico camarero cubano, Martínez. Es un referente, el más consumido y deseado, y ha sido protagonista de grandes momentos históricos, elegido por políticos, escritores y empresarios.
El cóctel se puede disfrutar solo o acompañado, como en el caso de la experiencia descrita, donde se sirve con unas gotas de agua de ostra, siendo ideal para degustar con mariscos.
Cacahuetes: Un Fruto Seco Olvidado y Versátil
Los cacahuetes, a pesar de ser considerados una legumbre por la Wikipedia, han sido tradicionalmente un fruto seco. Su versatilidad es sorprendente: desde acompañar una cerveza hasta formar parte de platos de alta cocina. Ferrán Adrià ha servido cacahuetes miméticos en El Bulli, y Pedro Subijana un helado de foie con bizcocho de cacahuetes.
En Estados Unidos, la mantequilla de cacahuete es un básico, y el cómic "Peanuts" y la canción "Salt Peanuts" de Dizzy Gillespie son ejemplos de su presencia en la cultura popular.
La diversidad de nombres para el cacahuete en diferentes regiones de España (cacahuates, cacahuetes, cacahué, alcahueses, panchitos, manises, avellanas en Cádiz) refleja la riqueza lingüística y cultural del país.
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La comida es cultura, un patrimonio inmaterial que se transmite de generación en generación. El venado con fabas, como muchos otros platos tradicionales, es un testimonio de esta rica herencia, que continúa evolucionando y adaptándose a los nuevos tiempos sin perder su esencia.