El bacalao común, también conocido como bacalao del Atlántico, bacalao de Noruega o bacalao noruego (Gadus morhua), pertenece a la familia Gadidae, que engloba unas 60 especies de peces migratorios. Este habitante de los mares fríos del norte es una de las especies más intensamente pescadas a nivel mundial.
Aunque generalmente de tamaño pequeño, algunos ejemplares pueden alcanzar hasta 45 kilogramos y casi 1,65 metros de longitud. Se distingue por sus tres aletas dorsales, un fuerte barbillón en el mentón y un patrón de color que varía entre marrón y verde con manchas en el dorso, y plateado en el vientre. Una línea lateral bien visible, utilizada para detectar vibraciones, recorre su cuerpo.
El bacalao ha sido una fuente de alimento y sustento económico durante milenios. Pescadores del norte de Europa lo capturaron durante siglos, siguiéndolo a través del Atlántico Norte hasta Norteamérica. Esta especie fue fundamental para la economía pesquera de Estados Unidos y Canadá hasta 1992, cuando el gobierno canadiense impuso una moratoria sobre su pesca. Lamentablemente, varias poblaciones de bacalao colapsaron en la década de 1990, experimentando disminuciones superiores al 95% de su biomasa histórica máxima, y aún no se han recuperado completamente a pesar de la prohibición de la pesca. La ausencia de este superdepredador ha desencadenado cascadas tróficas en muchas áreas, y muchas otras poblaciones de bacalao continúan en riesgo.
El bacalao del Atlántico es una de las tres especies del género Gadus, junto con Gadus macrocephalus y Gadus ogac. Es una especie que forma bancos y se mueve en grandes agregaciones estructuradas por tamaño. Los peces más grandes actúan como exploradores, guiando la dirección del banco, especialmente durante las migraciones costeras post-desove para alimentarse. Los cambios en la estructura del banco ocurren cuando se detecta alimento, ya que el bacalao se alimenta activamente durante la migración. Aunque se considera que los bancos son relativamente sin líderes, con una distribución equitativa de recursos, algunos estudios sugieren que los peces en posiciones delanteras obtienen beneficios alimenticios, consumiendo una dieta más variada y en mayor cantidad.
El bacalao del Atlántico es un depredador ápice en el Báltico, y los adultos generalmente no temen a la depredación. Sin embargo, los bacalaos jóvenes pueden ser presa de bacalaos adultos, practicando a veces el canibalismo. Los jóvenes toman decisiones sobre el sustrato basándose en el riesgo de depredación. En ausencia de depredadores, prefieren sustratos de grano más fino como arena y grava. En presencia de un depredador, buscan seguridad entre las piedras de un sustrato de canto rodado, lo que reduce significativamente el riesgo. Además, su comportamiento varía según el comportamiento del depredador; en proximidad a uno pasivo, los jóvenes prefieren sustratos de grano más fino y evitan los quelpos más seguros, alejándose del depredador.
La pesca intensiva del bacalao en la década de 1990 y el consiguiente colapso de las poblaciones en aguas estadounidenses y canadienses provocaron cascadas tróficas. Al ser superdepredadores, su sobrepesca eliminó una presión depredadora significativa sobre otras especies de peces y crustáceos del Atlántico.
Características y Comportamiento del Bacalao
El bacalao del Atlántico puede nadar a velocidades mínimas de 2-5 cm/s y máximas de 21-54 cm/s, con una velocidad media de 9-17 cm/s. En una hora, puede cubrir una distancia media de 99 a 226 metros. La velocidad de natación es mayor durante el día, reflejando una alimentación más activa en este período.
Los cambios fisiológicos y motores del bacalao responden a las fluctuaciones de la temperatura del agua. Experimentos de respirometría muestran que sus frecuencias cardíacas varían drásticamente con cambios de temperatura de solo unos pocos grados. Un aumento en la temperatura del agua incrementa notablemente la actividad de natación. El bacalao tiende a evitar nuevas condiciones de temperatura, y estas dictan su distribución en el agua: prefieren aguas más profundas y frías durante el día, y capas de agua más superficiales y cálidas por la noche. Estos ajustes de comportamiento están impulsados por el esfuerzo de mantener la homeostasis y conservar energía.
Dieta y Ciclo de Vida
La dieta del bacalao del Atlántico es variada e incluye peces como el arenque, el capelán y la anguila de arena, así como calamar, mejillones, almejas, tunicados, ctenóforos, ofiuras, clipeasteroides, pepinos de mar, crustáceos y poliquetos. Los bacalaos pequeños se alimentan principalmente de crustáceos, mientras que los grandes se centran en peces. En algunas regiones, los decápodos constituyen la principal fuente de alimento, con peces como complemento.
En el Mar del Norte, el bacalao salvaje depende en gran medida de especies comerciales como la caballa del Atlántico, el eglefino, la merluza, el arenque del Atlántico y el lenguado común. La selección de alimentos se ve afectada por el tamaño de la presa en relación con el tamaño del bacalao. El bacalao del Atlántico practica el canibalismo; en el sur del Mar del Norte, los bacalaos jóvenes constituyen el 1-2% del contenido estomacal de los bacalaos mayores de 10 centímetros.
El bacalao del Atlántico alcanza la madurez sexual entre los 2 y los 8 años, y la mayoría de las poblaciones desovan de enero a mayo. Para muchas poblaciones, los lugares de desove difieren de los de alimentación, lo que requiere migraciones. En las zonas de desove, machos y hembras forman grandes bancos. El sistema de apareamiento se ha comparado con un sistema lek, donde las hembras eligen pareja basándose en el estatus y características sexuales, posiblemente influenciadas por la producción de sonido de los machos.
El bacalao del Atlántico es un desovador por lotes, liberando entre 200.000 y 15 millones de huevos por hembra, siendo las más grandes las que desovan más. Los machos fertilizan los huevos liberados durante una monta ventral.
Así es como una fábrica de Bacalao en Noruega pesca y procesa miles de bacalao al dia
El Bacalao en la Gastronomía y la Historia
El bacalao ha sido consumido por los humanos durante miles de años, y su importancia comercial ha sido inmensa. Los salazones permitieron su consumo en épocas y lugares donde el transporte de pescado fresco era imposible, despertando el interés comercial de las naciones pesqueras.
El bacalao es un pez del que se aprovecha todo, similar al cerdo en tierra. Partes como el segundo lomo, la ventresca (una carne más grasa cerca de la cabeza) y la suprema (un corte sin espinas) son muy apreciadas. La tecnología moderna de congelación, como el Individual Quick Freezing (IQF), permite conservar su textura y sabor.
El consumo de bacalao está profundamente arraigado en tradiciones culturales y religiosas. Se consume masivamente en fechas como la Semana Santa, una tradición que se remonta a la historia bíblica. El acuerdo del Papa en el siglo XVI, influenciado por las propiedades del bacalao, impulsó su exportación a Europa. Portugal destaca por su elevado consumo.
Las "cocochas" de bacalao, un bocado gelatinoso a cada lado de la cabeza, son consideradas una parte delicada y sabrosa. Se pueden cocinar de diversas maneras, como estofadas, en salsa verde o al pil pil, o rebozadas y fritas.
Antes de la modernización, en Islandia se asaba la piel del bacalao para consumirla con mantequilla, y sus huesos se cocinaban lentamente para obtener una especie de gachas. La piel seca, frita, adquiere una textura crujiente similar a las cortezas de cerdo.
La cabeza de bacalao, aunque a menudo no se consume directamente en muchas regiones, ha tenido un lugar en la historia y las creencias populares. En Terranova y Labrador existen recetas antiguas de cabezas de bacalao fritas o cocinadas en marmitas. Una vieja creencia islandesa sugiere que comer cabezas de bacalao aumenta la inteligencia.
El bacalao es un "príncipe generoso de los mares", y su disponibilidad ha sido crucial para la subsistencia de muchas comunidades costeras. Su historia está marcada por disputas comerciales y conflictos pesqueros, como la Guerra del Bacalao entre ingleses y alemanes por el control de la pesca en Islandia.
Los noruegos son grandes consumidores y exportadores de bacalao. El "lutefisk" es un método tradicional escandinavo para preparar pescado seco mediante un proceso alcalino que le confiere una consistencia gelatinosa. A pesar de su fuerte olor, su sabor es suave y delicado.
Pesca y Estado de las Poblaciones
El bacalao del Atlántico ha sido objetivo de pesca humana durante miles de años. Con la llegada de la tecnología moderna en la década de 1950, las capturas aumentaron rápidamente. Se utiliza una variedad de artes de pesca, incluyendo arrastre de fondo, palangre, pesca al cerco y jigging.
Los datos de desembarques, recopilados por organizaciones como el ICES y la NAFO, se utilizan para evaluar el estado de las poblaciones. Las capturas en el Atlántico oriental han superado frecuentemente el millón de toneladas anuales, con las poblaciones del noreste del Atlántico e Islandia representando la mayor parte.
La pesquería de bacalao en el norte de Terranova, con una historia que se remonta al siglo XVI, alcanzó un pico histórico de 800.000 toneladas en 1968. Sin embargo, los avances tecnológicos, como los buques con motor, compartimentos de congelación, y el uso de sónar, permitieron capturas ilimitadas y contribuyeron al colapso de las poblaciones en la década de 1990. Los arrastreros de fondo también destruyeron ecosistemas enteros.
A pesar de la prohibición de la pesca, la recuperación de muchas poblaciones ha sido lenta o inexistente, lo que ha provocado cascadas tróficas. En el invierno de 2011-2012, la pesquería de bacalao en EE. UU. logró posponer una reducción drástica de los límites de captura. Los datos de 2011 indicaban que incluso el cierre de la pesquería no permitiría la recuperación de las poblaciones a los niveles requeridos por la ley federal.
El Atlántico noreste alberga la población mundial más grande de bacalao, principalmente el bacalao ártico-noruego (skrei). Esta población desova en marzo y abril a lo largo de la costa noruega y migra hacia el mar de Barents para alimentarse y pasar el resto de su vida. Los adultos se alimentan de peces como el capelán y el arenque del Atlántico.
La población de bacalao del Mar del Norte ha sido explotada principalmente por la Unión Europea, Noruega y el Reino Unido. A pesar de la reducción de cuotas en las décadas de 1980 y 1990, el ICES advirtió en 2003 sobre el alto riesgo de colapso si continuaban los niveles de explotación actuales, recomendando una moratoria.
La población de bacalao del Ártico noreste, que superaba los cuatro millones de toneladas después de la Segunda Guerra Mundial, descendió a un mínimo histórico en 1983. Aunque la captura alcanzó un máximo histórico en 1956, tocó fondo en 1990. Desde el año 2000, la biomasa reproductora ha aumentado, ayudada por una menor presión pesquera.
Existen al menos dos poblaciones de bacalao en el Mar Báltico, genéticamente distintas y adaptadas a su ambiente salobre. Estas adaptaciones pueden contribuir a una barrera reproductiva efectiva.
| Año | Toneladas |
|---|---|
| 1960 | [Datos no especificados] |
| ... | ... |
| 2019 | [Datos no especificados] |
El bacalao del Atlántico es un huésped intermedio, paraténico o definitivo para numerosas especies parásitas, siendo los trematodos y nematodos los grupos predominantes en el noreste del Atlántico.
