Cómo Darle Color y Sabor a la Tortilla de Patatas: Secretos y Variaciones

La tortilla española es uno de los platos españoles más célebres, y se consume tanto en España como en el resto del mundo. Se elabora con huevo y patatas. El nombre de la tortilla proviene de su forma, pues es como una torta pequeña. Se sirve en casa durante las comidas familiares, en los bares como una tapa, o incluso en picnics al aire libre.

La tortilla de patata es uno de los platos más famosos de nuestra gastronomía. Además, está en continua reinvención pese a que eso no siempre guste a los defensores de la receta tradicional. Cada persona imprime su propio estilo. ¿Con o sin cebolla? ¿Cuajada o más crudita? Las formas de cocinar la tortilla son innumerables y crean un debate social pocas veces visto entre los chefs.

Como hay tantas versiones diferentes de la tortilla de patata o tortilla española, es probable que nunca sepamos el origen real de la tortilla española. Ya había versiones anteriores de la tortilla de huevo en el siglo XVI tanto en Europa como en América Latina, donde los aztecas ya consumían un plato con forma de torta con huevos revueltos junto con otros ingredientes. Otra versión cuenta que fue un ama de casa de Navarra la que «creó» accidentalmente este plato. El ama de casa, ingenua sobre su creación, hizo un revuelto de huevos con patata y cebolla el día que Zumalacárregui paró en su casa a cenar. La historia cuenta que al general le gustó tanto que enseñó la receta a sus colegas y así se fue extendiendo el cómo hacer una tortilla de patata. Otra teoría distinta menciona al cocinero aragonés Teodoro Bardají Mas como el creador de la tortilla española. En teoría Bardají Mas publicó los secretos para hacer una buena tortilla de patata o española, su receta original en una publicación semanal.

Secretos para una Tortilla de Patatas Perfecta

La receta no tiene mucho secreto, los cocineros expertos aseguran que lo que pasa es que hay que hacerla mucho ''la práctica lo es todo, la práctica y la teoría claro está''.

Selección de Ingredientes y Preparación

• Patatas: Es recomendable pelar y cortar las patatas finas, no en cuadrados, las lavamos, secamos. El primer paso para dar con una tortilla de premio es cortar las patatas, se pueden hacer tanto en láminas como en cuadraditos. Preferiblemente en láminas y no muy gorditas, si su tamaño es desigual, mejor que mejor.
• Cebolla: Cortar la cebolla en juliana. Una cebolla es suficiente para una única tortilla. En este caso también puedes jugar y añadir la cebolla blanca dulce, morada o la convencional.
• Huevos: Si hemos pelado 3 ó 4 patatas medianas, utilizaremos unos 6 huevos, es importante batirlos bien y a mano, pero sin que lleguen a hacer espuma. De esta manera cuando cuaje la tortilla de patata quedará más jugosa. Lo recomendable es usar un huevo por 100 gramos de patatas, pero si eres más de cocinar a ojos, la clave está en que la mezcla de huevos batidos quede justo al nivel de la patata y la cebolla cuando estas se añadan. A la hora de batir los huevos hay que tener en cuenta que el objetivo es no acelerar su coagulación, es decir, que quede batido y líquido pero sin pasarse. Bastará con que los batamos durante alrededor de un minuto.
• Aceite: Para preparar una tortilla de patatas basta con utilizar aceite de oliva suave. No es necesario que sea virgen extra, ya que lo vamos a utilizar para freír. De hecho, volviendo al referente de la que ha ganado el premio este año a la ''mejor tortilla', se ha elaborado con aceite de girasol precisamente para que el aceite contagie el mejor sabor posible. Por lo que un aceite de oliva suave es la mejor opción.
• Sal: Lo mejor es salar las patatas una vez que estas estén fritas, al gusto. Al contrario de lo que se pudiera pensar, no es recomendable echar sal a los huevos batidos.

Proceso de Cocción

1. Sofreír las patatas y la cebolla: Calienta una generosa cantidad de aceite de oliva en una sartén. Añade las patatas y la cebolla y sofríe a fuego lento hasta que estén suaves. Fríe las patatas en aceite caliente, primero a fuego suave y después dorando la mezcla a fuego fuerte. El aceite para freír las patatas tiene que estar caliente. que esté a fuego medio para que se hagan despacito sin llegar a quemarse. Cuando las patatas ya estén casi listas, añade la cebolla. La idea es que la patata quede frita, no cocida, pero sin pasarse.
2. Escurrir y enfriar: Escurrir las patatas y dejar enfriar un poco. Antes de incorporar la patata al huevo batido se debe escurrir todo el aceite posible.
3. Mezcla y reposo: Batir los huevos en un bol grande. Una vez batidos introducimos las patatas y las dejamos un ratito en el huevo. Batir los huevos y añadir las patatas ya fritas, dejando que esta mezcla repose un buen rato. Es fundamental que se respeten los 5 minutos fundamentales de integración de todos los ingredientes para que se impregnen bien del sabor y ofrezca un resultado sobresaliente. Es recomendable dejar reposar la mezcla durante unos 3 minutos para que se integren todos los sabores.
4. Cocinar la tortilla: Vierte en una sartén con un poco de aceite la mezcla de patatas, huevos y cebolla caramelizada. Calienta un poco más de aceite en la sartén. Añade la mezcla de huevo, patatas y cebolla, y cocina a fuego lento hasta que los bordes empiecen a dorarse. Vierte unas gotas de aceite en la sartén y espera a que esté muy caliente. Después vierte la mezcla de huevo y patata y dora cada parte durante unos 30 o 40 segundos. Utiliza un plato para dar la vuelta a la tortilla.

El Dilema: ¿Con Cebolla o Sin Cebolla?

Esta es posiblemente una de las discusiones más habituales sobre la tortilla de patata y después de haber aclarado que madre la prepara mejor. El resultado fue que la tortilla española sin cebolla obtuvo un 25% de los apoyos, mientras que la tortilla de patata con cebolla, ganó por goleada con el 75% de los votos. La cebolla tiene un lugar especial en la cocina española. La cebolla le da a la tortilla una textura jugosa, un color atractivo y un sabor dulce y profundo. Es un ingrediente que no solo aporta sabor, sino también nutrición.

Consistencia: ¿Cuajada o Crudita?

• Si prefieres una tortilla cuajada y de consistencia más dura, debes remover mucho la mezcla antes de dejar que se haga el fondo.
• Si por el contrario quieres una tortilla poco cuajada y muy jugosa, no remuevas la mezcla y deja que el fondo se haga sin seguir mezclando. La sartén, para lograr que quede crudita por dentro y hecha por fuera, tiene que estar muy caliente y ser rápidos en dar la vuelta a la tortilla, no más 30 o 40 segundos en dar la vuelta, dependiendo de lo grande que sea la tortilla.

Trucos Profesionales

Muy importante, hacernos con una buena sartén antiadherente para que no se nos quede pegada por ninguna parte. Pero cuando la tortilla se pega y al darle la vuelta o pasarla al plato, parte de ella se queda en la sartén, el drama está servido y la frustración en el cocinero es grande. Las sartenes antiadherentes evitan este problema mientras sean nuevas o hayan sido debidamente cuidadas. Un cocinero prepara una tortilla de patatas. Cada cocinero tiene su propia receta con su técnica particular. Y para cada comensal, la mejor tortilla del mundo es la que hace, o hacía, su abuela cuando era pequeño. Pero como en cualquier proceso, también hay pequeñas soluciones o trucos que ayudan a evitar este problema. Miquel Antoja te enseña el truco profesional para que no se pegue nada, aunque la sartén sea vieja.

Este truco consiste en calentar la sartén en la que se vaya a preparar la tortilla con una buena cantidad de aceite sobre su superficie. Cuando este aceite alcance una temperatura lo suficientemente elevada, se retira. A continuación, explica que “entonces, añadiremos la mezcla, le daremos muy poca cocción, unos 30 segundos a fuego fuerte y voltearemos varias veces dependiendo de lo jugosa que la queramos”, explica el chef en el vídeo para aplicar esta técnica culinaria a nuestro propio estilo de preparación de tortilla de patata, así como otras recetas similares. Por cierto, no es necesario voltear la tortilla en el aire, esta habilidad hay que entrenarla.

Otros trucos incluyen:

• Tostar la patata después de haberla confitado.
• Dejar reposar la mezcla de patata y huevo un rato antes de cocinarla.
• Poner la sartén a fuego muy fuerte al principio, cuando se echa la mezcla de huevo y patata, para bajarlo enseguida cuando se cuaje la parte inferior y pronto darle la vuelta para cerrarla por el otro lado y que quede bien sellada.

Cómo Darle un Color y Sabor Peculiar a tu Tortilla

Tortilla de Patatas con Cebolla Caramelizada

La tortilla de patata con cebolla caramelizada tiene un sabor dulzón muy especial que gustará a todos en casa. Además la cebolla hace que la tortilla quede muy jugosa, incluso aunque la cuajéis más de lo habitual, quedando melosa o cremosa en su interior. Para hacer la cebolla caramelizada, cortamos dos cebollas en juliana y las ponemos a fuego lento en una sartén con dos o tres cucharadas de aceite de oliva. Dejamos que se vaya pochando y soltando su agua. Cuando la cebolla empiece a tomar color, retiramos casi todo el aceite y seguimos removiendo, casi continuamente porque no queremos que se dore en exceso. De vez en cuando, cortamos el proceso de dorar, añadiendo un chorrito de agua y seguimos removiendo. Así, el color dorado nos quedará uniforme. Cuando la cebolla haya reducido su tamaño y tenga un color más oscuro y bonito, la sacamos de la sartén y la reservamos.

Tortilla de Patatas Negra con Tinta de Calamar

Hoy, en Cocina Familiar con Javier Romero, os presento una receta de aspecto bastante peculiar. Se trata de una tortilla de patatas negra y este color es el producto de añadir tinta de calamar en el proceso de preparación de la receta. Creo que esta tortilla de patatas negra es una excelente manera de sorprender a todos en casa e incluso en una cena con amigos en la que hayáis decidido que va a ser en plan picoteo. Vi una tortilla así en un sitio de Córdoba cuando estuve de vacaciones hace un tiempo y me llamó tanto la atención, que decidí que tenía que estar en Cocina Familiar sí o sí. Hoy ha llegado el día de enseñaros a preparar esta deliciosa y vistosa tortilla de patatas negra acompañada de unos chipirones a la plancha.

1. Sofreír la patata y la cebolla: Comenzamos pelando, limpiando y cortando las patatas en láminas finas. Haremos lo mismo con la cebolla y pondremos todo a cocinar a fuego lento en una sartén con abundante aceite.
2. Batir los huevos con la tinta: Cuando esté la patata casi hecha, batiremos los huevos en un bol grande y añadiremos la tinta de calamar, mezclando para que tiña todo el huevo.
3. Agregar la patata a los huevos: En que tengamos la patata lista, la pondremos bien escurrida en el huevo y añadiremos sal. Mezclaremos bien todo y dejaremos que repose así durante 10 minutos.
4. Volcar la patata y el huevo en la sartén: Pasado ese tiempo, pondremos una sartén en el fuego con un poco de aceite de oliva cubriendo el fondo y cuando esté caliente, añadiremos la mezcla de huevo y patata. Iremos removiendo el huevo para que vaya cuajándose y cuando veáis que hay bastante huevo cuajado (aproximadamente la mitad), daremos forma a la tortilla y esperaremos a que se cuaje la parte de abajo.
5. Dar la vuelta a la tortilla: Cuando veáis que al mover la sartén se mueve toda la tortilla, es el momento de darle la vuelta. Cogemos un plato plano o una tapa de cazuela sin bordes y le damos la vuelta a la tortilla. El tamaño del plato debe ser mayor que el diámetro de la sartén o bien que encaje justo dentro de la sartén. En ningún caso debe tener un tamaño similar porque podría resbalarse y se nos caería media tortilla.
6. Cocinar los chipirones: Una vez haya cuajado por el otro lado, retiramos la tortilla a una fuente redonda y dejamos que repose. Mientras tanto, cocinaremos los chipirones a la plancha con un poco de aceite y sal.

Variaciones para Más Sabor y Textura

Si bien la receta tradicional de tortilla de patatas con cebolla es un plato estrella por sí misma, también puedes probar diferentes variaciones para añadir más sabor y textura.

• Tortilla de patatas con cebolla y pimiento: Añade un pimiento verde o rojo picado a la sartén junto con las patatas y la cebolla.
• Tortilla de patata con jamón y cebolla: Para los amantes de la carne, el jamón es una excelente adición a la tortilla de patatas con cebolla. Puedes añadir tiras de jamón serrano o ibérico a la mezcla de huevo, patata y cebolla para obtener un toque salado y sabroso que eleva la tortilla a un nuevo nivel de deliciosidad.

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