El atún rojo, conocido también como atún azul o común (Thunnus thynnus), es un pescado de gran valor gastronómico. Antiguamente se le llamó «buey de los cartujos» por el color rojo, la textura y la grasa de su carne, que recuerdan a la de la vaca vieja. Su afición a desplazarse por todo el océano le ha valido también los nombres de atún de aleta azul, atún gigante o cimarrón. La evolución de buey a toro es una influencia oriental. El atún ha de ser muy fresco, con una textura dura y de color llamativo.
La tosta de tartar de atún rojo es una propuesta exquisita y refrescante, perfecta para cualquier ocasión, desde una cena informal hasta una celebración especial. Este plato, que se ha convertido en un clásico en la gastronomía española, destaca por la frescura de sus ingredientes y la sencillez de su preparación, permitiendo apreciar el sabor puro del atún rojo.
Preparación del Tartar de Atún Rojo
La preparación de un tartar de atún rojo es relativamente sencilla, pero requiere atención a la calidad del producto y a los detalles. El atún rojo debe ser de excelente calidad, muy fresco, con una textura firme y un color vivo. Antes de consumir atún rojo crudo, es fundamental congelarlo para evitar posibles riesgos de anisakis. En congeladores caseros, se recomienda un mínimo de 7 días, aunque algunas fuentes sugieren hasta 48 horas para consumo inmediato si se ha congelado correctamente.
El primer paso consiste en picar finamente los ingredientes que acompañarán al atún. La cebolla roja y el pepinillo se cortan en brunoise (daditos muy pequeños). El aguacate y el tomate también se cortan en brunoise, retirando la piel y las semillas del tomate previamente. El atún rojo se trocea a nuestro gusto, preferiblemente en dados de tamaño mediano para apreciar su textura. Algunas recetas sugieren dados de 0,5 cm para la carne y 0,7 cm para el pescado.
Para el aliño, se mezclan ingredientes como salsa de soja, vinagre de arroz, mostaza a la antigua, semillas de sésamo, aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E.), pimienta negra y sal. Las proporciones de estos ingredientes pueden variar según el gusto personal, permitiendo ajustar la intensidad de sabores como la mostaza, la lima o la soja.
En un bol, se incorporan el atún troceado, la cebolla roja, el pepinillo, y opcionalmente cebollino picado. Se adereza con la salsa preparada y se mezcla con cuidado para no romper los dados de atún. Algunas variaciones incluyen ralladura de lima o limón, sal, pimienta, o incluso unas gotas de tabasco para un toque picante.
Montaje de la Tosta
La base de la tosta suele ser un pan crujiente. Tradicionalmente, se utiliza pan de tipo barra cortado en rodajas de aproximadamente un centímetro de grosor, tostado hasta que esté dorado. Algunas recetas sugieren untar el pan con un poco de alioli suave para realzar el sabor.
Para el montaje, se puede utilizar un aro de emplatar. Se coloca una base de aguacate y tomate en el interior del aro, presionando ligeramente. Sobre esta base, se dispone una capa generosa del tartar de atún rojo aderezado. Otra opción es servir el tartar sobre una base de ensalada de wakame con sésamo, dados de tomate fresco, o una cama de aguacate.
Finalmente, la tosta se decora con elementos que aporten textura y sabor. El puerro frito cortado en paja es una opción popular, así como semillas de sésamo, unas hojas de albahaca o unas finas lonchas de trufa, como en la clásica tosta de atún y trufa originaria del restaurante El Campero de Barbate.
Variaciones y Maridaje
La versatilidad del tartar de atún rojo permite numerosas variaciones. Se puede combinar con otros ingredientes como huevo cocido rallado, alcaparras o aceitunas picadas. El aliño puede enriquecerse con salsa Perrins o aceite de sésamo.
Para las próximas fiestas navideñas, este plato tiene la ventaja de poder prepararse con antelación, lo que lo convierte en una opción práctica y elegante para agasajar a los comensales. Se puede acompañar con pequeñas tostas crujientes para que los invitados se sirvan porciones a su gusto.
El maridaje juega un papel importante para complementar los sabores del tartar. Se recomiendan vinos blancos fríos, como el Albariño (Condado do Tea, D.O. Rías Baixas), que aportan acidez y frescura, equilibrando la grasa del pescado. Una copa de champagne o cava también son excelentes opciones para realzar la elegancia del plato.
Cómo hacer tartar de atún - Torres en la Cocina | RTVE Cocina
El restaurante Peculiar de A Coruña ofrece una versión de tartar de atún rojo acompañada de sopa tibia de castañas, en su local de cocina vanguardista. En su restaurante Intenso, reinterpretan un desayuno de campeones utilizando aguacate y huevo con atún rojo, maridando con vinos más ácidos como Torre La Moreira. El restaurante Charlatán incorpora un aceite de humo para armonizar el tartar con su especialidad de brasa, y en Ultramarinos Galera, el tartar se aliña con aceite de Arbequina de cosecha temprana, un aceite afrutado y ligero.
La tosta de atún y trufa, creada en el restaurante El Campero de Barbate en 2007, es un ejemplo de la evolución de este plato. Se elabora con pan tostado untado en alioli, atún crudo cortado en dados y marinado con salsa de soja, coronado con láminas de trufa y hojas de albahaca. Este plato representa el vínculo entre el atún rojo de almadraba y el restaurante, convirtiéndose en una elaboración de culto.
El atún rojo salvaje de almadraba es la joya de la corona para muchas preparaciones, como la tosta de El Campero. La calidad del género, especialmente el descargamento de lomo negro de atún (el corte más magro), es fundamental para la experiencia gustativa. Las notas ácidas y saladas del tartar, seguidas de un sabor dulce y adictivo, encandilan el paladar.
La moda de consumir pescado crudo, impulsada por la cocina asiática, ha puesto en valor la frescura y calidad del atún rojo. Cuando el pescado es bueno y está fresco, su sabor es una experiencia insuperable. El atún rojo de calidad se derrite en la boca, similar a tomar mantequilla.
Para la tosta de atún rojo con aguacate, propuesta por Rosa Ardá, se utilizan finas lonchas de atún rojo crudo (previamente congelado), mahonesa con chile serrano, aguacate laminado, puerro frito en paja y un toque de lima rallada. El montaje se realiza sobre tostas de pan, creando un bocado delicioso y visualmente atractivo.
En resumen, la tosta de tartar de atún rojo es un plato que combina la frescura y el sabor inigualable del atún rojo con la versatilidad de ingredientes complementarios. Ya sea en su versión más sencilla o en elaboraciones más complejas, este manjar se ha ganado un lugar destacado en la gastronomía, ofreciendo una experiencia culinaria memorable.
