La preparación de un chuletón perfecto empieza antes de poner las brasas. Cocinar un chuletón a la brasa no es complicado, pero sí que tiene sus trucos. En España, la carne tiene un lugar bien valorado en la cultura gastronómica. El culto por la buena mesa es una tradición muy nuestra que va más allá de la necesidad fisiológica de comer; que requiere de una preproducción, un “durante” y una fase posterior al cocinado, todas con su peso e importancia en el proceso.
En esta entrega, queremos contarte las consideraciones más importantes que deberías de tener en cuenta para hacerlo en casa y conseguir un resultado profesional, como de restaurante o mejor.
Elegir el chuletón a la brasa perfecto
Cuando de comprar un chuletón de auténtico buey se trata, lo mejor es recurrir a tu carnicero de confianza; no querrás que te metan vaca vieja por buey. A día de hoy, en España sigue habiendo mercados con puestos atendidos por profesionales de gran nivel, así como grandes superficies con una variedad de productos de gran calidad. Lo importante es establecer una relación de confianza con tu carnicero, que te pueda asesorar sobre la base de tus gustos y necesidades y que, preferiblemente, disponga del certificado de trazabilidad de la carne que vas a comprar.
Otra alternativa a la carnicería física es comprar online un chuletón de buey auténtico, de forma 100% segura y desde la comodidad de tu casa, y recibirlo a domicilio en cualquier punto de la península. Antes de cocinar cualquier plato, lo primero es escoger una buena materia prima. Y para preparar esta receta de chuletón de ternera al horno, vamos a permitirnos el lujo de ofreceros nuestro propio chuletón de ternera procedente de la Sierra Norte de Madrid. En nuestra tienda online encontraréis el Pack Invatible compuesto por 2 Chuletones de 750g, con hueso o sin hueso.
Chuletón de buey o chuletón de vaca vieja
Los bueyes desarrollan un gran tamaño y musculatura y pueden pesar 600 kilos en promedio, una vaca retirada de la lechería y cebada por mucho tiempo para que engorde, no superará los 400 kilos y tendrá una menor cantidad de grasa, lo que incide en el tamaño de los chuletones y en su costo.
Entre las razas europeas que pueden ofrecer un exquisito manjar, según la cadena de ADN, el peso, la edad del sacrificio y la alimentación, pueden mencionarse: Tudanca, Rubia Gallega, Retinta, Morucha, Angus, Frisona, Pardo Andina y Simmental.
Tanto el chuletón de buey como el de vaca vieja son excelentes cortes de carne, pero tienen ciertas diferencias:
- Ambas tienen la grasa de color ámbar, dorada y/o amarilla.
- La carne del buey es de un color más claro que el de la vaca.
- Los chuletones de buey son de mayor tamaño que los de vaca.
- La grasa infiltrada se ve como vetas y luce como marmoleada. A mayor grasa mayor garantía de jugosidad y de un sabor insuperable.
- El buey posee más grasa infiltrada que la vaca.
- El chuletón de vaca vieja siempre es más económico que el de buey y abunda más.
La maduración de la carne
La duración de la maduración es cuestión de gustos. Este proceso natural, que consiste en someter la carne a un período de reposo para que pierda humedad y gane terneza, es cada vez más popular entre los amantes de la carne.
En el caso de Valles del Esla, la carne cuenta con entre 20 y 30 días de maduración, tiempo más que suficiente para conseguir el objetivo. Al respecto, el cocinero del restaurante La Tasquita de Enfrente, Juanjo López, opina que un buen chuletón “no debería de tener más de 40 días de maduración, para evitar alterar mucho los sabores”. De todas formas, esta es una decisión muy personal.
El grosor de la carne
El corte idóneo del chuletón es de entre 4 y 5 centímetros. Asimismo, el grosor de la pieza influye directamente en la altura a la que debería colocarse la parrilla en la lumbre: partiendo del ejemplo anterior, debería ser a un palmo de las brasas. El grosor de la carne también será una variable a tener en cuenta para medir el tiempo de cocción, pero de esto hablaremos algunos puntos más adelante. Lo más importante, a la hora de conseguir un txuletón en su punto, es que previamente, hayamos escogido una buena carne con un grosor aceptable. De esta manera, nos aseguraremos que el tamaño sea el mismo.
La temperatura de la carne
Fundamental: para preparar un chuletón a la brasa es necesario atemperar la carne. Para ello, debemos sacar la pieza del frío del frigorífico y dejarla, cubierta por un paño, a temperatura ambiente, al menos 4 horas antes de cocinarla. Con esto evitamos que la carne, una vez cocinada, quede fría en su interior. Te recomendamos sacarlo al menos 2 horas antes de la nevera. Es importante que la carne esté a temperatura ambiente antes de ponernos a cocinar.
La cocción del chuletón
Hacer una barbacoa al aire libre es mucho más que asar la carne sobre una parrilla. Hay cierta magia en hacer el chuletón de buey a la brasa, ya sea con carbón o madera, y disfrutar luego de ese ahumado tan distintivo que adquiere la carne.
Cómo asar chuletón en casa. Tutorial DEFINITIVO !!! www.pepechuleton.com 660835773
Cocción a la brasa o parrilla
Prepara las brasas. Coloca el chuletón de ternera o de buey sobre las ascuas. Termina la cocción de la carne con unos 6-7 minutos. Una buena txuleta requiere un carbón que aporte aromas y debe encenderse aproximadamente 40 minutos antes porque se necesita un calor estable para cocinar a fuego lento.
Se debe cocinar una cara del chuletón, aproximadamente 1 minuto por cada centímetro de grosor. Este proceso no se debe acelerar; el chuletón a las brasas y la paciencia van de la mano. Luego de sellada una cara se le da vuelta para que se fusionen del otro lado las grasas y los jugos internos. En este momento agrega la sal gruesa por encima. Sé generoso, la carne absorberá solo la que necesite y al finalizar la cocción se le retira el excedente.
Es recomendable emplear una parrilla de acero inoxidable con varillas en forma de “V”. Éstas presentan una inclinación que permite que la grasa se deslice hasta una bandeja aparte y no caiga encima de las brasas, lo que levantaría llamas que afectarían la cocción y sabor. Recuerda que tu carne debe tener una costra externa y en el medio debe ser rosada.
Cocción en sartén o plancha
¿Y si no tienes parrilla? No pasa nada. La sartén puede sacarte del aprieto; eso sí, mejor que sea de hierro, la de toda la vida. De hecho, este sistema es el favorito del chef Juanjo López, no solo por lo sencillo sino porque él prefiere conservar el sabor de la auténtica carne de buey, sin las influencias de las combustiones propias de la barbacoa; pero ojito, que no hay respuestas incorrectas en este aspecto: el método para asar es una elección personal. Para conseguir un resultado similar al de las brasas, se debe calentar la sartén de hierro, a fuego máximo y sin nada, ni siquiera AOVE, porque la idea es aprovechar la propia grasa del animal para conservar el sabor de la forma más pura posible.
Cuando la sartén esté bien caliente, bajamos la intensidad del fuego y ponemos la pieza. Cocinar la carne de esta forma tiene otras grandes ventajas como, por ejemplo, preservar los jugos que quedan intactos. Es importante que cuentes con una sartén o plancha de calidad, que mantenga el calor. La carne a la plancha no se debe salar hasta que esté hecha o se perderán parte de los jugos durante la cocción.
El primer paso es atemperar el chuletón ya que es el punto más importante porque si lo ponemos en la plancha fría se va a quedar frío por dentro. Untamos en el chuletón el aceite de ahumado. Si no tenemos este aceite, puede ser aceite de oliva normal. Calentamos la plancha a fuego alto, sin que llegue a estar a tope. Una vez caliente pasamos por la plancha el chuletón unos 2 minutos por cada lado. En este punto le ponemos sal gorda.
Cocción al horno
¿Quieres conocer los ingredientes y la receta paso a paso del chuletón de ternera al horno? Una vez comprado un buen chuletón de ternera, es hora de comenzar. Mientras tanto, precalentamos el horno. Si estamos realizando la receta en nuestra casa, precalentamos el horno a unos 250 grados. Colocar la carne en un recipiente de hierro y dejar que se hornee durante 10 minutos. Si te gusta el chuletón poco hecho, déjalo unos 8 minutos, si te gusta más cocinado, unos 12 minutos.
El sellado de la carne
El proceso tiene dos fases siendo la primera el sellado de la carne, que consiste en que adquiera un color tostado por fuera, similar al de una costra.
En la segunda fase, a fuego a menor intensidad, buscaremos sacar provecho a los jugos interiores y a la grasa infiltrada en la pieza, para que resulte en una especie de confitado de colores dorados. Si hacemos caso a los expertos cocineros, uno de los errores a la hora de sellar un chuletón, es aplastar la carne.
El tiempo de cocinado y los puntos de la carne
Esta es una de las dudas más frecuentes y la respuesta es muy sencilla. El carnicero José Luis Sáenz Villar, mejor conocido como Pepe Chuletón, explica que, a la hora de asar un chuletón, lo ideal es hacerlo “un minuto por cada centímetro, por cada lado aproximadamente”. Así, si la pieza tiene 4 cm de grosor, la dejaremos 4 minutos de un lado, vuelta y 4 minutos más del otro.
Y aunque estas son las recomendaciones más básicas, lo cierto es que el punto del chuletón depende mucho de gustos, ya que existen diferentes puntos de cocción de la carne. Realmente para conseguir el punto perfecto del chuletón va por gusto. El punto de la cocción es algo muy personal, a mi me encanta así, muy rosadita, pero tú debes hacerla como te guste a ti.
Puntos de cocción de la carne
| Punto de cocción | Descripción | Temperatura interior |
|---|---|---|
| Muy poco hecha | La carne se sella rápido por fuera dejando el interior completamente rojo. | ~50°C |
| Poco hecha | Sellado rápido, pero a mayor temperatura que la anterior. Interior rojo. | ~55°C |
| Al punto | La carne se sella por fuera, dejando el cincuenta por ciento del interior rojo. | 60°C |
| Punto pasado | Interior con un color rosáceo en lugar de rojo. | ~65°C |
| Hecha | La carne se ve ya de color marrón en el interior y el exterior. | ~70°C |
| Muy hecha | Carne de color grisáceo por fuera y marrón por dentro, con sensación seca. | >70°C |
Preparación y acompañamientos
Limpieza y precalentamiento
Es importante que limpiemos la carne correctamente, retirando con un cuchillo las partes oxidadas que no presenten un color rojo intenso. Una vez hecho esto, debemos calentar la plancha o parrilla con anterioridad. De esta manera, evitamos que se nos pegue comenzando a dorarse desde el primer momento.
Guarnición y salsas
Otra opción que me gusta mucho como guarnición de una carne así, son los “Espárragos verdes a la plancha con vinagreta de huevos y nueces”. Las zanahorias baby las compré por puro capricho, la vi tan pequeñitas y tan tiernas que pronto las imaginé en mi fuente. Son más caras que las habituales de rama, pero tampoco es un capricho tan caro como comprarse un Ferrari, (las compré en MAKRO y me costaron 6 euros). La guarnición me parece riquísima, pero seguro que se te ocurren mil opciones más de tu gusto, así que ya sabes…
Ingredientes para la guarnición:
- 1 manojo de zanahorias baby.
- 1 manojo de espárragos trigueros.
- 2 tomates para ensalada de buena calidad.
- Sal mejor en escamas, pimienta negra de molinillo, aceite de oliva virgen extra.
- 20 gr. de mantequilla.
- Salsa Tártara.
- Salsa Chimichurri.
- Opcional: ensalada.
Preparación:
- Cuece las zanahorias al vapor.
- Calienta una sartén de fondo grueso con un poquito de mantequilla y saltea las zanahorias. Salpimenta y sírvelas en una fuente con un poquito de salsa tártara.
- Retira unos dos cm. del tallo de los espárragos (es la parte más dura), lávalos, sécalos y ásalos en una plancha con un poquito de aceite de oliva. Si fuesen muy gruesos conviene que los hagas al vapor hasta que pinchando el tallo lo encuentres tierno. Salpimenta y sírvelos en una fuente.
- Lava bien los tomates, sécalos y córtalos en rodajas, colócalos en una fuente, espolvorea sal en escamas y riega generosamente con aceite de oliva virgen extra.
- Calienta a fuego alto una plancha antiadherente. (sin aceite) Cuando esté muy caliente pon directamente el chuletón, entre 3 y 4 minutos de cada lado.
- Apaga el fuego y deja reposar la carne 4 minutos antes de cortarla para evitar que se desangre.
- Corta la carne alrededor del hueso (pero no lo retires) y el resto de la carne filetérala, espolvorea sal en escamas. Sirve el chuletón entero fileteado y mantén el hueso en el conjunto para que se vea la pieza de carne que es.
- Acompaña salsera de chimichurri y la guarnición.
Una vez fileteada la carne si como en mi caso tienes una plancha (la mía es BRA) tipo fuente, es conveniente devolver la carne a la plancha y servirla así, de tal modo que se mantenga caliente mientras se está degustando. Con un plato así, no puede faltar un buen pan (en mi caso que no falte nunca) y un buen vino tinto, que resulta imprescindible para apreciar el bocado de una carne tan espectacular como esta.