Fideuá: Un Viaje Culinario desde la Tradición Marinera a la Innovación en tu Mesa

La fideuá, o fideuada en valenciano, es un plato muy típico de la Comunidad Valenciana, extendido ya por toda España, que se prepara en la paella con pescado y marisco y se realiza con fideos en vez de arroz. Los amantes de la gastronomía mediterránea están familiarizados con la paella, pero las recetas de origen valenciano no se limitan a esta especialidad de arroz. De hecho, la fideuá se ha convertido en un plato casi igual de popular, y es disfrutado por miles de comensales todos los veranos. Se trata de una preparación originaria de los años 30, y que aúna pescado, marisco y pasta para conseguir un resultado único y muy marinero, ideal para disfrutar en una terraza en la playa o durante un atardecer veraniego.

El Fascinante Origen de la Fideuá

Muchas recetas universales surgen del azar. Si la tatin es una “tarta al revés” que surgió del despiste de una cocinera, y el flambeado de la crêpe suzette entró en juego cuando a un camarero se le derramó por error un poco de licor en una sartén, la fideuá nació por un olvido en alta mar. La anécdota se remonta a principios del siglo XX, y el protagonista fue el cocinero de “Santa Isabel”, una de las barcas de arrastre -también llamadas “de bou”- que salían cada madrugada a faenar desde el Puerto de Gandía para regresar por la tarde para subastar las capturas de pescado en la lonja. A falta de arroz, el cocinero de un barco pesquero preparó su paella de marisco con espaguetis partidos.

“Con mucho primor, el cocinero apartó unas gambas y unas cigalas, cortó y troceó un rape, y previamente puso a hervir toda la morralla de pescado para hacer un buen caldo y conseguir así una fantástica paella. De la forma más tradicional, puso a sofreír las gambas y cigalas con el resto del pescado, el tomate troceado, los ajos, la cebolla y un poco de pimentón con buen aceite de oliva. Pero cuál sería su sorpresa al darse cuenta que no quedaba a bordo nada de arroz... ¡pero sí espaguetis!”. Para salir del paso, se le ocurrió trocear los largos fideos compactos y añadirlos a la paella en sustitución del arroz ausente.

Así lo relata Avelino Alfaro, presidente de la Asociación Gastronómica de la Fideuà de Gandía y en gran medida responsable de la creciente popularidad internacional que está adquiriendo este plato. Además del concurso internacional de fideuás que se celebra desde 1974 cada mes de junio en Gandía, esta asociación organiza show cookings por todo el mundo para enseñar a japoneses, italianos o mexicanos el proceso y la técnica de esta receta. Los pioneros fueron La Casita de Paco, La Pastaora y el restaurante del Hotel Europa, regentado por Emilio López Bonías. Este cocinero y empresario jugó un papel muy importante en la historia, puesto que fue el primero que empezó a cocinar la fideuá en paella, ya que hasta entonces era melosa y se elaboraba en caldero.

La Receta Tradicional de Fideuá de Marisco

Esta es la receta tradicional de fideuá, con marisco y caldo de pescado. Está riquísima y es la básica que sí o sí tienes que probar al menos una vez en la vida.

Ingredientes para 4 raciones:

• 300 g de fideos gruesos
• 400 g de pescado blanco (merluza, rape, bacalao…)
• 200 g de calamares
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 tomate maduro
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• Laurel
• 700 ml de caldo de pescado
• Azafrán o colorante alimentario

Elaboración:

1. Limpia el pescado y córtalo en trozos medianos. Salpimienta y reserva. Limpia los calamares y córtalos en anillas. Reserva.
2. Pela y pica la cebolla y los ajos. Ralla el tomate y reserva.
3. Calienta un poco de aceite en una paella o sartén grande y sofríe la cebolla y los ajos a fuego medio hasta que estén blandos y transparentes.
4. Añade el tomate rallado, una hoja de laurel y una pizca de sal y deja cocinar hasta que el tomate pierda el agua y quede una salsa espesa.
5. Añade los fideos y remueve para que se impregnen del sofrito. Tuesta los fideos ligeramente, con cuidado de que no se quemen.
6. Añade el caldo caliente a la paella, cubriendo los fideos, y sazona con sal al gusto. Añade el azafrán o el colorante para darle color al caldo.
7. Deja cocer a fuego medio-alto durante unos 15 minutos, o hasta que los fideos estén hechos y el caldo se haya consumido. Si ves que se queda seco antes de tiempo, puedes añadir un poco más de caldo o agua caliente.
8. Mientras se hace la fideuá, calienta una plancha con un poco de aceite y asa el pescado y los calamares por ambos lados hasta que estén hechos y dorados. Reserva.
9. Sirve la fideuá con el pescado y los calamares por encima.

Consejos Esenciales para una Fideuá Perfecta

Para que este plato resulte perfecto debemos conocer algunos secretitos. El sofrito es una parte esencial y por tanto hay que cocinarlo a fuego bajo y darle su tiempo para que se concentre y acoja a los fideos y al caldo en su plenitud de sabor. Otro y no menos importante requisito para una buena fideuá es utilizar un buen caldo, si es casero mucho mejor, al fin y al cabo éste es un plato que se suele hacer el fin de semana y podemos planificarlo haciendo también el caldo. Pero bien es cierto que todo no podemos hacerlo en casa, así que o bien compras un buen caldo en el supermercado o haces un caldo con pastilla y continúas con la receta.

El Grosor Ideal de los Fideos

El grosor de los fideos también varía. Los encontramos como un tubo finito y corto o uno muy finito tipo cabellín o cabello de ángel que resulta ideal cuando la última parte de la receta la hacemos en el horno. En el supermercado podemos comprar fideos específicos de fideuá bastante gordos aunque recomiendo usar fideos medianos (tamaño 4) o ya si queremos dejarla más fina… fideos cabello de ángel.

Según Avelino, el grosor adecuado es el número cuatro compacto (el más parecido al del espagueti convencional), aunque hay otros expertos, como Vicente Navarro de Casa Granero, que se decanta por el de calibre número dos. “Hay una razón para escoger el cuatro -apunta Avelino-. El fideo curvo y grueso es muy cómodo para cocinar en casa porque el caldo penetra por dentro y se cuece con menos riesgo de pasarse. Pero es un fideo que no aporta ni la textura ni el sabor a mar que nos interesa. La fideuà nunca debe saber a trigo. Por otra parte, el fideo de cabello de ángel (que es un invento más moderno), tiende a apelmazarse, de modo que cada cucharada se convierte en un bloque de pasta”. Corrobora esta idea Amadeo Faus, cocinero ganador del Concurso Internacional de la Fideuà de Gandía en 2014. El fideo debe conservar su forma y quedar suelto, pero al mismo tiempo, la cucharada tiene que ser ligeramente melosa.

El Alioli: ¿Sí o No?

Aquí nos topamos con una controversia similar a la que existe con el limón y la paella. ¿Aporta el alioli un valor añadido a esta receta? Avelino lo niega categóricamente. “El ajo es efectivamente un potenciador natural del pescado, pero si has elaborado un plato exquisito no tiene sentido enmascarar sus sabores esenciales. Además, el extra de grasa del aceite tampoco es necesario”.

Errores Comunes a Evitar

Uno de los errores más comunes tiene que ver con la elección del grosor del fideo. “Otro fallo es alterar el orden de las instrucciones. Por ejemplo, poner el pescado y el marisco primero, antes de sofreír los fideos. Como norma, hay que tener en mente que los productos que deben aportar los sabores primarios al plato (es decir, el pescado y el marisco) deben ser los últimos que se agregan. Los secundarios (el ajo, la cebolla, etcétera), son los primeros que hay que utilizar. Es esencial sofreír el fideo con estos ingredientes de base, porque al estar seco absorbe todos los sabores y, sumado al fumet que se añade más tarde, contribuye a ese aroma profundo y potente que caracteriza a la fideuà. Por último está el punto de sal. El caldo ha de ser neutro, y debe ser potente pero sin nada de sal añadida, para que el cocinero la incorpore posteriormente según considere”.

Variaciones de la Fideuá

La preparación básica de la fideuá da pie a numerosas variaciones. Podemos encontrar, al igual que ocurre con las paellas y arroces, fideuá con otros ingredientes.

Fideuá de Verduras

Una opción perfecta para dietas veganas y vegetarianas es esta fideuá de verduras, que no lleva ni carne ni pescado, pero que tiene un sabor bastante resultón. Otra fideuá apta para veganos y vegetarianos es esta que solo lleva verduras (en todos sus formatos). Queda bastante sabrosa, aunque con un sabor muy parecido a la fideuá original.

Ingredientes para 2-3 raciones:

• 300 g. fideos para fideuá
• 150 g. habas baby frescas
• 1 cebolla
• 3 alcachofas
• 150 g. judías verdes
• 100 g. guisantes en conserva
• 2 pimiento morrón en conserva
• 2 ajo
• 3 cucharadas Salsa de tomate
• 4 cucharadas Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación:

1. Poner una sartén al fuego con cuatro cucharadas de aceite de oliva. Pelar y picar la cebolla y el ajo y añadir a la sartén. Remover tres minutos y añadir la salsa de tomate.
2. Limpiar las alcachofas y las judías y trocearlas. Añadir el resto de verduras, habas, guisantes y pimientos y dejar rehogando a fuego lento cinco minutos.
3. Poner una paella al fuego con dos vasos grandes de agua y sal y una vez que empiece a hervir añadir un vaso grande de fideos. Más o menos en unos en unos siete u ocho minutos los fideos estarán ya algo blandos y quedará muy poquita agua, en este momento añadir las verduras antes rehogadas y remover bien.
4. Dejar reposar unos diez minutos tapándolo con papel de periódico.

Fideuá de la Huerta con Alioli Vegano

Ingredientes para 4 raciones:

• 300 g de fideos gruesos
• 1 calabacín
• 2 zanahorias
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento amarillo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 700 ml de caldo de verduras
• Azafrán o colorante alimentario

Para el alioli vegano:

• 100 ml de leche de soja sin azúcar
• 200 ml de aceite de girasol
• 2 dientes de ajo
• Zumo de medio limón
• Sal

Elaboración:

1. Lava y corta las verduras en trozos pequeños. Sofríelas en una paella o sartén grande con un poco de aceite y sal, hasta que estén tiernas pero al dente.
2. Retira las verduras y reserva.
3. En la misma paella, añade un poco más de aceite y tuesta los fideos, removiendo para que no se quemen.
4. Añade el caldo de verduras caliente, el azafrán o el colorante y sal al gusto. Deja cocer a fuego medio-alto durante unos 15 minutos, o hasta que los fideos estén hechos y el caldo se haya consumido. Si ves que se queda seco antes de tiempo, puedes añadir un poco más de caldo o agua caliente.
5. Mientras se hace la fideuá, prepara el alioli vegano. Pon en el vaso de la batidora la leche de soja, el aceite, los ajos pelados, el zumo de limón y una pizca de sal. Tritura con la batidora hasta que emulsione y quede una salsa cremosa y espesa.
6. Sirve la fideuá con las verduras por encima, acompañada del alioli vegano y unas rodajas de limón.

Fideuá de Pollo

Como si de una paella tradicional se tratase, esta fideuá de pollo (y sin conejo) tiene más o menos la misma elaboración. Además, también se le han añadido algunos guisantes. Así que será perfecta si quieres hacer una paella pero no tienes arroz. Es una receta ya muy conocida en el resto de España y aunque es más habitual prepararla con pescados, verduras y mariscos también la encontramos con conejo, pollo o carne.

Ingredientes para 5-6 raciones:

• 2 ajos
• 1 litro Caldo de pollo
• 1 cebolla
• Colorante alimentario
• 180 g fideos para fideuá
• 1 hoja de laurel
• 250 gramos de pechuga de pollo
• 1/2 pimiento rojo
• 1/2 pimiento verde
• Sal y pimienta
• 250 gramos de tomates
• 1/4 litro de vino blanco
• Aceite de oliva

Preparación:

1. Cortar el pollo en trozos y salpimentar. Poner una paella o cazuela con 5 cucharadas de aceite de oliva al fuego. Añadir los ajos enteros sin pelar y el pollo. Dejar que se dore unos 5 minutos. Retirar y reservar.
2. Pelar y picar la cebolla muy fina. Picar los pimientos en tiras. Añadir otras 5 cucharadas de aceite a la paella. Añadir la cebolla picada y mantener al fuego 5 minutos.
3. Añadir el pimiento y el laurel y dejar al fuego 8 minutos más. Pelar y picar finamente el tomate y añadirlo a la paella.
4. Añadir el pollo que habíamos reservado. Dejar al fuego 5 minutos y añadir el vino blanco.
5. Añadir 3 vasos de caldo de pollo caliente y el sobre de colorante y remover bien dejando que hierva el caldo.
6. Añadir los fideos y remover con cuchara de madera para que los fideos se repartan por toda la paella. Dejar a fuego medio durante 15 minutos removiendo de vez en cuando.
7. Añadir en el último minuto los guisantes de lata.
8. Apartar la fideuá del fuego, tapar con un trapo de cocina limpio y dejar reposar 5 minutos antes de servir.

Fideuá Negra

También es muy típico ver en algunas regiones de la Comunidad Valenciana la fideuá con alioli, la salsa de ajo más famosa de España. También es cierto que no es una receta ligera en sabor, así que será mejor reservarla para ocasiones especiales. En esta fideuá se ha jugado con la receta de arroz negro pues, gracias a la tinta del calamar, se ha conseguido dar a los fideos un aspecto oscuro de lo más original. Y el sabor es muy intenso y rico.

Fideuá Negra con Alioli (2 raciones)

• 1/2 kilo de pescado de roca
• 1 tomate
• 1/2 cebolla
• 1 puerro
• 2 litros de agua
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 400 gramos de fideos finos de cabello de ángel
• 1 tinta de calamar
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

1. Para preparar el fumet (caldo), calentar un poco de aceite en una cazuela y sofreír la cebolla, el puerro y el tomate, cortados en trozos.
2. Agregar el pescado, remover y añadir el agua. Cuando hierva, bajar el fuego y dejarlo cocer una media hora. Sazonar y pasar el caldo por el colador.
3. En una paellera, calentar un poco aceite. Sofreír los fideos y, una vez dorados, añadir la tinta. Remover con ganas hasta que la pasta quede bien teñida.
4. Cubrir los fideos con el caldo y cocer hasta que estén casi hechos (o el caldo se evapore).
5. Meter la paellera cinco minutos en el horno a 200ºC. Servir acompañado de un alioli intenso.

Fideuá Negra de Calamares (4 raciones)

• 300 gramos de gambones
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 1 espinas de pescado
• 2 hojas de laurel
• 1 cebolla
• 1 pimiento rojo
• 500 gramos de calamares
• 100 ml de tomate
• 200 ml de vino blanco
• 2 tinta de calamar
• 400 gramos de fideos para fideuá
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta

Preparación:

1. Pelar los gambones, reservar los cuerpos en un plato. Disponer las cáscaras de los gambones en una olla amplia junto con la zanahoria, el tomate y el puerro pelados y troceados, la espina de pescado y las hojas de laurel. Cubrir la olla con agua y cocer durante 45 minutos. Retirar del fuego, colar y reservar.
2. Pelar y picar la cebolla y el pimiento rojo, estofar en una paella con el aceite de oliva.
3. Limpiar y trocear los calamares incorporar a la paella, salpimentar y saltear, regar con el tomate y el vino blanco mezclado con la tinta de calamar. Dejar cocer a fuego lento hasta que se consuma casi todo el líquido.
4. Incorporar los fideos a la paella junto con los gambones y regar con el caldo caliente según se vaya necesitando.
5. Dejar cocer hasta que los fideos estén al dente. Retirar del fuego, tapar y dejar reposar durante cinco minutos. Servir.

Fideuá Negra de Sepia y Almejas (4 raciones)

• 300 g de fideos gruesos
• 400 g de sepia
• 200 g de almejas
• 4 bolsitas de tinta de sepia o calamar
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 tomate maduro
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• Perejil
• 700 ml de caldo de pescado

Elaboración:

1. Limpia la sepia y córtala en trozos pequeños. Reserva la tinta si la tiene o usa las bolsitas. Limpia las almejas y ponlas en un bol con agua y sal para que suelten la arena.
2. Pela y pica la cebolla y los ajos. Ralla el tomate y reserva.
3. Calienta un poco de aceite en una paella o sartén grande y sofríe la cebolla y los ajos a fuego medio hasta que estén blandos y transparentes.
4. Añade el tomate rallado, una pizca de sal y pimienta y deja cocinar hasta que el tomate pierda el agua y quede una salsa espesa.
5. Añade la sepia y rehógala unos minutos hasta que cambie de color. Añade la tinta disuelta en un poco de caldo y remueve bien para que se mezcle todo.
6. Añade los fideos y remueve para que se impregnen del sofrito y la tinta. Tuesta los fideos ligeramente, con cuidado de que no se quemen.
7. Añade el caldo caliente a la paella, cubriendo los fideos.

Fideuá de Langostinos

En esta fideuá se han reinventado los ingredientes, dando todo el protagonismo a los langostinos. Además de ellos, lleva un caldo hecho con espinas de pescado y mucha verdura.

Ingredientes para 4 raciones:

• 1 puerro
• 2 zanahorias
• 1 rama de apio
• 2 espinas de pescado
• 2 litros de agua
• 1 cebolla
• 1 pimiento rojo
• 1 tomate
• 100 ml Aceite de oliva virgen extra
• 500 gramos de sepia
• 250 gramos de langostinos
• 500 gramos de fideos para fideuá
• Sal
• Pimienta

Preparación:

1. Pelar y limpiar las verduras para el caldo y disponerlas a cocer junto con el pescado durante 20 minutos. Colar y reservar.
2. Pelar y trocear la cebolla, el tomate y el pimiento. Estofar en una sartén amplia, incorporar la sepia troceada y salpimentar.
3. Incorporar los fideos, mezclar con el sofrito y regar con el caldo.
4. Incorporar los langostinos y dejar cocer hasta que la pasta esté tierna, comprobar el punto de sazón y reservar.

Fideuá de Gulas

A priori, no se nos ocurriría añadir unas gulas a una receta de fideuá. Pero después de ver el resultado de esta receta y lo fácil que es de preparar, nos lo pensaremos dos veces.

Ingredientes para 2 raciones:

• 2 ñoras
• 2 rodajas de congrio
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 1 puerro
• 1 rama de apio
• 1 hoja de laurel
• Sal

Para el caldo de pescado:

• 2 ajos
• 2 tomates
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra
• 100 gramos de langostinos
• 250 gramos de fideos para fideuá
• 150 gramos de gulas
• Pimienta

Preparación:

1. Dejar las ñoras en remojo unas horas antes de utilizar para que se pre hidraten. Limpiar y pelar todas las verduras.
2. Llevar a ebullición una olla con el congrio, la zanahoria, el puerro, el apio y la cebolla. Añadir el laurel y cocer 20 minutos. Colar el caldo, salar y reservar hasta el momento de utilizar.
3. Rehogar la cebolla, pelada y picada, hasta que esté doradita. Incorporar los ajos, los tomates y la carne de las ñoras, salpimentar y continuar la cocción hasta que todas las verduras estén tiernas.
4. Añadir los fideos, remover y rehogar.
5. Incorporar las gulas junto con los langostinos, añadir el caldo y cocer hasta que la pasta esté al dente.
6. Retirar del fuego y dejar reposar fuera del fuego tapado con un paño. Servir.

Fideuá con Pulpitos

El pulpo es otro de los pescados que suele estar en la receta tradicional de fideuá. Pero, igual que con los langostinos, aquí se les ha dado el protagonismo para conseguir una fideuá de pulpitos de lo más rica y original.

Ingredientes para 2 raciones:

• 500 gramos de pulpitos
• 1 cebolla y 2 dientes de ajo
• 1/2 pimiento rojo
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 100 ml de vino blanco
• 300 gramos de fideos para fideuá
• 600 ml de caldo de pescado
• Sal
• Pimienta

Preparación:

1. Doce horas antes de su utilización, descongelar los pulpitos en el frigorífico puestos sobre un colador o rejilla.
2. Pelar y picar la cebolla, los dientes de ajo y el pimiento rojo.
3. Calentar una paella o cacerola de barro con el aceite de oliva. Incorporar las verduras y estofar.
4. Añadir los pulpitos, troceados si fueran muy grandes. Rehogar unos minutos y regar con el vino. Salpimentar y dejar cocer durante cinco minutos.
5. Incorporar los fideos de fideuá al sofrito, mezclar bien y añadir el caldo. Bajar el fuego y dejar cocer hasta que los fideos estén al punto deseado.
6. Retirar del fuego y servir caliente.

Fideuá de Espárragos a la Plancha

No sabemos si podemos llamar o no a este plato 'fideuá', pero como la cocción y la presentación es parecida, nos hemos atrevido. Los espárragos y las verduras son los protagonistas, así que es ideal para veganos.

Ingredientes para 4 raciones:

• 300 g de fideos gruesos
• 16 espárragos blancos
• 16 espárragos verdes
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 700 ml de caldo de verduras
• Azafrán o colorante alimentario

Elaboración:

1. Pela los espárragos blancos y cuécelos en una olla con agua, sal y un poco de azúcar durante unos 15 minutos, o hasta que estén tiernos pero enteros. Escúrrelos y reserva.
2. Lava los espárragos verdes y córtalos por la mitad. Cuécelos en otra olla con agua y sal durante unos 10 minutos, o hasta que estén al dente. Escúrrelos y reserva.
3. Calienta una plancha con un poco de aceite y asa los espárragos por ambos lados hasta que estén dorados y tiernos. Reserva.
4. Calienta el caldo de verduras en una cazuela y añade el azafrán o el colorante para darle color.
5. En una paella o sartén grande, calienta un poco de aceite y sofríe los fideos, removiendo para que se impregnen bien del aceite y se tuesten ligeramente.
6. Añade el caldo caliente a la paella, cubriendo los fideos, y sazona con sal al gusto.
7. Deja cocer a fuego medio-alto durante unos 15 minutos, o hasta que los fideos estén hechos y el caldo se haya consumido. Si ves que se queda seco antes de tiempo, puedes añadir un poco más de caldo o agua caliente.
8. Sirve la fideuá con los espárragos a la plancha por encima.

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