En el vasto y delicioso universo de la repostería tradicional, existen joyas casi secretas que guardan en su sencillez el sabor de una tierra y sus costumbres. Las elaboraciones populares, conocidas como tortas finas o tortas de aceite, representan un legado que ha pasado de generación en generación, conservando la esencia de un sabor auténtico.
El origen y la tradición de las tortas
Mucho me gustaría poder escribir sobre el origen exacto de las tortas de aceite, pero se desconoce. En España, los estudios de pastelería apuntan hacia recetas árabes, judías o mozárabes de la mitad meridional de la península ibérica. Por otro lado, las tortas escaldadas o tortas finas son un postre típico de la zona de Teruel, especialmente de la comarca de los Montes Universales. Son el reflejo de una cocina de aprovechamiento, de ingredientes básicos como la harina, el aceite y el azúcar, que se elevan a la categoría de manjar gracias al ingenio y la sabiduría popular.
Clasificación de masas en repostería
Para dominar la repostería a la perfección, debemos conocer los distintos tipos de masas que existen, ya que cada una posee características únicas. Comprender su clasificación es fundamental para elegir la adecuada según el tipo de preparación:
- Masas batidas: Se caracterizan por tener como ingredientes principales harina, azúcar y huevos. Pueden ser ligeras o pesadas, dependiendo de su contenido graso.
- Masas areniscas (quebradas): Tienen una textura que se desmorona fácilmente. Incluye variantes como la Brisée, Sablée y Sucrée.
- Masas fermentadas: Elaboradas con levadura natural, requieren tiempo para ganar volumen y elasticidad.
- Masas escaldadas: Se elaboran agregando harina a una mezcla de agua o leche hirviendo con grasa. Un ejemplo es la famosa pasta choux.
- Masas hojaldradas y filo: Se basan en técnicas de laminado o capas finísimas que requieren destreza en su manipulación.
La técnica del escaldado
El término "escaldar" se refiere a la acción de verter un líquido hirviendo sobre un alimento. En las tortas escaldadas de Teruel, el protagonista es el aceite de oliva caliente que se vierte sobre la mezcla de harina y azúcar. Al entrar en contacto con la harina, el aceite caliente la cocina parcialmente, provocando la gelatinización del almidón. Este proceso modifica la estructura de la harina, permitiendo que la masa adquiera una plasticidad especial y una textura final increíblemente tierna y quebradiza que se deshace en la boca.
Consejos para una masa perfecta
- Calidad del aceite: Es imprescindible que sea de sabor suave para que no domine sobre el resto de matices.
- Temperatura: El aceite debe estar caliente, pero sin llegar a humear, para no aportar sabores amargos.
- Amasado: Debe realizarse con paciencia hasta que la masa esté completamente fría y homogénea.
¡Simplemente vierte harina en el agua hirviendo!Ya no compro de las tiendas!fácil y delicioso
Receta de tortas de aceite tradicionales
Esta receta es fácil y está al alcance de todos. Para preparar unas tortas de aceite no hace falta tener más que los ingredientes, un horno y 90 minutos.
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Harina de trigo de fuerza | 250 g |
| Aceite de oliva virgen extra | 75 ml |
| Azúcar blanca | 40 g |
| Agua | 75 ml |
| Anís en grano | 1 cucharada |
Para que unas tortas de aceite queden crujientes, es importante estirar la masa lo más finamente posible. Cuanto más finas sean, más crujientes quedarán. Además, ayuda el hecho de dejar que se enfríen sobre la bandeja del horno, pues se siguen cociendo levemente con el calor residual.
