La torta de manteca con chicharrones es una receta muy antigua, que se relaciona con el tiempo en el que se realizaba la matanza del cerdo en casi todas las casas. Se trata de un dulce clásico, de los de toda la vida, que seguro que has probado en más de una ocasión, y que es emblemático de la gastronomía española, con profundas raíces en regiones como Castilla y León (incluida Salamanca), Extremadura y Navarra.
El Legado de la Matanza del Cerdo y el Origen de los Chicharrones
Su origen en la península ibérica podría vincularse a la tradición medieval de aprovechar todos los productos derivados del cerdo después de la matanza, por lo que es una receta de aprovechamiento. Los chicharrones son partes del cerdo fritas, que se aprovechaban después de la matanza del cerdo. El sacrificio de reses para aprovechar su carne es muy antiguo; desde la prehistoria el hombre aprovechaba la carne, grasa e incluso la piel de los animales.
Como ingrediente principal, se utiliza la pella del cerdo o manteca en rama, que es indispensable en numerosas recetas y como agente conservador. La manteca, además de su función culinaria, tiene propiedades que la hacen un ingrediente valorado.
¿Qué es la Torta de Anises y Chicharrones?
Se trata de una torta de pan común, que tiene como ingredientes básicos la harina, huevos, manteca de cerdo, chicharrones, anís y azúcar, lo que la convierte en un dulce. Elaborada con chicharrones, que son los trozos que quedan al derretir la grasa de cerdo para hacer la manteca, esta torta es muy sencilla de realizar. Aunque hoy en día pueden encontrarse durante todo el año, por lo general son típicas de la época invernal, coincidiendo con la época tradicional de la matanza del cerdo, pues los chicharrones ni son un producto muy abundante de la matanza ni solían conservarse durante mucho tiempo. Las tortas de manteca tienen una textura crujiente, por lo que lo mejor es tomarlas recién hechas, cuando todavía están calentitas.
Variantes Regionales de este Dulce Tradicional
Este dulce presenta diversas adaptaciones a lo largo de la geografía española. Por otras comunidades tienen sus propias versiones: en Navarra se encuentran los Txantxigorris. También existe una versión nacional de bollas de chicharrones, estas normalmente sin masa madre, pero con levadura en polvo y más azúcar y anís, parecido a las pastas, muy conocido por Ávila, Segovia y Valladolid, regiones cercanas a Salamanca donde también es apreciada.
En Extremadura es conocida como bolla de chicharrones o bolla de matanza, y es tradicional en muchos pueblos de la comunidad. En La Rioja, donde se le denomina sobada en chinchorras, se encuentra en Arnedo. Del mismo estilo es la coca de llardons catalana, en versión rápida, que se prepara con solo cuatro ingredientes y se decora con unos piñones. La bolla de matanza o torta de chicharrones es, sin duda, una receta muy antigua y tradicional en varias zonas de España.
Ingredientes Clave para la Torta de Anises y Chicharrones
Para preparar este delicioso dulce, se requieren ingredientes sencillos, muchos de los cuales se tenían a mano tradicionalmente:
- Un pre-fermento, masa de pan o poolish (aproximadamente 150gr.).
- Harina de fuerza o mezclas (1/2 Kg.).
- Manteca de cerdo (150 gr.). La manteca de cerdo se puede encontrar en la mayoría de supermercados.
- Agua (100 gr., además del agua para la infusión de anís).
- Azúcar (50-80 gr.).
- Chicharrones picados.
- Anís en grano.
- Uno o dos huevos (si son pequeños).
- Sal.
- Opcional: uvas pasas, nueces, higos, canela, ralladura de naranja o limón, piñones, almendras laminadas.
polboro con manteca de cerdo
Elaboración Tradicional: Paso a Paso
Aunque es algo laboriosa, porque la masa debe trabajarse varias veces y se deja reposar durante bastante tiempo para que crezca, el tiempo invertido vale la pena. ¡Queda riquísima!
Preparación de la Masa Madre y la Infusión de Anís
- El día anterior al que se vayan a preparar las tortas, se alimenta la masa madre con la cantidad necesaria de harina normal hasta llegar a los 150g de masa madre, y algo más para reservar para futuras recetas.
- Ese mismo día, se prepara la infusión de anís llevando a ebullición unos 350g de agua con los granos de anís durante 30 minutos aproximadamente. Se deja toda la noche reposando en la nevera sin retirar los granos de anís. Si se prefiere evitar encontrarse con granitos en las tortas, simplemente se cuela la infusión antes de usarla. Si sobra infusión de anís, se puede beber o añadirla a alguna otra receta.
- En el día del amasado, se mezcla en un cacharro amplio la harina y la infusión de anís, y se deja reposar media hora.
Amasado y Mezcla de Ingredientes
Para la elaboración de la Torta de Chicharrones, una vez se tiene la masa madre, no hay nada mejor que amasar a mano, en mesa fría:
- Se echa el pre-fermento o masa madre, se añaden casi todo el azúcar y la manteca, y se amasa e integra.
- Se añade un huevo (o dos si son pequeños), y se integra, junto con parte del agua.
- La masa estará demasiado elástica, pegajosa y blandengue. Se va añadiendo la harina tamizada y la sal y el resto de agua, se integra, y se amasa con firmeza. Pasado un rato, se notará que ya no se pega.
- Se amasa bien la masa durante 5-10 minutos, incorporando poco a poco la masa madre, el azúcar y la manteca. Puedes ajustar la cantidad de azúcar de esta receta a tu gusto.
Incorporación de Chicharrones y Formado
Para que esta torta quede deliciosa es importante que los chicharrones queden bien mezclados con la manteca.
- Para ello, en lugar de dejar los trozos muy gruesos, es conveniente pasarlos por la picadora. De este modo, se integrarán mejor con la masa y el resultado será más suave y elegante. También se pueden machacar con el mortero de toda la vida o bien pasarles un rodillo de cocina por encima.
- Se forma un cilindro con la masa y se cortan porciones de unos 150 gramos. Luego, se trabaja cada porción: se forma un rulo con la masa y se enrosca como si fuera una ensaimada.
- Se estira la masa con un rodillo y se echan los chicharrones, el anís en grano, uvas pasas y las nueces. Se envuelve sobre sí misma, y con el rodillo se estira y aplasta algo, con delicadeza.
Reposo y Horneado
- Una vez se tienen todas las porciones listas, se colocan en una bandeja de horno con papel vegetal. Se extienden para que quede una torta circular finita y, con la ayuda de las yemas de los dedos con aceite, se forman unos agujeritos.
- Las tortas se colocan en una bandeja sobre papel de hornear, y se estufan durante unos 15 minutos para que fermenten ligeramente.
- Finalmente, se precalienta el horno a unos 170 grados y se hornea durante unos 20 minutos.
Trucos y Sugerencias para Enriquecer tu Torta
Puedes ajustar la cantidad de azúcar de esta receta a tu gusto, o probar a añadirle otros ingredientes como canela o ralladura de naranja o limón. Además de chicharrones, hay cocineros que agregan a la masa otros elementos como higos, nueces, uvas pasas. Un consejo más, antes de introducir las tortas en el horno, no escatimes a la hora de espolvorear el azúcar. El contraste con los chicharrones quedará la mar de bien. En el momento de espolvorear el azúcar (blanco o moreno, tú eliges) sobre la masa de la torta, también puedes añadir un poco de canela o cacao en polvo por encima e, incluso, unos piñones (el resultado será mejor si son nacionales) o almendras laminadas.
Si a alguien no le gustan los chicharrones, pero sí la torta con anises, se puede hacer sin ellos. ¡Lo que muchos hacen es una de cada!
