El apelativo de «de la Granja» de los judiones, también conocidos como habones, se debe al origen de su cultivo en España, relacionado con el Palacio de La Granja de San Ildefonso de Segovia, donde fueron introducidos en el siglo XVII provenientes de América, sirviendo en un principio como alimento de los faisanes del Real Sitio. Lo que más sorprende de los judiones de la Granja es su sabor con fondo dulce de castaña, que nada tiene que ver con el de las alubias normales.
Además, bien cocidos, morder la enorme vaina de uno sólo de estos judiones es llenarse la boca de la crema densa y sabrosa que aguarda en el interior. El judión es una judía de grandes proporciones; si no la habéis probado nunca, es una maravilla, mantecosa y deliciosa. Esta ensalada es muy sencilla, fácil, rápida de hacer y está buenísima.
Preparación y cocción de los judiones
Para obtener el mejor resultado, es fundamental un proceso de hidratación adecuado. 24 horas antes, meted los judiones en agua. Si ya son grandes de por sí, a medida que pasen las horas observaréis cómo los judiones se hinchan. Después de un día entero en remojo, echamos los judiones escurridos en una olla rápida con una zanahoria cortada en rodajas, sal, una cucharada de comino molido, y el agua justa hasta cubrir.
A presión normal, los coceremos durante unos 25 minutos. La cucharada de comino en el agua de la cocción, aparte de darle a la ensalada de judiones de la Granja un sabor especial, es un truco para hacer que las alubias no den gases. Si preferís la cocción tradicional, se ponen a cocer los judiones remojados con agua nueva fría. La cantidad de agua debe cubrir todos los judiones y rebasar los mismos 3-5 cm. El tiempo de cocción puede llegar a ser de 2,5 horas a fuego medio.
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Elaboración de la ensalada
Una vez cocidos y escurridos, los colocamos en una fuente con todas las hortalizas picadas en dados pequeños: el tomate pelado, el pepino pelado, el pimiento verde, el pimiento rojo y la cebolleta. Se añade el bonito en aceite de oliva virgen extra y se mueve cuidadosamente para que se mezcle sin romper los judiones.
Ingredientes recomendados para el aliño
- 1/2 cdta. de pimentón dulce
- Un pellizco de sal
- 3 partes de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
- 1 parte de vinagre
- 1 diente de ajo aplastado
Unas horas antes de empezar a hacer esta ensalada, os recomiendo que hagáis la vinagreta para que coja todo el sabor. Meted el ajo en un bote de cristal al que añadiremos el resto de los ingredientes. Agregar por encima la vinagreta emulsionada y mezclar bien, retirando previamente el ajo aplastado. Se le puede añadir alguna lata de bonito, huevo cocido, tomates cherry o lo que apetezca, pero realmente no hace falta.
Si queréis añadir un toque extra de sofisticación, podéis cocer huevos de codorniz. Poner agua a calentar en un cazo y, cuando esté hirviendo, dejar cocer los huevos durante 2 minutos. Sacarlos con una espumadera y meterlos en un bol con agua fría y hielos para cortar la cocción.