El tomate, un fruto que Hernán Cortés trajo desde América a principios del siglo XVI, tardó al menos dos siglos en extenderse como cultivo y entrar en las despensas europeas. Desde su llegada a España, los agricultores locales seleccionaron las plantas que mejor se adaptaban a las condiciones de su suelo, agua y temperatura, buscando el mejor sabor. Sin embargo, con la irrupción de la genética en la agricultura intensiva, el sabor cedió paso a la producción, diluyendo el gusto inmemorial de frutos y hortalizas.
Durante décadas, encontrar un tomate que supiera a tomate se convirtió en una búsqueda infructuosa. Afortunadamente, Madrid lleva años trabajando en la recuperación de su campo y sus productos autóctonos, abandonados en ocasiones por la falta de relevo generacional y desterrados en los años 60 con el desarrollismo y el éxodo rural. Localidades como Morata de Tajuña, Patones o Aranjuez dejaron de plantarlos hasta su práctica desaparición.
La Recuperación del Tomate Moruno de Aranjuez
El municipio madrileño de Quijorna ha sido uno de los lugares elegidos para recuperar dos variedades de tomate madrileño en peligro de extinción: el tomate Moruno de Aranjuez y el tomate Gordo de Patones. El banco de semillas del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (Imidra) ha logrado que estos tomates, condenados a desaparecer, vuelvan a ser protagonistas en numerosos platos en la cocina.
Desde 2010, el Imidra ha trabajado en un proyecto de investigación para conservar y mejorar distintos tomates autóctonos que ya no se producían para su venta y estaban a punto de perderse. Desde hace más de una década, el instituto madrileño ha recopilado semillas de tomate de toda la geografía madrileña para multiplicarlas y poder "caracterizarlas".
El Proceso de Caracterización y Recuperación
La caracterización consiste en describir el tomate desde un punto de vista morfológico (peso, forma, cicatrices), nutricional, midiendo su valor energético, y sensorial. El proceso, que en cada variedad de tomate puede durar hasta tres años, también incluye una cata por parte de personas anónimas que valoran organolépticamente este alimento.
Tras ese trabajo, se han retomado determinadas variedades productivas que estaban a punto de desaparecer y que "favorecen a nivel económico al agricultor y son interesantes para el consumidor de casa y de restauración".
Características del Tomate Moruno de Aranjuez
El tomate Moruno, también conocido como tomate moruno o enano de Aranjuez, es bastante más pequeño que el Gordo de Patones, con unos 120 gramos de peso. Tiene forma de bola y es el más rojo de las tres variedades recuperadas (Moruno, Gordo y Antiguo), tanto en su piel como en su carne, que es menos firme. Es dulce, carnoso, con poca semilla, piel fina y poca acidez. Recuperar este tomate es recuperar los aromas, texturas y sabores de un auténtico tomate, un alimento básico tanto en la cocina tradicional como en la alta restauración, cuya esencia y sabor se estaban perdiendo en muchos casos.
Su sabor es tan extraordinario que, en palabras del agricultor José Francisco Brunete, al probarlo uno se da cuenta de que está tomando un tomate "rico, rico".
Variedades de Tomate Tradicional Madrileño Recuperadas
El Imidra ha puesto en valor diversas variedades de tomate madrileño. Aquí te presentamos un resumen de las principales:
| Variedad de Tomate | Peso Aproximado | Características | Usos Recomendados |
|---|---|---|---|
| Tomate Moruno de Aranjuez | ~120 gramos | Forma de bola, muy rojo (piel y carne), dulce, carnoso, poca semilla, piel fina, poca acidez. | Gazpachos, salmorejos, ensaladas. |
| Tomate Gordo de Patones | Hasta medio kilo | Gran tamaño, piel gruesa y roja veteada con franjas verdes, pulpa anaranjada, carne tierna y firme, acidez marcada. | Ensaladas frescas de verano, gazpacho, salmorejo. |
| Tomate Antiguo | Desde 90 gramos | Forma achatada, pequeña, piel oscura y verde, rugosa, pulpa anaranjada, textura blanda, el más dulce de las variedades. Es la más tardía de todas. | Consumo en fresco, como "golosina". |
El Respaldo de los Supermercados y la Gastronomía
La revolución de la agricultura con los recursos fitosanitarios desencadenó una producción rápida y la búsqueda de la homogeneidad de esta hortaliza. La producción de tomate quedó relegada durante un tiempo a la siembra de semillas híbridas que, si bien generaban un mayor rendimiento, lo hacían en detrimento del aroma y el sabor, como explica la investigadora del Imidra, Isabel Fernández.
Ahora, una mayor concienciación por una dieta saludable, los alimentos de proximidad y en origen ha fomentado que proyectos como el del Imidra tengan también un respaldo por parte de los supermercados. Es el caso de la cadena Alcampo, que desde hace algunas semanas ofrece a los consumidores estos tomates en sus tiendas de la Comunidad de Madrid, demostrando un mayor apoyo de los supermercados a estas iniciativas.
La apuesta por la temporada, defendida hasta la saciedad por la gastronomía contemporánea, es clave para que los tomates sepan efectivamente a tomate. El Moruno y el Gordo están en los primeros compases del verano en su punto óptimo y protagonizan la primera 'Semana del tomate tradicional' de Madrid, que se celebra en 16 restaurantes de la Comunidad de Madrid. En estos establecimientos, además de poder adquirir los tomates en Alcampo, se ofrecerá fuera de carta un plato, dulce o salado, elaborado con una de las variedades tradicionales de tomate recuperadas.
Entre los chefs que participan se encuentra el estrella Michelin Iván Muñoz, del restaurante Chirón de Valdemoro, que sirve un mojete de tomates madrileños, sardinas y aceituna kalamata. Los mojetes, guisos sencillos de origen labriego, recogen esos sabores añorados a tradición que también se pueden encontrar en un sencillo tartar de tomate y atún en la emblemática y centenaria Casa Alberto de Madrid.