El gallo o Gallus es un ave perteneciente al orden de los Galliformes y a la familia de las Fasiánidas o Phasianidae. El gallo incluye cuatro especies entre las que destaca en el continente europeo el Gallus gallus o Gallo rojo, siendo el único que puede hibridar y tener descendencia fértil con ejemplares domésticos. El gallo y la gallina (Gallus gallus domesticus) son la subespecie doméstica de la especie Gallus gallus, una especie de ave galliforme de la familia Phasianidae procedente del sudeste asiático. Los gallos y gallinas se crían principalmente por su carne y por sus huevos.
Entre el gallo y la gallina existe un gran dimorfismo sexual, siendo el primero mucho mayor que la segunda (1,8 kg de peso y 0,70 metros de altura para el gallo por 1,3 kg y 0,50 para la gallina). Los gallos y las gallinas muestran un evidente dimorfismo sexual, y pueden distinguirse ambos a simple vista. Los machos son más grandes, miden aproximadamente 50 cm de altura y llegan a pesar hasta 4 kg. Poseen una gran cresta rojiza en la cabeza, la cual se interpreta como símbolo de dominancia. La cola está compuesta por plumas oscuras grandes y arqueadas que brillan de color azul, púrpura o verde bajo la luz. A ambos lados de su cabeza aparecen dos manchas blancas, que lo distinguen de otras especies cercanas, además de las patas grisáceas. Las gallinas son más pequeñas. No suelen medir más de 40 cm de altura y apenas llegan a 2 kg de peso. Poseen una coloración notablemente menos llamativa.
El pollo es el ave gallinácea de cría. Tras su nacimiento su peso alcanza los 34 gramos y el color de su plumón es generalmente amarillento. Al ser criado para consumo, se sacrifica con una edad mínima de 20 semanas, oscilando su peso entre 1 y 3 kg. Entre los pollos se diferencian tipologías dependiendo del sexo o edad del individuo en el momento de su sacrificio.
Tipos de pollos según su edad y preparación
- Gallina. Es la hembra adulta que se sacrifica después de haber agotado su capacidad de puesta de huevos.
- Pollo picantón. Sacrificado con un mes de edad, su peso se eleva hasta los 500 gramos.
- Pollo tomatero o coquelet. Peso de 500-1.000 gramos.
- Pularda. Hembra castrada y sobrealimentada que puede alcanzar un peso de 2,5-3 kg y que es sacrificada a los 6-8 meses de edad.
- Capón. Macho castrado y sobrealimentado que alcanza los 3-3,5 kg de peso antes de ser sacrificado.
Diferenciación en el mercado
En el mercado actual también existe una clara diferenciación entre pollos industriales o de granja (prácticamente el total de los que se consumen en España) y pollos rurales, de caserío, de grano o camperos. Entre estos últimos, en la Región de Murcia, destaca el pollo campero como un recuerdo al pollo "de antes". En las carnicerías es el preferido por los consumidores gracias a su intenso sabor y la forma de obtención más ecológica.
Producción en España
En la actualidad España es el tercer productor europeo de carne de ave (89% de carne de pollo), tan sólo superado por Francia y Gran Bretaña, llegando a estas cifras tras la instalación durante las últimas décadas del siglo XX de numerosas granjas de cría intensiva de pollos.
LA HISTORIA DEL POLLO
Inteligencia y sensibilidad de las gallinas
Este animal en apariencia tan simple, es en realidad inteligente, simpático y sensible. Antes de nada, nos presentamos. Somos Avícola Redondo, una granja avícola ecológica, de jaula, campera, de suelo y free range muy especial. Estos animales no solamente nos proporcionan unos huevos de altísima calidad, sino que además son tremendamente fascinantes. ¿Sabías que si repartimos todos los pollos del planeta entre la población mundial tocaremos a tres pollos cada uno? Estos animales son muy inteligentes, de hecho, pueden reconocer su nombre y el de otros pollos de su grupo. Un dato muy curioso, y un pelín estremecedor, es que las gallinas son los parientes vivos más cercanos al tiranosaurio rex. A los pollos no les gusta demasiado el agua, aunque pueden bañarse si les apetece. Se dice que las gallinas “van mucho al baño”, y es que un pollo libera unas 120 libras de excrementos anuales. Necesitan entre 6 y 8 horas de descanso, en oscuridad. Se parecen a nosotros más de lo que creemos. La gallina elige a su pareja. El gallo está por debajo en el nivel jerárquico, así que si una gallina no quiere la descendencia de un gallo en particular, expulsará su esperma. Los pollos son tremendamente sensibles. Experimentan dolor y angustia, reconocen a sus cuidadores y no les gustan demasiado los cambios. ¡Los pollos también sueñan! Así es, mientras duermen pueden viajar por otros espacios, igual que los humanos.
Los pollos no sólo reconocen a otros pollos. ¡Estas caras incluyen las de los humanos! Al igual que los perros y los gatos, que pueden actuar como si persiguieran algo mientras duermen, ¡los pollos también tienen sueños muy vívidos! Los pollos experimentan un sueño de movimiento ocular rápido (REM), pero los investigadores aún no saben con qué sueñan. Las gallinas les pían a sus bebés mientras están en los huevos y los pollos pican de vuelta. Si has escuchado el término "orden jerárquico" alguna vez en tu vida, eso viene de la estructura de la bandada de pollos. Como la forma en que hemos aprendido a no tocar una estufa caliente o sabemos que debemos usar protector solar, los pollos usan las experiencias pasadas para informar sus decisiones. Los pollos son el epítome de la empatía. La empatía es una de las cosas más interesantes de los pollos. Pueden resolver acertijos picoteando las piezas con sus picos para que sus ayudantes humanos sepan cuáles van dónde. Los pollos son los animales terrestres más intensamente criados del planeta. Los pollos son seres sintientes, lo que significa que experimentan una amplia gama de emociones y pueden sentir dolor. Cada pollo en una granja industrial tiene una personalidad y deseos distintos, pero las granjas industriales les niegan todo lo que es natural a estos animales inteligentes y sensibles.
Comportamiento social y jerarquía
Son aves naturalmente gregarias. Poseen un sistema social característico con un orden jerárquico que comienza a desarrollarse a la semana de vida, y que a las siete semanas ya está completamente establecido. Hay un macho dominante, que domina sobre todos los demás, y un macho sometido a todos. Las gallinas tienen un orden jerárquico independiente y no entran en la dominancia de los machos. La acción física de dominancia consiste en la elevación de la cola y la cabeza. La sumisión se muestra de forma opuesta, bajando la cabeza y la cola, agachándose e inclinando la cabeza hacia un lado. Las gallinas se sienten a salvo bajo la dominancia de un gallo, y solo se defenderán por la fuerza si se encuentran alejadas del gallo dominante. Las gallinas, como muchas aves, tienden a atacar a otras gallinas que muestren síntomas de enfermedad.
Alimentación y digestión
Es omnívoro e insectívoro. No puede distinguir el sabor dulce y a la mayoría no les gusta el sabor salado. Recientemente se ha descubierto que los extractos de taninos condensados influyen significativamente en la fermentación, aumentando las concentraciones de algunos ácidos grasos como acetato, butirato y propionato.
Los pollitos de gallina son animales muy frágiles y sensibles, por ello, es fundamental que les ofrezcamos un entorno adecuado y seguro, una alimentación adaptada a su especie y a su etapa de crecimiento, y sigamos los consejos veterinarios. Como todos los animales, los pollitos van a necesitar para su crecimiento una combinación equilibrada de proteínas, hidratos de carbono, minerales y vitaminas. Un buen menú tiene que estar adaptado a la edad del pollito. La base va a ser una dieta comercial, pero hay que saber cuál escoger, cómo suministrarla y qué otros ingredientes podemos añadir. A la venta vamos a encontrar gamas diferentes de preparados adaptadas a la edad y a las necesidades nutricionales de los animales, como la de inicio, crecimiento, mantenimiento, etc. El alimento molido es el más adecuado para estos pequeños, pero en seguida serán capaces de comer fragmentos más grandes. Podemos proporcionarles también arenilla para pollos. En estos animales la acción de moler el alimento se produce en la molleja con la ayuda de grava o de pequeñas piedras. Veremos que algunos alimentos para pollos se adjetivan como "medicados". Cuando los pollitos pueden prescindir de la lámpara de calor, ya no son recién nacidos pero siguen siendo bebés. Se encuentran en una etapa de crecimiento en la que las necesidades de proteína rondan el 20 por ciento del total del alimento. Podrán comerlo hasta, aproximadamente, los 4-5 meses, cuando los pollitos maduran sexualmente. Además de la dieta base que debe ser la comercial, podemos ofrecerles otros alimentos como carnes, pescados, quesos, verduras, frutas, tomates, pan, etc. En general, los alimentos buenos para nosotros también lo son para ellos. Se los daremos siempre en pequeña cantidad. No pueden suponer más del 10 por ciento de la dieta. Hay pocos alimentos no recomendados como cebollas, cítricos, aguacate, pieles de patata, hojas de ruibarbo o frijoles secos. Debemos tener mucho cuidado porque si se han criado solo con nosotros no van a distinguir alimentos peligrosos y pueden ingerir cualquier cosa tragable. Estos pequeños también se alimentarán de las hierbas de su entorno, semillas y, si tenemos dudas sobre si los pollos comen insectos, la respuesta es afirmativa.
El pollo es un alimento versátil y nutritivo que existe desde tiempos prehistóricos. Principalmente, nuestras presas favoritas son muy buena fuente de proteína y grasas buenas, ¡sí!, grasas saludables que nuestro cuerpo necesita, además de aportar una baja carga calórica. El pollo es considerado carne magra, pues contiene menos de 10% de grasa, y nos aporta minerales esenciales como el fósforo y vitaminas como la B6 y ácido fólico.
El sistema digestivo del pollo es diferente al de los humanos. La comida entra por la boca y pasa al esófago, que la dirige a una bolsa llamada buche, donde se ablanda. De ahí pasa al proventrículo, el estómago verdadero, y luego a la molleja, la cuál muele la comida en pequeños pedazos. El intestino grueso, que tiene dos aditamentos sin salida llamados ceca, se encarga de la absorción de nutrientes. Finalmente, los desechos salen por el ano.
El canto del gallo
El gallo produce un sonido llamado canto (descrito mediante la onomatopeya "quiquiriquí" o "kikiriki"), siempre que no esté castrado (pollo capón). El gallo canta durante todo el día, si bien concentra sus cantos en ciertos períodos del día, como el amanecer, para lo que está programado genéticamente, el mediodía, la media tarde y a mitad de la noche, entre las tres y las cinco de la mañana. Estos cantos y los esporádicos que se suelen dar a lo largo del día, fuera de los períodos descritos, sirven como desafío territorial a otros gallos, para atraer a las hembras cercanas y como señal de aviso en general. También puede deberse a algún disturbio a su alrededor. El gallo emite además otros sonidos, esta vez ya parecidos al que emite la hembra de su especie, llamado cacareo, y la onomatopeya usada para describirlos es "clo-clo" o "cocó". Este sonido lo emite sobre todo cuando se propone fecundar a alguna hembra o cuando ha encontrado comida, para llamar al resto de su familia.
Reproducción y desarrollo
Las gallinas ponen cada día durante varios días (entre 8 y 10) un huevo, en el que se desarrolla el embrión, y lo incubarán hasta que nazca, le darán calor y rotarán su posición durante veintiún días. El embrión se nutre de la yema, que penetra en su interior por medio del ombligo. Al término del primer día el sistema circulatorio ya será operativo dentro del huevo, y la cabeza comenzará a tomar forma. Al quinto día se forman los órganos sexuales, al decimotercero se comienza a calcificar el esqueleto usando el calcio de la cáscara del huevo, y a los veintiún días el pollo está completamente desarrollado para comenzar a romper el cascarón, lo cual les puede llevar de diez a veinte horas. Como no todos los huevos eclosionan al mismo tiempo, la madre continúa incubando durante dos días desde el nacimiento del primero de los polluelos, los cuales agotan los nutrientes de la yema que han absorbido antes de nacer. Entre las dos y cuatro semanas después de nacer los pollos ya tienen plumas, y a las ocho semanas ya tienen el plumaje del adulto. A las ocho o diez semanas son expulsados del grupo por sus madres para que formen el suyo propio o se unan a otro.
El pollito recién nacido sale del huevo con un desarrollo bastante completo, pero va a necesitar que le proporcionemos cuidados especiales como calor y una alimentación adecuada. En principio, este tipo de alimentos de inicio pueden darse hasta aproximadamente los 4 meses de vida, pero también existe la posibilidad de cambiar antes, sobre las 8 semanas, a otra gama, siempre de crecimiento. Podemos proporcionarles también arenilla para pollos. En estos animales la acción de moler el alimento se produce en la molleja con la ayuda de grava o de pequeñas piedras. Cuando los pollitos pueden prescindir de la lámpara de calor, ya no son recién nacidos pero siguen siendo bebés. Se encuentran en una etapa de crecimiento en la que las necesidades de proteína rondan el 20 por ciento del total del alimento.
Historia de la domesticación
La fase inicial puede que comenzara ya hace 7400 años, cuando el gallo se domesticó durante varios sucesos de domesticación independientes en el sudeste asiático y China. La segunda fase tuvo lugar en el III y II milenio a. C. e incluye la dispersión de esta especie fuera de su rango de distribución natural hacia Asia Occidental. Los primeros restos de gallinas y gallos en el Oriente Próximo se han encontrado en Irán, Anatolia y Siria, y se han datado en el III milenio a. C. o ligeramente antes. En Egipto los restos más antiguos conocidos de gallos son posiblemente incluso más tempranos. En esta fase temprana los restos de gallinas y gallos en los sitios arqueológicos son muy escasos y con frecuencia no están asociados con un aprovechamiento como alimento. Los registros históricos e iconográficos de Egipto, Mesopotamia y el Levante demuestran su presencia desde mediados del II milenio a. C. La tercera fase supuso su introducción en Europa y la intensificación de su uso principalmente en este continente. Arqueológicamente los restos de gallos y gallinas se encuentran por primera vez en Europa a finales del siglo IX y siglo VIII a. C. Su introducción en esta región se suele atribuir a los fenicios, que trajeron estas aves desde su tierra natal a sus colonias en el oeste. Esta teoría se basa en el hecho de que los primeros restos de gallos en Europa se han hallado en lugares fenicios, en su mayoría en Iberia. Textos griegos de la época demuestran también su presencia en Grecia desde el siglo VII a. C. o siglo VII a. C., procedente del comercio con fenicios y persas. Los restos más antiguos de Europa central (en la República Checa) son del siglo VIII a. C. Los hallazgos arqueológicos confirman la presencia continuada de gallos y gallinas en Iberia, así como en el sur de Francia y Grecia, durante la segunda mitad del I milenio a. C. Durante esta época estos animales siguieron teniendo un papel principalmente simbólico. Sin embargo, a partir de los siglos III y II hay indicios de que el consumo de estas aves y sus huevos ya estaba generalizado entre los pueblos helenísticos y romanos. En la Baja Edad Media se consideraba a las gallinas como carne fina. El pueblo también comía de esta carne. Se creía que la gallina era el primer animal europeo que pisó el continente americano, dado que Cristóbal Colón embarcó gallinas en su segundo viaje.
El pollo en la gastronomía mundial
El pollo es uno de los animales más explotados a nivel mundial, debido a su relativa eficiencia, en términos de cantidad de alimento y tiempo de desarrollo, en comparación con otros tipos de animales consumidos por los seres humanos. La carne de pollo es una de las más consumidas en todo el mundo debido a su bajo coste. El pollo también es muy utilizado en los restaurantes de comida rápida. Cabe destacar que adquiere un gran valor nutricional debido a que se digiere más fácilmente que las carnes rojas. Sin embargo, es muy rico en purinas (como todos los productos cárnicos), por lo cual se debe evitar en caso de gota o de ácido úrico elevado.
¿Alguna vez te has preguntado de dónde viene esta deliciosa proteína que tanto amamos? Desde la época de los dinosaurios hasta la actualidad, el pollo ha tenido un papel muy importante en la historia de la humanidad. El pollo es un alimento versátil y nutritivo que existe desde tiempos prehistóricos. El origen del pollo se remonta a la domesticación de aves salvajes de la jungla en el sudeste asiático hace miles de años. Este proceso de domesticación permitió a los humanos criar pollos por su carne, huevos y plumas. Hoy en día, los pollos son una de las fuentes de proteína más populares en muchas partes del mundo. Se sirven en la mesa en muchas formas, como pollo frito, pollo asado o platos de pollo al horno.
Aspectos culturales y simbólicos
"El gallo es símbolo de la vigilancia y de la actividad. Por esta razón se encuentra en los monumentos antiguos entre los atributos de Minerva y Mercurio. Indica también los combates y la victoria, porque prefiere morir que ceder. Se inmolaba a los lares y a Priapo. Se ofrecía también a Esculapio para la curación de los enfermos. Mercurialis refiere que, habiéndose dirigido a este dios un soldado ciego llamado Valerio Aper para recuperar la vista, el dios le respondió que era menester tomar la sangre de un gallo blanco, hacer un colirio con miel y frotarse con él los ojos tres días consecutivos. El soldado obedeció, sanó y dio gracias públicamente al dios. Quizás por esto, afirma Mercurialis, los antiguos han representado a Esculapio con un gallo sobre el puño. Las estatuas de Baco le representan alguna vez con un gallo a sus pies porque se le sacrificaba para la conservación de la viña. Los galos habían tomado el gallo en sus enseñas; puede ser la causa del equívoco latino de su nombre."
Peleas de gallos
Las peleas de gallos son legales en la mayoría de países latinoamericanos, en regiones concretas de Francia, y en países de Asia como Filipinas. En muchos otros lugares, las peleas están estrictamente fuera de la ley. Normalmente se llevan a cabo en un área habilitada donde el ave que demuestra mejores cualidades en el combate se declara como ganadora, para lo cual debe dejar a su adversario inhabilitado para seguir peleando. El origen de estas peleas está en Asia. En China ya se celebraban hace 2500 años y es posible que mil años antes se hicieran en la India. En la antigua Roma eran presenciadas para adquirir valentía. Posteriormente, esta práctica fue llevada a América por los conquistadores españoles. Muchas personas defensoras de los derechos de los animales rechazan totalmente este tipo de acciones.
Los pollos como mascotas
Las gallinas son excelentes animales de compañía, dado que son muy nobles y nada agresivas. Los gallos entrenados para peleas suelen ser agresivos con otros gallos y en muy pocas ocasiones con los seres humanos. En algunas ciudades de los Estados Unidos se permite tener pollos como mascotas, pero esta práctica no está autorizada en todo el país.