La crema de coliflor es una de esas recetas versátiles que pueden ser tanto un punto de partida para cocineros principiantes como un plato de lujo para paladares exigentes. Su facilidad de preparación la convierte en una opción ideal para disfrutar en la cocina y sorprender a los comensales.
Esta es una receta sencilla, capaz de reconfortar cualquier cuerpo cansado, en días de frío. Pero si queremos convertirla en algo de verdadero lujo, solo tenemos que hacer un par de cosas, un poquito de aceite de trufa y unos simples piñones.
Historia y origen: la crema Du Barry
Madame du Barry, cuyo nombre de soltera era Jeanne Bécu, es famosa por haber sido la última amante del rey Luis XV, por no llevarse demasiado bien con Maria Antonieta y por haber convertido Versalles en un templo de culto a la coliflor. Estas plantas comestibles se convirtieron en grandes protagonistas no solo de la cocina de palacio, sino también de su decoración, ya que se cultivaba también en los jardines con finalidad ornamental.
Esta crema lleva el nombre de Madame du Barry porque ella participó en su creación en las cocinas de Versalles: era una fan tan entregada de toda la familia de las coles que cantaba constantemente las alabanzas sobre sus grandísimas virtudes, no solo sobre su sabor sino también sobre sus propiedades saludables.
Beneficios de la coliflor en crema
Esta crema es perfecta para reconciliarte con la coliflor, sobre todo si el motivo de tu rechazo es el olor gaseoso que emite cuando se ha cocinado demasiado. En este plato esta crucífera se prepara al vapor y en trozos grandes, lo que minimiza el riesgo de sobrecocción y da a la coliflor un sabor y una textura realmente delicados. Un poco de grasa añadida, en forma de nata, mantequilla y aceite -realmente poca cantidad, pero efectiva- y una yema de huevo aportan una untuosidad imbatible al conjunto.
Receta básica de crema de coliflor
Ingredientes para 4-6 personas:
- 1 coliflor mediana, sin el tallo (unos 600 g, peso neto)
- 1 cebolla pequeña
- 100 g de la parte blanca del puerro
- 1 patata mediana
- 45 g de mantequilla
- 45 ml de aceite de oliva
- 1 cucharada de Maizena
- 600 ml de caldo de ave o verdura
- 30 ml de vinagre de manzana o vino blanco
- 1 yema de huevo
- 150 ml de nata líquida para cocinar (sobre el 18% de materia grasa)
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- Tostadas con queso fundido, avellanas picadas o alguna guarnición al gusto
Instrucciones:
- Lavar bien la coliflor y cortarla en 6 u 8 trozos. Cocerla al vapor -en vaporera, sobre un colador o con un dedo de agua, con la olla bien tapada- durante unos 25 minutos.
- Mientras, quitarle la capa exterior al puerro y la cebolla y picarlos. Pelar y trocear la patata.
- Pochar la cebolla con el aceite y la mitad de la mantequilla en una olla grande (la misma que usaremos para todo el proceso). Cuando esté blandita, añadir el puerro y seguir el proceso unos 10 minutos más.
- Añadir las patatas y dorarlo todo cinco minutos más. Al final añadir la maicena y darle unas últimas vueltas, con cuidado de que no se queme. Cubrir con el caldo y el vino o vinagre, añadiendo un poco de sal -no mucha, la rectificaremos al final- y cocinar unos 12 minutos.
- Pasar el contenido de la olla a una batidora americana o usar una de mano. Triturar junto con la coliflor (si se quiere, trocearla un poco antes de procesarla). Añadir la yema y la nata bien mezcladas, y el resto de la mantequilla, rectificar de sal y pimienta. Seguir triturando hasta conseguir una crema muy fina, y servir con el acompañamiento deseado y más pimienta por encima.
Crema de coliflor con un toque exótico: tamarindo y gambas
Para aquellos que buscan una sorpresa en el paladar, esta crema lleva tamarindo. Esta sugerencia la tomé de una receta de Bruno Oteiza, y la verdad, me parece de lo más curioso el contraste del sabor de la verdura con el corazón de la pulpa de tamarindo, un punto agridulce. El acompañamiento de gambas es por lo que gusta en casa.
Preparación del tamarindo:
- Pelar los tamarindos y poner la pulpa a remojo en abundante agua durante unas horas.
- A continuación, escurrir, y en un colador, con paciencia y con ayuda de la mano de un mortero, extraer toda la pulpa. Reservar.
Cremado y montaje:
- Poner a cocer en una cacerola la coliflor y la cebolla, con sal, un buen chorro de leche y agua. Pasado un cuarto de hora añadir la patata y terminar de cocer todo.
- Cuando esté cocido, separar la verdura y la patata con un poco de caldo. Reservar el resto del caldo para conseguir el espesor deseado de la crema.
- Pasar con la batidora. Añadir un poco de pimienta, la nata y un chorro de aceite, y batir de nuevo durante unos segundos. En este punto habremos comprobado lo espeso que queremos dejarlo. Si nos gusta más claro, añadir más agua de la cocción.
Acompañamiento de gambas:
Pelar las gambas y, antes de servir, pasarlas por una sartén antiadherente.
Montaje del plato:
Poner en el centro del plato una cucharada de pulpa de tamarindo a temperatura ambiente. Echar la crema de coliflor caliente por encima con cuidado.
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Otras opciones y guarniciones para la crema de coliflor
El acompañamiento más canónico de cualquier crema que lleve coliflor son siempre unas tostadas con algún queso fundido o gratinado. Nos servirán desde el emmental hasta el Morbier pasando por el brie o el Appenzeler: untarlas antes con un poco de ajo -un poco, o matará el sabor de la coliflor- es opcional, pero muy recomendable. Si no tienes ganas de liarte, unas avellanas picadas y un poco de cebollino también son un complemento ideal.
Como detalle extra podemos preparar un aceite de trufas, machacando un trozo de trufa en el mortero, metiendo la trufa machacada en un tarro pequeño y rellenándolo con aceite.