La pipirrana es una ensalada de hortalizas que se consume en Granada, Jaén, Murcia y Ciudad Real, y como acompañamiento para los pescados asados, como la caballa en la provincia de Cádiz. Esta receta es la más común de la zona de Jaén y, sin duda alguna, una de las más populares. Refrescante, repleta de ingredientes naturales y con el toque inconfundible del huevo cocido y el atún, es un plato fantástico cuando el calor aprieta y es ideal como ensalada de entrante o de plato único para la cena, y perfecta para llevar de picnic a la playa.
Ingredientes para 4 personas
- 2 huevos.
- 4 tomates.
- 1 cebolleta tierna.
- 1 pimiento verde italiano.
- 2 dientes de ajo.
- 150 g de atún en conserva (se puede sustituir por bonito en escabeche o atún en aceite).
- Aceite de oliva y sal.
Preparación: Cómo hacer la receta de pipirrana
1. Cocer los huevos
Empezamos cociendo los huevos. Lo ideal es hacerlo unas horas antes o incluso el día anterior para que dé tiempo a que estén completamente fríos. En un cazo, pon suficiente agua para poder cubrirlos, a temperatura alta, y antes de que empiece a hervir, introduce los huevos en ella con ayuda de una cuchara sopera poco a poco, para evitar que se resquebrajen por la diferencia de temperatura. Cuando el agua empiece a hervir, cuenta 10 minutos para que se cuezan los huevos. Cuando se cumpla el tiempo, retira el cazo del fuego y quita el agua caliente. Si necesitas enfriarlos rápidamente, déjalos a remojo en agua fría e incluso con algunos hielos. Pelamos los huevos y cortamos cuatro de ellos en dados, o cortamos en trozos las claras de los huevos.
2. Preparar las verduras
Lava los tomates, pélalos, retírales el pedúnculo (es la zona verde debajo del rabillo y, según el tipo de tomate, puede ser una zona un poco dura y difícil de comer) y córtalos en trozos. Otra opción es escaldar los tomates, para ello llenamos una olla con agua con sal y la llevamos a ebullición. Introducimos los tomates y los dejamos durante 1 minuto. Luego, pelamos los tomates y los cortamos en concassé, es decir, en cuartos. Con ayuda de una cucharita, sacamos el jugo y las semillas, lo pasamos por un colador y reservamos. Pon los tomates en un bol.
Pela la cebolleta, córtala por la mitad, después en rodajas y por último en trocitos. Añádelos al bol junto con el tomate. Pela y pica en brunoise la cebolla, es decir, muy picada. Lava el pimiento verde, quítale el rabo y las semillas del interior, córtalo en tiras y después en cuadraditos, y échalos también al bol. Ya tenemos las verduras preparadas.
3. Preparar el aliño
Pela y pica muy finitos los dientes de ajo y ponlos en un pequeño bol. Cuando los huevos estén fríos, ábrelos un poco para extraer las yemas y ponlas en el bol con los ajos. Cháfalas con un tenedor y mézclalas con un poco de aceite de oliva y sal hasta que tenga un aspecto cremoso. Esto será el aliño de la pipirrana. Hay quienes trituran el pimiento verde a la vez que la yema de huevo y el ajo, tradicionalmente utilizando un mortero, pero también se puede hacer con batidora y queda genial.
4. Montar la pipirrana
Escurre el atún (o bonito en escabeche), desmígalo un poco y échalo también al bol con las verduras. También podemos añadir aceitunas, enteras o picadas. Mézclalo todo un poco con una cuchara. Añade el aliño con la yema de los huevos y mézclalo todo bien. Puedes servirlo en forma de timbal.
5. Servir y degustar
Deja la pipirrana en la nevera hasta el momento de servirla (se puede dejar de un día para otro para que los sabores se mezclen mejor) y pruébala antes de llevarla a la mesa por si necesitas rectificarla de sal. Si no quieres que esté tan fría, puedes sacarla 30 minutos antes de consumirla y dejarla a temperatura ambiente. Puedes conservarla un par de días en la nevera, quizás alguno más, pero si la dejas más tiempo las verduras empezarán a blandearse un poco y no estará tan apetecible. No olvides poner sobre la mesa unas buenas rebanadas de pan para mojarlas en el caldito que se forma, está exquisito.
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Variaciones y Consejos
La clave de esta receta está en utilizar los mejores ingredientes y más frescos. Puedes personalizarla a tu gusto. Utiliza tomates cherry, incluye pepino cortado en trocitos, añádele maíz dulce, unos espárragos en conserva, o como prefieras. En cuanto a pipirranas, ¡hay un mundo! Por ejemplo, esta pipirrana es la típica de Jaén, pero en Murcia las proporciones cambian y lleva bacalao, aceitunas negras y ñoras.