Los hermanos Torres nos demuestran que es posible cocinar un plato exquisito combinando ingredientes del mar y de la montaña. Sergio y Javier nos enseñan cómo preparar un timbal de patata y bacalao, un plato que sorprende por su sencillez y la riqueza de sus sabores.
La clave de este timbal reside en la exquisita combinación de sus ingredientes. En la base del aro hemos dispuesto una capa de patatas y cebollas, y sobre ella, el bacalao y el tomate picadito, que aportará frescor al plato. El toque final lo da otra capa de patata y cebolla y un sabroso huevo poché.
Ingredientes
Para 2 personas:
- 300 g de bacalao
- 4 patatas
- 60 g de jamón ibérico
- 3 tomates secos
- ½ cebolla
- 100 g de espinacas frescas
- 4 dientes de ajo
- Mantequilla
- Perejil
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta
Preparación
Paso 1: Preparar las Patatas
Ponemos primero a cocer la patata con piel. En un cazo hervimos las patatas sin pelar con abundante agua salada durante unos 35 minutos. Una vez frías las patatas, las pelamos y troceamos.
Paso 2: Preparar el Sofrito
Cortar la cebolla en brunoise y sofreírla en una cazuela. Para caramelizar la cebolla, la cortamos en juliana y la ponemos en una sartén sin aceite a fuego suave unos tres minutos revolviendo periódicamente y la dejamos hacer muy despacio hasta que coge el color caramelizado pero sin que se queme. Podemos añadir una cucharadita de azúcar a media cocción si queremos que quede más dulce. Una vez sofrita, retirar del fuego y añadirle el tomate seco y el jamón ibérico en daditos.
Paso 3: Montar el Timbal
Pelar las patatas ya cocidas y chafarlas con la ayuda de un mortero. Añadir el sofrito de la cebolla, jamón y tomate seco y mezclarlo bien. Terminar añadiendo aceite de oliva, sal y pimienta.
Con la ayuda de un aro y film, colocar en la base del aro y en las paredes interiores del aro el bacalao en láminas finas. Rellenar con la patata del mortero y terminar de cerrar con las láminas de bacalao, intercalando una con otra en forma de abanico.
Otra opción para montar el timbal es usar un aro de cocina. Montamos el timbal con un aro de unos 8 cm de diámetro por capas. Una capa de patatas, otra de cebolla, otra de pimientos y otra de bacalao y volvemos a repetir.
Paso 4: Hornear el Timbal
Triturar el diente de ajo con el aceite de oliva y el perejil para obtener un aceite verde. Retirar la pieza del aro y retirar el film, poner en una bandeja de horno con papel sulfurizado y pintar con el aceite verde. Hornear a 200 grados durante 4 minutos.
Paso 5: Preparar la Guarnición de Espinacas
Para la guarnición: poner en una sartén una nuez de mantequilla con los dientes de ajos en camisa. A continuación, poner las hojas de espinacas limpias y sin el tallo. Saltear y rectificar de sal y pimienta.
Paso 6: Emplatar
Retirar del horno el bacalao con patata. Emplatar el timbal con las espinacas salteadas en la base y encima el bacalao con la patata dentro.
Consejos y Variantes
El Huevo Poché: Un Toque Maestro
El toque final lo da un sabroso huevo poché. Para que el huevo te quede perfecto, es fundamental que elijas siempre huevos muy frescos y, si puede ser, de gallinas camperas. Justo en el momento de llevar el timbal a la mesa, pide a tus comensales que rompan la yema con la punta de un cuchillo para que caiga por todo el plato y se mezcle con el resto de los ingredientes. ¡Será toda una experiencia gustativa!
Diferentes maneras de realizar el huevo poché
El huevo poché, también llamado escalfado, se puede preparar de varias maneras. En nuestra receta te enseñamos a realizarlo en un vasito, que es una de las formas más sencillas, pero si tienes un poco de maña, puedes hacerlo directamente en el agua. Para ello, pon al fuego una cazuela o cazo hondo con agua y un poquito de vinagre (la proporción es 1 parte de vinagre por 10 de agua) y, cuando llegue casi a ebullición, baja la intensidad del fuego y forma un remolino, removiendo con una cuchara. Luego, deja caer el huevo en el centro y ve revolviendo la clara con una espátula para que envuelva la yema. Y un último consejo: si no los vas a usar inmediatamente, lo mejor es colocarlos en agua con cubitos de hielo para parar la cocción y evitar que la yema cuaje.
Otras Variaciones para tu Timbal
Nosotros hemos colocado una capa de tomate en rama bien picadito, pero también puedes decantarte por tiritas de pimientos asados o unas verduras salteadas. Damos un toque de sartén a los pimientos del piquillo durante 5 minutos a fuego suave y sin aceite. Retiramos el tallo y las semillas de los pimientos y los freímos en aceite de oliva.
El pimentón de la Vera puede ser dulce o picante. El resultado será fantástico de las dos maneras.
En lugar de bacalao, también puedes usar unos daditos de pollo o de cerdo, salteados previamente. También puedes usar restos de carne asada que te haya sobrado de otra receta. Se convertirá en una estupenda receta de aprovechamiento.
El huevo poché se puede sustituir por un huevo frito de codorniz.
Karlos Arguiñano: Receta de Timbales de patata, pimiento y bacalao
En una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva pasamos el bacalao 2 minutos por cada lado o hasta que empiecen a abrirse las lascas. Con ayuda de un aro, montamos los timbales colocando en el fondo una base de patatas, posteriormente una fina capa de alioli y perlas de ajo negro, encima tiras de pimiento y las lascas de bacalao.
Confitamos el bacalao. Para ello ponemos aceite de oliva en un cazo (debe cubrir el bacalao), añadimos los lomos de bacalao y el ajo y ponemos a fuego mínimo.
La patata cocida se puede chafara con mortero o pasar por un pasapurés para obtener una textura más fina. La elección dependerá de la preferencia personal.