Con la popularización del sushi y otros platos como el ceviche o el poke en los países occidentales, la forma de consumir pescado ha cambiado radicalmente. Ahora, mucha gente disfruta de probar el producto del mar tal y como llega a la mesa, sin que pase por ningún proceso de cocinado. Pero ¿es seguro comer pescado crudo? Hay quienes defienden que no hay ningún tipo de problema mientras que se tome pescado fresco comprado en sitios de confianza. Por otro lado, están quienes tienen muy claros los riesgos del pescado crudo y lo evitan totalmente. ¿Quiénes tienen la razón?
Riesgos de consumir pescado crudo sin las precauciones adecuadas
Cualquier persona que esté interesada en tomar sushi, o cualquier plato con pescado crudo, se ha enfrentado al miedo al anisakis. La principal causa por la que las autoridades sanitarias recomiendan congelar el pescado es este parásito llamado anisakis. La anisakiasis es una parasitosis causada por las larvas de este parásito que entran en nuestro cuerpo después de comer pescado contaminado.
Las personas que lo ingieren en un plato con pescado crudo pueden experimentar una intoxicación llamada anisakiasis. Los síntomas de anisakiasis son muy variados: dolores abdominales, acaloramiento en el tracto digestivo, vómitos, diarreas y urticaria. El Ministerio de Sanidad explica que el anisakis es un parásito que puede encontrarse en el pescado y en los cefalópodos (calamar, pulpo, sepia…) y provocar alteraciones digestivas y reacciones alérgicas que, en ocasiones, pueden ser graves.
Además del anisakis, es posible encontrar la presencia de salmonela en pescado crudo. Colectivos como la OCU también han mostrado su preocupación por la identificación de Vibrio vulnificus en pescado crudo. Esta es otra bacteria que tiene una sintomatología similar, con diarreas, calambres abdominales y fiebre.
La congelación: el método más eficaz contra el anisakis
La primera indicación que ofrece el Estado es que los pescados deben ser sometidos a tratamiento térmico superior a 60º, o bien que sean congelados durante un tiempo suficiente como para matar los parásitos. La congelación previa es el método más eficaz para inactivar el parásito si vamos a comer pescado sin cocinar.
El creciente auge del consumo de platos crudos, como el sushi, ha generado dudas acerca de si esto es seguro. A pesar de que la congelación es una medida eficaz para no comprometer tu salud, es esencial entender ciertos aspectos antes de deleitarte con estas delicias marinas sin cocinar. En este artículo, te cuento acerca de la seguridad de ingerir pescado crudo congelado y las formas de minimizar los riesgos que puede conllevar.
Condiciones de congelación para el consumo seguro de pescado crudo
Congelar el pescado crudo es una práctica muy utilizada para disminuir la presencia de parásitos y bacterias que puedan contener el pescado. Siguiendo las normas de seguridad alimentaria, se debe congelar el pescado a temperaturas de -20 °C o inferiores durante un tiempo determinado. Con esto, puedes eliminar parásitos como el anisakis, que se encuentran en ciertos tipos de pescado.
Lo ideal sería, según los expertos, que congeláramos todo el pescado al menos durante cinco días. Si podemos garantizar una temperatura de -20º bajo cero, con 48 horas sería suficiente para hacer desaparecer el anisakis, pero, como en muchas ocasiones, no controlamos bien la potencia de nuestro congelador, lo más seguro sería cinco días. Si nos ceñimos a lo estrictamente necesario, solo deberíamos congelar, durante cinco días, el pescado que vayamos a consumir crudo o semi cocinado, ya que, al no cocinarlo a altas temperaturas, el parásito no muere.
Ten en cuenta que algunos congeladores domésticos no enfrían lo suficiente, -20ºC o inferior (solo lo hacen los frigoríficos de tres estrellas o más). Si no es tu caso, compra el pescado ya congelado, que puede llegar a ser incluso mejor que el fresco.
Alma Palau, presidenta del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas, cuenta que el pescado utilizado en el sushi preparado comercialmente, por lo general, se ha congelado antes de la preparación a una temperatura lo suficientemente baja para destruir los parásitos.
CUANDO DEBES Y CUANDO NO, CONGELAR EL PESCADO PARA PREVENIR EL ANISAKIS
Pescados que no necesitan ser congelados
Beatriz Robles, tecnóloga de alimentos y dietista-nutricionista, explica que “se debe congelar el pescado de agua salada que se vaya a comer crudo o poco cocinado”. No haría falta “si se va a calentar por encima de 60 ºC durante al menos un minuto”. La cocción, la fritura, el horneado y la plancha destruyen el parásito al alcanzar los 60º en toda la pieza, durante, al menos, unos minutos.
Los ejemplares provenientes de piscifactoría no suelen presentar anisakis, puesto que han sido criados en entornos libres de este parásito, por eso se recomienda este tipo de consumo para evitar episodios de anisakiasis.
Salmón: un caso particular
El salmón es uno de los pescados más sabrosos y nutritivos que hay. Este pescado es muy rico en ácidos grasos Omega 3 y proteínas. Los salmones son, también, ricos en minerales como el potasio, fósforo, yodo, sodio, magnesio, calcio y selenio. Sin embargo, en ocasiones no sabemos cómo prepararlo.
El salmón es un pescado azul de agua dulce y salada que tiene un ciclo migratorio del río a la mar. Esta especie nace en el río, emigra al mar y vuelve al lugar donde nació durante su madurez para desovar. La pesca se puede realizar indistintamente en ríos o en el mar. La medida mínima para capturar un ejemplar es de 50 centímetros, aunque los hay de hasta 1,5 metros y 30 kilogramos.
No es recomendable comer salmón crudo si antes no se ha congelado porque puede contener la bacteria anisakis. Para comerlo de forma segura debemos adoptar ciertas precauciones. La congelación previa es el método más eficaz para inactivar el parásito si vamos a comer pescado sin cocinar.
Una opción es comprar pescado crudo, congelarlo en casa y descongelarlo para comerlo sin cocinar.
Consejos prácticos para el consumo seguro de pescado crudo (incluyendo salmón)
Para ello, no es necesario prescindir de platos como el sushi o el ceviche, basta con saber cómo preparar pescado crudo de manera segura para minimizar los riesgos. Aunque congelar el pescado es una manera eficaz de reducir riesgos, es fundamental adoptar prácticas seguras al manipularlo y prepararlo. Debes elegir cuidadosamente los productos, almacenarlos adecuadamente y cumplir con las normas de higiene. Puedes disfrutar del pescado crudo congelado si llevas a cabo estas recomendaciones.
1. Elige pescado de calidad
Seleccionar pescado de buena calidad es muy importante para reducir los posibles riesgos relacionados con el consumo de pescado crudo. Elegir proveedores de confianza y establecimientos que sigan unas estrictas prácticas de manipulación de alimentos, te dará la seguridad de que el pescado haya sido congelado de manera apropiada. Además de que cumpla con la normativa de seguridad alimentaria exigida.
Se recomienda comprar el pescado limpio, es decir, libre de vísceras; si en la pescadería no nos lo pueden limpiar, es aconsejable hacerlo nosotros mismos cuanto antes, cuando llegamos a casa. Compra únicamente pescado refrigerado o exhibido a cubierto sobre una cama gruesa de hielo. Y asegúrate de que siempre huela fresco y bien.
2. Almacenamiento y manipulación adecuados
Un almacenamiento y manipulación adecuados es crucial para consumir pescado crudo congelado. Cuando recibas el producto, debes guardarlo de inmediato en el congelador, siguiendo las temperaturas recomendadas. Evita descongelarlo y volverlo a congelar, ya que esto afecta a su calidad y seguridad.
Lleva el pescado directamente de la tienda al refrigerador y guárdalo allí justo hasta el momento de comerlo. No lo dejes fuera de la nevera mucho tiempo. Nunca más de dos horas. Las bacterias se multiplican rápidamente a temperatura ambiente.
La forma más segura y respetuosa con la textura y sabores del alimento para descongelar el pescado, es poniéndolo 24 horas antes en la parte baja de la nevera.
3. Higiene en la preparación
Es fundamental mantener una adecuada higiene durante la preparación del pescado. Lava tus manos bien, además de los utensilios y superficies donde vas a trabajar, con esto evitarás la contaminación cruzada. Te aconsejo también que uses tablas de cortar diferentes para el pescado crudo y otros alimentos, así previenes la posible propagación de agentes contaminantes.
4. Origen del pescado
Es interesante que conozcas el origen del pescado que vas a consumir. Si te informan sobre la trazabilidad del producto lo disfrutarás con más seguridad y garantías de que no esté contaminado. Los ejemplares provenientes de piscifactoría no suelen presentar anisakis, puesto que han sido criados en entornos libres de este parásito.
5. Consumo inmediato
Si compras pescado congelado crudo para cocinarlo en casa, te aconsejo que una vez descongelado lo consumas rápidamente. No lo dejes sin cocinar durante mucho tiempo en la nevera.
6. Consulta con profesionales
Antes de incorporar pescado crudo a tu dieta, especialmente si presentas determinadas condiciones médicas (como el embarazo, ya que la congelación destruye parásitos pero no microorganismos como bacterias y virus), te recomiendo que consultes a tu médico de confianza. Este te puede orientar sobre si es o no perjudicial para tu salud teniendo en cuenta tus circunstancias particulares.
Maneras populares de disfrutar el pescado crudo
Comer pescado crudo está de moda. Disfrutarlo así permite apreciar un sabor puro y limpio porque los aromas naturales no están enmascarados por ninguna técnica de cocina.
- Sushi y Sashimi: Pequeños bocados de pescado crudo, a menudo sobre arroz.
- Ceviche: Receta típicamente peruana que se compone de trozos de pescado fresco cocinados con los ácidos de la lima. Está más rico con carnes blancas y tersas, como la lubina, la corvina, el pulpo o el calamar.
- Poke: Ensalada de pescado de origen hawaiano. Requiere de una base de hidratos (arroz o quinoa) mezcla de lechugas o vegetales y pescado crudo que aporta proteína. Lo tradicional es hacerlo con atún rojo o salmón, pero hay otros pescados que también quedan deliciosos.
- Carpaccio: Piezas de pescado, generalmente lomos, cortadas muy finas, aliñadas y acompañadas a menudo con algún tipo de hojas. Bacalao, salmón o atún son pescados ideales para hacer carpaccio.
- Tartar: Pescado crudo, sin ningún tratamiento previo excepto la congelación preventiva, que se corta en dados y se adereza de múltiples maneras, a menudo con salsas (soja, Perrins, tabasco) y vegetales crudos (cebolla, aguacate, tomate). Los que encontramos más a menudo en las cartas son de salmón y atún.
- Ahumados: El pescado se somete a un proceso de salado para eliminar el agua y ahumado con humo de maderas nobles; algunas sustancias presentes en el humo son bactericidas. El salmón, pero también la trucha, el bacalao y el atún, son ahumados frecuentes.
- En vinagre: Sometemos al pescado limpio a un baño de vinagre, a menudo mezclado con agua, a fin de 'cocerlo', y luego lo aliñamos. Los boquerones en vinagre son el ejemplo más conocido de esta técnica.
- Salazones: La conservación en sal es una de las formas más antiguas que tiene la humanidad para conservar los alimentos. Las anchoas se preparan así, como los arenques o sardinas de bota y las sardinas de la costa.
- Secados: El pescado se somete a un proceso de secado para reducir su contenido en agua hasta que los gérmenes quedan inactivos o mueren.
