El pescado rebozado es una excelente idea para darle a este alimento un sabor y textura deliciosos, que gusta incluso a los niños o a quienes no suelen comerlo. Sin embargo, conseguir una fritura de pescado perfecta depende de varios factores clave, como la temperatura del aceite, el tipo de rebozado y la calidad del producto.
No vamos a negar que la comida frita no es la opción más recomendable para un consumo habitual, pero integrada puntualmente en una dieta saludable, puede ser un verdadero manjar. Saber cómo freír correctamente nos ahorrará calorías de más y nos brindará mucho gusto al paladar.
La Importancia de la Temperatura del Aceite
La temperatura del aceite es un factor crítico para que los alimentos queden bien crujientes, pero no aceitosos. La temperatura óptima para freír es de 180 ºC. “En ese punto los alimentos absorben menos aceite y quedan más crujientes", apunta Raquel Bernacer, dietista-nutricionista. Es fundamental mantener esa temperatura. Si la temperatura es baja, las frituras absorben aceite y se quedan blandas.
Lo ideal sería tener el aceite a 200 ºC para que, cuando baje después de sumergir el alimento, la temperatura se quede en los 180 ºC ideales para los mejores resultados de una fritura. Si echamos a la sartén alimentos cuando el aceite aún no está suficientemente caliente, el alimento absorberá mucho aceite, incrementando su aporte calórico y reblandeciendo su textura.
La temperatura ideal para freír pescado está entre 170 y 180 ºC. A esta temperatura el pescado se cocina de forma uniforme y queda crujiente por fuera sin absorber demasiado aceite. Para evitar que el pescado quede aceitoso, es importante freírlo con el aceite a la temperatura adecuada y no introducir demasiadas piezas a la vez.
Si no tienes un termómetro a mano, la mejor forma para ver si está en el punto para freír es echar un pequeño trozo de pan o un palillo. En cuanto empiece a dorarse, ya tienes el punto de fritura ideal.
Elección del Aceite
El mejor aceite para freír pescado es el aceite de oliva, especialmente el aceite de oliva virgen o virgen extra, por su estabilidad a altas temperaturas y su capacidad para aportar buen sabor. El aceite de oliva tiene un punto de humo de 210 ºC. "La temperatura óptima para freír es de 180 ºC, lo que significa que estamos muy cerca del punto de humo. Si tenemos el aceite a 180 ºC (fritura óptima) y le añadimos el alimento, la temperatura bajará un poco (150 ºC - 160 ºC) y los alimentos comenzarán a absorber aceite.
Para freír, el aceite de girasol tiene un punto de humo más alto, entre 225 y 245 ºC. Esto significa que, "si lo llevamos a 200 ºC, para que después de introducir el alimento baje a 180 ºC, todavía estaríamos lejos del punto de humo. Sin embargo, hay que tener en cuenta que "este aceite es muy insaturado, con lo cual es más inestable. Esto no pasa con el aceite de oliva, que es mayoritariamente monoinsaturado, y su estabilidad es mayor".
Es preferible utilizar un aceite nuevo y limpio. Sin embargo, se puede reutilizar el aceite si se conserva en buen estado. Lo más importante es filtrarlo después de su uso, ya que los restos de comida y posos se queman una y otra vez y son perjudiciales para la salud. También es necesario guardarlo en un envase opaco, metálico o cristal oscuro, y alejado de la luz y el calor. Un aceite de oliva virgen extra se puede reutilizar varias veces siguiendo estas indicaciones, pero si ya ves que da mal olor o espuma, es mejor desecharlo, reciclándolo en un contenedor específico. No mezcles aceite de freír pescado con los de freír carne, ya que el sabor pasará al alimento y puede estropear el resultado final.
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Preparación del Pescado
El primer paso para hacer la fritura de pescado perfecta es elegir un pescado idóneo para esta técnica de cocina. Procuraremos elegir especies más magras, como la merluza, el lenguado, la pescadilla, el bacalao o, incluso lubina.
Antes de freír, asegúrate de secar completamente el pescado con papel absorbente. Para que la harina se adhiera bien al pescado, es necesario retirar el exceso de agua con un poco de papel absorbente, pues de lo contrario se formarán pegotes.
Tipos de Rebozado
Hay numerosas formas de rebozar los alimentos: solo con harina, con pan rallado (empanados)… El pescado rebozado con huevo y pan rallado o panko, al estilo japonés, es una opción popular. Claro que se puede prescindir del huevo, pero entonces se llamaría pescado enharinado, y también está delicioso.
La elección de la harina es fundamental. Se puede utilizar prácticamente cualquiera, como harina de espelta, harina de maíz, harina de arroz o incluso harina de avena o harina de garbanzos, para un rebozado sin gluten. Lo ideal es emplear harina de trigo y, mucho mejor, harina especial para fritos y rebozados, para lograr un rebozado en su punto y mucho más fino y crujiente.
Otra fritura menos extendida, pero que cada vez se prepara más, es la tempura. Esta técnica de origen japonés da como resultado un rebozado muy ligero y crujiente. "La tempura se hace con harina, sal y agua con gas muy fría. Si no se tiene agua con gas, se puede añadir levadura química a la harina para que el resultado sea más ligero y esponjoso", detalla Raquel Bernacer.
Reboza o empana el alimento justo antes de freírlo. Si dejas que pase un tiempo, especialmente si es a temperatura ambiente, el rebozado chupará la humedad del alimento y se formará una pasta que no va a quedar bien. Rebozar o empanar son técnicas distintas y la elección depende del tipo de alimento. En cualquier caso, un alimento rebozado o empanado consigue que el calor del aceite no lo seque y tampoco chupe tanta grasa, de esta manera el resultado final será menos grasiento y más crunchy.
A continuación, una tabla con diferentes tipos de rebozado y sus características:
| Tipo de Rebozado | Ingredientes Clave | Características | Uso Recomendado |
|---|---|---|---|
| Enharinado | Harina (trigo, garbanzo, etc.) | Capa fina y crujiente, sella el pescado. | Pescados pequeños como boquerones, calamares. |
| Empanado Clásico | Harina, huevo, pan rallado | Capa más gruesa y protectora, muy crujiente. | Filetes de pescado (merluza, bacalao). |
| Tempura | Harina, agua con gas muy fría, sal (opcional: levadura química) | Rebozado ligero y aireado, extremadamente crujiente. | Mariscos y vegetales, filetes finos de pescado. |
| A la Inglesa | Harina, huevo, pan rallado (a veces cerveza para la masa) | Capa robusta, ideal para "fish & chips". | Bacalao, merluza en trozos grandes. |
Consejos Adicionales para una Fritura Perfecta
- Cantidad de aceite: Para hacer una buena fritura de pescado no debes escatimar en cantidad de aceite. Este debe cubrir por completo el pescado para que se fría bien por todos los lados.
- No amontonar: Para que el pescado quede en su punto, no introduzcas demasiada cantidad en la sartén o freidora. Esto puede bajar la temperatura del aceite, resultando un pescado menos crujiente y con masa pastosa y grasosa.
- Tamaño de las piezas: Con las piezas muy grandes corremos el riesgo de que se hagan por fuera, pero queden crudas por dentro. Si tenemos pescados muy grandes, o bien los cortaremos en trozos medianos o buscaremos otra técnica culinaria para prepararlos.
- Tiempo de fritura: El tiempo de fritura siempre dependerá del producto que se esté friendo: el tipo de pescado y el grosor o tamaño. Los boquerones y los calamares, que son los pescados más populares en las frituras, tienen el tiempo de fritura más corto: 1-2 minutos por lado.
- Escurrir el exceso de aceite: Al sacar el pescado, ponlo sobre un papel de cocina absorbente para evitar excesos de aceite. Es la única manera de que no queden aceitosos y de que el rebozado no se pegue.
- Sal al final: El orden de los factores altera el producto. Por eso, es importante añadir la sal al final para condimentar tu plato de pescado frito, justo después de freír, cuando el pescado aún está caliente, para realzar el sabor.
- Servir caliente: El pescado frito es mejor cuando se sirve caliente y recién hecho.
La Freidora de Aire: ¿Una Alternativa Saludable?
La freidora de aire se ha convertido en un gran aliado para aquellas personas que no quieren añadir calorías de más a su dieta, pero tampoco renunciar a la textura crujiente de la fritura. En realidad, la forma de cocinado de estos aparatos no es exactamente una fritura. "Es un pequeño horno que transmite el calor de la misma manera que lo hace un horno cuando lo enciendes con el ventilador. El aire caliente se va moviendo y deshidratando el exterior del alimento." La freidora de aire, por tanto, según la dietista-nutricionista, "puede ser interesante. Pero sin engañarnos".
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