La Tarta Mozart, junto a la tarta Sacher, son las tartas más populares de Viena. Aunque ambas son de chocolate, sus elaboraciones son completamente distintas.
La Tarta Sacher sorprende con un rico bizcocho de chocolate relleno con una fina capa de mermelada de naranja y cubierta con una rica y finísima ganache de chocolate negro. Por otro lado, la Tarta Mozart se compone de tres discos de galleta sablé rellenos de una mousse de chocolate con tropezones de manzana y canela.
Existen varias versiones de esta exquisita receta, cuyo origen se remonta a un café de Viena. A continuación, te presentamos una versión detallada para que puedas elaborarla en casa y disfrutar de esta delicia.
Ingredientes para 8 raciones
Para las Manzanas Caramelizadas:
- 200 g de manzanas con sabor ácido
- 15 g de manteca
- Una pizca de canela en polvo
- 15 g de azúcar
- 3 cdas de ron negro
Para la Mousse de Chocolate:
- 250 g de chocolate negro de primera calidad
- 70 gramos de crema agria (o 70 ml de leche mezclada con 5 ml de jugo de limón, dejar reposar 10-15 minutos)
- 1 palito de canela
- 6 claras de huevo
- 40 g de azúcar
Para el Acabado:
- 3 discos de pasta sablée con canela horneados
- 150 g de chocolate negro de primera calidad frío
- ¼ de manzana
- Unas gotas de jugo de limón
- Gel destello neutro (opcional)
- Cacao en polvo para espolvorear
- 2 palitos de canela (para la crema)
Preparación
Paso 1: Preparar las Manzanas Caramelizadas
Pele y quite el corazón a las manzanas y córtelas en daditos. El peso final debería ser de unos 150 g. Caliente la manteca hasta que empiece a crepitar y añada los trozos de manzana. Espolvoréelos con canela y azúcar, y deje que se caramelicen, teniendo cuidado de que no se ablanden. Rocíelos con ron y flámelos. Páselos a un plato y deje que se enfríen totalmente.
Paso 2: Preparar la Mousse de Chocolate
Corte el chocolate en trozos y fúndalo en un bol colocado sobre una cazuela de agua hirviendo suavemente. Retire el bol de la cazuela. Ponga en una olla la crema agria (o la mezcla de leche y limón) con un palito de canela y llévela a ebullición. Retire la canela y mezcle la crema caliente con el chocolate fundido hasta obtener una mezcla homogénea.
Monte las claras de huevo a punto de nieve, añadiendo el azúcar en dos tandas. Incorpore un cuarto de las claras montadas al chocolate con movimientos envolventes y, a continuación, añada el resto de las claras. Finalmente, incorpore las manzanas caramelizadas frías a la mousse.
Paso 3: Montaje de la Tarta
Coloque un anillo de tarta de 22 cm en una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Ponga un disco de masa sablée dentro y cúbralo con la mitad de la mousse de chocolate. Coloque otro disco de masa y extienda la otra mitad de la mousse. Termine colocando el tercer disco de masa.
Refrigere la tarta durante dos horas y después déjela fuera de la nevera una hora más para que tome cuerpo. Retire el anillo con cuidado.
La Tarta Sacher del Hotel Sacher: la receta "original"
Paso 4: Acabado y Decoración
Para el acabado, corte el chocolate negro frío en escamas con un rallador o un pelapapas (de uso exclusivo para chocolate) y péguelas con cuidado alrededor de la tarta con una espátula de metal.
Quite el corazón a un cuarto de manzana sin pelar y haga unas láminas muy finas. Pángalas en el centro de la tarta formando un círculo, un poco montadas una sobre la otra. Rocíelas con unas gotas de jugo de limón para evitar que se oxiden. Si lo desea, puede aplicar un poco de gel destello neutro sobre las láminas de manzana para dar brillo.
Finalmente, coloque un plato de postre pequeño en el centro de la tarta, boca abajo, y espolvoree cacao en polvo alrededor del plato, de manera que queden los bordes cubiertos. Retire con cuidado el plato para dejar un círculo limpio de masa en el centro.
Variaciones y Consejos
La Tarta Mozart original se elabora intercalando capas de pasta sablée con mousse de chocolate mezclada con trozos de manzana caramelizada a la canela. Algunas recetas proponen cambiar la pasta sablée por una masa de galletas de mantequilla, que resulta más fácil y rápida de elaborar.
Para la mousse de chocolate, añadir nata montada puede hacer que quede más esponjosa.
Al cortar las porciones, tenga cuidado, ya que al llevar galleta entre las capas, es una tarta delicada.
| Componente | Tiempo de Preparación | Tiempo de Cocción |
|---|---|---|
| Manzanas Caramelizadas | 10 minutos | 5 minutos |
| Mousse de Chocolate | 20 minutos | - |
| Montaje y Refrigeración | 15 minutos | 2 horas (refrigeración) + 1 hora (reposo) |
| Discos de Masa Sablée | 15 minutos | 30 minutos |