El bacalao es un pescado muy sabroso y que por lo general suele gustar mucho. Sin embargo, es fácil que al prepararlo nos pasemos en su punto de cocción transformándose en un pescado seco y sin gracia. Con esta técnica de cocción, lograr un bacalao en su punto, jugoso, que se separen las lascas y que nos sepa a gloria, es muy sencillo. Esta receta de bacalao confitado es un antes y un después en la forma de preparar bacalao en casa y hará que esta sea una receta con la que siempre podéis quedar bien.
El bacalao bien cocinado es uno de los platos que hacen que una comida se convierta en una fiesta, y esta manera de prepararlo es excepcional. Confitar, para los que no lo conozcáis, es cocer en aceite a baja temperatura. Esto lo que hace es que el producto esté muy jugoso y tenga un sabor espectacular.
Preparación del Bacalao
Desalado del Bacalao
El día anterior a la preparación de la receta se desala el bacalao. Para ello, cortamos el pescado en trozos de unos 200 gramos, lo colocamos en una fuente honda con agua abundante y dejamos desalar en el frigorífico. El tiempo más o menos podéis calcularlo de esta manera: emplearemos 48h cuando son lomos gruesos, cambiando el agua cada 6 u 8 horas. Como estamos en tiempos de crisis, también se puede acudir al bacalao desalado que se encuentra en el mercado en su punto de sal, que suele estar mejor de precio, o también al que viene congelado. La elección depende en parte del bolsillo de cada uno, y si está bien hecho y en su punto, seguro que quedará bien sea el que sea el bacalao elegido.
Confitado del Bacalao
Una vez desalado, comenzamos secando el bacalao con papel de cocina. En una cazuela, echamos abundante aceite de oliva virgen extra y lo calentamos hasta los 80 grados. Agregamos los ajos enteros, pelados y con un pequeño corte, así como una guindilla. Dejamos unos minutos para que suelten su sabor.
Ahora, en un cazo, ponemos los dientes de ajos durante unos 10 minutos a fuego bajo para que el aceite vaya cogiendo el sabor a ajo. Añadimos al aceite los lomos de bacalao con la piel hacia abajo, vigilando que queden completamente sumergidos en el aceite y manteniendo esta temperatura constante. Confitamos durante 15 o 20 minutos, según el punto que queráis conseguir en el pescado. La temperatura en mi vitrocerámica es de 3 sobre 10, debe de hacerse muy lentamente. Le damos la vuelta y tendremos otros 3 minutos más por el otro lado. El bacalao es un pescado delicado que requiere poco tiempo al fuego, de este modo queda en su punto para apreciar bien su textura. Servimos al momento.
Preparación de la Bechamel
Hacemos la bechamel: sin lavar el vaso (si usamos Thermomix), añadir el aceite y la harina y programar 8 min, temperatura varoma, velocidad 2. Añadir la leche, sal, pimienta y nuez moscada y mezclar 10 seg, velocidad 7. A continuación, programar 8 min, 100º, velocidad 3.
Acompañamientos Sugeridos
Se me ocurren unas cuantas cosas ricas para acompañar el bacalao confitado. Por ejemplo, unas patatas panadera, una ensalada de pimientos de piquillo saltados en la sartén, o incluso con el aceite que hemos empleado y la gelatina que ha soltado el bacalao, preparar un pil pil impresionante.
Patatas Panadera
Pelar las patatas y cortarlas en lonchas finas. Poner en una sartén tres decilitros de aceite y calentar a fuego medio. Una vez caliente, cocinar las patatas lentamente durante quince o veinte minutos. Sazonar al gusto y reservar en una fuente apta para el horno.
Puré de Patatas Casero
El puré de patatas lo he hecho en la Thermomix, pero cada cual lo puede hacer a su gusto. Vale la pena utilizar una buena patata nueva y hacer un puré casero, el plato se lo merece. Mi puré llevaba 400 ml de agua y 800 g de patatas. Se programa la tmx 30 minutos velocidad 2 temperatura 100º. Pasado este tiempo, se sube a velocidad 3 para triturar la patata, se añade 50 g de aceite de oliva o de mantequilla, sal y pimienta. Y cuando queda homogéneo, está listo para servir.
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Pimientos del Piquillo con Cebolla
Cortar la cebolla en juliana fina y pocharla en una sartén con aceite. Cuando la cebolla se haya ablandado, añadimos los pimientos del piquillo cortados en tiras pequeñas. Tras cocinarlos durante diez minutos, en los que removeremos la mezcla de vez en cuando, incorporamos el bacalao desmigado, mezclándolo con la cebolla y los pimientos hasta que coja calor. Entonces, bajamos el fuego y removemos en círculo para ligar los ingredientes.
Montaje y Horneado
En una fuente de horno se coloca el bacalao confitado cubierto con la cebolla dorada y el puré de patatas. Luego se pone a gratinar a horno fuerte durante unos minutos, lo suficiente como para que todo el plato consiga la misma temperatura y se dore la superficie del puré.
Para la receta con bechamel, hacer una cama con las patatas escurridas y colocar encima nuestra mezcla con la cebolla, los pimientos y el bacalao. Cubrir con la bechamel ligera y espolvorear con el queso rallado. Añadimos el queso mozarella rallado y listo para hornear.
| Ingrediente | Cantidad | Notas |
|---|---|---|
| Bacalao desalado | 1 lomo por persona | De unos 200 gramos cada uno |
| Aceite de oliva virgen extra | Abundante | Para confitar |
| Ajos | 2-3 dientes | Enteros, pelados y con un corte |
| Guindilla | 1 | Opcional, para un toque picante |
| Leche | 500 ml | Para la bechamel |
| Harina | 50 g | Para la bechamel |
| Mantequilla/Aceite (para bechamel) | 50 g | Para la bechamel |
| Nuez moscada, sal, pimienta | Al gusto | Para la bechamel |
| Patatas | Al gusto | Para puré o panadera |
| Cebolla | 1 grande | En juliana fina |
| Pimientos del piquillo | 1 lata | Cortados en tiras |
| Queso rallado | Al gusto | Para gratinar |