La Barbacoa: Tradición, Técnica y Ritual Global

La barbacoa es un estilo de comida conocido a nivel internacional que consiste en preparar alimentos, fundamentalmente carnes, a la parrilla, al calor de un fuego o lumbre. Generalmente se realizan en exteriores y, normalmente, en celebraciones en las que se reúne a varias personas. Sin embargo, el término "barbacoa" puede referirse a más cosas, no solo al acto social. Aquí haremos un viaje por el sabor y la historia de la palabra barbacoa, dándole sentido a todas sus acepciones.

Orígenes y Etimología de la Palabra Barbacoa

Ha habido debate sobre el origen de la palabra barbacoa, y la mayoría de los académicos coinciden en que se originó en el idioma taíno. El término taíno "barbacoa" significa “estructura de palos” o “zarzo”. En Haití apareció la palabra "barbecue", que era usada por los nativos para referirse a unas parrillas que usaban para asar carne. Seguro que pensabas que era una palabra adoptada del inglés, pero como ves, proviene del idioma que hablaban los pobladores nativos de las islas del Caribe, en el norte de las Antillas Menores.

Cuando los españoles tuvieron su contacto con los indígenas, vieron que los nativos cocinaban la carne mediante una técnica en la que utilizaban madera verde, sin exponerse directamente al fuego. Esta forma de cocinar acabó extendiéndose por todo el mundo, convirtiéndose en uno de los mejores planes de celebración.

La Barbacoa en México: Un Método Ancestral

En México, la barbacoa o asado en barbacoa se refiere a la variación indígena local del método ancestral de cocinar alimentos en un hoyo u horno de tierra. Generalmente se refiere a carnes, o animales enteros, como de borrego, res, cabezas enteras de res, o chivo, como también de conejo, de pollo, de pescado, o de venado, cocidos a fuego lento en un hoyo excavado en la tierra y cubierto con hojas de maguey. Esta carne es conocida por su jugosidad, suavidad y sabor concentrado. Los habitantes del estado de Hidalgo lo consideran su platillo tradicional.

En el México precolombino, pavo, venado, perro, pescado y mariscos, conejo, tortugas y pencas de maguey, eran las carnes y alimentos más utilizados.

Los hornos de tierra, o barbacoa, como se les conoce en México, son un método primitivo para cocinar o asar alimentos en hoyos cavados en la tierra. Tradicionalmente, en México se cavaba un hoyo en la tierra proporcional al tamaño del trozo de carne o alimento que se preparaba y en su interior se encendía un fuego para calentarlo. En él se colocaban hojas de plátano, maguey o maíz y con estas se envolvía el alimento que se iba a asar, ya sea carne o pescado; luego se cubría el hoyo con tierra, presionándola ligeramente y se encendía un gran fuego sobre la superficie; los alimentos permanecerán asándose en este horno natural hasta que estén cocidos.

En las ciudades, sin embargo, la barbacoa rara vez se preparaba en los hogares, sino que se vendía y compraba en los mercados públicos, ya que era un proceso tedioso y difícil. Un indígena diestro toma un cordero bien preparado, debidamente descuartizado, utilizando también la cabeza y los huesos. Se hace un hoyo en la tierra y se enciende en él un fuego. Se arrojan losas de piedra y se tapa el agujero. Cuando está bien caliente se hace un forro con hojas de maguey, se mete la carne y se cubre con maguey, también se tapa la parte superior del agujero y se cocina durante toda la noche. A la mañana siguiente se coloca en un recipiente caliente, listo para comer: un delicioso cordero asado, dorado y crujiente.

Tipos de Barbacoa en México

• Barbacoa de res: La barbacoa más común preparada y consumida en todo México es la barbacoa de res.
• Barbacoa de cabeza: También conocida como cabeza guateada en Argentina y Paraguay, consiste en asar en un horno de tierra una cabeza de res entera, incluyendo lengua y sesos. Después de ser limpiada y sazonada, la cabeza de res se envuelve en hojas de maguey o de plátano, o en un costal. Luego se entierra tradicionalmente en un hoyo en el suelo que previamente había sido preparado y calentado con fuego. Además de ser un plato popular y muy apreciado, otra razón por la que la barbacoa de cabeza se preparaba en México y Sudamérica era por la necesidad de utilizar toda la res después de haber sido sacrificada para hacer tasajo.
• Cochinita pibil: (en maya yucateco, píibi’k’éek’en) es un guiso correspondiente a la gastronomía de Yucatán, basado en carne de puerco adobada en achiote, envuelta en hoja de plátano y cocida dentro de un horno de tierra usando una técnica prehispánica conocida como píib.
• Birria: Es una variación regional de la barbacoa del occidente de México, hecha principalmente de chivo o carne de res. La carne se marina en un adobo hecho de vinagre, chiles secos, ajo y hierbas y especias (incluido comino, laurel y tomillo) antes de cocinarla en un consomé.
• Ximbó: (del otomí: nximbo ‘penca del corazón del maguey’) es un platillo mexicano típico de Actopan, Hidalgo; el cual se ha extendido a diferentes partes del Valle del Mezquital y del centro de México. Para preparar la barbacoa es necesario hacer un horno excavando un pozo en el suelo de alrededor de metro y medio de profundidad; este debe recubrirse con una capa de piedras (preferentemente del lecho de algún curso de agua), que deberán ser calentadas el día anterior. El pozo también se reviste de pencas de maguey, que servirán como aislante y que le darán a la carne su sabor característico. Se coloca un recipiente sobre la cama de piedras, el cual servirá para captar el jugo que la carne suelta durante su cocimiento (este jugo se conoce como consomé). Todo el horno se tapa o recubre, generalmente con las mismas pencas, con piedras y finalmente con una capa de tierra.

La Barbacoa como Herramienta de Cocina

Cuando hablamos de barbacoa también nos estamos refiriendo al artilugio en sí: de carbón, de gas o también kamados. Y todas ellas pueden ser fijas (de obra, encastradas), móviles (con ruedas para cambiar de sitio en el jardín) o incluso portátiles (para llevárselas de excursión).

La barbacoa es un instrumento más versátil que la parrilla porque posee una tapa que mantiene el calor sobre todas las superficies del alimento mientras que la parrilla no. La barbacoa es un elemento portátil compuesto por una parrilla, la cuba, su tapa y un termómetro que se emplea para cocinar los alimentos a fuego lento. Permite mayor versatilidad en el cocinado: puedes emplearla como más te guste o en función de las piezas de carne que tengas. Gracias al uso de la tapa podrás ahumar o asar, al igual que harías con un horno. Esto es especialmente útil cuando queremos preparar piezas gruesas de gran tamaño. La tapa de la barbacoa consigue ese “efecto horno” para que el humo y el calor se mantengan uniformes y en contacto con los alimentos durante más tiempo. La mayoría de ellas tiene un termómetro para poder controlar la temperatura, aspecto especialmente útil a la hora de cocinados de larga duración en los que importa especialmente el calor que se aplica sobre las piezas que cocinamos.

Diferencia entre Barbacoa y Parrilla

En el sentido más estricto de la palabra, el término barbacoa no es igual que el de parrilla. La principal diferencia radica en cómo se distribuye el calor sobre el alimento mientras se cocina.

• Barbacoa: Elemento portátil con tapa que permite cocinar a fuego lento, ahumar o asar, manteniendo el calor uniforme. Es ideal para piezas gruesas y cocciones largas.
• Parrilla: La rejilla sobre la que se colocan los alimentos sobre las brasas para que puedan ser cocinados. Permite que el humo se eleve y se aplique fuego fuerte en el cocinado y en mucho menos tiempo. Es el método de cocinado perfecto para piezas concretas, como la chuleta o el entrecot. Para un uso correcto de la parrilla se necesita emplear fuego fuerte en cada lado de la pieza y durante no mucho tiempo. Su función es crear una capa superficial de sabor al mismo tiempo que queden jugosos por dentro. Permite un mejor control porque se puede ir apreciando, de forma cómoda, el punto de la carne ya que básicamente el calor solo procede de las brasas de abajo.

La Barbacoa como Técnica de Cocina

Cuando hablamos de barbacoa también nos estamos refiriendo al conjunto de los alimentos que se preparan de esta forma, a la técnica de cocina que se asocia a tu parrilla. No hay ingrediente malo para asar en tu barbacoa: carne, pescado, verduras… ¡Pero no descartes nada! Incluso puedes hacer pizza y que quede parecida a cuando se hace en horno de piedra. Los ingredientes varían en función del país, pero también en función de los hábitos alimenticios. Piensa que, al final, lo que caracteriza a esta técnica culinaria es, ante todo, el sabor ahumado de los productos y esas características marcas de parrilla en los productos cocinados.

La Salsa Barbacoa

La salsa barbacoa es infaltable para una buena barbacoa. Su nombre se deriva de las palabras francesas “barbe a queue”, que significa “barba a la cola”. En épocas pasadas se solía cocinar sobre el fuego a los animales enteros, y los europeos comenzaron a añadirle vinagre a esta salsa como método de conservación de la carne, potenciando su sabor.

La historia de la salsa barbacoa se remonta a unos siglos atrás. Se cree que el término “barbacoa” proviene de cuando los españoles tuvieron su contacto con los indígenas, quienes cocinaban la carne mediante una técnica que utilizaba madera verde, sin exponerse directamente al fuego. Los españoles que llegaron hacia el sur de Estados Unidos, llevaron hacia estos lugares este método de cocina, que los indígenas nativos comenzaron a adoptar. Con el tiempo esta técnica se hizo popular entre las colonias británicas en ese país y es por esta razón, que el origen de esta salsa se atribuye a Estados Unidos.

Variaciones de la Salsa Barbacoa en Estados Unidos

En las Carolinas (tanto en la del norte como en la del sur), la salsa con la que se aliñan las carnes es más avinagrada e, incluso, puede llevar hasta mostaza (se cree que es por el paladar de los primeros europeos que llegaron a esas tierras). Esta forma de cocinar era también una manera de aprovechar la carne de cerdo, ya que el cerdo, en contraposición de la vaca, tendía a ser más dura. Ahí es donde empezaron a cocer el cerdo entero en un tipo de horno de tierra con fuego. Luego se empezó a cocinar en un barril de metal con el fuego aparte, dándole el tiempo necesario para que se cocinase lentamente, convirtiéndolo en bocados jugosos y tiernos.

Desde ahí, empezó a viajar hacia el oeste, llegando a Texas. Aquí surge el segundo tipo de barbacoa en el sur de los Estados Unidos, en el que predomina la carne de vaca frente a la del cerdo. Así que adaptaron la técnica de cocinar a la barbacoa a su carne preferida. En este caso cuenta con menos salsa y, aprovechando la influencia mexicana, sazonaban la carne con especias secas, sobre todo chile seco, antes de ponerla a cocinar.

Fue entonces cuando llegó a Memphis, al puerto del río Mississippi. La variación que aportó esta zona fue introducir una salsa más dulce, con melaza de caña y tomate, es el tipo de salsa más conocida en el mundo, y, además, cocinaban la carne de cerdo como en las Carolinas.

El último estilo de barbacoa que apareció fue el de Kansas City, donde mantuvieron la salsa dulce de Memphis, pero cocinaban y aprovechaban todo tipo de carnes: cerdo, ternera, pollo y hasta cordero.

A día de hoy, aún hay conflicto entre las diferentes regiones del sur de Estados Unidos sobre cuál es la mejor forma de cocinar barbacoa. Cabe añadir que fuera del sur de Estado Unidos es difícil encontrar una barbacoa de verdad, que no es exactamente una parrilla. Es también difícil de encontrar los distintos tipos de madera para producir el calor y el humo que hace tan especial a la carne cocinada a la barbacoa. En algunas casas se intenta hacer algo similar a la bbq en el horno, de esta forma es más fácil y mejor controlar la temperatura en casa, aunque se pierde el sabor ahumado que aporta hacerlo al fuego. Tanto así, que existen saborizantes de humo líquido para simular dicho sabor y aroma.

Receta de Salsa Barbacoa Casera

Una salsa barbacoa casera tiene un toque más familiar y una consistencia más espesa. Aquí tienes una receta sencilla:

Ingredientes:

• 240 ml de vinagre de sidra de manzana
• 2 cdas de jugo de limón
• 240 gr de salsa de tomate
• 4 cdas de cebolla picada finamente
• 2 cdtas de ajo en polvo
• ½ cucharadita de paprika
• 120 ml de salsa inglesa
• 4 cdas de miel
• 1 cdta de mostaza en polvo

Preparación:

1. Utiliza una olla mediana para mezclar bien todos los ingredientes, sin dejar ninguno de lado.
2. Cocina a fuego medio por aproximadamente 30 minutos o hasta que hierva. Deja hervir por algunos minutos y cuando la consistencia espese, entonces retira del fuego.
3. Sirve inmediatamente o reserva en un recipiente hermético hasta el momento de utilizarla.

Acompañamientos para la Barbacoa

Las guarniciones o acompañamientos de la carne a la barbacoa son igual de importantes que cualquier de los elementos que componen una barbacoa. Desde las judías hechas también al lado de la carne en una salsa semi-dulce (baked beans) hasta el coleslaw, una ensalada refrescante que acompaña a la perfección al cerdo asado inclusive en un pan de hamburguesa. Otro plato ideal para acompañar la carne a la barbacoa es la ensaladilla de patata, cremosa y divertida por los trozos de pepinillo dentro de ella. Los pickles (encurtidos de pepinos, de judías verdes o inclusive de cáscara de sandía) dan un contrapunto a la salsa barbacoa, avivando la fiesta de sabores en la boca.

La Barbacoa como Acto Social y Cultural

El significado de la palabra barbacoa va más allá de lo meramente relacionado con la comida, la técnica o la salsa. Se trata de un acto social que representa una parte importante de la cultura de muchos países. En cada país, en cada rincón del mundo, el ritual que se forma alrededor de la barbacoa es diferente pero la intención final es la misma en todas partes: hacer comunidad.

Es ya una costumbre hablar siempre de “barbacoa” cuando se refiere a un evento tan característico como lleno de placer gastronómico y social. Lo que queda meridianamente comprobado, es el hecho relevante de que la barbacoa representa mucho más que una forma de cocinar, para convertirse en una costumbre de socialización, de hermanamiento y disfrute frente a la brasas, lo que enaltece mucho más el arte de comer y la gastronomía en sí misma.

tags: #alguien #dijo #barbacoa