Guía completa para elegir el molde perfecto para tus bizcochos y tartas

En el mundo de la repostería, la elección del molde es casi tan importante como la selección de los ingredientes. El tipo, tamaño, forma y material del molde influyen directamente en el resultado final de tu bizcocho o tarta. Ajustar la cantidad de masa o crema para cada bizcocho es uno de los grandes trucos de los reposteros para que sus bizcochos queden geniales, así como una serie de errores a evitar cuando hacemos bizcochos. Veamos lo que debemos valorar a la hora de escoger el molde.

La repostería es un arte que requiere precisión y adaptabilidad. Cada tipo de postre tiene sus propias necesidades de cocción. El uso de moldes para hornear de buena calidad contribuirá en gran medida a que tus recetas salgan lo mejor posible. Descubre todo lo que necesitas saber sobre los moldes de pasteles y qué impacto tienen en el horneado.

Tipos de moldes según su forma y tamaño

Existen infinidad de moldes, y aunque hay recetas que pueden prepararse en distintos tipos de moldes, lo cierto es que suele haber un molde ideal para cada preparación. No hay un "molde para todo uso", por lo que es conveniente elegir una pequeña selección que cubra tus creaciones más habituales. Los moldes para pasteles son bastante versátiles y existen en una gran variedad de materiales, formas y tamaños.

Moldes redondos

Los moldes redondos son ideales para bizcochos clásicos y tartas, puesto que proporcionan una cocción uniforme desde el centro hacia los bordes. Son perfectos para tartas, pasteles a dos capas y tartas de queso con y sin horno.

• Molde redondo básico desmontable de 18 cm de diámetro: Un molde pequeño pero con buen resultado para bizcochos altos que luego tengas que cortar y rellenar.
• Molde redondo básico desmontable de 20 cm de diámetro.
• Molde redondo básico desmontable de 22 cm de diámetro.
• Molde redondo básico desmontable de 23-24 cm de diámetro: Este es un tamaño perfecto para una tarta de 10-12 raciones, ideal para una familia de 5-6 personas. Mi molde preferido y el que suelo emplear en casi todas las tartas del blog.
• Molde redondo desmontable de 28 cm de diámetro tipo quiche: Es un molde perfecto para bizcochos y tartas más bien finas estilo tarta de Santiago o para tus quiches saladas preferidas.
• Moldes bajos para pastel (18 o 20 cm): También conocidos como molde sándwich o layer, pueden ser desmontables o de una sola pieza de metal. Son los moldes de los grandes clásicos de 2 capas como el Victoria Sponge, y los adecuados si quieres modificar estos pasteles y subirlos en altura haciendo tartas a capas o layer cakes y naked layer cakes. Si quieres mucha altura (4 o 5 capas) lo adecuado es usar varios moldes con un mismo volumen para poder hornear varias capas al mismo tiempo. Para hacer muchas capas es más fácil y más efectivo hornear varias capas de bizcocho, que ir cortando bizcochos por la mitad.

Moldes rectangulares y cuadrados

Los bizcochos horneados en moldes cuadrados o rectangulares pueden requerir ajustes en el tiempo y la temperatura de cocción. Para asegurar una cocción uniforme, considera reducir la temperatura del horno en unos 10-15°C y aumentar ligeramente el tiempo de cocción.

• Molde rectangular tipo cake: El más empleado en casa cuando quiero hacer el bizcocho de yogur de naranja o el clásico bizcocho de yogur, por ejemplo. Se fabrica en varios tamaños, de los cuales las medidas de 24cm y 30cm son las más populares.
• Molde bajo rectangular tipo Llanda metálico: Es perfecto para bizcochos y cocas finas, incluso para hacer arroces en el horno, no sólo para postres. Suelen tener unas medidas de 60 cm por 40 cm, lo justo para meter en la bandeja normal de horno.
• Molde de bizcocho cuadrado: Es el molde perfecto para brownies o tray bakes que queremos cortar en bocados o cuadraditos para picnic o fiestas. Son también la mejor opción para whities, flapjacks y postres tradicionales que se cortan en cuadrados y los que se cortan en rectángulo o barrita, como el bizcocho de chocolate con natillas de chocolate caliente.
• Latas bajas rectangulares para hornear: Otro básico imprescindible para galletas y brazos de gitano, sobre todo si no disponemos de una bandeja de horno en buen estado. En las latas para hornear no vale la pena buscar chollos, compra una con un buen peso, sin antiadherentes.

Moldes especiales

• Molde tipo corona o de rosca (Savarin): Es un molde con un agujero central, perfecto para conseguir bizcochos de cocción homogénea en su interior. Encontrarás muchos tipos y formas (normalmente con un pequeño relieve), suelen emplearse para bizcochos y tartas muy esponjosas y ligeras. El que tenemos en casa y que empleamos para el roscón gallego es de 26,9 cm x 8,56 cm y con un tamaño interior de 25,6 cm x 6,75 cm. También son perfectos para gelatinas y para coronas de arroz y budines.
• Moldes tipo Bundt o marca Nordic Ware: Son moldes para acabados preciosos. Reparten el calor muy bien y su chimenea es muy importante para una buena cocción de un bizcocho grande. Un pequeño defecto es que se suele pegar la masa a la superficie del molde, con lo que no son muy fáciles de desmoldar. Estos moldes de bizcocho ornamentados y muy decorativos permiten elaborar bizcochos muy vistosos sin necesidad de más decoración que un toque de azúcar glacé.
• Molde de magdalena, cupcake o molde de muffin: Si haces estos dulces muy ocasionalmente quizá te las apañes solo con unas cápsulas de papel, pero la verdad es que el resultado es considerablemente mejor cuando usas las cápsulas con los moldes de magdalenas o cupcake. La trasmisión de calor y la forma del bizcocho resultan mucho mayores y los moldes no son caros.
• Flanera de acero inoxidable: En España el flan es uno de los postres favoritos, por lo que la flanera de acero inoxidable en diferentes tamaños, incluido el individual, es muy utilizado. En esta flanera con tapa molde inoxidable podemos incluso preparar el caramelo directamente, evitando ensuciar más cacharros.
• Otros moldes: Existen otros modelos de moldes, unos más habituales como el molde savarín, perfecto para bizcochos en forma de rosca como el de yogur y aceite, para gelatinas y ¡para coronas de arroz y budines! Y otros más exóticos como el molde Gugelhupf para el bizcocho de origen Alsaciano o el molde de bizcocho battenberg para hacer ese colorido dulce con diseño de tablero de ajedrez. También hay moldes para especialidades como los moldes de aguja de ternera, moldes de tocinillo de cielo y moldes de canutillo.

El material de tus moldes

El material es crucial, ya que de su calidad y conductividad dependerá en gran medida el resultado final. Para un horneado uniforme, elige moldes de aluminio, cristal o cerámica.

Aluminio y acero

Son perfectos para bizcochos o tartas donde la masa tiende a crecer y a agarrarse a las paredes. Se caracterizan por una buena distribución del calor y una buena resistencia a los cambios de temperatura.

• Aluminio fundido: Tienen un recubrimiento antiadherente. Se caracterizan por tener formas espectaculares y una chimenea central que mejora notablemente el horneado.
• Aluminio y acero: Ofrecen una buena distribución del calor y resistencia a los cambios de temperatura. Los moldes de metal brillantes te dejan ver mejor el color y, en teoría, reflejan el calor, ayudando a hornear el pastel de manera uniforme. Los más oscuros, en cambio, absorben el calor y lo transmiten dando lugar a masas más crujientes y por ello son estupendos para tartas con masas crujientes.

Silicona

Lo mejor de éstos es que no necesitan ser engrasados y son sencillísimos de desmoldar. Gracias a su flexibilidad, se guardan en cualquier sitio y tienen una gran durabilidad. Lo que sí es aconsejable, es comprarlos de calidad para evitar sabor a plásticos. En casa solemos hornear con moldes de silicona por su facilidad a la hora de desmoldar un bizcocho, por ejemplo.

Cerámica y cristal

El molde de cerámica o cristal en cualquier formato no es la primera opción para hornear bizcochos, en cambio es genial para pies, crumbles, clafoutis, bread and butter pudding y recetas similares que se sirven dentro del mismo molde. Además, si son cuadrados, rectangulares u ovalados tienen muchos otros usos: para hornear lasañas, como rustidera para carnes, verduras o pescados, etc.

• Cerámica: Los de cerámica vitrificada de alta resistencia, permiten una cocción homogénea en toda su superficie al repartir uniformemente el calor por todo el molde. Son ideales para mantener el calor durante mucho tiempo, sin embargo, no soportan bien los cambios de temperatura.
• Cristal: No todos son aptos para el horno. Son perfectos para unos canelones o lasaña, sin embargo, al no distribuir el calor uniformemente, no es aconsejable para bizcochos.

Consideraciones importantes al elegir el molde

Tamaño y capacidad

El tamaño del molde es quizás el factor más obvio pero también el más crucial al adaptar una receta. Estará en función no sólo del número de raciones sino también de la altura que se desee conseguir. En cualquier caso, hay que tener en cuenta que los bizcochos, por ejemplo, crecen una vez horneados, por lo que es aconsejable no llenar más de tres cuartas partes del recipiente.

Para calcular los ingredientes para un bizcocho en un molde diferente, es útil conocer la capacidad en volumen de ambos moldes. La forma más fácil de medir el volumen es llenar el molde con agua y luego verterla en una jarra medidora.

Por ejemplo, un molde redondo de 24 cm tiene una capacidad aproximada de 2.25 litros, mientras que uno de 28 cm puede contener alrededor de 3 litros. Una vez que hayas calculado la proporción, puedes ajustar las cantidades de ingredientes, usando este factor de conversión. Recuerda que algunos ingredientes, como los agentes leudantes, pueden no necesitar un aumento proporcional exacto. Un bizcocho más grande generalmente requerirá más tiempo en el horno.

Tabla de equivalencias aproximadas de moldes redondos

Anti adherencia

Una vez que hayas elegido el tamaño, te recomiendo también que veas que tenga una buena antiadherencia. Aunque ya me he encargado de recopilar todos mis truquis en nuestro artículo: «Trucos y consejos para hornear con moldes Nordic Ware y desmoldar un Bundt Cake».

Si quieres obtener unos resultados más espectaculares cuando emplees cualquiera de estos moldes úntalos con una ligera capa de mantequilla y después espolvoréalos con un poco de harina.

Mantenimiento de tus moldes

• Llena tus moldes hasta 2/3 de su capacidad, para que cuando los bizcochos crezcan no se desborden.
• No uses herramientas afiladas ni para cortar ni para desmoldar tus bizcochos.
• Cuando saques el molde del horno, déjalo reposar durante 5 o 10 minutos para evitar el cambio tan brusco de temperatura al desmoldar, que puede incluso hacer que se te rompa un bizcocho.
• Nunca coloques el molde caliente en la nevera. Debe enfriarse antes, para evitar un cambio brusco de temperatura y no estropear la capa antiadherente.
• Antes de lavar el molde, espera que se enfríe.

Limpieza y almacenamiento de los moldes

Es importantísimo la limpieza a la hora de prolongar la durabilidad de los moldes.

• No se deben limpiar los moldes con cepillos metálicos o productos abrasivos. Siempre con agua tibia.
• No uses el lavavajillas, la presión del agua junto con los restos de otros alimentos puede hacer que se pierda muy fácilmente la capa antiadherente.

Consejos para elegir tu molde

• Primero piensa en qué es lo que más cocinas. Si te apasionan los brownies, busca un molde poco profundo rectangular, si lo tuyo son los panes y bizcochos un molde para cake hondo y antiadherente. Si te gusta hacer tartas un molde redondo.
• Si quieres optar por un solo molde redondo antiadherente, opta por uno más profundo. Los moldes antiadherentes menos profundos pueden hacer que tus pasteles tengan una corteza más densa.
• Un molde para pastel desmontable SpringForm desde nuestro punto de vista es un básico en cualquier cocina, ya que se puede retirar el pastel fácilmente y sin que se pegue.
• Los moldes para pasteles profundos de diferentes tamaños son ideales si deseas lograr un aspecto de pastel escalonado.

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