Monterrey es una ciudad reconocida por su rica gastronomía, donde destacan platillos como el cabrito, la machaca con huevo, las mejores carnes, los golosísimos frijoles con veneno y las esponjosas tortillas de harina. Además, como en muchas otras partes de México, la barbacoa ocupa un lugar especial, pero la barbacoa regia se distingue por ser de res, tan suave como la mantequilla.
Barbacoa Gonzalitos: Un Sabor Nostálgico en la Capital
Israel Mata, chef y socio de Barbacoa Gonzalitos, junto con Andrés Lerma, ambos originarios de Monterrey, fundaron este negocio en la Ciudad de México con la misión de ofrecer "recetas básicas y tradicionales, sabores nostálgicos". Su historia comenzó de manera fortuita durante la pandemia, cuando un lunes, mientras cocinaban para amigos, decidieron mostrarles cómo era la barbacoa de res. Esa misma noche, recibieron dos pedidos inesperados, a pesar de no estar preparados.
La venta de barbacoa por kilo creció rápidamente y el negocio adoptó el nombre de Gonzalitos, en honor a una de las avenidas más importantes de Monterrey. Los primeros clientes fueron regiomontanos en busca de saciar su nostalgia, seguidos por otros atraídos por la sazón de Mata y Lerma. El éxito los llevó a montar un pop up dominguero en Félix Bar y, finalmente, en 2023, fundaron su propia taquería, dejando atrás sus otros trabajos para dedicarse por completo a este proyecto que les cambió la vida.
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La "Barbacha" Regia: Un Arte Culinario
La jornada de Israel Mata comienza a las 6:00 de la mañana, cocinando kilos de cachete y pescuezo de res a fuego lento hasta lograr una textura completamente blanda y tersa. A las 10:00, las puertas abren y los clientes ya esperan ansiosos. La recomendación de Mata es el taco de barbacoa en tortilla de maíz, sin frijoles. Además, ofrecen "tacos del mes" para innovar y no quedarse en lo mismo.
Si visitas Gonzalitos, no puedes dejar de probar cualquier guisado en tortilla de harina o en "arete", como se le llama en su menú. Semanalmente, de la parrilla de esta taquería salen aproximadamente 3,000 tacos.
El Inconfundible Chicharrón estilo "La Ramos"
Un elemento esencial en los tacos regios es el chicharrón estilo "La Ramos", una carnicería que ha elevado este platillo a un nivel divino. El chicharrón de Monterrey es superior, se trata de trozos de papada de cerdo frita en manteca, resultando en una capa de grasa crujiente con carne adherida. Se puede comer solo, pero la mamá de Andrés Lerma creó una receta en salsa de tomate verde (tomatillo, según Mata) que en Gonzalitos se sirve en una tortilla de harina casera, creando una experiencia culinaria incomparable.
El "Pelangocha": Un Taco Grosero y Delicioso
El "Pelangocha", apodo de una actriz y comediante mexicana de los noventa, es un taco que hace honor a su nombre por su contundencia. Consiste en una tortilla de harina con una capa de frijoles refritos, un chile cuaresmeño (jalapeño, dice Mata) relleno de queso y capeado, acompañado de una porción de guisado. Esta joven taquería se ha vuelto tan popular que ya están buscando un espacio más grande para su segunda sucursal (la de la colonia Roma seguirá abierta), que pertenece a la categoría de tacos mañaneros.
Salsas Picantes y Tortillas a Elección
En Monterrey, los tacos contundentes dominan las mañanas. Los regios son conocidos por su gusto por la proteína, la grasa y el picante desde temprano. Gonzalitos replica esas salsas espesas y muy picantes. Unas gotas de la salsa roja -hecha con chile de árbol y tomate (jitomate, dice Mata)- o de la verde -con chile serrano, tomate verde y cilantro- le dan un toque extra de exquisitez a sus tacos en tortilla de maíz o harina. En esta taquería, se puede elegir la tortilla favorita e incluso optar por una torta si el hambre es mayor.
Controversias Culinarias y Orgullo Regio
Las diferencias terminológicas entre regiones, como "tomate verde o tomatillo", "tomate o jitomate", "jalapeño o cuaresmeño", y "chile serrano o verde", son parte de las "controversias culinarias", como las llama Israel Mata con humor. Estas particularidades son entendidas entre quienes no nacieron en la capital.
La esencia regia de Barbacoa Gonzalitos se refleja incluso en su carta, que al reverso lleva la estrofa de la canción "El rey de mil coronas" de Lalo Mora, acompañada de una ilustración del cantante de música norteña.
"Porque yo no sé perder
Has de saber,
que siempre he sido el rey
El rey de mil coronas."