La cocina mundial es un crisol de sabores y técnicas, donde las salsas juegan un papel fundamental, transformando platos sencillos en experiencias gastronómicas memorables. Entre las innumerables opciones, la salsa Carbonara y la salsa Mornay destacan por su versatilidad y sus ingredientes únicos, aunque provengan de tradiciones culinarias distintas.
Salsa Carbonara: Un Clásico Italiano
La salsa Carbonara es un clásico en la cocina italiana, que tiene diferentes variaciones según la parte de Italia donde se confeccione. Se caracteriza por su sencillez y la potencia de sus ingredientes, que crean una emulsión cremosa y llena de sabor.
Ingredientes para la Salsa Carbonara:
- 4 yemas de huevo
- 2 cucharadas soperas de crema de leche
- 100 gr. de queso parmesano rallado
- Sal, pimienta y nuez moscada al gusto
- 150 gr. de panceta ahumada cortada a trocitos y frita con aceite de oliva
Preparación de la Salsa Carbonara:
- Batir las yemas de huevo, incorporar la crema de leche y la mitad del queso rallado. Sazonar con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.
- Servir los espaguetis con la panceta frita y mezclar rápidamente con la salsa. Espolvorear el resto del queso por encima.
Se puede calentar la crema de leche, e incluso no usarla en la salsa, dependiendo de la región y la preferencia personal.
Salsa Mornay: Una Bechamel Enriquecida
La salsa Mornay es una de las variedades de salsa que se elaboran a partir de la salsa bechamel, y de algo más primitivo como es el roux. No hay muchas referencias sobre la salsa Mornay, pero es una auténtica delicia que potencia su sabor y su textura con la adición de queso entre otros ingredientes. Es, en esencia, una bechamel enriquecida con yema de huevo y un poco de queso rallado.
Origen de la Salsa Mornay:
Lo cierto es que el origen de la salsa Mornay es desconocido. Aunque se asocia, sin prueba alguna, su nombre con el erudito francés Philippe de Mornay (1549-1623), Señor de Plessis-Marly y Gobernador de Saumur, la salsa no aparece en "Le cuisinier françois" de François Pierre La Varenne, publicado en 1651. No se documenta su existencia hasta el siglo XIX, bajo el reinado de Carlos X, cuando aparece por primera vez en la carta del restaurante parisino Le Grand Véfour, situado en el Palais-Royal. Algunos autores afirman que la salsa podría ser epónima del apellido de dos conocidos dandis parisinos de la época, el marqués y el conde de Mornay.
Ingredientes para la Salsa Mornay:
La salsa Mornay es la hermana 'supervitaminada' de la bechamel. Se trata de hacerla más sabrosa, razón por la que se ha convertido en el acompañamiento perfecto para carnes o pescados con sabores poco intensos, como el pescado blanco. Los ingredientes básicos son:
- 6 dl. de Salsa Bechamel (base fundamental)
- 2 dl. de crema de leche
- 30 gr. queso Emmental rallado
- 30 gr. queso Parmesano rallado
- 2 yemas de huevo
- 30 gr. de mantequilla (opcional, para untuosidad)
Según el país, se puede utilizar gruyer, parmesano, emmental o grana padano. Lo más tradicional es utilizar queso parmesano y gruyere, ambos rallados, a partes iguales. No obstante, nada nos impide combinar los quesos que deseemos o usar solo uno de ellos.
Preparación de la Salsa Mornay:
Para preparar una excelente salsa Mornay, es fundamental comenzar con una buena salsa Bechamel casera.
Salsa Bechamel (Base):
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Ingredientes para la Bechamel:
- ¾ de litro de leche
- 50 gr. de mantequilla
- 4 cucharadas soperas de harina
- Sal, pimienta y nuez moscada al gusto
Preparación de la Bechamel:
- En un cazo puesto al fuego, deshacer la mantequilla. Añadir la harina y mezclar bien.
- Cocer dos minutos para hacer el "roux", sin dejar de remover con el batidor de varillas hasta que la mezcla resulte espumosa. Una cocción más prolongada cambiaría el color de la salsa y disminuiría el poder espesante de la harina.
- Añadir la leche y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Sin dejar de remover llevar a ebullición y cocer durante 5 minutos. Es fundamental no dejar de batir para evitar que la salsa se enganche.
Continuación con la Salsa Mornay:
- A 6 dl. de esta salsa Bechamel le añadimos la crema de leche, los huevos batidos y los quesos. Ponemos a fuego lento hasta que los quesos estén derretidos.
- Fuera del fuego añadimos la mantequilla.
Si se usa para gratinar hay que eliminar la mantequilla final. Para una textura más ligera, se puede añadir más leche caliente y seguir removiendo hasta que esté bien disuelta y sin grumos. Cocer a fuego lento durante dos minutos más.
Platos con Salsa Mornay:
La salsa Mornay suele aderezar platos de pescado, carnes blancas, verduras cocidas al vapor, huevos escalfados o mollet (como la Salsa Holandesa)… pero también está deliciosa con la pasta e ideal para hacer gratinados bajo el grill o en la salamandra, como nos indica Michel Roux en su libro Salsas.
Con salsa Mornay podemos acompañar pescados, carnes, verduras, huevos mollet o añadir a platos de pasta como lasaña, canelones y otras que requieren de gratinado. Una excelente idea es la de cubrir un filete de pescado con esta salsa y dejar que se gratine en el horno, el resultado es increíble.
Diferencias y Usos:
Ambas salsas, aunque muy diferentes, comparten el objetivo de realzar el sabor de los platos. La Carbonara, con su intensidad italiana, es ideal para pastas, mientras que la Mornay, con su elegancia francesa, aporta cremosidad y un toque de queso a una amplia variedad de preparaciones.
| Salsa | Origen | Ingredientes Clave | Usos Comunes | Sabor Predominante |
|---|---|---|---|---|
| Carbonara | Italia | Yemas de huevo, queso parmesano, panceta, crema de leche (opcional) | Pastas (espaguetis) | Salado, cremoso, umami |
| Mornay | Francia | Salsa bechamel, yemas de huevo, quesos (Emmental, Parmesano, Gruyere) | Pescados, carnes blancas, verduras, gratinados, huevos, pasta | Cremoso, suave, con sabor a queso |
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