Tortillas de Maíz: La Receta Tradicional Mexicana Paso a Paso

Nos encanta la gastronomía mexicana y en DAP hemos compartido muchas de sus recetas a lo largo de estos años. En esta ocasión vamos a hablar de un pilar de la gastronomía mexicana, las tortillas de maíz. En esta nota vamos a meternos de lleno en el universo de las tortillas de maíz mexicanas, desde su origen hasta su preparación perfecta.

Las tortillas de maíz son el alma de la cocina mexicana. Se usan para tacos, quesadillas, enchiladas, chilaquiles, y hasta para acompañar un buen guiso. Son versátiles, sencillas y deliciosas. En México, cada región tiene su propio estilo de tortillas de maíz mexicanas: algunas más gruesas, otras delgaditas y flexibles. Pero la esencia es la misma: el maíz para tortillas. Las tortillas de maíz no son sólo un alimento en México, son un símbolo de identidad y tradición que se ha mantenido intacto durante siglos. En muchas familias mexicanas, la receta de tortillas de maíz se transmite de generación en generación. Hoy le toca el turno a una de las básicas, la receta de las tortillas de maíz.

El Secreto: Harina Nixtamalizada

Para lograr unas tortillas de maíz mexicanas auténticas, se debe usar harina de maíz nixtamalizada. Este proceso, que consiste en cocer el maíz con cal, permite que la masa sea maleable y tenga ese sabor característico. En México la harina de maíz instantánea más consumida es de la marca Maseca o también la marca Minsa, ambas son harinas nixtamalizadas en las que el grano de maíz es cocido junto a una cantidad de cal, lo que le confiere a la masa final una textura y sabor muy concretos y únicos. Esta harina de maíz también se usa para hacer otras recetas como gorditas, pupusas e incluso tostadas con estas tortillas. También puedes intentar esta receta con otras marcas de harinas de maíz que tengas en el mercado.

Para nuestras tortillas de maíz caseras y frescas hechas en casa, solo necesitaremos harina de maíz (como Maseca), agua tibia y sal. Es una receta tradicional con solo estos tres ingredientes.

Utensilios Esenciales para la Preparación

La otra cosa que necesitarías es una prensa para aplanar la masa en un círculo. Si no tienes una tortilladora, no te preocupes, solo usa un rodillo. Si tenemos un comal, estupendo, pero si no lo que haremos será cocer las tortillas de maíz en una plancha o sartén antiadherente. Comal es el nombre de la plancha en México.

Para aplanar las tortillas, usa una tortilladora. Si no es el caso, colocamos la bola entre dos trozos de papel film y aplastamos con algo que tenga peso, como por ejemplo la bandeja del horno. También podemos estirar con el rodillo clásico aunque la forma y el resultado será más irregular. De todos modos siempre podemos recurrir al típico aro y que nos queden bordes perfectos. Yo he tenido esta tortilladora desde hace mucho tiempo. Usa dos trozos de papel pergamino o de plástico de una bolsa Ziploc para aplanar la masa en la máquina para hacer tortillas.

Receta Paso a Paso: Tortillas de Maíz Caseras

1. Preparación de la Masa

• Mezcla la harina de maíz con sal en un tazón grande. Echamos la harina en un cuenco y la mezclamos con la sal.
• Agrega el agua ligeramente tibia poco a poco mientras removemos con los dedos de una mano. Es clave usar agua tibia y no agua fría para preparar la masa.
• Continúa mezclando hasta que la masa se forme en una bola grande y suave. Poco a poco incorpora una taza de agua tibia a la harina de maíz y mezcla con las manos. Si la masa se siente seca, agrega una cucharada de agua una por una, amasando cada vez. La masa tiene que estar húmeda.
• Cubre el tazón con una toalla húmeda durante 20-30 minutos para reposar la masa. Deja reposar la masa por unos 20 minutos cubierta con una toalla húmeda. La masa debe sentirse suave como pasta para moldear de juego de plastilina o playdoug.

2. Formando las Tortillas

Divide la masa en bolitas del tamaño que mejor nos convenga, según el tamaño que queramos las tortillas. Luego, divide la masa en bolas de tamaño pequeñas para hacer tortillas pequeñas. Puedes obtener alrededor de dos docenas de tortillas para 2 tazas de harina, o si prefieres tortillas tamaño más grande, divide la masa en 12 tortillas. Mientras haces las bolas, mantén una toalla sobre el tazón para mantener la masa húmeda y para que no se te ponga muy seca. De hecho, puedes mantener cubiertas las bolitas dentro del tazón y cuando estés lista para presionarlas, simplemente toma una a la vez.

Amasa una bola con las manos y colócala en el centro de la prensa para hacer tortillas, ponlas sobre el papel y presiona suavemente con las manos. Luego cierra la tortilladora con el otro papel encima de la tortilla. Abre y retira la tortilla del papel con cuidado. Para quitarlo correctamente, voltea la tortilla sobre tus manos y levanta el papel por la parte superior.

Si quieren saber cómo hacer tortillas de maíz a mano, les contamos que las tortillas se pueden hacer sin prensa, si no se cuenta con una. El truco está en lograr un grosor parejo para que se cocinen bien. A falta de prensa, la creatividad manda: un rodillo, una tabla de picar o hasta una sartén pueden ayudar a aplanarlas. No hay que obsesionarse con la perfección. De hecho, muchas de las mejores tortillas no son perfectamente redondas, y eso es parte de su encanto casero.

3. Cocción en el Comal

Calienta una sartén antiadherente, plancha o comal de hierro fundido. Calienta bien un comal o sartén de fondo grueso a fuego medio-alto. Yo uso mi sartén de hierro (cast iron) que es plano y mantengo el calor medio-alto. Cocina cada tortilla durante 1 minuto por un lado, dar vuelta y cocinar 1 minuto del otro lado. En general, cocina las tortillas durante unos 1-3 minutos por cada lado en una sartén caliente. Esperamos un minuto o dos y veremos como en la superficie se forman una especie de burbujas, damos la vuelta y terminamos de hacer. Podemos dar una tercera vuelta si queremos hacerlas mejor, aunque no es necesario. Cuando los bordes de las tortillas se ven doradas, voltéalas. Voltea y presiona el centro de la tortilla para que se inflen. Cuanto más las preparas, mejores te saldrán.

Consejos Clave para unas Tortillas Perfectas

• Temperatura del Agua: Es fundamental agregar agua tibia y no agua fría para preparar la masa.
• Reposo de la Masa: Deja reposar la masa por unos 20 minutos cubierta con una toalla húmeda para que adquiera la textura ideal.
• Grosor Uniforme: Ya sea con prensa o rodillo, busca un grosor parejo para una cocción óptima.
• Cocción Adecuada: No sobrecocinar las tortillas. Voltéalas cuando los bordes se doren y se formen burbujas.
• Mantener la Humedad: Una vez cocidas, envuélvelas en un paño para que se mantengan húmedas y calientes.

Rendimiento

Según la receta de Maseca, que es la marca de la harina de maíz que yo uso, 2 tazas de harina de maíz hacen aproximadamente 19 tortillas. Esto es perfecto para una familia de cuatro a seis personas. De hecho, puedes obtener alrededor de dos docenas de tortillas para 2 tazas de harina.

Almacenamiento y Recalentamiento

Las tortillas mexicanas de maíz para tacos hay que comerlas recién hechas, con el relleno que más nos guste. Lo que hacemos para mantenerlas bien mientras terminamos de cocinar el resto, es colocarlas en forma de montaña unas sobre otras cubiertas con un paño de algodón limpio. También podemos poner el plato sobre un cazo con agua templada, para que se conserven calientes y no se endurezcan. Sirve las tortillas caseras el mismo día. Estarán deliciosas.

Una vez hechas, las tortillas de maíz se pueden guardar en un paño de cocina limpio para mantener la humedad. No dejes que se sequen. Entonces, una vez que se sopla la tortilla, retira de la plancha y envuelve en una toalla de cocina para mantenerlas húmedas y calientes. Guarda las tortillas cocidas envueltas con una toalla para mantenerlas calientes y húmedas.

También se pueden congelar y calentarlas directamente en un comal caliente. Un buen truco es apilarlas con papel encerado entre cada una para evitar que se peguen. Para calentar las tortillas, envuélvalas en una toalla de papel húmeda y caliéntalas en el microondas por menos de 20 segundos. Ponlas a tostar en un horno tostador por un minuto o engrasa ligeramente una sartén de hierro fundido para tostarlas ligeramente por ambos lados. Guarda las tortillas dentro de una bolsa plástica en el refrigerador.

Versatilidad de las Tortillas de Maíz: Ideas de Rellenos

Son tantas las posibilidades que nos ofrecen a la hora de preparar tacos, burritos o fajitas que pueden ser nuestras mejores aliadas en cualquier momento del día. Hay platos de cocina internacional que son capaces de convencer a todo el mundo, incluyendo -y esto es muy importante- a los más pequeños de la casa. ¿Conoces a alguien capaz de resistirse a unos sabrosos tacos o burritos mexicanos? ¿Y a unas buenas fajitas norteamericanas bien condimentadas? Nosotros tampoco. Para comer estas tortitas puedes elegir los ingredientes que prefieras.

• Rellenos Clásicos: Las tortillas mexicanas de maíz para tacos hay que comerlas recién hechas, con rellenos como la cochinita pibil, o simplemente pico de gallo, salsa de nachos con queso o un guacamole.
• Taco de Pavo y Alubias Rojas: Primero tienes que macerar el pavo con zumo de naranja, ajo, comino, pimentón y una pizca de sal durante 30 minutos. Por otro lado, preparas una especie de pico de gallo mezclando tomate, pimiento verde, cebolleta, guindilla (todo bien picadito), tres cucharadas de aceite de oliva, vinagre, cilantro y una pizca de sal. Una vez escurrido el pavo, lo salteas durante 5 minutos, añades las alubias y vuelves a saltear durante otros 5 minutos.
• Fajita de Pollo con Aguacate y Yogurt: Simplemente, vas a tener que cortar el pollo en tiras, antes de ponerlo a la plancha, hasta que esté un poco dorado. A continuación, tendrás que pelar un aguacate, rociarlo con limón y aplastarlo todo bien con un tenedor. Por otra parte, vas a tener que triturar pepino y yogurt natural con la batidora. Ya solo te faltaría pasar los dos lados de la tortilla por la sartén, extender el aguacate triturado y añadir tomate seco, queso feta y hojas de espinaca baby con la salsa.
• Frijoles Refritos con Chorizo: Hay quienes deciden preparar este platillo para desayunar y la verdad es que no se nos ocurre mejor forma de empezar el día. Este producto de La Costeña llega directamente desde México y la idea es que lo puedas envolver dentro de un burrito con chorizo, pico de gallo, huevos revueltos y queso Monterey Jack rallado.
• Chili con Carne (Estilo Tex-Mex): Nos vamos hasta el mismísimo Texas para deleitarte con el plato nacional de este estado del Sur de Estados Unidos que se ha convertido en todo un icono del Tex-Mex. En este caso tenemos un mix a base de carne de vaca, alubia negra, tomate concentrado, maíz, cebolla, chile, pimiento, sirope de agave y especias que te puedes comer perfectamente en un plato, pero que funciona aún mejor dentro de una tortilla.
• Tinga de Pollo: Uno de los imperdibles del recetario de Puebla (México), que esta vez acompañamos de un puñado de ingredientes. También tienes la opción de elaborar de cero tu propia tinga de pollo, pero te llevará un buen rato. Y no tiene mucho sentido cuando una empresa como Gourmet Passion ya se ha preocupado de cocinar, como manda la tradición, carne de pollo deshuesada con tomate, cebolla, chile chipotle, ajo en polvo.
• Opciones Veganas/Vegetarianas: El universo alrededor de la tortilla mexicana es más que apto para celíacos, vegetarianos y, por supuesto, veganos. Por eso hemos decidido traerte esta receta para la que solo vas a necesitar tu proteína texturizada favorita (seitán o soja funcionan igual de bien), cebolla, frijoles rojos, guacamole, chili vegano, sazonador de chili, tomate frito, caldo de verduras, sriracha y arroz blanco.
• Tortitas con Fríjoles y Ternera Picante: Abrimos una conserva de fríjoles antioqueños y los trituramos con un diente de ajo y comino, después le añadimos una cebolla morada picada para sentir su textura y frescura en el paladar. Servimos las tortitas de maíz con el tomate concasse, el puré de fríjoles, la ternera picante y unos granos de maíz dulce, añadimos unas hojas de cilantro fresco y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.

Tortillas de Maíz vs. Tortillas de Trigo: Conoce las Diferencias

Pero no salgas corriendo en dirección al súper todavía, ya que antes de meternos en la cocina es importante que conozcas las diferencias entre las tortillas de maíz y las de trigo. Empezaremos con las más tradicionales, las de maíz. Que son siempre las que va a esperar encontrarse en el plato ese amigo mexicano al que has invitado a casa y le quieres dar una sorpresa.

Este soporte fundamental en la gastronomía azteca se elabora a partir de masa de maíz nixtamalizado, un proceso que consiste en introducir el maíz en agua con cal para mejorar su textura y sabor. Una vez molido, se obtiene la masa que se convertirá en tortillas y que usaremos para preparar un sinfín de recetas irresistibles. Antes debes saber que el sabor de las tortillas de maíz es ligeramente dulce y desprende un aroma único que consigue realzar el sabor de los ingredientes con los que se combinan.

A pesar de las bondades de las tortillas de maíz, sigue habiendo quien prefiere las de trigo o el resultado de la mezcla de ambas harinas. Generalmente por su característico sabor neutro, que las convierte en una opción aún más versátil. En este caso, se elaboran a partir de harina de trigo y agua, lo que hace que su textura sea más flexible y pueda contener todo tipo de ingredientes sin llegar a agrietarse. Por este motivo -su consistencia- son perfectas para rellenos abundantes o salsas líquidas. La otra ventaja es que son más fáciles de encontrar fuera de México.

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